@article { author = {Khademi, Feryal and Motamedzadegan, Ali and Naghizadeh Raeisi, Shahram and Shahidi, Seyed-Ahmad}, title = {Effect of Probiotic Bacteria and Maltodextrin on Rheological Properties of Sour Cream}, journal = {Food Engineering Research}, volume = {21}, number = {2}, pages = {15-30}, year = {2022}, publisher = {Agricultural Engineering Research Institute}, issn = {2645-4513}, eissn = {2645-4521}, doi = {10.22092/fooder.2023.355534.1312}, abstract = {Sour cream contains 20-30% fat, to which aroma-producing bacteria (lactic acid) were added in order to create a special odor and taste. This type of cream is stored at 4 °C for at least 24 hours before distribution and then marketed. The aim of this study was to investigate the possibility of producing probiotic sour cream by adding probiotic bacteria and maltodextrin. In this study, the addition of probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, and Bifidobacterium bifidum) in the formulation of sour cream with 20% fat was used and the rheological properties of the cream were investigated. The results showed that all samples showed shear-thinning behavior under shear strain. The rheological Carreau model fits the sour cream flow behavior data well. In terms of viscoelastic properties, in all samples, including bacteria and maltodextrin, the storage modulus was higher than the loss modulus. Also, no significant difference was observed between the amount of maltodextrin addition and the type of bacteria in terms of rheological properties (P< 0.05).}, keywords = {Probiotic,Maltodextrin,Rheological Carreau Model,Sour Cream}, title_fa = {بررسی تأثیر همزمان مالتودکسترین و باکتری‌های پروبیوتیک بر ویژگی‌های رئولوژیکی خامه‌ترش}, abstract_fa = {خامه‌ترش حاوی 20 تا 30 درصد چربی است که به آن باکتری‌های مولد عطروطعم (اسیدلاکتیک) اضافه می‌شوند تا بو و طعم خاصی ایجاد کنند. این نوع خامه قبل از توزیع حداقل به مدت 24 ساعت در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌شود و سپس به بازار عرضه می‌شود. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید خامه‌ترش پروبیوتیک با افزودن باکتری‌های پروبیوتیک و مالتودکسترین است. در این تحقیق باکتری‌های پروبیوتیکی (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی، بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم) به فرمولاسیون خامه‌ترش با 20 درصد چربی افزوده شد و ویژگی‌های رئولوژیکی خامه بررسی گردید. بالاترین ویسکوزیته (Pa.s 1200) مربوط به تیمار T2 (خامه‌ترش حاوی 2 درصد مالتودکسترین) بود درصورتی‌که کمترین مقدار ویسکوزیته (معادل Pa.s 1/0) در نمونۀ شاهد (بدون مالتودکسترین و باکتری) دیده شد. نتایج آزمون رفتار جریان نشان داد که تمام نمونه‌ها رفتار رقیق شونده با برش داشتند. مدل رئولوژیکی کارئا به‌خوبی داده‌های رفتار جریان خامه‌ترش را برازش کرد. ازنظر ویژگی‌های ویسکوالاستیک نیز در تمامی نمونه‌های شامل باکتری و مالتودکسترین، مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود. بین میزان افزودن مالتودکسترین و نوع باکتری‌ها تفاوت معنی‌داری (0.05