شیمی مواد غذایی
معصومه الوند؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ هدی شهیری طبرستانی؛ شیما کاوه
چکیده
درسال‌های اخیر به‌دلیل نگرانی‌های مرتبط با ایمنی و سلامت آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی، توجه گسترده‌ای به استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی شده است. پپتیدهای زیست فعال یکی از انواع این آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی هستند. دانۀ خربزۀ ترکمنی منبع غنی از پروتئین است. هدف این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانۀ خربزۀ ترکمنی با آنزیم‌های ...
بیشتر
درسال‌های اخیر به‌دلیل نگرانی‌های مرتبط با ایمنی و سلامت آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی، توجه گسترده‌ای به استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی شده است. پپتیدهای زیست فعال یکی از انواع این آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی هستند. دانۀ خربزۀ ترکمنی منبع غنی از پروتئین است. هدف این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانۀ خربزۀ ترکمنی با آنزیم‌های پانکراتین و آلکالاز در نسبت آنزیم به سوبسترا 1 درصد و فواصل زمانی 20 تا 200 دقیقه است. درجۀ هیدرولیز و ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی هیدرولیزشده‌های حاصل بررسی و نشان داده شد که با افزایش زمان هیدرولیز تا 120 دقیقه، درجۀ هیدرولیز افزایش مییابد و هیدرولیز شده‌های حاصل از آلکالاز دارای درجۀ هیدرولیز بالاتری هستند، اما افزایش هیدرولیز تا 200 دقیقه منجر به افزایش درجۀ هیدرولیز هیدرولیزشده‌های پانکراتین، نسبت به آلکالاز، شده است. مقایسۀ بین اغلب هیدرولیزشده‌های حاصل از پانکراتین و آلکالاز در زمان 180 دقیقه و 200 دقیقه اختلاف معنی‌داری نشان نداد (در زمینۀ فعالیت مهاررادیکال آزاد DPPH هیدرولیزشده‌های حاصل از آلکالاز، تیمار 160 دقیقه تیمار بهینه تعیین شد). بیشترین فعالیت مهارکنندگی DPPH، آنتی‌اکسیدانی کل توسط آنزیم پانکراتین به‌ترتیب پس از 160 دقیقه و 180 دقیقه هیدرولیز به‌میزان 72.49 درصد و 1.27 (جذب در 659 نانومتر) بود. مقایسۀ قدرت احیاکنندگی بین هیدرولیزشده‌های حاصل از آلکالاز با هیدرولیزشده‌های حاصل از پانکراتین نشان داد که در تمام زمان‌های هیدرولیز، قدرت احیاکنندگی هیدرولیزهای حاصل از آلکالاز به میزان قابل توجهی بیشتر است. هیدرولیزشده‌های حاصل از الکالاز قابلیت بالایی در جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی دارند و می توانند به عنوان ترکیب دارویی بهکار روند.
شیمی مواد غذایی
سعید ملک؛ لاله مشرف
چکیده
گل محمدی یکی از مهم‌ترین گیاهان معطر است که برای تولید اسانس و گلاب کشت می‌شود. زمان نگهداری گل تا مرحلة تقطیر متغیر و تأثیر آن بر کمیت و کیفیت اسانس گل متفاوت است. برای آگاهی از تغییرات در زمان نگهداری، مقدار اسانس و مواد مؤثر گل محمدی بلافاصله پس از چیدن گل و بعد از یک و سه روز نگهداری در دماهای 5-، 4 و 25 درجه سلسیوس بررسی شد. نتایج ...
بیشتر
گل محمدی یکی از مهم‌ترین گیاهان معطر است که برای تولید اسانس و گلاب کشت می‌شود. زمان نگهداری گل تا مرحلة تقطیر متغیر و تأثیر آن بر کمیت و کیفیت اسانس گل متفاوت است. برای آگاهی از تغییرات در زمان نگهداری، مقدار اسانس و مواد مؤثر گل محمدی بلافاصله پس از چیدن گل و بعد از یک و سه روز نگهداری در دماهای 5-، 4 و 25 درجه سلسیوس بررسی شد. نتایج آزمون‌های کمی نشان داد که در دمای 25 درجه سلسیوس پس از 24 ساعت حدود 4/6 درصد از رطوبت و 50 درصد از اسانس گل از دست می‌رود. بررسی‌ها نشان داد پس از دو روز نگهداری در دمای محیط، کاهش اسانس قابل توجه است ولی پس از این مدت از شدت کاهش آن کاسته می‌شود. پس از دو روز نگهداری در دمای 4 و 5- درجه سلسیوس ، تغییر معنی‌داری در میزان اسانس نمونه‌ها مشاهده نشد. از نظر آزمون‌های کیفی تغییرات مقدار سیترونلول در گل نگهداری شده در دمای 25 درجه سلسیوس پس از سه روز نگهداری روندی صعودی داشت و از 31.72 درصد اولیه به 39.2 رسید. نسبت سیترونلول به ژرانیول طی تخمیر پس از یک و سه روز نگهداری در دمای 25 درجه سلسیوس از 1.4 اولیه به ترتیب به 8.55 و 14.4 رسید. در حالی که در دماهای 4 و 5- درجه سلسیوس و پس از یک روز نگهداری، میزان تغییرات در نسبت سیترونلول به ژرانیول نسبت به مقدار اولیه قابل توجه نبود. بر اساس نتایج این پژوهش نگهداری گل در دمای 4 درجه سلسیوس پس از یک روز، تغییراتی در میزان اسانس استحصالی و کیفیت آن ایجاد نمی‌شود.
شیمی مواد غذایی
مریم بختیاری؛ مریم قراچورلو؛ بابک غیاثی طرزی
چکیده
ناپایداری فیزیکی و انسجام کرم مغزی بر پایه چربی در حین فرآیند حرارتی در محصولات پخت، یکی از مشکلات اصلی در صنایع غذایی بوده است. هدف از این پژوهش، ایجاد پایداری حرارتی در فرمولاسیون کرم مغزی کیک با استفاده از روغن مناسب جزء به جزء سازی شده است. برای این منظور، روغن پالم به روش حلال و با استفاده از استون خالص، در دو سطح دمایی 5 و 17 درجه ...
بیشتر
ناپایداری فیزیکی و انسجام کرم مغزی بر پایه چربی در حین فرآیند حرارتی در محصولات پخت، یکی از مشکلات اصلی در صنایع غذایی بوده است. هدف از این پژوهش، ایجاد پایداری حرارتی در فرمولاسیون کرم مغزی کیک با استفاده از روغن مناسب جزء به جزء سازی شده است. برای این منظور، روغن پالم به روش حلال و با استفاده از استون خالص، در دو سطح دمایی 5 و 17 درجه سلسیوس جزء به جزء سازی شد و آزمون‌های فیزیکوشیمیایی شامل تعیین ترکیب اسیدهای چرب، درصد چربی جامد، آنالیز رفتار حرارتی، نقطه ذوب، اندیس یدی، عدد پراکسید، عدد اسیدی اجرا شد. با توجه به ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی روغن پالم و محصولات به‌دست‌آمده از فرآیند جزء به جزء سازی آن، از روغن پالم اولئین به‌دست آمده در دمای 17 درجه سلسیوس در فرمولاسیون کرم مغزی استفاده شد و تأثیر دمای پخت و زمان نگهداری بر ویژگی‌های حسی، فیزیکی و رئولوژیکی (سختی، انسجام، چسبندگی، حالت صمغی) کرم مغزی ارزیابی و معلوم شد با کاهش دمای فرآیند جزء به جزء سازی، در جزءهای استئارین، درصد اسیدهای چرب غیراشباع کاهش و درصد اسیدهای چرب اشباع افزایش یافته است. جزء پالم اولئین 17 درجه سلسیوس به لحاظ دامنه ذوب سریع و سطح نسبتاً بالایی از چربی جامد در 17 درجه سلسیوس گزینه‌ای مناسب برای استفاده در فرمولاسیون کرم مغزی تشخیص داده شد، استفاده از آن در فرمولاسیون تمامی فاکتورهای بافت را تحت تأثیر قرار داده است. دمای پخت و زمان نگهداری هر یک به‌تنهایی تفاوتی در ویژگی‌های رئولوژیکی، فیزیکی و حسی کرم مغزی ایجاد نکرد 0.05)≥(p اما به طور همزمان باعث ایجاد تفاوت در فاکتورهای ذکر شده گردید 0.05)≥(p . استفاده از فراکسیون پالم اولئین 17 درجه سلسیوس در فرمولاسیون، باعث ایجاد پایداری حرارتی در کرم مغزی کیک شد.
شیمی مواد غذایی
شیما کاوه؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ سید مهدی جعفری؛ خشایار سرابندی
چکیده
در این پژوهش، به بهینه‌سازی فرایند آبکافت(هیدرولیز) پروتئین شنبلیله با آنزیم پانکراتین پرداخته شد و هدف از آن ارزیابی تاثیر متغیرهای زمان (270-30 دقیقه)، دما (60-20 درجه سلسیوس) و غلظت آنزیم (3.25-0.25 درصد) بر فعالیت مهار رادیکال DPPH و شلاته‌کنندگی یون آهن با استفاده از روش سطح پاسخ است. شرایط بهینه برای دستیابی به بیشترین فعالیت مهار ...
بیشتر
در این پژوهش، به بهینه‌سازی فرایند آبکافت(هیدرولیز) پروتئین شنبلیله با آنزیم پانکراتین پرداخته شد و هدف از آن ارزیابی تاثیر متغیرهای زمان (270-30 دقیقه)، دما (60-20 درجه سلسیوس) و غلظت آنزیم (3.25-0.25 درصد) بر فعالیت مهار رادیکال DPPH و شلاته‌کنندگی یون آهن با استفاده از روش سطح پاسخ است. شرایط بهینه برای دستیابی به بیشترین فعالیت مهار رادیکال DPPH معادل 42.77 درصد و شلاته‌کنندگی یون آهن (78.57 درصد)، زمان 141.17 دقیقه، دما 41.93 درجه سلسیوس و غلظت آنزیم 2.14 درصد مشخص شد. در این شرایط، درجه هیدرولیز به میزان 0.35±36.8 به‌دست آمد. مقایسه قدرت آنتی‌اکسیدانی پروتئین آبکافت(هیدرولیز) شده و پروتئین اولیه نشان داد که آبکافت (هیدرولیز) به میزان قابل توجهی منجر به افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی پروتئین شنبلیله شده است. ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی تیمار بهینه در غلظت‌های 50 – 10 (میلی‌گرم در میلی‌لیتر) بررسی شد. بیشترین فعالیت مهار رادیکال DPPH معادل 50.65 درصد و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل (جذب 1.65 در طول موج 695 نانومتر)، مهار رادیکال هیدروکسیل (69.03 درصد) و شلاته‌کنندگی یون آهن (79.72 درصد) در غلظت 50 (میلی‌گرم بر لیتر) و احیاکنندگی آهن (جذب 0.8 در طول موج 700 نانومتر) در غلظت 40 (میلی‌گرم بر لیتر) حاصل شد. نتایج بررسی ها نشان می دهد فرآیند آبکافت (هیدرولیز) پروتئین شنبلیله با آنزیم پانکراتین، روشی موثر برای تولید پپتیدهای آنتی‌اکسیدان است. از این پپتیدها می‌توان به‌عنوان مکمل پروتئینی در فرمولاسیون مواد غذایی در تولید محصولات فراسودمند استفاده کرد.
شیمی مواد غذایی
فروغ شواخی؛ پرویز مرادی؛ محمود عظیمی
چکیده
هدف از این پژوهش،ارزیابی ساختار اسید چرب و خصوصیات کیفی روغن زیتون بکر تولید شده در استان های مختلف کشور شامل گیلان، گلستان، زنجان، قزوین، قم و فارس است. اسیدیته، پراکسید، ضریب خاموشی، ترکیب اسیدهای چرب روغن زیتون گفته شده اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها نشان می دهد که اسیدیته، پراکسید و تغییرات ضریب خاموشی (k∆)اکثر روغن‌ها ...
بیشتر
هدف از این پژوهش،ارزیابی ساختار اسید چرب و خصوصیات کیفی روغن زیتون بکر تولید شده در استان های مختلف کشور شامل گیلان، گلستان، زنجان، قزوین، قم و فارس است. اسیدیته، پراکسید، ضریب خاموشی، ترکیب اسیدهای چرب روغن زیتون گفته شده اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها نشان می دهد که اسیدیته، پراکسید و تغییرات ضریب خاموشی (k∆)اکثر روغن‌ها به غیر از دو نمونه استان های فارس و گلستان (F و Go3) و مقدار اسیدهای چرب تمامی روغن ها به غیر از اسید میریستیک دو نمونه استان های قم و زنجان (Qo و Z2)، در محدوده استانداردهای ملی و بین المللی زیتون قرار دارند. بیشترین اسید چرب تک غیر اشباع (MUFA) در نمونه های روغن زیتون در استان های زنجان، گلستان، قزوین (76.21-72.12 درصد) دیده شد که کمترین اسیدچرب اشباع (SFA) با محدوده 17.99-16.99 درصد، چند غیر اشباع (PUFA) با محدوده 10.42-6.49 درصد و شاخص کاکس (Cox Index) با محدوده 1.84-1.49 درصد را داشتند. با توجه به عوامل کیفی بررسی شده، معلوم شد نمونه های روغن زیتون استان های گلستان، زنجان و قزوین (Go1، Qa1 و Z1) در بالاترین و نمونه روغن زیتون استان فارس (F) در پایینترین رده کیفیت قرار دارند و از سایر نمونه ها متمایزند. از آنجاکه عوامل مختلفی بر کمیت و کیفیت روغن زیتون تاثیرگذارند، و با توجه به اینکه در استان های برتر، نمونه های با کیفیت پایین نیز قرار دارند، ترکیب اسیدهای چرب به تنهایی قادر به طبقه بندی جغرافیایی کیفیت روغن زیتون نیست ولی به عنوان یکی از شاخص‌های مهم در طبقه بندی کیفی آن قابل استفاده است.
شیمی مواد غذایی
محمدحسین رجایی؛ محمد دانشی؛ حسین واعظی
چکیده
خواص فیزیکی و عملکردی شیر خشک در بازسازی یا استفاده از آن در فرمولاسیون فراورده‌های غذایی مختلف اهمیت خاصی دارد. فرآیند بازآبدار شدن ضعیف شیر خشک بدون چربی مشکلاتی در اختلاط یکنواخت به وجود میآورد و تأثیر نامطلوبی بر خواص عملکردی آن می‌گذارد. در این پژوهش، به منظور بهبود خواص بازآبدار شدن، از چند ترکیب امولسیفایری، کلاته کننده ...
بیشتر
خواص فیزیکی و عملکردی شیر خشک در بازسازی یا استفاده از آن در فرمولاسیون فراورده‌های غذایی مختلف اهمیت خاصی دارد. فرآیند بازآبدار شدن ضعیف شیر خشک بدون چربی مشکلاتی در اختلاط یکنواخت به وجود میآورد و تأثیر نامطلوبی بر خواص عملکردی آن می‌گذارد. در این پژوهش، به منظور بهبود خواص بازآبدار شدن، از چند ترکیب امولسیفایری، کلاته کننده و املاح بهطور همزمان استفاده شد: لسیتین و توئین 80 به ترتیب به مقدار 1 و 0.1 درصد به عنوان امولسیفایر، اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و سدیم سیترات دو آبه به عنوان ترکیبات کلاته کننده هر یک به میزان 5 میلی مولار و کلرید سدیم و کلرید کلسیم به ترتیب به میزان 0.08 و 0.01 درصد به عنوان املاح. این ترکیبات به شیر تغلیظ شدۀ بدون چربی اضافه و محصول با خشک کن پاششی خشک گردید. نتایج حاصل نشان داد که توئین 80، اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و کلرید کلسیم نسبت به سایر ترکیبات استفاده شده اثر بیشتری در بهبود خصوصیات بازآبدار شدن شیر خشک دارند که از بین آنها توئین 80 و کلرید کلسیم یکنواختی بیشتری در ریزساختار شیر خشک موجب شدهاند. به طور کلی، نتایج این تحقیق پیشنهاد می‌کند که ترکیبی از توئین 80، اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و کلرید کلسیم برای دستیابی به خصوصیات بازآبدار شدن و ریزساختار بهتر شیر خشک ضروری است.
