مقاله پژوهشی
پوششهای خوراکی
محمدیار حسینی؛ ستایش کرمعلی
چکیده
در این پژوهش، با هدف بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، مکانیکی، آنتیاکسیدانی و ضد میکروبی، فیلم خوراکی زیستتخریبپذیری بر پایه پروتئین آب پنیر و ژلاتین تهیه شد و اثر افزودن عصاره گشنیز در غلظتهای مختلف (0، 1، 2، 3 و 4 درصد) بررسی گردید. برای این منظور، خواص فیزیکوشیمیایی (ضخامت، حلالیت، نفوذپذیری به بخار آب، کدورت)، خواص مکانیکی ...
بیشتر
در این پژوهش، با هدف بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، مکانیکی، آنتیاکسیدانی و ضد میکروبی، فیلم خوراکی زیستتخریبپذیری بر پایه پروتئین آب پنیر و ژلاتین تهیه شد و اثر افزودن عصاره گشنیز در غلظتهای مختلف (0، 1، 2، 3 و 4 درصد) بررسی گردید. برای این منظور، خواص فیزیکوشیمیایی (ضخامت، حلالیت، نفوذپذیری به بخار آب، کدورت)، خواص مکانیکی (استحکام کششی، ازدیاد طول در نقطه شکست، مدول یانگ)، فعالیت آنتیاکسیدانی (با آزمون DPPH) و خاصیت ضدمیکروبی (روش دیسک انتشاری) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره، ضخامت، کدورت و نفوذپذیری افزایش و حلالیت کاهش یافت (p<0.05). بالاترین استحکام کششی و مدول یانگ در تیمار 2% و بیشترین ازدیاد طول در تیمار 3% مشاهده شد. فعالیت آنتیاکسیدانی و خاصیت ضدمیکروبی نیز با افزایش غلظت عصاره بهبود یافت، به طوری که فیلم حاوی 4% عصاره بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی 86/22 و بیشترین فعالیت بازدارندگی علیه اشرشیاکلی، استافیلوکوک اورئوس و سودوموناس آئروژینوزا به ترتیب با مقدار 1/8، 8 و 30/5 نشان داد. به طور کلی، استفاده از عصاره گشنیز در فرمولاسیون فیلمهای خوراکی میتواند منجر به تولید پوششهای فعال، ایمن و زیستتخریبپذیر برای افزایش ماندگاری مواد غذایی شود.
مروری
سایر موارد
شیدا اسمعیل زاده؛ حنان لشکری
چکیده
سازمان غذا و کشاورزی (FAO) تخمین زده است که تا سال ۲۰۵۰، تولید مواد غذایی باید ۷۰ درصد افزایش یابد تا بتواند ۹.۹ میلیارد نفر جمعیت پیشبینیشده جهان را تغذیه کند. در نتیجه، نیاز به راهحلهای جدید و نوآورانه برای حل این مشکل و بهبود پایداری مواد غذایی دارای اهمیت است. اخیراً، محصولات غذایی جدیدی با استفاده از فناوری نوین چاپ سهبعدی ...
بیشتر
سازمان غذا و کشاورزی (FAO) تخمین زده است که تا سال ۲۰۵۰، تولید مواد غذایی باید ۷۰ درصد افزایش یابد تا بتواند ۹.۹ میلیارد نفر جمعیت پیشبینیشده جهان را تغذیه کند. در نتیجه، نیاز به راهحلهای جدید و نوآورانه برای حل این مشکل و بهبود پایداری مواد غذایی دارای اهمیت است. اخیراً، محصولات غذایی جدیدی با استفاده از فناوری نوین چاپ سهبعدی تولید شدهاند. چاپ سهبعدی مواد غذایی پتانسیل تولید مواد غذایی سفارشی را از نظر شکل، بافت، طعم، ساختار و ارزش غذایی دارد و این امکان را میدهد تا فرمولاسیونهای منحصر به فرد و جایگزینهای خوراکی جدیدی ایجاد شود. در این مقاله، مروری بر فناوریهای مهم چاپ سهبعدی در صنایع غذایی شامل چاپ اکستروژن، فناوری تزریق چسب، چاپ جوهرافشان و تفجوشی انتخابی با لیزر انجام شده است و فاکتورهای تأثیرگذار بر این فناوریها برای دستیابی به یک چاپ دقیق که شامل ویژگیهای مواد، پارامترهای فرآیند و روشهای پس از پردازش است و کاربردهای آنها در بخشهای مختلف غذایی ارائه داده شده است. مزایای زیادی برای فناوری چاپ سهبعدی غذا وجود دارد مانند: طرحهای سفارشی غذایی، تغذیه شخصیسازیشده و دیجیتالیشده، سادهسازی زنجیره تأمین و گسترش منابع مواد غذایی موجود. با استفاده از این فناوری، برخی از طرحهای غذایی پیچیده و خارقالعاده که نمیتوان با روشهای معمولی به دست آورد، میتوانند توسط افراد عادی تولید شوند. همچنین میتوان برای سفارشیسازی اشکال شیرینیپزی و تصاویر رنگارنگ روی سطوح بسترهای خوراکی جامد استفاده شود.
مروری
فناوریهای پس از برداشت
نادره تبریزی؛ شهین زمردی
چکیده
میوههای هستهدار نظیر هلو، شلیل، زردآلو، آلو و گیلاس بهدلیل ارزش غذایی بالا، بازارپسندی گسترده و نقش مهم در امنیت غذایی، جایگاه ویژهای در اقتصاد کشاورزی دارند؛ با این حال، ماندگاری کوتاه و حساسیت به عوامل زیستی و غیرزیستی از چالشهای اصلی در زنجیره پس از برداشت آنهاست. در سالهای اخیر، پلاسمای سرد اتمسفری بهعنوان یک فناوری ...
بیشتر
میوههای هستهدار نظیر هلو، شلیل، زردآلو، آلو و گیلاس بهدلیل ارزش غذایی بالا، بازارپسندی گسترده و نقش مهم در امنیت غذایی، جایگاه ویژهای در اقتصاد کشاورزی دارند؛ با این حال، ماندگاری کوتاه و حساسیت به عوامل زیستی و غیرزیستی از چالشهای اصلی در زنجیره پس از برداشت آنهاست. در سالهای اخیر، پلاسمای سرد اتمسفری بهعنوان یک فناوری نوین غیرحرارتی توجه فزایندهای را به خود جلب کرده است، چرا که علاوه بر توانایی شناختهشده در استریلیزاسیون سطحی و مهار پاتوژنها در دمای پایین، میتواند بهعنوان یک استرسزای غیرزیستی با مسیرهای فیزیولوژیک و متابولیک میوهها برهمکنش داشته باشد. شواهد نشان میدهد که پلاسما قادر است فعالیت آنزیمهایی مانند PPO و POD را تعدیل کند، متابولیسم ترکیبات فنولی را تحت تأثیر قرار دهد و تنظیم هورمونهای رسیدگی، نظیر اتیلن و ABA را تغییر دهد. اثراتی که میتواند به تأخیر در رسیدن، تقویت سیستم دفاعی و بهبود کیفیت تغذیهای منجر شود. این مقاله مروری با تمرکز بر مکانیسمهای مولکولی و بیوشیمیایی، چالشهای کلیدی شامل ناهمگنی پاسخ گونهها، وابستگی دوز، محدودیتهای مقیاسپذیری، ابهامات مقرراتی و شکافهای دانشی در حوزه ویژگیهای حسی و پذیرش مصرفکننده را بررسی میکند. همچنین، ظرفیت همافزایی CAP با فناوریهای ترکیبی مانند پوششهای خوراکی زیستفعال، بستهبندی فعال و اتمسفر اصلاحشده مورد بحث قرار گرفته و چشمانداز آیندهای ترسیم میشود که در آن پلاسمای سرد نه صرفاً بهعنوان یک ابزار ضد میکروبی، بلکه بهعنوان ابزاری هوشمند برای مهندسی پسبرداشت و بهبود پایدار ماندگاری و کیفیت میوههای هستهدار به کار گرفته خواهد شد.
مقاله پژوهشی
بهینه سازی
عاصفه لطیفی؛ پردیس رمضانی
چکیده
ارقام پرمحصول برنج سرشکستگی و درصد گچی بالاتری نسبت به ارقام بومی دارند. از اینرو با فرایندهای مناسب پس از برداشت مانند پاربویلینگ (نیمپزکردن) امکان بهبود این خصوصیات وجود دارد. نیمپزکردن فرایند آبی و حرارتی بر شلتوک قبل از عملیات تبدیل میباشد که شامل سه مرحله اصلی خیساندن، بخاردهی و خشککردن است. این عملیات سبب بهبود خصوصیات ...
بیشتر
ارقام پرمحصول برنج سرشکستگی و درصد گچی بالاتری نسبت به ارقام بومی دارند. از اینرو با فرایندهای مناسب پس از برداشت مانند پاربویلینگ (نیمپزکردن) امکان بهبود این خصوصیات وجود دارد. نیمپزکردن فرایند آبی و حرارتی بر شلتوک قبل از عملیات تبدیل میباشد که شامل سه مرحله اصلی خیساندن، بخاردهی و خشککردن است. این عملیات سبب بهبود خصوصیات تبدیل ازجمله افزایش راندمان برنج سالم، کاهش درصد گچی دانه و بهبود خصوصیات پخت به دلیل کاهش چسبندگی میشود. در روشهای متداول نیمپزکردن تعیین نقطه بهینه، کار دشوار و زمانبری است و نیاز به آزمایشات متعددی دارد. بر اساس آزمایشات صورت گرفته قبلی و از روش سطح پاسخ برای تعیین بهینه سه پارامتر ورودی مهم شامل دمای خیساندن از 50 تا 70 درجه سلسیوس، زمان خیساندن به مدت 4 تا 8 ساعت و زمان بخاردهی به مدت 5 تا 15 دقیقه استفاده شد تا خروجی های مهم شامل راندمان برنج سالم، میزان سفیدی و سختی بیشترین و درصد گچی و سرسوختگی کمترین باشد. به طور کلی در اثر فرایند پاربویلینگ، راندمان برنج سالم، سختی دانه خام و سرسوختگی بیشتر و سفیدی دانه و میزان گچی کمتر شده بود. بر این اساس شرایط بهینه نیمپزکردن برای رقم پرمحصول تیسا دمای خیساندن 61 درجه سلسیوس به مدت 5 ساعت و زمان بخاردهی7 دقیقه تعیین شد.
مقاله پژوهشی
بهینه سازی
مهرزاد احمدی؛ علی اکبر قنبری؛ زینب شرفی
چکیده
این پژوهش با هدف ارزیابی ویژگیهای مورفولوژیکی و تعیین استانداردهای ظاهری لوبیا قرمز در ایران انجام شد. در این مطالعه 115 نمونه لوبیا قرمز شامل 95 نمونه لوبیای قرمز متوسط و 20 نمونه لوبیای قرمز قلمی از کلکسیون بانک ژن گیاهی ملی ایران مورد بررسی قرار گرفتند. از نرمافزار ImageJ برای پردازش تصویر و اندازهگیری صفات شامل طول، عرض، ضخامت، ...
بیشتر
این پژوهش با هدف ارزیابی ویژگیهای مورفولوژیکی و تعیین استانداردهای ظاهری لوبیا قرمز در ایران انجام شد. در این مطالعه 115 نمونه لوبیا قرمز شامل 95 نمونه لوبیای قرمز متوسط و 20 نمونه لوبیای قرمز قلمی از کلکسیون بانک ژن گیاهی ملی ایران مورد بررسی قرار گرفتند. از نرمافزار ImageJ برای پردازش تصویر و اندازهگیری صفات شامل طول، عرض، ضخامت، محیط، مساحت، نسبت طول به عرض، وزن تک بذر و چگالی فرم بذر (FFD) استفاده شد.
نتایج نشان داد که در لوبیای قرمز متوسط، میانگین طول، عرض و ضخامت به ترتیب84/11، 58/7 و 51/5 میلیمتر و در لوبیای قرمز قلمی به ترتیب05/16، 25/8 و 67/5 میلیمتر بود. همچنین مقادیر چگالی فرم بذر (FFD) برای لوبیای متوسط و قلمی به ترتیب 0028/0 و 0028/0 گرم بر سانتیمتر مربع به دست آمد. میانگین شدت رنگ برای لوبیای قرمز متوسط 99/142 و برای لوبیای قرمز قلمی 71/170 (در مقیاس 0 تا 255) به دست آمد. میانگین ضریب استوانهای برای لوبیای متوسط 28/78 درصد و برای لوبیای قلمی 04/82 درصد محاسبه شد. میانگین ضریب کرویت نیز برای لوبیای متوسط 45/66 درصد و برای لوبیای قلمی 25/56 درصد بود. این پژوهش نشاندهنده تنوع قابل توجه در ویژگیهای ظاهری لوبیای قرمز ایرانی است و لزوم تدوین استانداردهای ملی برای درجهبندی لوبیا بر اساس ابعاد، شکل و سایر ویژگیهای ظاهری را تاکید میکند. استفاده از روشهای پردازش تصویر میتواند به عنوان یک ابزار سریع، دقیق و غیرمخرب در ارزیابی کیفیت بذر و بهبود استانداردهای بازارپسندی لوبیا مورد استفاده قرار گیرد
مقاله پژوهشی
بسته بندی
علی خنجری؛ علیرضا قلی زاده قره قشلاق؛ ابوالفضل کامکار؛ علی میثاقی؛ امیرعلی انوار
چکیده
با توجه به افزایش تقاضا برای بستهبندیهای غذایی ایمن و طبیعی، توسعه فیلمهای فعال با خواص ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی از منابع طبیعی به یک ضرورت در صنعت غذا تبدیل شده است. در این پژوهش، فیلمهای بستهبندی فعال بر پایه موسیلاژ دانه به و نانوسلولز باکتریایی با غلظتهای مختلف اسانس آویشن آذربایجانی (5/0، 1 و 5/1 درصد) طراحی و تولید شدند ...
بیشتر
با توجه به افزایش تقاضا برای بستهبندیهای غذایی ایمن و طبیعی، توسعه فیلمهای فعال با خواص ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی از منابع طبیعی به یک ضرورت در صنعت غذا تبدیل شده است. در این پژوهش، فیلمهای بستهبندی فعال بر پایه موسیلاژ دانه به و نانوسلولز باکتریایی با غلظتهای مختلف اسانس آویشن آذربایجانی (5/0، 1 و 5/1 درصد) طراحی و تولید شدند و خواص ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی آنها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمونهای حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) نشان داد که اسانس آویشن آذربایجانی بیشترین فعالیت ضدمیکروبی را علیه باکتریهای گرممثبت استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسیتوژنز با MIC برابر 45/0 میکرولیتر بر میلیلیتر دارد، در حالی که باکتریهای گرممنفی اشریشیا کلی و سالمونلا تایفی موریوم مقاومت بیشتری نشان دادند ( 9/0MIC= میکرولیتر بر میلی لیتر). همچنین مقدار MBC مربوط به استافیلوکوکوس اورئوس برابر 45/0 و برای سالمونلا تایفی موریوم برابر 8/1 میکرولیتر بر میلیلیتر بود. بررسی فعالیت ضدمیکروبی فیلمها نشان داد که افزودن اسانس موجب افزایش وابسته به غلظت قطر هاله ممانعت میشود؛ بهطوریکه بیشترین اثر در غلظت 5/1 درصد و علیه استافیلوکوکوس اورئوس (9/17 میلی متر) مشاهده شد. ارزیابی فعالیت آنتیاکسیدانی نیز نشان داد که افزودن اسانس، ظرفیت مهار رادیکال آزاد را از ٪63/13 (فیلم پایه) به ٪26/51 در بالاترین غلظت اسانس افزایش داد. یافتههای این تحقیق نشان میدهد که فیلمهای حاوی اسانس آویشن آذربایجانی با برخورداری از خواص ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی قابلتوجه، پتانسیل مناسبی برای استفاده بهعنوان بستهبندی فعال در صنایع غذایی دارند.
مقاله پژوهشی
کنترل کیفیت مواد و فرایندهای غذایی
محمد واحدی ترشیزی؛ سعید مینایی؛ سجاد Kiani
چکیده
نان از مهمترین اقلام غذایی در جهان است و کیفیت آن نقش اساسی در پذیرش مصرفکننده دارد. در این پژوهش، تأثیر میزان نمک (۷ تا ۳۴ گرم در هر کیلوگرم خمیر)، دمای نگهداری (°C۴ و °C۱۵–۲۰) و مدتزمان ذخیرهسازی (۷ روز) بر ویژگیهای بافتی نان برشتی (toast) که با پدیده بیاتی در پیوند است، ارزیابی شد. شاخصهای سفتی، پیوستگی، کشسانی، قابلیت جویدن ...
بیشتر
نان از مهمترین اقلام غذایی در جهان است و کیفیت آن نقش اساسی در پذیرش مصرفکننده دارد. در این پژوهش، تأثیر میزان نمک (۷ تا ۳۴ گرم در هر کیلوگرم خمیر)، دمای نگهداری (°C۴ و °C۱۵–۲۰) و مدتزمان ذخیرهسازی (۷ روز) بر ویژگیهای بافتی نان برشتی (toast) که با پدیده بیاتی در پیوند است، ارزیابی شد. شاخصهای سفتی، پیوستگی، کشسانی، قابلیت جویدن و رطوبت برشهای نان طی آزمایشهای بافتسنجی و آنالیز آماری بررسی گردیدند. نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری، سفتی نان از ۶–۸ به ۱۲–۱۴ نیوتن افزایش و در مقابل پیوستگی و کشسانی بهترتیب از 72/0 به 0.64 و از 80 به 70 درصد کاهش یافت. همچنین رطوبت نمونهها از 05/34% به 03/27% کاهش پیدا کرد و قابلیت جویدن حدود ۵۰ درصد افزایش یافت. اثر نمک نشان داد بیشترین پیوستگی در سطحهای ۲۸–۳۱ گرم (71/0) و کمترین در ۷ گرم (65/0) حاصل شده، درحالیکه کشسانی در سطح ۲۵ گرم بیشینه و در ۱۳ گرم کمینه بود. در شرایط دمایی، نگهداری در یخچال (ºC 4) موجب افزایش سفتی و پیوستگی همراه با حفظ رطوبت بیشتر شد، اما نمونههای نگهداریشده در دمای محیط، دارای مقادیر بالاتر کشسانی داشتند. در مجموع، بهترین ویژگیهای بافتی در نانهای حاوی مقادیر متوسط نمک (۱۶–۲۲ گرم بر کیلوگرم خمیر) و نگهداری در دمای محیط طی چند روز نخست مشاهده شد و مقادیر کم نمک همراه با نگهداری در محیط باعث افت شدید کیفیت گردید. تنظیم میزان نمک و انتخاب شرایط نگهداری مناسب میتواند نقش مهمی در کاهش سرعت بیاتی و افزایش ماندگاری نان داشته باشد.
مقاله پژوهشی
میکروبیولوژی مواد غذایی
فاطمه جلیلی؛ عباس عابدفر؛ شادی حدادی زاده؛ ندا تنهایی
چکیده
در سالهای اخیر، توجه به غذاهای عملکردی حاوی پروبیوتیکها بهعنوان راهکاری برای بهبود سلامت بهطور چشمگیری افزایش یافته است. با این حال، حفظ زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA5) در محصولات اسیدی و شور مانند ترشی فلفل هالوپینو تحت تأثیر عوامل کلیدی همچون غلظت نمک، درصد سرکه و دمای نگهداری همواره یک چالش علمی مهم محسوب میشود. ...
بیشتر
در سالهای اخیر، توجه به غذاهای عملکردی حاوی پروبیوتیکها بهعنوان راهکاری برای بهبود سلامت بهطور چشمگیری افزایش یافته است. با این حال، حفظ زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA5) در محصولات اسیدی و شور مانند ترشی فلفل هالوپینو تحت تأثیر عوامل کلیدی همچون غلظت نمک، درصد سرکه و دمای نگهداری همواره یک چالش علمی مهم محسوب میشود. تاثیر هر یک از پارامترهای متغیر بهطور مستقیم یا از طریق اثرات متقابل، در زندهمانی LA5 و خصوصیات کیفی نظیر تغییرات رنگ محصول و همچنین پذیرش حسّی فلفل ترشی تخمیری، نقش معنیداری ایفا میکنند (0.05>P). غلظتهای بالای نمک (بیش از 5/2 درصد) و pH پایین ناشی از اسیدیته سرکه سبب کاهش بقاء سویه پروبیوتیک LA5 بهطور چشمگیری شد. در مقابل، نگهداری در دماهای پایین (4-10 درجه سانتیگراد) موجب افزایش ماندگاری سلولی شده و امکان بقاء LA5 را برای مدت طولانیتری فراهم آورد. در نهایت نتایج حاصل از این پژوهش بر پایه مدل رگرسیونی درجه دوم نشان داد که پارامتر متغییر دما و مقدار سرکه بیشترین تأثیر را بر زندهمانی و کیفیت فلفل هالوپینو داشت، در حالی که نمک با عملیات ثانویه اثر تعدیل در فرایند رسانیدن تخمیر نقشآفرینی کرد. لذا کنترل و ارزیابی اثرات متقابل این متغیرها در طی فرآوری فلفل هالوپینو پروبیوتیک به منظور تولید محصول با کیفیت بالا ضروری به نظر میرسد.
