مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزیتحقیقات مهندسی صنایع غذایی2645-451318220200220تأثیر پودر کدو حلوایی بر ویژگیهای کیفی کیک اسفنجی فاقد گلوتن تهیه شده با آرد ذرتتأثیر پودر کدو حلوایی بر ویژگیهای کیفی کیک اسفنجی فاقد گلوتن تهیه شده با آرد ذرت11412118710.22092/fooder.2019.122984.1167FAشهین زمردیدانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه،0000-0002-4318-487Xرضا حیدریگروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، موسسه آموزش عالی غیر انتفاعی، غیر دولتی صبا، ارومیهسمیه بهنامگروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، موسسه آموزش عالی غیر انتفاعی، غیر دولتی صبا، ارومیهJournal Article20180813<strong>سلیاک نوعی بیماری ایمینولوژیک است که فرد مبتلا به آن توان استفاده از گلوتن و تحمل آن را ندارد و تنها راه درمان این بیماری، پرهیز فرد مبتلا از مصرف مواد خوراکی حاوی گلوتن است. هدف از این پژوهش بررسی برخی ویژگیهای کیفی و بافتی کیک بدون گلوتن حاصل از آرد ذرت غنی شده با پودر کدو حلوایی در چهار سطح (صفر، 5، 10 و 15 درصد) است. نتایج حاصل از این پژوهش نشان میدهد با افزایش پودر کدو حلوایی به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن، مقدار چربی در حدود 18.5 درصد، حجم در حدود 51 درصد، افت پخت در حدود 13.2 درصد کاهش اما رطوبت، خاکستر، دانسیته ظاهری و سفتی بافت به ترتیب در حدود 28.5، 42، 60 و 29 درصد افزایش مییابد (0.05<p ). همچنین مشخص شده است افزایش پودر کدو حلوایی موجب کاهش شاخص های *L و *b و افزایش شاخص *a پوسته و مغز کیک میشود (0.05<p ). نتایج ارزیابی ویژگیهای حسی نشان میدهد که نمونههای حاوی 10 درصد پودر کدو حلوایی، بیشترین امتیاز ارزیابی حسی را کسب کردهاند. با توجه به نتایج بهدست آمده از این پژوهش، پیشنهاد میشود برای تولید کیک اسفنجی فاقد گلوتن با ارزش تغذیهای و حسی مطلوب برای بیماران سلیاکی، از آرد ذرت به مقدار 23 درصد و از پودر کدو حلوایی به مقدار 10 درصد استفاده شود.</strong><strong>سلیاک نوعی بیماری ایمینولوژیک است که فرد مبتلا به آن توان استفاده از گلوتن و تحمل آن را ندارد و تنها راه درمان این بیماری، پرهیز فرد مبتلا از مصرف مواد خوراکی حاوی گلوتن است. هدف از این پژوهش بررسی برخی ویژگیهای کیفی و بافتی کیک بدون گلوتن حاصل از آرد ذرت غنی شده با پودر کدو حلوایی در چهار سطح (صفر، 5، 10 و 15 درصد) است. نتایج حاصل از این پژوهش نشان میدهد با افزایش پودر کدو حلوایی به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن، مقدار چربی در حدود 18.5 درصد، حجم در حدود 51 درصد، افت پخت در حدود 13.2 درصد کاهش اما رطوبت، خاکستر، دانسیته ظاهری و سفتی بافت به ترتیب در حدود 28.5، 42، 60 و 29 درصد افزایش مییابد (0.05<<strong>p </strong>). همچنین مشخص شده است افزایش پودر کدو حلوایی موجب کاهش شاخص های <strong>*</strong>L و <strong>*</strong>b و افزایش شاخص <strong>*</strong>a پوسته و مغز کیک میشود (0.05<<strong>p </strong>). نتایج ارزیابی ویژگیهای حسی نشان میدهد که نمونههای حاوی 10 درصد پودر کدو حلوایی، بیشترین امتیاز ارزیابی حسی را کسب کردهاند. با توجه به نتایج بهدست آمده از این پژوهش، پیشنهاد میشود برای تولید کیک اسفنجی فاقد گلوتن با ارزش تغذیهای و حسی مطلوب برای بیماران سلیاکی، از آرد ذرت به مقدار 23 درصد و از پودر کدو حلوایی به مقدار 10 درصد استفاده شود.</strong>https://fooder.areeo.ac.ir/article_121187_91d4e8434b2163263c08ec70f5f1dde0.pdfمؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزیتحقیقات مهندسی صنایع غذایی2645-451318220200220اثر دمای نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، میکروبی و حسی آبلیمواثر دمای نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، میکروبی و حسی آبلیمو152812118810.22092/fooder.2019.122744.1168FAمطهره درودگروه صنایع غذایی، دانشکده فنی و مهندسی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایرانمحمد دانشیگروه صنایع غذایی، دانشکده فنی و مهندسی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران0000-0001-8945-6386محمدرضا ناطقیگروه شیمی تجزیه، دانشکده علوم پایه، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد, ایرانJournal Article20180814<strong>آبلیمو یکی از انواع آبمیوه است که به عنوان طعم دهنده و افزودنی در نوشیدنیها استفاده میشود. آبلیموی حاصل از آبگیری، معمولاً بلافاصله بسته بندی و در دمای یخچال، محیط و فریزر نگهداری میشود. در این پژوهش، اثر دماهای نگهداری فوق بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (</strong><strong>pH</strong><strong>، اسیدیته، مواد جامد انحلالپذیر در آب، ترکیبات پلیفنلی، خواص آنتیاکسیدانی، اسیدآسکوربیک، رنگ)، میکروبی (کپک، مخمر، شمارشکلی) و ویژگی های حسی آبلیمو در دوره نگهداری و در روزهای 1، 15، 30 و 45 بررسی شد. نتایج بررسی ها نشان می دهد که میزان </strong><strong>pH</strong><strong>، اسیدیته و بریکس دچار تغییرات معنی داری می شود و با افزایش دمای نگهداری میزان </strong><strong>pH</strong><strong> کاهش و اسیدیته و بریکس افزایش می یابد. همچنین معلوم شد دامنه این تغییرات در دمای فریزر کمتر است تا در دمای محیط و یخچال. بیشترین تغییرات در مقدار اسیدآسکوربیک در دمای محیط دیده شد که از 52.66</strong><strong> میلی گرم در گرم در روز اول به 11.16</strong><strong> میلی گرم در گرم در روز چهل و پنجم کاهشیافته است. فعالیت آنتی اکسیدانی و مقدار ترکیبات فنلی کل نیز با افزایش دما و مدتزمان نگهداری کمتر شد. این کاهش در دمای محیط بیشتر بود. تعداد میکروارگانیسم ها نیز با افزایش دما و مدتزمان نگهداری افزایش یافت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با افزایش دما و مدتزمان نگهداری، تغییرات معنی داری در عطر و طعم آبلیمو مشاهده می شود. بهطورکلی این نتیجه به دست آمد که افزایش دما و مدتزمان نگهداری بر خواص آبلیمو تأثیر می گذارند و دمای نگهداری پایینتر خصوصیات کیفی و ویژگی های آنتیاکسیدانی و پلی فنلی محصول را بهتر حفظ می کند.</strong><strong>آبلیمو یکی از انواع آبمیوه است که به عنوان طعم دهنده و افزودنی در نوشیدنیها استفاده میشود. آبلیموی حاصل از آبگیری، معمولاً بلافاصله بسته بندی و در دمای یخچال، محیط و فریزر نگهداری میشود. در این پژوهش، اثر دماهای نگهداری فوق بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (</strong><strong>pH</strong><strong>، اسیدیته، مواد جامد انحلالپذیر در آب، ترکیبات پلیفنلی، خواص آنتیاکسیدانی، اسیدآسکوربیک، رنگ)، میکروبی (کپک، مخمر، شمارشکلی) و ویژگی های حسی آبلیمو در دور<strong>ه</strong> نگهداری و در روزهای 1، 15، 30 و 45 بررسی شد. نتایج بررسی ها نشان می دهد که میزان </strong><strong>pH</strong><strong>، اسیدیته و بریکس دچار تغییرات معنی داری می شود و با افزایش دمای نگهداری میزان </strong><strong>pH</strong><strong> کاهش و اسیدیته و بریکس افزایش می یابد. همچنین معلوم شد دامنه این تغییرات در دمای فریزر کمتر است تا در دمای محیط و یخچال. بیشترین تغییرات در مقدار اسیدآسکوربیک در دمای محیط دیده شد که از 52.66</strong><strong> میلی گرم در گرم در روز اول به 11.16</strong><strong> میلی گرم در گرم در روز چهل و پنجم کاهشیافته است. فعالیت آنتی اکسیدانی و مقدار ترکیبات فنلی کل نیز با افزایش دما و مدتزمان نگهداری کمتر شد. این کاهش در دمای محیط بیشتر بود. تعداد میکروارگانیسم ها نیز با افزایش دما و مدتزمان نگهداری افزایش یافت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با افزایش دما و مدتزمان نگهداری، تغییرات معنی داری در عطر و طعم آبلیمو مشاهده می شود. بهطورکلی این نتیجه به دست آمد که افزایش دما و مدتزمان نگهداری بر خواص آبلیمو تأثیر می گذارند و دمای نگهداری پایینتر خصوصیات کیفی و ویژگی های آنتیاکسیدانی و پلی فنلی محصول را بهتر حفظ می کند.</strong>https://fooder.areeo.ac.ir/article_121188_844b2997c08cc4c166b20e0624b6db8a.pdfمؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزیتحقیقات مهندسی صنایع غذایی2645-451318220200220بررسی امکان تولید ماست همزده کم چرب با استفاده از صمغ زدوبررسی امکان تولید ماست همزده کم چرب با استفاده از صمغ زدو294212118910.22092/fooder.2020.123361.1176FAلیلا ناطقیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران0000-0001-8937-8728Journal Article20180915<strong>با افزایش چاقی بین مردم، صنعت غذا تلاش می کند تا فرآوردههایی با کالری کاهش یافته به مصرفکنندگان ارائه دهد. با توجه به عملکرد چربی و نقش آن در بافت و طعم غذا، باید از جایگزینهای</strong><strong>مناسب چربی</strong><strong>مانند صمغها استفاده کرد. زدو صمغی</strong><strong>است </strong><strong>که </strong><strong>از </strong><strong>درخت </strong><strong>بادام </strong><strong>کوهی تراوش </strong><strong>میشود. هدف کلی از این پژوهش، بررسی امکان تولید ماست همزد</strong><strong>ه کم چرب</strong><strong> حاوی صمغ زدو در غلظتهای (صفر، 0.1، 0.2، 0.03، 0.04، 0.05 درصد) است. بنابراین، شش تیمار مطابق با طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید و ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی شامل اسیدیته، </strong><strong>pH</strong><strong>، ویسکوزیته، آباندازی، شاخصهای رنگی</strong><strong>، </strong><strong>مقدار چربی، پروتئین و مواد جامد و ویژگیهای حسی آنها طی 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس بررسی شد. نتایج پژوهش نشان می دهد استفاده از غلظتهای مختلف صمغ زدو اثر معنیداری بر مقدار چربی و پروتئین نمونهها ندارد، ولی</strong><strong>اندکی</strong><strong> افزایش در اسیدیته و کاهش </strong><strong>pH</strong><strong>نسبت به تیمار شاهد </strong><strong>مشاهده شده است. افزودن صمغ زدو به نمونهها و افزایش غلظت آن به طور معنیداری، موجب بهبود ویژگیهای حسی، کاهش آباندازی، افزایش ویسکوزیته و کاهش روشنایی نمونهها میشود (0.05></strong><strong>p </strong><strong>)</strong><strong>. مطابق با نتایج به دست آمده، نمونه حاوی 0.4 درصد صمغ زدو بالاترین امتیاز پذیرش کلی را به دست آورده است، </strong><strong>بنابراین نمونه مذکور به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.</strong><strong>با افزایش چاقی بین مردم، صنعت غذا تلاش می کند تا فرآوردههایی با کالری کاهش یافته به مصرفکنندگان ارائه دهد. با توجه به عملکرد چربی و نقش آن در بافت و طعم غذا، باید از جایگزینهای</strong><strong>مناسب چربی</strong><strong>مانند صمغها استفاده کرد. زدو صمغی</strong><strong>است </strong><strong>که </strong><strong>از </strong><strong>درخت </strong><strong>بادام </strong><strong>کوهی تراوش </strong><strong>میشود. هدف کلی از این پژوهش، بررسی امکان تولید ماست همزد</strong><strong>ه کم چرب</strong><strong> حاوی صمغ زدو در غلظتهای (صفر، 0.1، 0.2، 0.03، 0.04، 0.05 درصد) است. بنابراین، شش تیمار مطابق با طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید و ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی شامل اسیدیته، </strong><strong>pH</strong><strong>، ویسکوزیته، آباندازی، شاخصهای رنگی</strong><strong>، </strong><strong>مقدار چربی، پروتئین و مواد جامد و ویژگیهای حسی آنها طی 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس بررسی شد. نتایج پژوهش نشان می دهد استفاده از غلظتهای مختلف صمغ زدو اثر معنیداری بر مقدار چربی و پروتئین نمونهها ندارد، ولی</strong><strong>اندکی</strong><strong> افزایش در اسیدیته و کاهش </strong><strong>pH</strong><strong>نسبت به تیمار شاهد </strong><strong>مشاهده شده است. افزودن صمغ زدو به نمونهها و افزایش غلظت آن به طور معنیداری، موجب بهبود ویژگیهای حسی، کاهش آباندازی، افزایش ویسکوزیته و کاهش روشنایی نمونهها میشود (0.05></strong><strong>p </strong><strong>)</strong><strong>. مطابق با نتایج به دست آمده، نمونه حاوی 0.4 درصد صمغ زدو بالاترین امتیاز پذیرش کلی را به دست آورده است، </strong><strong>بنابراین نمونه مذکور به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.</strong>https://fooder.areeo.ac.ir/article_121189_02534290a8f337e5c0ce0cff156b294f.pdfمؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزیتحقیقات مهندسی صنایع غذایی2645-451318220200220تعیین ویژگیهای لزج کشسان (ویسکو الاستیک) دو رقم سیب زمینی ذخیره شده در انبار فنی و غیر فنیتعیین ویژگیهای لزج کشسان (ویسکو الاستیک) دو رقم سیب زمینی ذخیره شده در انبار فنی و غیر فنی435811885610.22092/fooder.2019.123267.1174FAرویا فرهادیدانشجوی دکتری دانشگاه محقق اردبیلیامیرحسین افکاری سیاحدانشیار گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی. اردبیل. ایران.بهاره جمشیدیدانشیار موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایراناحمد موسی پور گرجیموسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذرJournal Article20180908<strong>برای تعیین رفتار مکانیکی (خزشی) سیبزمینی تحت بار ثابت از دو نمونه سیبزمینی که در شرایط مختلف ذخیرهشده بودند استفاده و اثر زمان و دمای ذخیرهسازی بر رفتار خزشی نمونهها بررسی شد. پارامترهای خزش شامل ضریبالاستیک آنی، ضریب الاستیک تأخیری، ضریب ویسکوزیته</strong><strong> اولیه (آنی)، ضریب ویسکوزیته</strong><strong> تأخیری و زمان تأخیری بود. دو نمونه</strong><strong> مورد مطالعه، ویژگی های مکانیکی مختلفی نشان دادند اما در هر دو نمونه با افزایش زمان ذخیرهسازی، تمامی پارامترهای خزش به جز زمان تأخیری کاهش معنی داری (0.05></strong><strong>p </strong><strong>) داشتند. اثر دمای ذخیرهسازی بر این پارامترها نیز بررسی شد که نتایج آن نشان از شدت کاهش این پارامترها در انبار غیر فنی نسبت به انبار فنی داشت. یک مدل ریاضی بهخوبی رفتار خزشی سیبزمینیهای ذخیرهشده را نشان داد. </strong><strong>معادلات رگرسیون نتایج خوبی (0.73 -0.85=</strong><strong>R<sup>2</sup></strong><strong>) برای تأثیر زمان و دمای ذخیرهسازی بر پارامترهای خزش نشان داد. نتایج این معادلات </strong><strong>نشان داد که پارامتر ضریب ویسکوزیته</strong><strong> اولیه، بیشترین تأثیر را بر پارامترهای خزش دارد. </strong><strong>در انبار فنی، در مقایسه با انبار غیر فنی، به دلیل دمای پایین و رطوبت کنترلشده نسبت به انبار غیر فنی شرایط بهتری برای ماندگاری غدهها وجود داشت. دوره </strong><strong>انبارداری</strong><strong> رقم آگریا، نسبت به ژنوتیپ کلون، به دلیل افت کمتر درصد رطوبت و نشاسته و عدم جوانهزنی طولانی تر بود درحالیکه بافت ژنوتیپ </strong><strong>کلون ذخیرهشده نسبت به بافت نمونه</strong><strong> تازه، کمتر از دو ماه در انبار غیر فنی و کمتر از سه ماه در انبار فنی، به دلیل هدر روی های رطوبت و کاهش مقدار نشاسته، که تأثیر مستقیم بر بافت میگذارند، نرمتر شد.</strong><strong>برای تعیین رفتار مکانیکی (خزشی) سیبزمینی تحت بار ثابت از دو نمونه سیبزمینی که در شرایط مختلف ذخیرهشده بودند استفاده و اثر زمان و دمای ذخیرهسازی بر رفتار خزشی نمونهها بررسی شد. پارامترهای خزش شامل ضریبالاستیک آنی، ضریب الاستیک تأخیری، ضریب ویسکوزیته</strong><strong> اولیه (آنی)، ضریب ویسکوزیته</strong><strong> تأخیری و زمان تأخیری بود. دو نمونه</strong><strong> مورد مطالعه، ویژگی های مکانیکی مختلفی نشان دادند اما در هر دو نمونه با افزایش زمان ذخیرهسازی، تمامی پارامترهای خزش به جز زمان تأخیری کاهش معنی داری (0.05></strong><strong>p </strong><strong>) داشتند. اثر دمای ذخیرهسازی بر این پارامترها نیز بررسی شد که نتایج آن نشان از شدت کاهش این پارامترها در انبار غیر فنی نسبت به انبار فنی داشت. یک مدل ریاضی بهخوبی رفتار خزشی سیبزمینیهای ذخیرهشده را نشان داد. </strong><strong>معادلات رگرسیون نتایج خوبی (0.73 -0.85=</strong><strong>R<sup>2</sup></strong><strong>) برای تأثیر زمان و دمای ذخیرهسازی بر پارامترهای خزش نشان داد. نتایج این معادلات </strong><strong>نشان داد که پارامتر ضریب ویسکوزیته</strong><strong> اولیه، بیشترین تأثیر را بر پارامترهای خزش دارد. </strong><strong>در انبار فنی، در مقایسه با انبار غیر فنی، به دلیل دمای پایین و رطوبت کنترلشده نسبت به انبار غیر فنی شرایط بهتری برای ماندگاری غدهها وجود داشت. دوره </strong><strong>انبارداری</strong><strong> رقم آگریا، نسبت به ژنوتیپ کلون، به دلیل افت کمتر درصد رطوبت و نشاسته و عدم جوانهزنی طولانی تر بود درحالیکه بافت ژنوتیپ </strong><strong>کلون ذخیرهشده نسبت به بافت نمونه</strong><strong> تازه، کمتر از دو ماه در انبار غیر فنی و کمتر از سه ماه در انبار فنی، به دلیل هدر روی های رطوبت و کاهش مقدار نشاسته، که تأثیر مستقیم بر بافت میگذارند، نرمتر شد.</strong>https://fooder.areeo.ac.ir/article_118856_e2312269f4edb7b32a7447e087c8f0c9.pdfمؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزیتحقیقات مهندسی صنایع غذایی2645-451318220200220بررسی اثر بخاردهی شلتوک رقم شیرودی بر خصوصیات کیفی، بافت و حرارتی برنجبررسی اثر بخاردهی شلتوک رقم شیرودی بر خصوصیات کیفی، بافت و حرارتی برنج597011885710.22092/fooder.2019.123558.1177FAعاصفه لطیفیهیئت علمی موسسه نحقیقات برنج کشور- معاونت مازندران0000-0003-3866-2408محسن اسمعیلیعضو هیات علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه ارومیهJournal Article20181003<strong>خواص فیزیکوشیمیایی برنج طی انبارمانی تغییر مییابد که این پدیده به رسیدن برنج معروف است. حداقل زمان لازم برای رسیدن برنج 3 تا 6 ماه است. در این پروژه، بخاردهی شلتوک به عنوان روشی برای کوتاه کردن مدت زمان انبارمانی بررسی شده است. شلتوک رقم شیرودی در دو سطح رطوبتی 0.5</strong><strong>±</strong><strong>20 و 0.5</strong><strong>±</strong><strong> 17 درصد و مدت زمان بخاردهی 5، 10 و 20 دقیقه به صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح پایه کاملاً تصادفی اجرا شد. نمونه ها با خشک کن تا رطوبت 0.5</strong><strong>±</strong><strong> 11 درصد خشک و با دستگاه های تبدیل آزمایشگاهی، به برنج سفید تبدیل شدند. خصوصیات کیفی برنج سفید حاصل با نمونه شاهد مقایسه شد. تغییرات مطلوبی در خصوصیات فیزیکوشیمیایی رقم شیرودی بخاردهی شده به وجود آمد که مطابق با تفییرات انبارمانی طبیعی بود. این تغییرات شامل کاهش مواد جامد از دست رفته (0.05</strong><strong><p </strong><strong>)، کاهش ویسکوزیته حداکثر و ویسکوزیته شکست (0.05</strong><strong><p </strong><strong>)، افزایش سفتی برنج خام و پخته و افزایش راندمان برنج سفید سالم (0.05</strong><strong><p </strong><strong>) بود. هر سه دمای ژلاتینه شدن افزایش (</strong><strong>p <0.05</strong><strong>) اما دمای آنتالپی تغییر چندانی نیافت. از نظر ظهور نقاط گچی، فرآیند بخاردهی تأثیر منفی (0.05</strong><strong><p </strong><strong>) بر ظاهر برنج داشت. با افزایش مدت زمان بخاردهی، نقاط گچی گسترش یافت و پذیرش کلی رقم کم شد. پنج دقیقه مدت زمان بخاردهی برای شلتوک رقم شیرودی با هر رطوبت اولیه ای نتایج مطلوبی داشت.</strong><strong>خواص فیزیکوشیمیایی برنج طی انبارمانی تغییر مییابد که این پدیده به رسیدن برنج معروف است. حداقل زمان لازم برای رسیدن برنج 3 تا 6 ماه است. در این پروژه، بخاردهی شلتوک به عنوان روشی برای کوتاه کردن مدت زمان انبارمانی بررسی شده است. شلتوک رقم شیرودی در دو سطح رطوبتی 0.5</strong><strong>±</strong><strong>20 و 0.5</strong><strong>±</strong><strong> 17 درصد و مدت زمان بخاردهی 5، 10 و 20 دقیقه به صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح پایه کاملاً تصادفی اجرا شد. نمونه ها با خشک کن تا رطوبت 0.5</strong><strong>±</strong><strong> 11 درصد خشک و با دستگاه های تبدیل آزمایشگاهی، به برنج سفید تبدیل شدند. خصوصیات کیفی برنج سفید حاصل با نمونه شاهد مقایسه شد. تغییرات مطلوبی در خصوصیات فیزیکوشیمیایی رقم شیرودی بخاردهی شده به وجود آمد که مطابق با تفییرات انبارمانی طبیعی بود. این تغییرات شامل کاهش مواد جامد از دست رفته (0.05</strong><strong><<strong>p </strong></strong><strong>)، کاهش ویسکوزیته حداکثر و ویسکوزیته شکست (0.05</strong><strong><<strong>p </strong></strong><strong>)، افزایش سفتی برنج خام و پخته و افزایش راندمان برنج سفید سالم (0.05</strong><strong><<strong>p </strong></strong><strong>) بود. هر سه دمای ژلاتینه شدن افزایش (</strong><strong>p <<strong>0.05</strong></strong><strong>) اما دمای آنتالپی تغییر چندانی نیافت. از نظر ظهور نقاط گچی، فرآیند بخاردهی تأثیر منفی (0.05</strong><strong><<strong>p </strong></strong><strong>) بر ظاهر برنج داشت. با افزایش مدت زمان بخاردهی، نقاط گچی گسترش یافت و پذیرش کلی رقم کم شد. پنج دقیقه مدت زمان بخاردهی برای شلتوک رقم شیرودی با هر رطوبت اولیه ای نتایج مطلوبی داشت.</strong>https://fooder.areeo.ac.ir/article_118857_02d7a75ab1bfc2e8fef475f5c314e1fe.pdfمؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزیتحقیقات مهندسی صنایع غذایی2645-451318220200220استفاده از فن آوری بستهبندی با اتمسفر اصلاح شده (MAP) در نگهداری انجیر خشکاستفاده از فن آوری بستهبندی با اتمسفر اصلاح شده (MAP) در نگهداری انجیر خشک718611885810.22092/fooder.2019.123603.1178FAاکبر جوکارعضو هیات علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان فارسحمید زارعبخش باغبانی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایرانهما بهمدیموسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی0000-0003-1234-1251Journal Article20181006<strong>این پژوهش بهمنظور جلوگیری از رشد و فعالیت حشرات و میکروارگانیسمها و حفظ کیفیت انجیر خشک با کاهش اکسیژن و افزایش دیاکسید کربن و نیتروژن اجرا شد. در این تحقیق ویژگیهای میکروبیولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و آفات انباری انجیر خشک رقم سبز استهبان بررسی گردید. این ویژگیها ازاینقرارند: جمعیت کپک و مخمر و باکتریها، رنگ تجاری، شاخصهای روشنی (L)، قرمزی (a) و زردی (b) رنگ، اسیدیته، رطوبت، ریسه کپکها، لارو زنده، لارو مرده، پروانه زنده، پروانه مرده، شفیره و تخم حشرات پس از 3 و 6 ماه نگهداری در دمای 25 و 40 درجه سلسیوس. تیمارهای گازی شامل: الف- 5 درصد اکسیژن،25 درصد دیاکسید کربن و 70 درصد نیتروژن، ب- 5 درصد اکسیژن،50 درصد دیاکسید کربن و 45 درصد نیتروژن، پ- 5 درصد اکسیژن، 75 درصد دیاکسید کربن و 20 درصد نیتروژن، ت– 80 درصد خلأ و ث- نمونۀ شاهد (هوای آزاد) بود. نتایج تحقیق نشان داد که تیمارهای گازی مختلف بر بعضی از این ویژگیها مانند رنگ، اسیدیته و رطوبت تأثیر معنیدار ندارند، اما بر آفات انباری مانند لارو حشرات، تعداد کپک و مخمر و تعداد کلی باکتریها تأثیر معنیدار دارند بهطوریکه کاهش اکسیژن موجب خفگی لارو حشرات و کاهش میکروارگانیسمها شده است. کمترین تعداد لارو مرده در تیمار شاهد دیده شد. دمای 40 درجه سلسیوس به دلیل آثار بسیار نامطلوب بر رنگ و بافت، دمای مناسبی برای نگهداری انجیر خشک شناخته نشد. به نظر میرسد استفاده از اتمسفر اصلاحشده جایگزینی مناسب برای متیل بروماید در انجیر خشک باشد.</strong><strong>این پژوهش بهمنظور جلوگیری از رشد و فعالیت حشرات و میکروارگانیسمها و حفظ کیفیت انجیر خشک با کاهش اکسیژن و افزایش دیاکسید کربن و نیتروژن اجرا شد. در این تحقیق ویژگیهای میکروبیولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و آفات انباری انجیر خشک رقم سبز استهبان بررسی گردید. این ویژگیها ازاینقرارند: جمعیت کپک و مخمر و باکتریها، رنگ تجاری، شاخصهای روشنی (L)، قرمزی (a) و زردی (b) رنگ، اسیدیته، رطوبت، ریسه کپکها، لارو زنده، لارو مرده، پروانه زنده، پروانه مرده، شفیره و تخم حشرات پس از 3 و 6 ماه نگهداری در دمای 25 و 40 درجه سلسیوس. تیمارهای گازی شامل: الف- 5 درصد اکسیژن،25 درصد دیاکسید کربن و 70 درصد نیتروژن، ب- 5 درصد اکسیژن،50 درصد دیاکسید کربن و 45 درصد نیتروژن، پ- 5 درصد اکسیژن، 75 درصد دیاکسید کربن و 20 درصد نیتروژن، ت– 80 درصد خلأ و ث- نمونۀ شاهد (هوای آزاد) بود. نتایج تحقیق نشان داد که تیمارهای گازی مختلف بر بعضی از این ویژگیها مانند رنگ، اسیدیته و رطوبت تأثیر معنیدار ندارند، اما بر آفات انباری مانند لارو حشرات، تعداد کپک و مخمر و تعداد کلی باکتریها تأثیر معنیدار دارند بهطوریکه کاهش اکسیژن موجب خفگی لارو حشرات و کاهش میکروارگانیسمها شده است. کمترین تعداد لارو مرده در تیمار شاهد دیده شد. دمای 40 درجه سلسیوس به دلیل آثار بسیار نامطلوب بر رنگ و بافت، دمای مناسبی برای نگهداری انجیر خشک شناخته نشد. به نظر میرسد استفاده از اتمسفر اصلاحشده جایگزینی مناسب برای متیل بروماید در انجیر خشک باشد.</strong>https://fooder.areeo.ac.ir/article_118858_4cc5db8bbad1ce5ba8b8b128c4f8ed28.pdfمؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزیتحقیقات مهندسی صنایع غذایی2645-451318220200220روش مناسب خشک کردن (التیامدهی) طبیعی سیر (.Allium sativum L) پس از برداشت آنروش مناسب خشک کردن (التیامدهی) طبیعی سیر (.Allium sativum L) پس از برداشت آن8710211885910.22092/fooder.2019.124386.1186FAفریبا بیاتعضو هیات علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان همدانJournal Article20181202<strong><span dir="RTL" lang="AR-SA">یکی از مراحل بحرانی در ایجاد ضایعات پس از برداشت سیر، مرحله</span><span dir="RTL" lang="AR-SA"> خشککردن یا التیام دهی </span><span dir="RTL" lang="FA">آن </span><span dir="RTL" lang="AR-SA">است. برای تعیین روش مناسب خشککردن سیر پس از برداشت آن، سوخها</span><span dir="RTL" lang="FA">ی سیر سفید همدان</span><span dir="RTL" lang="AR-SA">در آزمایشی دوساله، 7 روز پس از قطع آبیاری برداشت و ازنظر بزرگترین قطر به سه انداز</span><span dir="RTL" lang="AR-SA">ۀ</span><span dir="RTL" lang="AR-SA"> کمتر از 3.5، بین 3.5 تا 5.5 و بیشتر از5.5 سانتیمتر درجهبندی شدند. بوتهها </span><span dir="RTL" lang="FA">با برگ </span><span dir="RTL" lang="AR-SA">(بهصورت ایستاده و افقی) و بدون برگ (ساقه</span><span dir="RTL" lang="AR-SA"> سیر به سمت بالا و پایین) </span><span dir="RTL" lang="FA">برای خشک شدن در سایه قرار داده شدند و با خشک شدن مزرعهای (برداشت در 35 روز پس از قطع آبیاری) مقایسه شدند. </span><span dir="RTL" lang="AR-SA">نتایج بررسی ها نشان داد رطوبت سوخهای با قطر بیش از 5.5 سانتیمتر بیشتر از رطوبت سوخهای با اندازههای دیگر است و اختلاف بین شاخص تندی و سفتی بافت آنها معنی</span><span dir="RTL" lang="FA"></span><span dir="RTL" lang="AR-SA">دار نیست. پس از خشک شدن </span><span dir="RTL" lang="FA">خارج از مزرعه</span><span dir="RTL" lang="AR-SA">، درصد افت رطوبت در سوخهای با برگ بیشتر بود تا سوخهای بدون برگ، ولی بین اندازههای مختلف سوخ ازلحاظ میزان رطوبت اختلاف ناچیزی وجود داشت. </span><span dir="RTL" lang="FA">فساد و افت وزنی سوخها پس از چهار ماه نگهداری و نیز تغییرات رنگ و افت تندی سیر در تیمار خشک شدن مزرعهای بهصورت معنیداری بیشتر بود تا در تیمارهای خشک شدن خارج از مزرعه. بین روشهای خشک شدن خارج از مزرعه نیز خشک شدن با برگ تغییرات رنگ و افت وزنی بیشتری نسبت به روش خشک شدن بیبرگ داشت؛ بنابراین خشک شدن خارج از مزرعه با جدا کردن برگها مناسبتر تشخیص داده شد ولی جهت قرار گرفتن سوخها به سمت بالا یا پایین اثر معنیداری بر ویژگیهای کیفی و عمر انباری سیر نداشت.</span></strong><strong><span dir="RTL" lang="AR-SA">یکی از مراحل بحرانی در ایجاد ضایعات پس از برداشت سیر، مرحله</span><span dir="RTL" lang="AR-SA"> خشککردن یا التیام دهی </span><span dir="RTL" lang="FA">آن </span><span dir="RTL" lang="AR-SA">است. برای تعیین روش مناسب خشککردن سیر پس از برداشت آن، سوخها</span><span dir="RTL" lang="FA">ی سیر سفید همدان</span><span dir="RTL" lang="AR-SA">در آزمایشی دوساله، 7 روز پس از قطع آبیاری برداشت و ازنظر بزرگترین قطر به سه انداز</span><span dir="RTL" lang="AR-SA">ۀ</span><span dir="RTL" lang="AR-SA"> کمتر از 3.5، بین 3.5 تا 5.5 و بیشتر از5.5 سانتیمتر درجهبندی شدند. بوتهها </span><span dir="RTL" lang="FA">با برگ </span><span dir="RTL" lang="AR-SA">(بهصورت ایستاده و افقی) و بدون برگ (ساقه</span><span dir="RTL" lang="AR-SA"> سیر به سمت بالا و پایین) </span><span dir="RTL" lang="FA">برای خشک شدن در سایه قرار داده شدند و با خشک شدن مزرعهای (برداشت در 35 روز پس از قطع آبیاری) مقایسه شدند. </span><span dir="RTL" lang="AR-SA">نتایج بررسی ها نشان داد رطوبت سوخهای با قطر بیش از 5.5 سانتیمتر بیشتر از رطوبت سوخهای با اندازههای دیگر است و اختلاف بین شاخص تندی و سفتی بافت آنها معنی</span><span dir="RTL" lang="FA"></span><span dir="RTL" lang="AR-SA">دار نیست. پس از خشک شدن </span><span dir="RTL" lang="FA">خارج از مزرعه</span><span dir="RTL" lang="AR-SA">، درصد افت رطوبت در سوخهای با برگ بیشتر بود تا سوخهای بدون برگ، ولی بین اندازههای مختلف سوخ ازلحاظ میزان رطوبت اختلاف ناچیزی وجود داشت. </span><span dir="RTL" lang="FA">فساد و افت وزنی سوخها پس از چهار ماه نگهداری و نیز تغییرات رنگ و افت تندی سیر در تیمار خشک شدن مزرعهای بهصورت معنیداری بیشتر بود تا در تیمارهای خشک شدن خارج از مزرعه. بین روشهای خشک شدن خارج از مزرعه نیز خشک شدن با برگ تغییرات رنگ و افت وزنی بیشتری نسبت به روش خشک شدن بیبرگ داشت؛ بنابراین خشک شدن خارج از مزرعه با جدا کردن برگها مناسبتر تشخیص داده شد ولی جهت قرار گرفتن سوخها به سمت بالا یا پایین اثر معنیداری بر ویژگیهای کیفی و عمر انباری سیر نداشت.</span></strong>https://fooder.areeo.ac.ir/article_118859_14119bede1ec07f36fa53311dd36493e.pdfمؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزیتحقیقات مهندسی صنایع غذایی2645-451318220200220ویژگیهای ضداکسایشی پپتیدهای زیست فعال شنبلیله حاصل از آنزیم پانکراتینویژگیهای ضداکسایشی پپتیدهای زیستفعال شنبلیله حاصل از آنزیم پانکراتین10312212119010.22092/fooder.2020.124616.1190FAشیما کاوهگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانعلیرضا صادقی ماهونکاستاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران0000-0002-7461-1440محمد قربانیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانسید مهدی جعفریگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی-صنایع غذایی/دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانخشایار سرابندیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان0000-0002-0838-4323Journal Article20181220<strong>در این پژوهش، به بهینهسازی فرایند آبکافت(هیدرولیز) پروتئین شنبلیله با آنزیم پانکراتین پرداخته شد و هدف از آن ارزیابی تاثیر متغیرهای زمان (270-30 دقیقه)، دما (60-20 درجه سلسیوس) و غلظت آنزیم (3.25-0.25 درصد) بر فعالیت مهار رادیکال </strong><strong>DPPH</strong><strong> و شلاتهکنندگی یون آهن با استفاده از روش سطح پاسخ است. </strong><strong>شرایط بهینه برای دستیابی به بیشترین فعالیت مهار رادیکال</strong><strong> DPPH معادل 42.77 درصد و شلاتهکنندگی یون آهن (78.57 درصد)، زمان 141.17 دقیقه، دما 41.93 درجه سلسیوس و غلظت آنزیم 2.14 درصد مشخص شد. در این شرایط، درجه هیدرولیز به میزان 0.35</strong><strong>±</strong><strong>36.8 بهدست آمد. مقایسه قدرت آنتیاکسیدانی پروتئین آبکافت(هیدرولیز) شده و پروتئین اولیه نشان داد که آبکافت (هیدرولیز) به میزان قابل توجهی منجر به افزایش فعالیت آنتیاکسیدانی پروتئین شنبلیله شده است. </strong><strong>ویژگیهای آنتیاکسیدانی تیمار بهینه در غلظتهای 50 </strong><strong>–</strong><strong> 10 (میلیگرم در میلیلیتر) بررسی شد. بیشترین فعالیت مهار رادیکال </strong><strong>DPPH معادل 50.65 </strong><strong>درصد و ظرفیت آنتیاکسیدانی کل (جذب 1.65 در طول موج 695 نانومتر)، مهار رادیکال هیدروکسیل (69.03 درصد) و شلاتهکنندگی یون آهن (79.72 درصد) در غلظت 50 (میلیگرم بر لیتر) و احیاکنندگی آهن (جذب 0.8 در طول موج 700 نانومتر) در غلظت 40 (میلیگرم بر لیتر) حاصل شد. نتایج بررسی ها نشان می دهد فرآیند آبکافت (هیدرولیز) پروتئین شنبلیله با آنزیم پانکراتین، روشی موثر برای تولید پپتیدهای آنتیاکسیدان است. از این پپتیدها میتوان بهعنوان مکمل پروتئینی در فرمولاسیون مواد غذایی در تولید محصولات فراسودمند استفاده کرد.</strong><strong>در این پژوهش، به بهینهسازی فرایند آبکافت(هیدرولیز) پروتئین شنبلیله با آنزیم پانکراتین پرداخته شد و هدف از آن ارزیابی تاثیر متغیرهای زمان (270-30 دقیقه)، دما (60-20 درجه سلسیوس) و غلظت آنزیم (3.25-0.25 درصد) بر فعالیت مهار رادیکال </strong><strong>DPPH</strong><strong> و شلاتهکنندگی یون آهن با استفاده از روش سطح پاسخ است. </strong><strong>شرایط بهینه برای دستیابی به بیشترین فعالیت مهار رادیکال</strong><strong> DPPH معادل 42.77 درصد و شلاتهکنندگی یون آهن (78.57 درصد)، زمان 141.17 دقیقه، دما 41.93 درجه سلسیوس و غلظت آنزیم 2.14 درصد مشخص شد. در این شرایط، درجه هیدرولیز به میزان 0.35</strong><strong>±</strong><strong>36.8 بهدست آمد. مقایسه قدرت آنتیاکسیدانی پروتئین آبکافت(هیدرولیز) شده و پروتئین اولیه نشان داد که آبکافت (هیدرولیز) به میزان قابل توجهی منجر به افزایش فعالیت آنتیاکسیدانی پروتئین شنبلیله شده است. </strong><strong>ویژگیهای آنتیاکسیدانی تیمار بهینه در غلظتهای 50 </strong><strong>–</strong><strong> 10 (میلیگرم در میلیلیتر) بررسی شد. بیشترین فعالیت مهار رادیکال </strong><strong>DPPH معادل 50.65 </strong><strong>درصد و ظرفیت آنتیاکسیدانی کل (جذب 1.65 در طول موج 695 نانومتر)، مهار رادیکال هیدروکسیل (69.03 درصد) و شلاتهکنندگی یون آهن (79.72 درصد) در غلظت 50 (میلیگرم بر لیتر) و احیاکنندگی آهن (جذب 0.8 در طول موج 700 نانومتر) در غلظت 40 (میلیگرم بر لیتر) حاصل شد. نتایج بررسی ها نشان می دهد فرآیند آبکافت (هیدرولیز) پروتئین شنبلیله با آنزیم پانکراتین، روشی موثر برای تولید پپتیدهای آنتیاکسیدان است. از این پپتیدها میتوان بهعنوان مکمل پروتئینی در فرمولاسیون مواد غذایی در تولید محصولات فراسودمند استفاده کرد.</strong>https://fooder.areeo.ac.ir/article_121190_6d2a98906df5f4979673daae7457b243.pdfمؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزیتحقیقات مهندسی صنایع غذایی2645-451318220200220بررسی عوامل موثر بر میزان پودر شدگی هسته خرما در یک آسیاب مدلبررسی عوامل موثر بر میزان پودر شدگی هسته خرما در یک آسیاب مدل12313612119310.22092/fooder.2020.124738.1194FAمجتبی کرم پوردانش اموخته کارشناسی ارشد، دانشکده مهندسی زراعی و عمران روستایی، گروه ماشین های کشاورزی و مکانیزاسیون
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستانرسول معمار دستجردیاستادیار، دانشکده مهندسی زراعی و عمران روستایی، گروه ماشین های کشاورزی و مکانیزاسیون
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستانمجید رهنمااستادیار، دانشکده مهندسی زراعی و عمران روستایی، گروه ماشین های کشاورزی و مکانیزاسیون
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستانمهدی سعادت فرداستادیار، دانشکده مهندسی زراعی و عمران روستایی، گروه ماشین های کشاورزی و مکانیزاسیون
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستانJournal Article20181229<strong>خرما یکی از مهمترین محصولات صادراتی کشور ایران است</strong><strong>.</strong><strong> هسته خرما حدود 10 درصد وزن کل خرما را تشکیل میدهد و میتواند پس از آسیاب شدن برای تغذیه دام به کار رود یا در بسیاری از کارگاههای فرآوری خرما در صنایع تبدیلی و شیرینی سازی به کار رود. هدف از این پژوهش، </strong><strong>بررسی اثر سرعت دورانی، </strong><strong>میزان تغذیه و دما </strong><strong>بر میزان پودرشدگی هسته خرما در آسیاب مدل </strong><strong>است. دستگاه از قسمتهای شاسی، موتور، واحد تغذیه، واحد آسیاب با دو نوع تیغه مورب و عمودی و واحد الک تشکیل میشود. پس از ساخت دستگاه، تأثیر عوامل سرعت دورانی تیغه، نوع تیغه، میزان تغذیه و دما روی ویژگیهای فیزیکی (میزان هستههای ترکخورده، نیمه خرد شده، خرد شده کامل و پودر شده) و ویژگی های شیمیایی (میزان پروتئین، روغن، خاکستر و فیبر) هستۀ خرما بررسی شد. </strong><strong>آزمایشها به دو دسته تقسیم شدند. آزمایش های دسته اول بهمنظور بررسی تأثیر سرعت در سه سطح (2400، 2600 و 2800 دور در دقیقه)، دو نوع تیغه (عمودی و مورب) و سه سطح دما (50، 100 و 150 درجه سلسیوس) روی میزان پودرشدگی در میزان تغذیۀ ثابت 700 گرم انجام گرفت. پس از تعیین سرعت، نوع تیغه و دمای مطلوب آزمایشهای دسته دوم بهمنظور بررسی تأثیر میزان تغذیه 700، 1200 و 1700 گرم روی میزان پودرشدگی بهصورت </strong><strong>طرح </strong><strong>کاملاً تصادفی با سه تکرار اجرا شدند.</strong><strong> در تمام آزمایش ها مدت زمان آسیاب کردن ثابت و برابر یک دقیقه بود. نتایج آزمایش های دسته اول نشان داد که تأثیر دما، سرعت دورانی تیغهها و نوع تیغه و اثر متقابل آنها بر همه ویژگیهای فیزیکی مورد بررسی در سطح 1 درصد معنیدار هستند. نتایج آزمایش های دسته دوم مشخص کرد که بهترین میزان تغذیه 700 گرم </strong><strong>است. </strong><strong>بیشترین میزان پودرشدگی در سرعت دورانی 2800 دور در دقیقه، میزان تغذیه 700 گرم، دمای 150 درجه سلسیوس و توسط تیغه مورب ایجاد شد.</strong><strong>از میان خواص شیمیایی، تنها </strong><strong>دما </strong><strong>در سطح 1 درصد بر میزان پروتئین پودر هسته خرما معنیدار بود.</strong><strong>خرما یکی از مهمترین محصولات صادراتی کشور ایران است</strong><strong>.</strong><strong> هسته خرما حدود 10 درصد وزن کل خرما را تشکیل میدهد و میتواند پس از آسیاب شدن برای تغذیه دام به کار رود یا در بسیاری از کارگاههای فرآوری خرما در صنایع تبدیلی و شیرینی سازی به کار رود. هدف از این پژوهش، </strong><strong>بررسی اثر سرعت دورانی، </strong><strong>میزان تغذیه و دما </strong><strong>بر میزان پودرشدگی هسته خرما در آسیاب مدل </strong><strong>است. دستگاه از قسمتهای شاسی، موتور، واحد تغذیه، واحد آسیاب با دو نوع تیغه مورب و عمودی و واحد الک تشکیل میشود. پس از ساخت دستگاه، تأثیر عوامل سرعت دورانی تیغه، نوع تیغه، میزان تغذیه و دما روی ویژگیهای فیزیکی (میزان هستههای ترکخورده، نیمه خرد شده، خرد شده کامل و پودر شده) و ویژگی های شیمیایی (میزان پروتئین، روغن، خاکستر و فیبر) هستۀ خرما بررسی شد. </strong><strong>آزمایشها به دو دسته تقسیم شدند. آزمایش های دسته اول بهمنظور بررسی تأثیر سرعت در سه سطح (2400، 2600 و 2800 دور در دقیقه)، دو نوع تیغه (عمودی و مورب) و سه سطح دما (50، 100 و 150 درجه سلسیوس) روی میزان پودرشدگی در میزان تغذیۀ ثابت 700 گرم انجام گرفت. پس از تعیین سرعت، نوع تیغه و دمای مطلوب آزمایشهای دسته دوم بهمنظور بررسی تأثیر میزان تغذیه 700، 1200 و 1700 گرم روی میزان پودرشدگی بهصورت </strong><strong>طرح </strong><strong>کاملاً تصادفی با سه تکرار اجرا شدند.</strong><strong> در تمام آزمایش ها مدت زمان آسیاب کردن ثابت و برابر یک دقیقه بود. نتایج آزمایش های دسته اول نشان داد که تأثیر دما، سرعت دورانی تیغهها و نوع تیغه و اثر متقابل آنها بر همه ویژگیهای فیزیکی مورد بررسی در سطح 1 درصد معنیدار هستند. نتایج آزمایش های دسته دوم مشخص کرد که بهترین میزان تغذیه 700 گرم </strong><strong>است. </strong><strong>بیشترین میزان پودرشدگی در سرعت دورانی 2800 دور در دقیقه، میزان تغذیه 700 گرم، دمای 150 درجه سلسیوس و توسط تیغه مورب ایجاد شد.</strong><strong>از میان خواص شیمیایی، تنها </strong><strong>دما </strong><strong>در سطح 1 درصد بر میزان پروتئین پودر هسته خرما معنیدار بود.</strong>https://fooder.areeo.ac.ir/article_121193_57311a03b018c6e8e0eef9aba17059d9.pdfمؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزیتحقیقات مهندسی صنایع غذایی2645-451318220200220ارزیابی ترکیب اسیدهای چرب و کیفیت روغن زیتون تولیدشده در استان های مختلف ایرانارزیابی ترکیب اسیدهای چرب و کیفیت روغن زیتون تولیدشده در استان های مختلف ایران13715412119110.22092/fooder.2019.125466.1204FAفروغ شواخیمؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران.0000-0002-6635-2629پرویز مرادیبخش تحقیقات منابع طبیعی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی زنجان، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، زنجان، ایرانمحمود عظیمیبخش تحقیقات علوم زراعی و باغی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی زنجان، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، زنجان، ایرانJournal Article20190226<strong>هدف از این پژوهش،ارزیابی ساختار اسید چرب و خصوصیات کیفی روغن زیتون بکر تولید شده در استان های مختلف کشور شامل گیلان، گلستان، زنجان، قزوین، قم و فارس است. اسیدیته، پراکسید، ضریب خاموشی، ترکیب اسیدهای چرب روغن زیتون گفته شده اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها نشان می دهد که اسیدیته، پراکسید و </strong><strong>تغییرات </strong><strong>ضریب خاموشی</strong><strong> (k</strong><strong>∆</strong><strong>)</strong><strong>اکثر روغنها به غیر از دو نمونه استان های فارس و گلستان (</strong><strong>F</strong><strong> و </strong><strong>Go<sub>3</sub></strong><strong>) و مقدار اسیدهای چرب تمامی روغن ها به غیر از اسید میریستیک دو نمونه استان های قم و زنجان (</strong><strong>Q<sub>o</sub></strong><strong> و </strong><strong>Z</strong><strong><sub>2</sub></strong><strong>)، در محدوده استانداردهای ملی و بین المللی زیتون قرار دارند. بیشترین اسید چرب تک غیر اشباع (</strong><strong>MUFA)</strong><strong> در نمونه های روغن زیتون در استان های زنجان، گلستان، قزوین (76.21-72.12 درصد) دیده شد که کمترین اسیدچرب اشباع </strong><strong>(</strong><strong>SFA</strong><strong>)</strong><strong> با محدوده </strong><strong>17.99-16.99 درصد، چند غیر اشباع (</strong><strong>PUFA) </strong><strong>با محدوده 10.42-6.49 درصد و شاخص کاکس (</strong><strong>Cox Index</strong><strong>) با محدوده 1.84-1.49 درصد را داشتند. با توجه به عوامل کیفی بررسی شده</strong><strong>،</strong><strong> معلوم شد نمونه های روغن زیتون استان های گلستان، </strong><strong>زنجان و قزوین (</strong><strong>Go<sub>1</sub></strong><strong>، </strong><strong>Qa<sub>1</sub></strong><strong> و </strong><strong>Z<sub>1</sub></strong><strong>) در بالاترین و نمونه </strong><strong>روغن زیتون استان فارس</strong><strong> (</strong><strong>F</strong><strong>)</strong><strong> در </strong><strong>پایینترین رده کیفیت قرار دارند و از سایر نمونه ها </strong><strong>متمایزند. از آنجاکه عوامل مختلفی بر کمیت و کیفیت روغن زیتون تاثیرگذارند، و با توجه به اینکه در استان های برتر، نمونه های با کیفیت پایین نیز قرار دارند، ترکیب اسیدهای چرب به تنهایی قادر به طبقه بندی جغرافیایی کیفیت روغن زیتون نیست ولی به عنوان یکی از شاخصهای مهم در طبقه بندی کیفی آن قابل استفاده است</strong>.<strong>هدف از این پژوهش،ارزیابی ساختار اسید چرب و خصوصیات کیفی روغن زیتون بکر تولید شده در استان های مختلف کشور شامل گیلان، گلستان، زنجان، قزوین، قم و فارس است. اسیدیته، پراکسید، ضریب خاموشی، ترکیب اسیدهای چرب روغن زیتون گفته شده اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها نشان می دهد که اسیدیته، پراکسید و </strong><strong>تغییرات </strong><strong>ضریب خاموشی</strong><strong> (<strong>k</strong></strong><strong>∆</strong><strong>)</strong><strong>اکثر روغنها به غیر از دو نمونه استان های فارس و گلستان (</strong><strong>F</strong><strong> و </strong><strong>Go<sub>3</sub></strong><strong>) و مقدار اسیدهای چرب تمامی روغن ها به غیر از اسید میریستیک دو نمونه استان های قم و زنجان (</strong><strong>Q<sub>o</sub></strong><strong> و </strong><strong>Z</strong><strong><sub>2</sub></strong><strong>)، در محدوده استانداردهای ملی و بین المللی زیتون قرار دارند. بیشترین اسید چرب تک غیر اشباع (</strong><strong>MUFA)</strong><strong> در نمونه های روغن زیتون در استان های زنجان، گلستان، قزوین (76.21-72.12 درصد) دیده شد که کمترین اسیدچرب اشباع </strong><strong>(</strong><strong>SFA</strong><strong>)</strong><strong> با محدوده </strong><strong>17.99-16.99 درصد، چند غیر اشباع (</strong><strong>PUFA) </strong><strong>با محدوده 10.42-6.49 درصد و شاخص کاکس (</strong><strong>Cox Index</strong><strong>) با محدوده 1.84-1.49 درصد را داشتند. با توجه به عوامل کیفی بررسی شده</strong><strong>،</strong><strong> معلوم شد نمونه های روغن زیتون استان های گلستان، </strong><strong>زنجان و قزوین (</strong><strong>Go<sub>1</sub></strong><strong>، </strong><strong>Qa<sub>1</sub></strong><strong> و </strong><strong>Z<sub>1</sub></strong><strong>) در بالاترین و نمونه </strong><strong>روغن زیتون استان فارس</strong><strong> (</strong><strong>F</strong><strong>)</strong><strong> در </strong><strong>پایینترین رده کیفیت قرار دارند و از سایر نمونه ها </strong><strong>متمایزند. از آنجاکه عوامل مختلفی بر کمیت و کیفیت روغن زیتون تاثیرگذارند، و با توجه به اینکه در استان های برتر، نمونه های با کیفیت پایین نیز قرار دارند، ترکیب اسیدهای چرب به تنهایی قادر به طبقه بندی جغرافیایی کیفیت روغن زیتون نیست ولی به عنوان یکی از شاخصهای مهم در طبقه بندی کیفی آن قابل استفاده است</strong>.https://fooder.areeo.ac.ir/article_121191_bc3bc1ca12936f20bd393a62684f4a02.pdfمؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزیتحقیقات مهندسی صنایع غذایی2645-451318220200220The Feasibility of Detecting Chickpea Flour Adulteration by Spectroscopy (420-900 Nm) and Principle Components Analysis Techniqueبررسی امکان کاربرد طیفسنجی (420-900 نانومتر) و تکنیک آنالیز مولفههای اصلی در تشخیص تقلب آرد نخودچی15516611977810.22092/fooder.2019.126051.1214FAرضا محمدی گلدانشگاه اراکمجید لشگریاستادیار دانشگاه اراک0000000296371601عبدالله ایمانمهراستادیار دانشگاه اراکJournal Article20190328<span id="page117R_mcid24" class="markedContent"><span dir="ltr" style="left: 141.24px; top: 510.325px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.933496);">In the confectionary and food industries, Chickpea flour has a well</span><span dir="ltr" style="left: 642.317px; top: 510.325px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif;">-</span><span dir="ltr" style="left: 648.117px; top: 510.325px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.93294);">known </span><span dir="ltr" style="left: 703.317px; top: 510.325px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.930023);">situation</span><span dir="ltr" style="left: 772.767px; top: 510.325px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.925915);">and is at high </span><span dir="ltr" style="left: 118.24px; top: 541.925px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.934377);">risk of food</span><span dir="ltr" style="left: 213.233px; top: 541.925px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.924952);">fraud </span><span dir="ltr" style="left: 258.433px; top: 541.925px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.903511);">when </span><span dir="ltr" style="left: 304.233px; top: 541.925px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.905864);">economic</span><span dir="ltr" style="left: 375.683px; top: 541.925px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.932163);">al</span><span dir="ltr" style="left: 395.283px; top: 541.925px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.859019);">issues are concerned</span><span dir="ltr" style="left: 550.117px; top: 541.925px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.863056);">. Low prices of wheat and split pea wastes </span><span dir="ltr" style="left: 118.24px; top: 573.725px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.873823);">flours compared to chick pea flour </span><span dir="ltr" style="left: 388.683px; top: 573.725px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.84806);">are</span><span dir="ltr" style="left: 417.683px; top: 573.725px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.83924);">the reason</span><span dir="ltr" style="left: 495.083px; top: 573.725px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif;">s</span><span dir="ltr" style="left: 508.883px; top: 573.725px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.85255);">that the</span><span dir="ltr" style="left: 565.717px; top: 573.725px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.838127);">se materials are used as common frauds. </span><span dir="ltr" style="left: 118.24px; top: 605.325px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.898597);">Demanding of non</span><span dir="ltr" style="left: 262.633px; top: 605.325px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif;">-</span><span dir="ltr" style="left: 268.433px; top: 605.325px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.888304);">destructive methods of quality evaluation and also the increasing trend of the </span><span dir="ltr" style="left: 118.24px; top: 636.925px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.907465);">development and production of functional and portable optical equipment were the reasons </span><span dir="ltr" style="left: 810.167px; top: 636.925px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.965649);">why</span><span dir="ltr" style="left: 847.567px; top: 636.925px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.92845);">this </span><span dir="ltr" style="left: 118.24px; top: 668.558px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.831805);">research has been cond</span><span dir="ltr" style="left: 295.433px; top: 668.558px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.86157);">ucted. In this research, the potential of the spectroscopy (420</span><span dir="ltr" style="left: 764.967px; top: 668.558px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif;">-</span><span dir="ltr" style="left: 770.767px; top: 668.558px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.899023);">900</span><span dir="ltr" style="left: 805.167px; top: 668.558px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.924306);">nm) with </span><span dir="ltr" style="left: 118.24px; top: 700.158px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.870018);">principle components analysis technique (PCA) and common preprocessing methods to discriminate </span><span dir="ltr" style="left: 118.24px; top: 731.758px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.910099);">the samples of chick pea, wheat and split pea flours on 5, 10, 20 and 30% mixing pe</span><span dir="ltr" style="left: 742.767px; top: 731.758px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.863675);">rcentage has been </span><span dir="ltr" style="left: 118.24px; top: 763.358px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.907252);">studied. The mentioned method on detection of the split pea flour at 30% mixing percentage and lower </span><span dir="ltr" style="left: 118.24px; top: 794.958px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.880101);">was unsuccessful but on discrimination of the wheat flour at 30 and 20% mixing percentage was </span><span dir="ltr" style="left: 118.24px; top: 826.558px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.902838);">successful and on detection of 5 and 10% by</span><span dir="ltr" style="left: 452.683px; top: 826.558px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.913108);">applying preprocessing (SNV/MSC) was successful. The </span><span dir="ltr" style="left: 118.24px; top: 858.358px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.912718);">result </span><span dir="ltr" style="left: 164.24px; top: 858.358px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.919375);">indicated</span><span dir="ltr" style="left: 237.033px; top: 858.358px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.893989);">that there </span><span dir="ltr" style="left: 311.633px; top: 858.358px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.84981);">has been</span><span dir="ltr" style="left: 380.883px; top: 858.358px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.907199);">a possibility to define an index based on spectral data to detect the </span><span dir="ltr" style="left: 118.24px; top: 889.958px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.953581);">wheat flour in chick pea flour in 430</span><span dir="ltr" style="left: 427.883px; top: 889.958px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif;">-</span><span dir="ltr" style="left: 433.683px; top: 889.958px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.919062);">480 nm band, therefore there is a potential to replace </span><span dir="ltr" style="left: 118.24px; top: 921.558px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.896926);">ex</span><span dir="ltr" style="left: 135.64px; top: 921.558px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.907648);">perimental methods with fast and non</span><span dir="ltr" style="left: 413.483px; top: 921.558px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif;">-</span><span dir="ltr" style="left: 419.283px; top: 921.558px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.899954);">destructive spectroscopy (420</span><span dir="ltr" style="left: 639.517px; top: 921.558px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif;">-</span><span dir="ltr" style="left: 645.317px; top: 921.558px; font-size: 18.4px; font-family: sans-serif; transform: scaleX(0.937033);">900 nm) with PCA.</span></span><strong>در صنایع قنادی و غذایی، آرد نخودچی جایگاه شناخته شدهای دارد. این آرد از جمله موادی است که با انگیزه سودجویی اقتصادی در آن تقلب میشود. قیمت پایین آرد گندم و ضایعات لپه، در مقایسه با آرد نخودچی، باعث شده این مواد بعنوان مواد تقلبی رایج مصرف شوند. مطالبه روشهای غیرمخرب سنجش کیفیت و روند روزافزون توسعه و تولید تجهیزات نوری کاربردی و قابل حمل، زمینهساز این پژوهش بوده است. در تحقیق حاضر، کارایی طیفسنجی ناحیه طیفی 900-420 نانومتر به همراه تکنیک آنالیز مؤلفههای اصلی (</strong><strong>PCA</strong><strong>) و روشهای پیشپردازش رایج، در تشخیص وجود آرد گندم یا آرد لپه در آرد نخودچی در اختلاط (وزنی) 5، 10، 20 و 30 درصد بررسی شد. این روش درتشخیص آرد لپه در اختلاط 30 درصد، و بالطبع در درصدهای پایینتر، کارآمد نبود اما در تشخیص و تفکیک نمونههای دارای آرد گندم در اختلاطهای 20 و 30 درصد موفق بود و با اعمال پیشپردازشهای توزیع نرمال استاندارد (</strong><strong>SNV</strong><strong>) یا تصحیح پخش فزاینده (</strong><strong>MSC</strong><strong>) در نمونههای 10 و 5 درصد نیز موفق بود. نتایج بررسی ها نشان داد که امکان طرح کردن شاخصی بر مبنای دادههای طیفی برای تشخیص وجود آرد گندم در آرد نخودچی در ناحیه طیفی 480-430 نانومتر وجود دارد و از این رو امکان استفاده از روش سریع و غیرمخرب طیفسنجی در ناحیه 900-420 نانومتر بههمراه تکنیک </strong><strong>PCA</strong><strong> به عنوان جایگزین روشهای آزمایشگاهی وجود دارد.</strong>https://fooder.areeo.ac.ir/article_119778_fb3e4de9a1d8216521c8371a43414d84.pdfمؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزیتحقیقات مهندسی صنایع غذایی2645-451318220200220تأثیرافزودن کنجاله سیاه دانه (Nigella sativa) برویژگی های فیزیکو شیمیایی، بافتی وحسی کیک اسفنجیتأثیرافزودن کنجاله سیاه دانه (Nigella sativa) برویژگی های فیزیکو شیمیایی، بافتی وحسی کیک اسفنجی16718212119410.22092/fooder.2020.125043.1196FAحمیده طعنهدانش آموخته ی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آزادشهر، آزادشهر، ایرانسعیده عربشاهی دلوییاستادیار گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آزادشهر، آزادشهر، ایرانJournal Article20190121<strong>کنجاله سیاهدانه محصول جانبی استخراج روغن از دانههای سیاهدانه است که حاوی مقادیر بالایی از پروتئینهای تغذیهای و ترکیبات مطلوبی نظیر آنتیاکسیدانها و فیبر است. در این تحقیق، تأثیر جایگزینی کنجاله روغنکشی شده سیاهدانه <em>(</em></strong><strong><em>Nigella sativa</em></strong><strong><em>)</em></strong><strong> در مقادیر صفر، 5، 10 و 15 درصد بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی ارزیابی شدهاست. بررسی ترکیبات شیمیایی کنجاله سیاهدانه نشان می دهد این فرآورده دارای مقادیر بالایی از پروتئین (40 درصد) و فیبر (10 درصد) است به طوری که افزایش کنجاله سیاهدانه در فرمولاسیون از صفر به 15 درصد منجر به افزایش در میزان پروتئین و فیبر نمونهها شده است. افزودن کنجاله سیاهدانه در نمونههای کیک سبب کاهش میزان رطوبت و افزایش مقادیر خاکستر و چربی شده ضمن آنکه تغییر معنیدار در </strong><strong>pH</strong><strong> کیک اسفنجی مشاهده نشدهاست. با افزایش میزان کنجاله در فرمولاسیون کیک، شاخص حجم کاهش و چگالی(دانسیته) ظاهری افزایش پیدا کرد. شاخصهای رنگی <sup>*</sup></strong><strong>a</strong><strong><sup>*</sup></strong><strong>،</strong><strong>b</strong><strong><sup>*</sup></strong><strong>،</strong><strong>L</strong><strong> مغز نمونههای کیک دارای کنجاله سیاهدانه نسبت به نمونه بدون کنجاله کاهش یافت. ویژگیهای بافتی محصول نیز تحت تأثیر حضور کنجاله سیاهدانه در فرمولاسیون قرار گرفت به طوری که افزایش میزان کنجاله سیاهدانه در فرمولاسیون از صفر به 15 درصد به کاهش معنیدار (0.05</strong><strong><</strong><strong> p ) سفتی بافت نمونههای کیک از 692.4 به 509.8 انجامید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن کنجاله سیاهدانه تا 10 درصد، تأثیرات منفی در ویژگیهای حسی کیک ایجاد نمیکند. بنابراین، نتایج این تحقیق بیانگر آن است که افزودن کنجاله سیاهدانه تا سطح 10 درصد، مناسبترین مقدار برای غنیسازی کیک اسفنجی است و افزودن مقادیر بیشتر از آن تغییرات نامطلوبی در خواص حسی و فیزیکی نمونهها ایجاد میکند.</strong><strong>کنجاله سیاهدانه محصول جانبی استخراج روغن از دانههای سیاهدانه است که حاوی مقادیر بالایی از پروتئینهای تغذیهای و ترکیبات مطلوبی نظیر آنتیاکسیدانها و فیبر است. در این تحقیق، تأثیر جایگزینی کنجاله روغنکشی شده سیاهدانه <em>(</em></strong><strong><em>Nigella sativa</em></strong><strong><em>)</em></strong><strong> در مقادیر صفر، 5، 10 و 15 درصد بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی ارزیابی شدهاست. بررسی ترکیبات شیمیایی کنجاله سیاهدانه نشان می دهد این فرآورده دارای مقادیر بالایی از پروتئین (40 درصد) و فیبر (10 درصد) است به طوری که افزایش کنجاله سیاهدانه در فرمولاسیون از صفر به 15 درصد منجر به افزایش در میزان پروتئین و فیبر نمونهها شده است. افزودن کنجاله سیاهدانه در نمونههای کیک سبب کاهش میزان رطوبت و افزایش مقادیر خاکستر و چربی شده ضمن آنکه تغییر معنیدار در </strong><strong>pH</strong><strong> کیک اسفنجی مشاهده نشدهاست. با افزایش میزان کنجاله در فرمولاسیون کیک، شاخص حجم کاهش و چگالی(دانسیته) ظاهری افزایش پیدا کرد. شاخصهای رنگی <strong><sup>*</sup></strong></strong><strong>a</strong><strong><sup>*</sup></strong><strong>،</strong><strong>b</strong><strong><sup>*</sup></strong><strong>،</strong><strong>L</strong><strong> مغز نمونههای کیک دارای کنجاله سیاهدانه نسبت به نمونه بدون کنجاله کاهش یافت. ویژگیهای بافتی محصول نیز تحت تأثیر حضور کنجاله سیاهدانه در فرمولاسیون قرار گرفت به طوری که افزایش میزان کنجاله سیاهدانه در فرمولاسیون از صفر به 15 درصد به کاهش معنیدار (0.05</strong><strong><</strong><strong> <strong>p </strong>) سفتی بافت نمونههای کیک از 692.4 به 509.8 انجامید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن کنجاله سیاهدانه تا 10 درصد، تأثیرات منفی در ویژگیهای حسی کیک ایجاد نمیکند. بنابراین، نتایج این تحقیق بیانگر آن است که افزودن کنجاله سیاهدانه تا سطح 10 درصد، مناسبترین مقدار برای غنیسازی کیک اسفنجی است و افزودن مقادیر بیشتر از آن تغییرات نامطلوبی در خواص حسی و فیزیکی نمونهها ایجاد میکند.</strong>https://fooder.areeo.ac.ir/article_121194_111c99c6a104228ce6c0bfcfde1229a0.pdfمؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزیتحقیقات مهندسی صنایع غذایی2645-451318220200220بررسی استفاده از شربت سورگوم شیرین به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بیسکویت و نان قندیبررسی استفاده از شربت سورگوم شیرین به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بیسکویت و نان قندی18319812119510.22092/fooder.2019.125042.1197FAجلال محمدزادهمرکز تحقیقات کشاورزی گلستانجواد زنگانهمدیر اجرایی مرکز تحقیقات فراورده های غذایی دارویی و طبیعی دانشگاه علوم پزشکی گلستان، گرگان، ایرانعلیرضا صابریعضو هیئت علمی بخش اصلاح بذر مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی گلستانJournal Article20190121<strong>امروزه استفاده از ترکیبات طبیعی به خصوص شیرین کننده ها در فرآورده های آردی اهمیت ویژه ای دارد. </strong><strong>شربت سورگوم شیرین</strong><strong></strong><strong>کننده ای است طبیعی و مغذی که می</strong><strong></strong><strong>تواند جایگزینی مناسب برای شکر، به خصوص در بیسکویت و نان قندی، باشد</strong><strong>. </strong><strong>در </strong><strong>این تحقیق، امکان استفاده از شربت سورگوم شیرین (رقم </strong><strong>KFS2</strong><strong> کشت شده در ایستگاه تحقیقاتی گرگان) به جای شکر</strong><strong>در دو فرآورده آردی بیسکویت و نان قندی بررسی شده است. </strong><strong>به این منظور در فرمولاسیون این محصولات نسبت های مختلفی از شربت سورگوم شیرین </strong><strong>(صفر</strong><strong>، </strong><strong>25</strong><strong>، 50، </strong><strong>75 </strong><strong>و </strong><strong>100 درصد) </strong><strong>به کار گرفته شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ارزیابی رنگ و ویژگی های حسی محصول نیز اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها نشان داد</strong><strong>، </strong><strong>مصرف بیش از 50 درصد شربت سورگوم موجب کاهش ضریب گسترش، افزایش ضخامت بیسکویت</strong><strong>، کاهش </strong><strong>میزان روشنایی و زردی و افزایش شدت قرمزی رنگ نمونههای بیسکویت و نان قندی میشود</strong><strong>.</strong><strong> همچنین، نمونه های حاوی 75 و 100 درصد شریت سورگوم به طور معنی داری </strong><strong>(0.05></strong><strong>p </strong><strong>)</strong><strong>، نسبت به شاهد، حجم کمتر و سفتی بیشتری دارند. آزمون ارزیابی حسی نیز </strong><strong>نشان داد</strong><strong> نمونههای بیسکویت و نان قندی حاوی </strong><strong>100 </strong><strong>درصد شربت سورگوم کمترین امتیاز </strong><strong>و نمونههای حاوی 25 و 50 درصد شربت سورگوم بیشترین امتیاز را از نظررنگ، عطر و طعم، بافت و پذیرش کلی کسب کردند (0.05></strong><strong>p </strong><strong>). بر اساس نتایج به دست آمده شربت سورگوم قابلیت آن را دارد تا 50 درصد، به جای شکر در فرمولاسیون بیسکویت و نان قندی وارد شود بی آنکه تغییری معنی دار نسبت به نمونه شاهد ایجاد شود. </strong><strong>امروزه استفاده از ترکیبات طبیعی به خصوص شیرین کننده ها در فرآورده های آردی اهمیت ویژه ای دارد. </strong><strong>شربت سورگوم شیرین</strong><strong></strong><strong>کننده ای است طبیعی و مغذی که می</strong><strong></strong><strong>تواند جایگزینی مناسب برای شکر، به خصوص در بیسکویت و نان قندی، باشد</strong><strong>. </strong><strong>در </strong><strong>این تحقیق، امکان استفاده از شربت سورگوم شیرین (رقم </strong><strong>KFS2</strong><strong> کشت شده در ایستگاه تحقیقاتی گرگان) به جای شکر</strong><strong>در دو فرآورده آردی بیسکویت و نان قندی بررسی شده است. </strong><strong>به این منظور در فرمولاسیون این محصولات نسبت های مختلفی از شربت سورگوم شیرین </strong><strong>(صفر</strong><strong>، </strong><strong>25</strong><strong>، 50، </strong><strong>75 </strong><strong>و </strong><strong>100 درصد) </strong><strong>به کار گرفته شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ارزیابی رنگ و ویژگی های حسی محصول نیز اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها نشان داد</strong><strong>، </strong><strong>مصرف بیش از 50 درصد شربت سورگوم موجب کاهش ضریب گسترش، افزایش ضخامت بیسکویت</strong><strong>، کاهش </strong><strong>میزان روشنایی و زردی و افزایش شدت قرمزی رنگ نمونههای بیسکویت و نان قندی میشود</strong><strong>.</strong><strong> همچنین، نمونه های حاوی 75 و 100 درصد شریت سورگوم به طور معنی داری </strong><strong>(0.05></strong><strong>p </strong><strong>)</strong><strong>، نسبت به شاهد، حجم کمتر و سفتی بیشتری دارند. آزمون ارزیابی حسی نیز </strong><strong>نشان داد</strong><strong> نمونههای بیسکویت و نان قندی حاوی </strong><strong>100 </strong><strong>درصد شربت سورگوم کمترین امتیاز </strong><strong>و نمونههای حاوی 25 و 50 درصد شربت سورگوم بیشترین امتیاز را از نظررنگ، عطر و طعم، بافت و پذیرش کلی کسب کردند (0.05></strong><strong>p </strong><strong>). بر اساس نتایج به دست آمده شربت سورگوم قابلیت آن را دارد تا 50 درصد، به جای شکر در فرمولاسیون بیسکویت و نان قندی وارد شود بی آنکه تغییری معنی دار نسبت به نمونه شاهد ایجاد شود. </strong>https://fooder.areeo.ac.ir/article_121195_a582fa0e1695302826392c943151439a.pdf