غذاهای فراسودمند
الهام آذرپژوه؛ پروین شرایعی؛ هادی زراعتگر؛ بیتا بیضایی
چکیده
پاستیل بر پایه میوهجات جایگاه ویژهای را در فرهنگ غذایی نوجوانان و جوانان ایفا میکند و مصرف مکرر و کافی آن نقش مؤثری در دستیابی بهسلامت عمومی دارد. در این پژوهش، پاستیل فراسودمند با بافت پفی با استفاده از روش آماری طرح مرکب مرکزی تولید گردید. بدین منظور، پاستیل با استفاده از پوره عناب - سیب بهعنوان پایه اصلی فرمولاسیون با درصدهای ...
بیشتر
پاستیل بر پایه میوهجات جایگاه ویژهای را در فرهنگ غذایی نوجوانان و جوانان ایفا میکند و مصرف مکرر و کافی آن نقش مؤثری در دستیابی بهسلامت عمومی دارد. در این پژوهش، پاستیل فراسودمند با بافت پفی با استفاده از روش آماری طرح مرکب مرکزی تولید گردید. بدین منظور، پاستیل با استفاده از پوره عناب - سیب بهعنوان پایه اصلی فرمولاسیون با درصدهای (40:60،20:80 و 60:40 درصد وزنی/وزنی عناب-سیب)، صمغ بذر کتان بهعنوان ایجادکننده کف به میزان (صفر، 1 و 2 درصد)، کنسانتره پروتئین آبپنیر بهعنوان منبع پروتئین و پایدارکننده کف به میزان (صفر، 10 و 20 درصد) تولید و با استفاده از روش سطح پاسخ، مورد آزمون قرار گرفت. ویژگیهای فیزیکی پاستیل تولیدی نظیر دانسیته کف ، قدرت نگهداری گاز، بافت، تغییرات رنگی و ویژگیهای حسی ارزیابی شد. در تمام موارد، مدل درجه دوم توانست دادههای آزمایشگاهی را بهصورت مناسبی برازش داد. نتایج نشان داد، افزایش صمغ در بافت پاستیل باعث افزایش نگهداری گاز و کاهش دانسیته گردید. با افزایش درصد عناب - سیب، در تمامی درصدهای پروتئین آبپنیر، سفتی بافت پاستیل بهصورت خطی افزایش یافت. افزایش میزان صمغ کتان، تغییرات رنگی در ابتدا روند افزایشی و سپس کاهشی داشت . با افزایش درصد عناب- سیب درصد پذیرش کلی افزایش یافت. در حالیکه افزایش درصد صمغ کتان و پروتئین آبپنیر تاثیر معنی داری (0.05>p) بر افزایش پذیرش کلی نمونه ها نداشت. شرایط بهینه فرمولاسیون پاستیل پفی با درصد عناب- سیب 57:43 درصد، صمغ بذر کتان 2 درصد و پروتئین آبپنیر 13 درصد حاصل شد. در شرایط بهینه قدرت نگهداری گاز، دانسیته کف، تغییرات رنگی، سفتی بافت و پذیرش کلی حاصله به ترتیب 45.55 درصد، 0.244 گرم بر میلیلیتر، 150.11،9.59 نیوتن و 4.47 بود.
مهندسی صنایع غذایی
مریم سالک نجات؛ زهرا امام جمعه؛ غلامرضا عسگری
چکیده
نانو کیبوزومها مجموعهای از ذرات لیپیدی هستند که میتوان از آنها در فرایند تهیه نانو داروها استفاده کرد. در این پژوهش، ما به دنبال امکانسنجی تولید نانو کیبوزومهای کورکومین با پوشش رودهای و بررسی تأثیر درون پوشانی بر پروفایل رهایش و همچنین سمیت سلولی آن در شرایط آزمایشگاهی هستیم. در این مطالعه، فعالیت آنتیاکسیدانی کورکومین ...
بیشتر
نانو کیبوزومها مجموعهای از ذرات لیپیدی هستند که میتوان از آنها در فرایند تهیه نانو داروها استفاده کرد. در این پژوهش، ما به دنبال امکانسنجی تولید نانو کیبوزومهای کورکومین با پوشش رودهای و بررسی تأثیر درون پوشانی بر پروفایل رهایش و همچنین سمیت سلولی آن در شرایط آزمایشگاهی هستیم. در این مطالعه، فعالیت آنتیاکسیدانی کورکومین محصورشده و پروفایل رهایش آن در شرایط شبیهسازی شده گوارشی از طریق نانوحاملهای پوششداده شده ارزیابی شد. دو شکل آزاد و محصورشده در نانوحاملهای پوششداده شده روده برای تعیین اثر درون پوشانی بر پایداری آنتیاکسیدانها مطالعه و اثر آنها بر زنده ماندن سلولی سلولهای سرطانی روده بزرگ بررسی شد. تجزیه و تحلیل ویژگیها، میانگین اندازه ذرات و اندازه پتانسیل زتا نانوکیبوزومها برابر با 9.17±53.54 نانومتر و 4.54±7.46- میلیولت گزارش شده است. نتایج تحقیق نشان داد که نانوکیببوزومهای حامل کورکومین میتوانند میزان IC50 سمیت سلولی را 1.55 برابر بیشتر از کورکومین آزاد پس از ۴۸ ساعت انکوباسیون بهبود بخشند.
مهندسی صنایع غذایی
فریال خادمی؛ علی معتمد زادگان؛ شهرام نقی زاده رئیسی؛ سیداحمد شهیدی
چکیده
خامهترش حاوی 20 تا 30 درصد چربی است که به آن باکتریهای مولد عطروطعم (اسیدلاکتیک) اضافه میشوند تا بو و طعم خاصی ایجاد کنند. این نوع خامه قبل از توزیع حداقل به مدت 24 ساعت در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری میشود و سپس به بازار عرضه میشود. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید خامهترش پروبیوتیک با افزودن باکتریهای پروبیوتیک و مالتودکسترین ...
بیشتر
خامهترش حاوی 20 تا 30 درصد چربی است که به آن باکتریهای مولد عطروطعم (اسیدلاکتیک) اضافه میشوند تا بو و طعم خاصی ایجاد کنند. این نوع خامه قبل از توزیع حداقل به مدت 24 ساعت در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری میشود و سپس به بازار عرضه میشود. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید خامهترش پروبیوتیک با افزودن باکتریهای پروبیوتیک و مالتودکسترین است. در این تحقیق باکتریهای پروبیوتیکی (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی، بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم) به فرمولاسیون خامهترش با 20 درصد چربی افزوده شد و ویژگیهای رئولوژیکی خامه بررسی گردید. بالاترین ویسکوزیته (Pa.s 1200) مربوط به تیمار T2 (خامهترش حاوی 2 درصد مالتودکسترین) بود درصورتیکه کمترین مقدار ویسکوزیته (معادل Pa.s 1/0) در نمونۀ شاهد (بدون مالتودکسترین و باکتری) دیده شد. نتایج آزمون رفتار جریان نشان داد که تمام نمونهها رفتار رقیق شونده با برش داشتند. مدل رئولوژیکی کارئا بهخوبی دادههای رفتار جریان خامهترش را برازش کرد. ازنظر ویژگیهای ویسکوالاستیک نیز در تمامی نمونههای شامل باکتری و مالتودکسترین، مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود. بین میزان افزودن مالتودکسترین و نوع باکتریها تفاوت معنیداری (0.05<P) ازلحاظ ویژگیهای رئولوژیکی مشاهده نشد. نتایج آزمون روبش دما نشان داد که با افزایش دما مدولهای ذخیره و افت کاهش مییابند.
غذاهای فراسودمند
صحرا فرهادی
چکیده
ماست یکی از مهمترین فرآوردههای لبنی است که در جوامع بشری مصرف میشود. بنابراین بالا بردن سطح کیفی این محصول اهمیت ویژهای دارد. برخی از سویههای باکتری اسید لاکتیک که در تهیه ماست تخمیری به عنوان آغازگر به کار میروند، پلیساکارید خارج سلولی تولید میکنند که میتواند ویژگیهای بافتی محصول را بهبود بخشد و جایگزین مناسبی برای ...
بیشتر
ماست یکی از مهمترین فرآوردههای لبنی است که در جوامع بشری مصرف میشود. بنابراین بالا بردن سطح کیفی این محصول اهمیت ویژهای دارد. برخی از سویههای باکتری اسید لاکتیک که در تهیه ماست تخمیری به عنوان آغازگر به کار میروند، پلیساکارید خارج سلولی تولید میکنند که میتواند ویژگیهای بافتی محصول را بهبود بخشد و جایگزین مناسبی برای قوام دهندهها در تولید ماست به شمار آیند.در این پژوهش، اثر سه نوع آغازگر تجاری تولیدکننده پلیساکاریدهای خارج سلولی ساکو (Saco)، هانسن (Hansen)، فرمنتوتک (Fermentotec) بر ویژگیهای فیزیکی (آباندازی)، رئولوژیکی (گرانروی و سفتی) و حسی نمونههای ماست تهیه شده با آغازگرهای تجاری گفته شده در دورهای 21 روزه ارزیابی شد.در پایان دوره معلوم شد نمونههای تهیه شده با آغازگر شرکت فرمنتوتک پایدارترند و گرانروی و سفتی بیشتری نسبت به نمونههای تهیه شده با آغازگر شرکتهای هانسن و ساکو دارند. نمونههای تهیه شده با آغازگر فرمنتوتک سفتترند و پیوستگی و چسبندگی بیشتری نسبت به دو نمونه تهیهشده با آغازگر دیگر دارند. ماستهای ساخته شده با آغازگر پلیساکارید خارج سلولی فرمنتوتک آباندازی کمتری نسبت به ماست تولید شده با آغازگر پلیساکارید خارج سلولی ساکو و هانسن دارد. نتایج پژوهش همچنین نشان میدهد که مدل کراس بهترین برازش را برای هر سه محصول دارد. استفاده از آغازگر فرمنتوتک میتواند در بهبود کیفیت ماست همزده مؤثر باشد.
غذاهای فراسودمند
آزاده رنجبر ندامانی؛ سیده مائده هاشمی
چکیده
از آنجا که رنگدانۀ لیکوپن و زرشک از ترکیبات سلامتیزا شناخته شدهاند و از طرفی به دلیل افزایش آگاهی مصرفکنندگان برای استفاده از افزودنیهای طبیعی در فرآوردههای غذایی، این مقاله با هدف بررسی امکان استفاده از رنگ طبیعی در فرمولاسیون نان، به عنوان قوت غالب مردم، با تکیه بر نگاه مصرف کننده تهیه شده است. در این مطالعه از مقادیر ...
بیشتر
از آنجا که رنگدانۀ لیکوپن و زرشک از ترکیبات سلامتیزا شناخته شدهاند و از طرفی به دلیل افزایش آگاهی مصرفکنندگان برای استفاده از افزودنیهای طبیعی در فرآوردههای غذایی، این مقاله با هدف بررسی امکان استفاده از رنگ طبیعی در فرمولاسیون نان، به عنوان قوت غالب مردم، با تکیه بر نگاه مصرف کننده تهیه شده است. در این مطالعه از مقادیر 0، 0.5، 1.5، و 2 گرم از اولئورزین کلروفیل اسفناج و اولئورزین لیکوپن گوجهفرنگی و عصارۀ زرشک به ازای هر 30 گرم نمونۀ خمیر نان استفاده شد. بعد از تهیۀ نانهای رنگی، فاکتورهای رطوبت نان، میزان تخلخل، ارزیابی حسی، عدد کیفیت نان، و پارامترهای رنگی *L*، a و *b اندازهگیری شدند. نتایج بررسیها نشان دادند که افزودن اولئورزینهای کلروفیل و لیکوپن و عصارۀ زرشک باعث کاهش رطوبت نان میشود، و میزان تخلخل نان توسط هر سه مادۀ رنگی اضافه شده به خمیر افزایش مییابد. اولئورزین لیکوپن بیشترین و زرشک کمترین نقش را در تخلخل نان نشان داد . افزودن مادۀ رنگی باعث ایجاد تغییرات معنادار در پارامترهای رنگی نانها شد. در ارزیابی حسی، از نظر آماری در مقایسۀ بین گروهی سه گروه رنگدانه، عدد کیفیت نان به دست آمده توسط اولئورزینهای کلروفیل و لیکوپن تفاوت معنیداری با هم نداشتند. اما تفاوت آنها با گروه رنگ زرشک کاملاً معنادار بود. به طور کلی میتوان نتیجه گرفت که استفاده از رنگدانههای مذکور قادر به ایجاد ویژگیهای مطلوب نانوایی از نظر تخلخل، بافت و ارزیابیهای حسی و کیفی است. مصرف کننده نیز نسبت به تغییرات رنگی ایجاد شده در نان گرایشهای معناداری نشان میدهد.
غذاهای فراسودمند
ثنا پورسلیمانی؛ شیلا برنجی؛ لیلا ناطقی؛ فاطمه زارعی
چکیده
فراورده های لبنی با توجه به مصرف روزانه بالا در بین مردم به عنوان یک حامل ترکیبات سودمند و مواد پروبیوتیک میتواند نخستین گزینه در جهت غنیسازی به شمار آید. در این مطالعه، تولید فرآوردهای فراسودمند دارای ویتامین D3 از شیرکاکائو در چهار سطح (IU 0، IU 300، IU 400، IU 500 و IU 600) همراه با باکتریهای آغازگر پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ( CFU/ml ...
بیشتر
فراورده های لبنی با توجه به مصرف روزانه بالا در بین مردم به عنوان یک حامل ترکیبات سودمند و مواد پروبیوتیک میتواند نخستین گزینه در جهت غنیسازی به شمار آید. در این مطالعه، تولید فرآوردهای فراسودمند دارای ویتامین D3 از شیرکاکائو در چهار سطح (IU 0، IU 300، IU 400، IU 500 و IU 600) همراه با باکتریهای آغازگر پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ( CFU/ml 108) بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد استفاده از ویتامین D3 حتی در غلظت IU 600 نیز اثر معنیداری روی رشد میکروبی تیمارهای شیرکاکائو نداشت (05/0> p). نتایج نشان داد طی دوره نگهداری میزان pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت (0.05 ≤p). سایر شاخصهای فیزیکوشیمیایی همانند ماده خشک و میزان چربی (گرم در 100گرم) تیمارها تغییر معنیداری را نشان نداد (0.05>p). با این حال ویسکوزیتهی تیمارهای شیرکاکائوی پروبیوتیک در روز دهم به 8.46 میلیپاسکال ثانیه رسیدند. حساسیت به اکسیداسیون تیمارها نیز به دلیل میزان بالای اسیدهای چرب اشباع شیر، تغییر معنیداری را از خود نشان ندادند، فقط، تیمارهای پروبیوتیک در روز دهم، میزان اندیس پراکسید بالاتری داشتند (0.05 ≤p). نتایج ارزیابی حسی نشان میدهد غنیسازی تیمارهای شیرکاکائوی پروبیوتیک و غیر پروبیوتیک با ویتامین D3 تاثیر معنیدار ندارد. با توجه به برآیند آزمونهای انجامشده روی تیمارهای شیرکاکائو، تولید شیرکاکائوی پروبیوتیک غنیشده با ویتامین D3 به میزان IU 600 به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.
غذاهای فراسودمند
ارمغان سالم؛ سیداحمد شهیدی؛ محبت محبی؛ الهام آل حسینی
چکیده
کیک یکی از محصولات نانوایی پر مصرف و حاوی میزان زیادی شکر است. در سالهای اخیر به علت توجه و علاقه مصرفکنندگان به مصرف غذاهای سلامتبخش و توجه به کاهش کالری در رژیم غذایی، غذاهای کم کالری با جایگزینی شکر جایگاه ویژهای پیدا کرده است. در این تحقیق، امکان تولید کیک فنجانی با استفاده از شیرینکننده گز علفی بهجای ساکارز بررسی شد. ...
بیشتر
کیک یکی از محصولات نانوایی پر مصرف و حاوی میزان زیادی شکر است. در سالهای اخیر به علت توجه و علاقه مصرفکنندگان به مصرف غذاهای سلامتبخش و توجه به کاهش کالری در رژیم غذایی، غذاهای کم کالری با جایگزینی شکر جایگاه ویژهای پیدا کرده است. در این تحقیق، امکان تولید کیک فنجانی با استفاده از شیرینکننده گز علفی بهجای ساکارز بررسی شد. ویژگیهایی مانند وزن مخصوص خمیر کیک، حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، افت وزنی، رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت کیک و ارزیابی حسی کیک بررسی شدند. نتایج مطالعات نشان میدهد این جایگزینی (مصرف شیرینکننده گز علفی به جای ساکارز)، تفاوت معنیداری را در ویژگیهایی مانند وزن مخصوص، حجم، دانسیته ظاهری، تخلخل و سفتی کیک با نمونه کنترل ایجاد میکند. با افزایش درصد شیرینکننده گز علفی، رنگ مغز و پوستهٔ کیک تیرهتر میشود. بالاترین امتیاز ارزیابی حسی مربوط به نمونهای است که در آن 25 درصد شکر حذف و به جای آن شیرینکننده گز علفی مصرف شده است. نتایج بررسیها همچنین نشان میدهد کاربرد 25، 50 و 75 درصد شیرینکننده گز علفی به جای ساکارز موجب بهبود کیفیت کیک فنجانی نسبت به نمونه شاهد میشود و نمونه کیک دارای 25 درصد شیرینکننده گز علفی با توجه به بالاترین میزان حجم 68 سانتیمتر مکعب و وزن مخصوص 1.13، بالاترین کیفیت را به دست آورده است. با افزایش میزان شیرینکننده گز علفی برخی از ویژگیهای کیفیتی کاهش پیدا میکند؛ ولی به دلیل کسب نمره بالا در آزمون حسی و اثرهای سلامتبخش شیرینکننده گز علفی به نظر میرسد میتوان از آن بهجای شکر در کیک استفاده کرد.
غذاهای فراسودمند
شهین زمردی؛ رضا حیدری؛ نفیسه احدی
چکیده
در این مطالعه، تأثیر فیبر چغندر قند بر زندهمانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست میوهای حاوی کامکوات در دوره نگهداری در دمای 1±4 درجه سلسیوس با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بررسی شده است. مقدار فیبر چغندر قند در محدوده صفر تا 3 درصد و زمان نگهداری 1 تا 21 روز بود. نتایج تجزیه آماری دادهها نشان داد با افزایش ...
بیشتر
در این مطالعه، تأثیر فیبر چغندر قند بر زندهمانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست میوهای حاوی کامکوات در دوره نگهداری در دمای 1±4 درجه سلسیوس با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بررسی شده است. مقدار فیبر چغندر قند در محدوده صفر تا 3 درصد و زمان نگهداری 1 تا 21 روز بود. نتایج تجزیه آماری دادهها نشان داد با افزایش مقدار فیبر و با گذشت زمان نگهداری، تعداد کلنیهای بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بهطور معنیداری افزایش یافته است (0.05>P). با افزایش مقدار فیبر نشان داده شد درصد رطوبت، درصد آباندازی و شاخصهای رنگی *L و *b کاهش و شاخص *a بهطور معنیداری افزایش یافته است (0.05>P). در دوره نگهداری، شاخصهای *L و *a به طور معنیداری به ترتیب افزایش و کاهش یافت (0.05>P). مقدار اسیدیته نیز در دوره نگهداری افزایش یافت (0.05>P). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با افزایش درصد فیبر، امتیاز رنگ و طعم به طور معنیدار کاهش و با گذشت زمان نگهداری نیز امتیاز بافت بهطور معنیدار افزایش یافته است. سرانجام، فیبر به میزان 2.5 درصد و زمان نگهداری 21 روز به عنوان شرایط بهینه برای تولید ماست میوهای پروبیوتیک حاوی کامکوات تعیین گردید.
تکنولوژی مواد غذایی
مارل اسماعیل زاده؛ فریبا نقی پور؛ علیرضا فرجی
چکیده
امروزه با توجه به مصرف بالای میانوعدههای غذایی، بهبود ویژگیهای کیفی و تغذیهای این دسته از فراوردهها اهمیت بسزایی دارد. از سوی دیگر باید به تولید این میانوعدهها برای بیمارانی توجه کرد که از تحمل گلوتن ناتوانند. هدف از اجرای این تحقیق، بررسی امکان جایگزینی آرد برنج موجود در فرمولاسیون دونات بدون گلوتن با آرد سویا و ارزن ...
بیشتر
امروزه با توجه به مصرف بالای میانوعدههای غذایی، بهبود ویژگیهای کیفی و تغذیهای این دسته از فراوردهها اهمیت بسزایی دارد. از سوی دیگر باید به تولید این میانوعدهها برای بیمارانی توجه کرد که از تحمل گلوتن ناتوانند. هدف از اجرای این تحقیق، بررسی امکان جایگزینی آرد برنج موجود در فرمولاسیون دونات بدون گلوتن با آرد سویا و ارزن معمولی و جوانهزده در سطح 20 درصد و ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی، تصویری، حسی و ماندگاری محصول تولیدی در یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل است (05/0≥P). براساس نتایج بررسیها، مشخص گردید با جایگزینی آرد برنج با آرد سویا و ارزن معمولی و جوانهزده در فرمولاسیون دونات بدون گلوتن میزان رطوبت، پروتئین، و چربی محصول نهایی افزایش یافته که در این بین تأثیر آرد سویا از تأثیر آرد ارزن بیشتر بودهاست. در خصوص حجم مخصوص و تخلخل دونات بدون گلوتن، یافتههای این پژوهش نشان میدهد با جایگزینی آرد برنج با آرد سویا و ارزن معمولی و جوانهزده، حجم مخصوص و تخلخل محصول افزایش مییابد که تأثیر آرد سویای جوانهزده بیشتر از تأثیر سایر افزودنیها بودهاست. نتایج تحقیق نشان میدهد که در بین نمونههای تولیدی، نمونه آرد ارزن جوانهزده کمترین میزان سفتی بافت را در بازههای زمانی 2 ساعت، 4 و 7 روز پس از تولید داشته است. با این جایگزینی، میزان مؤلفه *L و *a پوسته نمونههای تولیدی بهترتیب کاهش و افزایش داشته است. همچنین با این جایگزینی دیده شد میزان ترکیبات فنولیک کل و فعالیت آنتیاکسیدانی محصول افزایش مییابد که تأثیر آرد ارزن جوانهزده بیشتر بودهاست تا دیگر افزودنیها. سرانجام، نمونه دونات بدون گلوتن با 80 درصد آرد برنج و 20 درصد آرد ارزن جوانهزده که دارای خواص کمی، کیفی، ماندگاری و حسی مطلوبی بود، بهعنوان بهترین نمونه معرفی گردید.
غذاهای فراسودمند
مارال خوش کیش؛ مریم قراچورلو؛ سمیرا یگانه زاد
چکیده
فیبر بامبو از گیاهی به نام بامبو متعلق به خانوادۀ ( Poaceae ) استخراج میشود و مانند دیگر فیبرهای گیاهی فاقد هرگونه نقش کالری زایی است. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید شکلات صبحانه، با این فیبر به جای روغن در پنج سطح (صفر،2.5، 4.5، 6.5، 8.5 درصد) است. نتایج بررسیها نشان میدهد که استفاده ازفیبرتا سطح 8.5 درصد اثر معنیدار روی مقادیر pH ...
بیشتر
فیبر بامبو از گیاهی به نام بامبو متعلق به خانوادۀ ( Poaceae ) استخراج میشود و مانند دیگر فیبرهای گیاهی فاقد هرگونه نقش کالری زایی است. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید شکلات صبحانه، با این فیبر به جای روغن در پنج سطح (صفر،2.5، 4.5، 6.5، 8.5 درصد) است. نتایج بررسیها نشان میدهد که استفاده ازفیبرتا سطح 8.5 درصد اثر معنیدار روی مقادیر pH و فعالیت آبی ندارد. مشخص شد با افزایش فیبر در فرمولاسیون شکلات صبحانه، رطوبت و خاکستر بصورت معنیداری (0.05>P) افزایش مییابد. همچنین نتیجۀ آنالیز کالری نشان داد با جایگزینی روغن با فیبر تا سطح 8.5 درصد میزان کالری محصول تا 13.42 درصد کاهش مییابد. ارزیابی حسی پنج فرمولاسیون شکلات صبحانه نیز حاکی از پذیرش بیشتر نمونۀ تهیه شده با 4.5 درصد فیبر بامبو است. نتایج آنالیز بافت و سنجش ویسکوزیتۀ ظاهری نشان داد که با افزایش درصد فیبر در فرمول، پارامترهای ویسکوزیته ظاهری، سفتی، پیوستگی، چسبندگی و شاخص قوام به صورت معنیداری (0.05>P) افزایش مییابد. بطور کلی شکلات صبحانۀ تهیه شده با 4.5 درصد فیبر بامبو میتواند جایگزین مناسبی برای چربی در شکلات صبحانه باشد و فرمول بهینه قادر است 6.35 درصد مقادیرکالری محصول را کاهش دهد.
تکنولوژی مواد غذایی
الناز میلانی؛ فخری شهیدی؛ الهام انصاری فر؛ محمد خلیلیان موحد؛ فریده صالحی پور
چکیده
مصرف غلات صبحانه آماده به مصرف محبوبیت بسیار زیادی یافته است و با توجه به اینکه کودکان و نوجوانان مصرف کنندگان اصلی آنها هستند، بهبود ارزش تغذیهای این محصولات الزامی است. در صنعت غذا در مراحل تولید، آمادهسازی و مصرف مواد غذایی به ویژه در فرایند میوهها و سبزیها، مقدار زیادی ضایعات حاصل میشود که حاوی مقدار زیادی پروتئین، اسیدهای ...
بیشتر
مصرف غلات صبحانه آماده به مصرف محبوبیت بسیار زیادی یافته است و با توجه به اینکه کودکان و نوجوانان مصرف کنندگان اصلی آنها هستند، بهبود ارزش تغذیهای این محصولات الزامی است. در صنعت غذا در مراحل تولید، آمادهسازی و مصرف مواد غذایی به ویژه در فرایند میوهها و سبزیها، مقدار زیادی ضایعات حاصل میشود که حاوی مقدار زیادی پروتئین، اسیدهای چرب ضروری، فیبرهای رژیمی و مواد معدنی است که برای سلامت مصرفکنندگان مفیدند. در این تحقیق، از رویۀ سطح پاسخ برای بررسی اثر متغیرهای فرمولاسیون شامل آرد دانۀ طالبی (10-20 درصد)، میزان رطوبت (12-20 درصد) و سرعت چرخش مارپیچ اکسترودر (180-120 دور بر دقیقه) بر پاسخهای نسبت انبساط، دانسیتۀ تودهای، سفتی بافت، شاخص جذب آب، شاخص انحلال پذیری در آب، رنگ، تخلخل و پذیرش حسی ارزیابی شد. نتایج تحقیق نشان داد افزایش سهم آرد دانۀ طالبی به مخلوط بلغور ذرت - آرد گندم باعث افزایش دانسیتۀ تودهای، سفتی بافت و شاخص قرمزی فراورده و کاهش نسبت انبساط، تخلخل، شاخص جذب آب در فراورده میگردد. سرانجام، شرایط بهینه فرایند اکستروژن در 10 درصد دانۀ طالبی، 19.68 درصد رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ 180 دوربردقیقه تخمین زده شد.
غذاهای فراسودمند
اوریا فعله گری؛ فریبا نقی پور؛ علیرضا فرجی
چکیده
امروزه هدف از فناوری مواد غذایی، تولید غذاهای آماده با کیفیت بالاتر و ارزش تغذیهای بیشتر است. برای رسیدن به این هدف، تولید محصولات فراسودمند، بهخصوص میانوعدههای تهیه شده از آرد گندم، جایگاه خاصی دارد. هدف از تحقیق حاضر، بررسی امکان تولید دونات تخمیری فراسودمند با افزودن آرد دانة چیا در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد و نوشیدنی کامبوجا ...
بیشتر
امروزه هدف از فناوری مواد غذایی، تولید غذاهای آماده با کیفیت بالاتر و ارزش تغذیهای بیشتر است. برای رسیدن به این هدف، تولید محصولات فراسودمند، بهخصوص میانوعدههای تهیه شده از آرد گندم، جایگاه خاصی دارد. هدف از تحقیق حاضر، بررسی امکان تولید دونات تخمیری فراسودمند با افزودن آرد دانة چیا در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد و نوشیدنی کامبوجا (بهجای آب) در سه سطح صفر، 50 و 100 درصد است. در این تحقیق، پارامترهای فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای حسی محصول تولیدی در یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل ارزیابی شد (P<0.05). بر اساس نتایج به دست آمده، مشخص شد با افزایش میزان آرد دانة چیا و نوشیدنی کامبوجا در فرمولاسیون دونات تخمیری، میزان رطوبت، ترکیبات فنولیک کل و فعالیت آنتیاکسیدانی محصول نهایی افزایش مییابد. همچنین معلوم شد در بین نمونههای تولیدی، نمونه حاوی 5 درصد آرد دانة چیا و 100 درصد نوشیدنی کامبوجا، بیشترین میزان حجم مخصوص و تخلخل و کمترین میزان سفتی بافت را در بازههای زمانی 1، 3 و 7 روز پس از تولید، دارد. از سوی دیگر با افزایش میزان نوشیدنی کامبوجا، از روغن محصول نهایی کاسته شد. با افزودن آرد دانة چیا و نوشیدنی کامبوجا، میزان مؤلفههای*Lو a پوسته بهترتیب کاهش و افزایش یافت، درحالیکه میزان مؤلفه * b تنها با افزایش 100 درصد نوشیدنی کامبوجا در فرمولاسیون محصول افزایش یافته است. داوران چشایی نمونه حاوی 5 درصد آرد دانة چیا با 100 درصد نوشیدنی کامبوجا را بهترین نمونه معرفی کردند.
مهندسی صنایع غذایی
شهین زمردی؛ الهام آذرپژوه؛ پروین شرایعی
چکیده
در این تحقیق، تأثیر فراصوت و ریزپوشانی کردن بر ویژگیهای کمی و کیفی ترکیبات زیست فعال عصارۀ استخراج شده از تفاله انگور رقم رشه سردشت بررسی شدهاست. برایبررسی تأثیر شدت و زمان فرایند فراصوۀاز روش سطح پاسخ استفاده شد. متغیرهای مستقل شامل شدت فراصوتو زمان فرایند به ترتیب در سه سطح 20، 60 و 100 درصد و 5، 10 و 15 دقیقه است. نتایج تحقیق نشان ...
بیشتر
در این تحقیق، تأثیر فراصوت و ریزپوشانی کردن بر ویژگیهای کمی و کیفی ترکیبات زیست فعال عصارۀ استخراج شده از تفاله انگور رقم رشه سردشت بررسی شدهاست. برایبررسی تأثیر شدت و زمان فرایند فراصوۀاز روش سطح پاسخ استفاده شد. متغیرهای مستقل شامل شدت فراصوتو زمان فرایند به ترتیب در سه سطح 20، 60 و 100 درصد و 5، 10 و 15 دقیقه است. نتایج تحقیق نشان میدهد ترکیبات فنلی، قدرت احیاکنندگی آهن سه ظرفیتی (FRAP) و گیرندگی رادیکالهای آزاد (DPPH) با افزایش شدت فراصوت، ابتدا افزایش اما پس از آن کاهش مییابد (p <0.05). در حالیکه با افزایش زمان فرایند،ترکیبات فنلی، FRAp و DPPH کاهش پیدا میکند (p <0.05).شرایط بهینه برای استخراج عصارۀ آبی پسماند انگور، شدت فراصوت 60 درصد و زمان فرایند 8.78 دقیقه تعیین شدهاست. راندمان استخراج، میزان ترکیبات فنلی، FRAp و DPPH در این شرایط به ترتیب 14.99 درصد، 56.26 میلیگرم بر گرم، 1608.94 میکرومول آهن دو ظرفیتی بر لیتر و 78.80 درصد بهدست آمد. عصارة بهینۀ استخراج شده از تفالۀ انگور قرمز با استفاده از مخلوط آلژینات کلسیم 0.1 درصد و مالتودکسترین در غلظتهای 5، 10 و 15 درصد به روش خشک کردن انجمادی ریزپوشانی شد.نتایج تجزیۀ آماری دادهها نشان میدهد با افزایش غلظت مواد دیواره، راندمان تولید، رطوبت، دانسیتة توده و قطر متوسط ذرات ریزکپسولها، افزایش مییابد (p <0.05). دمای انتقال شیشهای تمام ریزکپسولها از دمای محیط بیشتر است. پودر ریزپوشانی شده با 15 درصد مالتودکسترین دارای بالاترین ترکیبات فنلی، FRAp و DPPH و دمای انتقال شیشهای است.
غذاهای فراسودمند
شمیم نوائیان قاسمی؛ مصطفی سلطانی؛ مریم مصلحی شاد
چکیده
از میوه درخت سنجد (Elaeagnus angustifolia) به دلیل دارا بودن خواص تغذیهای و دارویی، در درمان بسیاری از بیماریها استفاده میشود. هدف این تحقیق بررسی اثر استفاده از مقادیر مختلف پودر سنجد بر ویژگیهای کیفی ماست قالبی تولید شده با استفاده از شیر بدون چربی است. به این منظور، نمونههای ماست قالبی از شیر کامل، شیر بدون چربی و افزودن پودر سنجد در ...
بیشتر
از میوه درخت سنجد (Elaeagnus angustifolia) به دلیل دارا بودن خواص تغذیهای و دارویی، در درمان بسیاری از بیماریها استفاده میشود. هدف این تحقیق بررسی اثر استفاده از مقادیر مختلف پودر سنجد بر ویژگیهای کیفی ماست قالبی تولید شده با استفاده از شیر بدون چربی است. به این منظور، نمونههای ماست قالبی از شیر کامل، شیر بدون چربی و افزودن پودر سنجد در سه مقدار مختلف 10، 20 و 30 گرم در لیتر به شیر بدون چربی تولید شد. نمونههای ماست قالبی به مدت 22 روز در یخچال با دمای 1±4 درجه سلسیوس نگهداری و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی آنها در دوره نگهداری ارزیابی شد. نتایج آزمونها نشان میدهد که استفاده از پودر سنجد موجب ایجاد تغییرات معنیدار (p<0.05) در ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نمونههای ماست قالبی شده است. با افزایش میزان پودر سنجد در نمونههای ماست قالبی، اسیدیته، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب به طرز معنیداری (p<0.05) کاهش یافت، اما pH و آب اندازی به طور معنیداری (p<0.05) افزایش پیدا کرد. از سوی دیگر، در حالی که با گذشت زمان در همه نمونههای ماست قالبی افزایش معنیداری (p<0.05) در مقادیر اسیدیته، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب مشاهده شد، pH و آباندازی به طور معنیداری (p<0.05) کاهش پیدا کرد. در مجموع و با توجه به نتایج آزمونهای مختلف، استفاده از 10 گرم در لیتر پودر سنجد منجر به تولید بهترین نمونه ماست قالبی بدون چربی از نظر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شد.
غذاهای فراسودمند
احسان یزدان پناه؛ محمد حجت الاسلامی؛ هومان مولوی
چکیده
با توجه به خواص درمانی میوه بلوط و تأثیر آن بر سیستم گوارشی، این تحقیق مقدمهای است برای رواج مصرف میوه بلوط ایرانی، بهویژه در مناطقی که مردم به مشکلات گوارشی دچار هستند. در این تحقیق، آرد بلوط با درصدهای متفاوت (صفر، 6، 8، 10، 12 و 14) به آرد گندم افزوده و بافت و ویژگیهای حسی و شیمیایی فراورده بررسی شد. در نتایج به دست آمده از آزمون نفوذ ...
بیشتر
با توجه به خواص درمانی میوه بلوط و تأثیر آن بر سیستم گوارشی، این تحقیق مقدمهای است برای رواج مصرف میوه بلوط ایرانی، بهویژه در مناطقی که مردم به مشکلات گوارشی دچار هستند. در این تحقیق، آرد بلوط با درصدهای متفاوت (صفر، 6، 8، 10، 12 و 14) به آرد گندم افزوده و بافت و ویژگیهای حسی و شیمیایی فراورده بررسی شد. در نتایج به دست آمده از آزمون نفوذ وجود اختلاف معنیدار در نمونه دارای 14 درصد آرد بلوط با سایر نمونهها را میتوان به افزایش میزان آرد بلوط و کاهش میزان گلوتن گندم مرتبط دانست. نتایج آزمون رهایی تنش (Stress relaxation) نشان داد که نمونه شاهد با نمونههای دارای 6، 8 و 12 درصد آرد بلوط اختلاف معنیداری دارد و به نظر میرسد با افزایش درصد آرد بلوط در نمونههای تولیدی بافت نان متراکمتر میشود و قابلیت انعطافپذیری آن کاهش مییابد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در روز اول همه نمونهها، بهجز نمونه دارای 14 درصد آرد بلوط، قابلیت مصرف خوبی دارند. در روز ششم نیز همین نتیجه به دست آمد. در روز هشتم تعدادی از نمونهها قابلیت مصرف خود را از دست دادند و دو نمونه باقیمانده کیفیت مطلوب نداشتند. نتایج آنالیز شیمیایی مشخص کرد که با افزایش درصد آرد بلوط میزان پروتئین، رطوبت و گلوتن مرطوب با کاهش همراه است ولی خاکستر روند افزایشی دارد؛ همچنین معلوم شد وجود ترکیبات ضد میکروبی در میوه بلوط بر کاهش کیفیت نان تولیدی میتواند مؤثر باشد.
غذاهای فراسودمند
محمد امین زارعی؛ رضوان پوراحمد؛ مهناز هاشمی روان
چکیده
بستنی یک دسر لبنی است که ارزش تغذیهای بالایی دارد. هدف از این تحقیق، غنیسازی بستنی با فیتواسترول و تولید محصولی فراسودمند است. مقادیر مختلف فیتواسترول (1، 2، 3 و 4 درصد) برای غنیسازی بستنی اضافه شد. نمونههای بستنی به مدت 60 روز در دمای 18- درجه سلسیوس نگهداری شدند. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، مواد جامد کل، افزایش حجم، ویسکوزیته ...
بیشتر
بستنی یک دسر لبنی است که ارزش تغذیهای بالایی دارد. هدف از این تحقیق، غنیسازی بستنی با فیتواسترول و تولید محصولی فراسودمند است. مقادیر مختلف فیتواسترول (1، 2، 3 و 4 درصد) برای غنیسازی بستنی اضافه شد. نمونههای بستنی به مدت 60 روز در دمای 18- درجه سلسیوس نگهداری شدند. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، مواد جامد کل، افزایش حجم، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب) و کیفیت حسی (طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی) نمونهها بررسی شد. نتایج بررسیها نشان داد که با افزایش مقدار فیتواسترول، مقادیر اسیدیته، چربی، مواد جامد کل، افزایش حجم، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب در بستنی افزایش معنیداری (0.05>p ) پیدا میکند. افزودن فیتواسترول موجب کاهش امتیاز پذیرش کلی (0.05>p )در نمونههای آزمایشی نسبت به شاهد گردید. طی زمان نگهداری مقادیر اسیدیته، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب نمونهها بهطور معنیداری افزایش (0.05>p ) و امتیاز پذیرش کلی کاهش یافت. بستنی حاوی 4 درصد فیتواسترول با توجه به میزان چربی، مقاومت به ذوب، افزایش حجم و ویسکوزیته بهعنوان تیمار برتر انتخاب گردید که البته میتوان با بهکارگیری مواد طعمدهنده، امتیاز پذیرش کلی حسی این محصول فراسودمند را بالا برد.
غذاهای فراسودمند
سمانه میرزاآقابیگ؛ علیرضا فرجی؛ فریبا نقی پور
چکیده
روغن و تخممرغ از اجزای ضروری در فرمولاسیون کیک روغنی هستند و حذف کامل این ترکیبات بهدلیل ویژگیهای عملکردی آنها امکانپذیر نیست. هدف از این تحقیق، بررسی امکان تولید کیک روغنی با حذف نیمی از روغن و تخممرغ موجود در فرمولاسیون با استفاده از جایگزینی آرد گندم با آرد نخود فرنگی (در سه سطح صفر، 5 و 30 درصد) و افزودن کنسانتره پروتئین آب ...
بیشتر
روغن و تخممرغ از اجزای ضروری در فرمولاسیون کیک روغنی هستند و حذف کامل این ترکیبات بهدلیل ویژگیهای عملکردی آنها امکانپذیر نیست. هدف از این تحقیق، بررسی امکان تولید کیک روغنی با حذف نیمی از روغن و تخممرغ موجود در فرمولاسیون با استفاده از جایگزینی آرد گندم با آرد نخود فرنگی (در سه سطح صفر، 5 و 30 درصد) و افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و پروتئین ایزوله سویا (SPI)، هریک به میزان 10 درصد وزن آرد است (p <0.05). براساس نتایج بهدست آمده مشخص گردید که با افزایش میزان آرد نخود فرنگی تا سطح 30 درصد به جای آرد گندم و افزودن WPC و SPI، رطوبت محصول نهایی افزایش مییابد. از طرفی، افزودن آرد نخود فرنگی تا سطح 15 درصد تأثیر معنیداری بر میزان حجم مخصوص و تخلخل محصول ندارد. در حالی که افزودن منابع پروتئینی سبب بهبود این ویژگیها میشود. کیک روغنی با افزودن 15 درصد آرد نخود فرنگی و افزودن WPC کمترین میزان سفتی بافت را به دست آورد. از سوی دیگر، نتایج بررسیها گویای آن است که با افزودن آرد نخود فرنگی و منابع پروتئینی، میزان دو مؤلفه L* و a* پوسته محصول بهترتیب کاهش و افزیش مییابد. در بخش ارزیابی حسی، داوران چشایی با ارزیابی ویژگیهای حسی نمونهای را بهترین نمونه معرفی کردند که 15 درصد آرد نخود فرنگی داشت و WPC به آن افزوده شده بود. با مقایسه این نمونه با شاهد مشخص گردید که کیک رژیمی تولیدی سفتی بافت و چربی کمتر (45 درصد کمتر) و پروتئین بالاتر (تا 18 درصد) دارد و پذیرش حسی آن نیز نسبت به نمونه شاهد بیشتر است.
غذاهای فراسودمند
محمداسماعیل نصرآبادی؛ حماد نوری توپکانلو
چکیده
سنجد حاوی مقدار زیادی پروتئین، مواد معدنی، ترکیبات فنولیک و فیبر رژیمی است و از آرد آن میتوان به عنوان ماده اولیه عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده کرد. در این مطالعه، تأثیر جایگزین کردن آرد گندم با آرد سنجد بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان تست بررسی شده است. بدین منظور پودر سنجد در پنج سطح صفر، 4، 8، 12 و 16 درصد به فرمولاسیون نان ...
بیشتر
سنجد حاوی مقدار زیادی پروتئین، مواد معدنی، ترکیبات فنولیک و فیبر رژیمی است و از آرد آن میتوان به عنوان ماده اولیه عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده کرد. در این مطالعه، تأثیر جایگزین کردن آرد گندم با آرد سنجد بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان تست بررسی شده است. بدین منظور پودر سنجد در پنج سطح صفر، 4، 8، 12 و 16 درصد به فرمولاسیون نان تست اضافه شد. نتایج ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش مقدار پودر سنجد درصد فیبر، رطوبت نان، و مؤلفـه رنگـی a*به طور معنیداری افزایش مییابد، در حالی که درصد پروتئین نان و مؤلفههای رنگـی L* و b* کاهش معنیداری نسبت به نمونه شاهد پیدا میکند. نتایج تحقیق همچنین نشان داد که حجم مخصوص و تخلخل نانهای حاوی پودر سنجد تا سطح 8 درصد با حجم مخصوص و تخلخل نانهای نمونه شاهد تفاوتی ندارد ولی این ویژگیها در سطوح بالاتر پودر سنجد کاهش معنیداری نسبت به نمونه شاهد مییابد. بافت نانها تا سطح 8 درصد پودر سنجد نرمتر از بافت نان شاهد است ولی در سطوح بالاتر سفتتر میشود. از نظر پذیرش کلی، نانهای حاوی 8 درصد پودر سنجد بیشترین امتیاز را کسب کردند.بـا توجـه بـه نتـایج به دست آمده، نمونه حاوی 8 درصد پودر سـنجد بـه دلیـل خـواص بافتی و حسی بهتر، فیبر بیشتر و در نتیجه دریافت کـالری کمتـر، نسبت به نمونهٔ شاهد، پیـشنهاد میشود.
غذاهای فراسودمند
شهین زمردی؛ رضا حیدری؛ سمیه بهنام
چکیده
سلیاک نوعی بیماری ایمینولوژیک است که فرد مبتلا به آن توان استفاده از گلوتن و تحمل آن را ندارد و تنها راه درمان این بیماری، پرهیز فرد مبتلا از مصرف مواد خوراکی حاوی گلوتن است. هدف از این پژوهش بررسی برخی ویژگیهای کیفی و بافتی کیک بدون گلوتن حاصل از آرد ذرت غنی شده با پودر کدو حلوایی در چهار سطح (صفر، 5، 10 و 15 درصد) است. نتایج حاصل از این ...
بیشتر
سلیاک نوعی بیماری ایمینولوژیک است که فرد مبتلا به آن توان استفاده از گلوتن و تحمل آن را ندارد و تنها راه درمان این بیماری، پرهیز فرد مبتلا از مصرف مواد خوراکی حاوی گلوتن است. هدف از این پژوهش بررسی برخی ویژگیهای کیفی و بافتی کیک بدون گلوتن حاصل از آرد ذرت غنی شده با پودر کدو حلوایی در چهار سطح (صفر، 5، 10 و 15 درصد) است. نتایج حاصل از این پژوهش نشان میدهد با افزایش پودر کدو حلوایی به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن، مقدار چربی در حدود 18.5 درصد، حجم در حدود 51 درصد، افت پخت در حدود 13.2 درصد کاهش اما رطوبت، خاکستر، دانسیته ظاهری و سفتی بافت به ترتیب در حدود 28.5، 42، 60 و 29 درصد افزایش مییابد (0.05<p ). همچنین مشخص شده است افزایش پودر کدو حلوایی موجب کاهش شاخص های *L و *b و افزایش شاخص *a پوسته و مغز کیک میشود (0.05<p ). نتایج ارزیابی ویژگیهای حسی نشان میدهد که نمونههای حاوی 10 درصد پودر کدو حلوایی، بیشترین امتیاز ارزیابی حسی را کسب کردهاند. با توجه به نتایج بهدست آمده از این پژوهش، پیشنهاد میشود برای تولید کیک اسفنجی فاقد گلوتن با ارزش تغذیهای و حسی مطلوب برای بیماران سلیاکی، از آرد ذرت به مقدار 23 درصد و از پودر کدو حلوایی به مقدار 10 درصد استفاده شود.
غذاهای فراسودمند
لیلا ناطقی
چکیده
با افزایش چاقی بین مردم، صنعت غذا تلاش می کند تا فرآوردههایی با کالری کاهش یافته به مصرفکنندگان ارائه دهد. با توجه به عملکرد چربی و نقش آن در بافت و طعم غذا، باید از جایگزینهایمناسب چربیمانند صمغها استفاده کرد. زدو صمغیاست که از درخت بادام کوهی تراوش میشود. هدف کلی از این پژوهش، بررسی امکان تولید ماست همزده ...
بیشتر
با افزایش چاقی بین مردم، صنعت غذا تلاش می کند تا فرآوردههایی با کالری کاهش یافته به مصرفکنندگان ارائه دهد. با توجه به عملکرد چربی و نقش آن در بافت و طعم غذا، باید از جایگزینهایمناسب چربیمانند صمغها استفاده کرد. زدو صمغیاست که از درخت بادام کوهی تراوش میشود. هدف کلی از این پژوهش، بررسی امکان تولید ماست همزده کم چرب حاوی صمغ زدو در غلظتهای (صفر، 0.1، 0.2، 0.03، 0.04، 0.05 درصد) است. بنابراین، شش تیمار مطابق با طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید و ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی شامل اسیدیته، pH، ویسکوزیته، آباندازی، شاخصهای رنگی، مقدار چربی، پروتئین و مواد جامد و ویژگیهای حسی آنها طی 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس بررسی شد. نتایج پژوهش نشان می دهد استفاده از غلظتهای مختلف صمغ زدو اثر معنیداری بر مقدار چربی و پروتئین نمونهها ندارد، ولیاندکی افزایش در اسیدیته و کاهش pHنسبت به تیمار شاهد مشاهده شده است. افزودن صمغ زدو به نمونهها و افزایش غلظت آن به طور معنیداری، موجب بهبود ویژگیهای حسی، کاهش آباندازی، افزایش ویسکوزیته و کاهش روشنایی نمونهها میشود (0.05>p ). مطابق با نتایج به دست آمده، نمونه حاوی 0.4 درصد صمغ زدو بالاترین امتیاز پذیرش کلی را به دست آورده است، بنابراین نمونه مذکور به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
غذاهای فراسودمند
جلال محمدزاده؛ جواد زنگانه؛ علیرضا صابری
چکیده
امروزه استفاده از ترکیبات طبیعی به خصوص شیرین کننده ها در فرآورده های آردی اهمیت ویژه ای دارد. شربت سورگوم شیرینکننده ای است طبیعی و مغذی که میتواند جایگزینی مناسب برای شکر، به خصوص در بیسکویت و نان قندی، باشد. در این تحقیق، امکان استفاده از شربت سورگوم شیرین (رقم KFS2 کشت شده در ایستگاه تحقیقاتی گرگان) به جای ...
بیشتر
امروزه استفاده از ترکیبات طبیعی به خصوص شیرین کننده ها در فرآورده های آردی اهمیت ویژه ای دارد. شربت سورگوم شیرینکننده ای است طبیعی و مغذی که میتواند جایگزینی مناسب برای شکر، به خصوص در بیسکویت و نان قندی، باشد. در این تحقیق، امکان استفاده از شربت سورگوم شیرین (رقم KFS2 کشت شده در ایستگاه تحقیقاتی گرگان) به جای شکردر دو فرآورده آردی بیسکویت و نان قندی بررسی شده است. به این منظور در فرمولاسیون این محصولات نسبت های مختلفی از شربت سورگوم شیرین (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) به کار گرفته شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ارزیابی رنگ و ویژگی های حسی محصول نیز اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها نشان داد، مصرف بیش از 50 درصد شربت سورگوم موجب کاهش ضریب گسترش، افزایش ضخامت بیسکویت، کاهش میزان روشنایی و زردی و افزایش شدت قرمزی رنگ نمونههای بیسکویت و نان قندی میشود. همچنین، نمونه های حاوی 75 و 100 درصد شریت سورگوم به طور معنی داری (0.05>p )، نسبت به شاهد، حجم کمتر و سفتی بیشتری دارند. آزمون ارزیابی حسی نیز نشان داد نمونههای بیسکویت و نان قندی حاوی 100 درصد شربت سورگوم کمترین امتیاز و نمونههای حاوی 25 و 50 درصد شربت سورگوم بیشترین امتیاز را از نظررنگ، عطر و طعم، بافت و پذیرش کلی کسب کردند (0.05>p ). بر اساس نتایج به دست آمده شربت سورگوم قابلیت آن را دارد تا 50 درصد، به جای شکر در فرمولاسیون بیسکویت و نان قندی وارد شود بی آنکه تغییری معنی دار نسبت به نمونه شاهد ایجاد شود.
غذاهای فراسودمند
لیلا ناطقی؛ مژگان احمدی؛ علیرضا شهاب لواسانی
چکیده
امروزه، تمایل افراد به مصرف غذای سالم و با کیفیت موجب شده است تا تولیدکنندگان مواد غذایی، در فرمولاسیون مواد غذایی از مواد اولیه طبیعی با خواص عملکردی مطلوب استفاده کنند. شیره توت میزان شیرینی کمتری نسبت به شکر دارد و حاوی ترکیبات فنلی و آنتیاکسیدانی مفیدی است.در این تحقیق در فرمولاسیون شیرکاکائوی کمچرب، شیره توت ...
بیشتر
امروزه، تمایل افراد به مصرف غذای سالم و با کیفیت موجب شده است تا تولیدکنندگان مواد غذایی، در فرمولاسیون مواد غذایی از مواد اولیه طبیعی با خواص عملکردی مطلوب استفاده کنند. شیره توت میزان شیرینی کمتری نسبت به شکر دارد و حاوی ترکیبات فنلی و آنتیاکسیدانی مفیدی است.در این تحقیق در فرمولاسیون شیرکاکائوی کمچرب، شیره توت به میزان برابر شکر مصرفی (9 درصد) و صمغ کتیرا و صمغ دانه ریحان (به ترتیب به میزان 0.3 درصد و 0.5 درصد وزنی/وزنی) به تنهایی و به صورت توأم 0.4 درصد از هر یک از صمغها (وزنی/وزنی)، به جای هیدروکلوئیدهای تجاری استفاده شد. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، مقدار ترکیبات فنلی، میزان مهار رادیکالهای آزاد (IC50) و خصوصیاتحسی در روز اول تولید ارزیابی شدند. نتایج بررسیها نشان داد با کاربرد شیره توت به جای شکر و استفاده از صمغهای کتیرا و دانۀ ریحان در شیر کاکائوی کمچرب مقدار ساکارز، IC50، رسوب و *L در مقایسه با شاهد به طور معنیداری کاهش و میزان ترکیبات فنلی، ویسکوزیته، *a و *b بهطور معنیداری (0.05≤p ) افزایش مییابد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد استفاده از صمغ کتیرا و صمغ دانه ریحان به ترتیب در غلظتهای 0.3 و 0.5 درصد، تفاوت معنیداری روی تمامی ویژگیهای حسی تیمارها، در مقایسه با نمونه شاهد، ایجاد نمیکند. از آنجا که نمونه شیرکاکائوی کم چرب حاوی 0.5 درصد صمغ دانه ریحان و شیره توت، در مقایسه با نمونه شاهد، بالاترین میزان ترکیبات فنلی، پایینترین میزان IC50 و به میزان کمتری ساکارز و رسوب به دست داده و خواص کیفی مطلوب (عطر و بو، طعم و مزه، رنگ، بافت و پذیرش کلی) را نشان داده است، تیمار مذکور به عنوان تیمار برتر از لحاظ خواص سلامت بخشی، خواص کیفی و مطلوب بودن انتخاب گردید.