غذاهای فراسودمند
الهام آذرپژوه؛ پروین شرایعی؛ هادی زراعتگر؛ بیتا بیضایی
چکیده
پاستیل بر پایه میوه‌جات جایگاه ویژه‌ای را در فرهنگ غذایی نوجوانان و جوانان ایفا میکند و مصرف مکرر و کافی آن نقش مؤثری در دستیابی به‌سلامت عمومی دارد. در این پژوهش، پاستیل فراسودمند با بافت پفی با استفاده از روش آماری طرح مرکب مرکزی تولید گردید. بدین منظور، پاستیل با استفاده از پوره عناب - سیب به‌عنوان پایه اصلی فرمولاسیون با درصدهای ...
بیشتر
پاستیل بر پایه میوه‌جات جایگاه ویژه‌ای را در فرهنگ غذایی نوجوانان و جوانان ایفا میکند و مصرف مکرر و کافی آن نقش مؤثری در دستیابی به‌سلامت عمومی دارد. در این پژوهش، پاستیل فراسودمند با بافت پفی با استفاده از روش آماری طرح مرکب مرکزی تولید گردید. بدین منظور، پاستیل با استفاده از پوره عناب - سیب به‌عنوان پایه اصلی فرمولاسیون با درصدهای (40:60،20:80 و 60:40 درصد وزنی/وزنی عناب-سیب)، صمغ بذر کتان به‌عنوان ایجادکننده کف به میزان (صفر، 1 و 2 درصد)، کنسانتره پروتئین آب‌پنیر به‌عنوان منبع پروتئین و پایدارکننده کف به میزان (صفر، 10 و 20 درصد) تولید و با استفاده از روش سطح پاسخ، مورد آزمون قرار گرفت. ویژگیهای فیزیکی پاستیل تولیدی نظیر دانسیته کف ، قدرت نگهداری گاز، بافت، تغییرات رنگی و ویژگیهای حسی ارزیابی شد. در تمام موارد، مدل درجه دوم توانست دادههای آزمایشگاهی را به‌صورت مناسبی برازش داد. نتایج نشان داد، افزایش صمغ در بافت پاستیل باعث افزایش نگهداری گاز و کاهش دانسیته گردید. با افزایش درصد عناب - سیب، در تمامی درصدهای پروتئین آب‌پنیر، سفتی بافت پاستیل به‌صورت خطی افزایش یافت. افزایش میزان صمغ کتان، تغییرات رنگی در ابتدا روند افزایشی و سپس کاهشی داشت . با افزایش درصد عناب- سیب درصد پذیرش کلی افزایش یافت. در حالیکه افزایش درصد صمغ کتان و پروتئین آب‌پنیر تاثیر معنی داری (0.05>p) بر افزایش پذیرش کلی نمونه ها نداشت. شرایط بهینه فرمولاسیون پاستیل پفی با درصد عناب- سیب 57:43 درصد، صمغ بذر کتان 2 درصد و پروتئین آب‌پنیر 13 درصد حاصل شد. در شرایط بهینه قدرت نگهداری گاز، دانسیته کف، تغییرات رنگی، سفتی بافت و پذیرش کلی حاصله به ترتیب 45.55 درصد، 0.244 گرم بر میلی‌لیتر، 150.11،9.59 نیوتن و 4.47 بود.
کنترل کیفیت مواد و فرایندهای غذایی
الهام آذرپژوه؛ پروین شرایعی؛ حسین چاجی؛ مجید رضایی فریمانی
چکیده
سیستم رفرکتنس ویندو سیستم جدید خشک‌کردن بهمنظور تولید مواد غذایی خشک یا تغلیظ شده باکیفیت بالاست. در این تحقیق از خشک‌کردن رفرکتنس ویندو پیوسته طراحی و ساخته شده در مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی استفاده گردید. برای بررسی کارایی سیستم رفرکتنس ویندو، ورقه‌های نازک میوه (اسلایس) سیب و هلو با استفاده از این ...
بیشتر
سیستم رفرکتنس ویندو سیستم جدید خشک‌کردن بهمنظور تولید مواد غذایی خشک یا تغلیظ شده باکیفیت بالاست. در این تحقیق از خشک‌کردن رفرکتنس ویندو پیوسته طراحی و ساخته شده در مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی استفاده گردید. برای بررسی کارایی سیستم رفرکتنس ویندو، ورقه‌های نازک میوه (اسلایس) سیب و هلو با استفاده از این سیستم خشک شد و با نمونههای خشک‌شده توسط خشککن با هوای داغ و روش خشک‌کردن آفتابی مقایسه گردید. منحنی‌های زمان خشک‌کردن و آزمون‌های فیزیکوشیمیایی (رنگ، بافت، میزان ویتامین ث) و ارزیابی چشایی روی نمونهها رسم شد. نتایج بررسیها نشان داد که روش خشک‌کردن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی میوۀ سیب و هلو اثر معنی‌داری دارد. مدت‌زمان خشک شدن درروش رفرکتنس ویندو نیز به‌طور معنی‌داری کمتر بود تا در روش خشک کردن در آفتاب و خشک کن با هوای داغ. مواد جامد انحلالپذیر پس از خشک‌کردن افزایش یافت. بیشترین مقدار ویتامین ث در سیب و هلوی خشک‌شده با روش رفرکتنس ویندو به ترتیب (8.41 و 6.83 میلیگرم در 100گرم)، به ترتیب 0.24 و 0.06درصد در میوه سیب و 0.34 و 0.17 درصد درمیوه هلو بیش از نمونههای خشک‌شده با روش‌های خشک کن آفتابی و خشک کن با هوای داغ بود.نتایج تحقیق همچنین نشان داد که نیروی لازم برای شکستن بافت میوۀ سیب درروش خشک‌کردن با رفرکتنس ویندو در مقایسه با روش های خشک کردن با خشککن های آفتابی و هوای داغ، به ترتیب 0.38 و 0.12 درصد و در میوۀ هلو 0.03 و 0.15 درصد کمتر است. میزان روشنایی در میوۀ سیب و هلو درروش خشک‌کردن با رفرکتنس ویندو به‌طور معنی‌داری بیشتر بود تا در روش‌های خشک کن آفتابی و خشک کن با هوای داغ. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که محصول خشک‌شده با روش رفرکتنس ویندو ازلحاظ پارامترهای رنگ، عطروطعم، بافت و پذیرش کلی نسبت به دو روش دیگر خشک‌کردن امتیاز بالاتری دارد.
بهداشت مواد غذایی
الهام آذرپژوه؛ پروین شرایعی؛ هما بهمدی
چکیده
امروزه مصرف‌کنندگان خواستار غذاهای سالم، طبیعی و تازه‌ای هستند که در هنگام مصرف، حداقل انرژی و زمان برای آماده‌سازی آنها لازم باشد. در بین سبزی‌ها، پیاز و فرآورده‌های آن به دلیل خواص دارویی رتبه اول مصرف را در بین آلیوم‌های خوراکی دارند. هدف از این پژوهش تعیین اثر روش‌های ضدعفونی، بسته‌بندی و نگهداری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ...
بیشتر
امروزه مصرف‌کنندگان خواستار غذاهای سالم، طبیعی و تازه‌ای هستند که در هنگام مصرف، حداقل انرژی و زمان برای آماده‌سازی آنها لازم باشد. در بین سبزی‌ها، پیاز و فرآورده‌های آن به دلیل خواص دارویی رتبه اول مصرف را در بین آلیوم‌های خوراکی دارند. هدف از این پژوهش تعیین اثر روش‌های ضدعفونی، بسته‌بندی و نگهداری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی پوره پیاز است. بدین منظور، پوره پیاز با محلول‌های مختلف شامل (کلرین+ اسید سیتریک+ اسید آسکوربیک)، (نیسین+اسید سیتریک) (اسید استیک+منتول)، (سدیم اسید سولفات+ اسید آسکوربیک+اسید سیتریک+کلرید کلسیم)، (کلرید کلسیم+ اسید آسکوربیک+ اسید سیتریک+ آب در دمای 80 درجه سلسیوس) و (شاهد، بدون پیش تیمار) ضدعفونی شد. نمونهها پس از آن در بسته‌بندی پلی‌اتیلن با دانسیته پایین و با دو روش تحت خلأ و اتمسفر معمولی بسته‌بندی و به مدت 21 روز در دمای 4 درجه سلسیوس در یخچال نگهداری شدند. هر هفته یک‌بار مقدار کل مواد جامد انحلال پذیر در آب (بریکس)، افت وزنی کل ترکیب‌های فنلی، فعالیت ضد اکسندگی و آزمون میکروبی (بار میکروبی کل، کپک و مخمر) روی نمونهها اندازهگیری شد. تجزیه‌وتحلیل آماری داده‌ها با آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی نشان داد که در تمام تیمارها، ویژگیهای شیمیایی در زمان نگهداری کاهش و تعداد کل میکروب‌های زنده و تعداد کل کپک و مخمر افزایش می‌یابند (p<0.05). نتایج بررسیها نشان داد در نمونه پوره پیاز پیش‌تیمار شده با کلرید کلسیم (0.5 گرم در 100 میلی‌لیتر) + اسید آسکوربیک (1 گرم در 100 میلی‌لیتر) + اسید سیتریک (1 گرم در 100 میلی‌لیتر) در دمای 80 درجه سلسیوس، ویژگیهای شیمیایی، ترکیبات فنلی، و خواص ضد اکسایشی حفظ و کمترین میزان رشد میکروبی در آن دیده شد. ویژگیهای کمی، کیفی و میکروبی در روش بسته‌بندی تحت خلأ، مناسب‌تر بود تا در روش بسته‌بندی تحت اتمسفر معمولی
غذاهای فراسودمند
شهین زمردی؛ الهام آذرپژوه؛ پروین شرایعی
چکیده
در این تحقیق، تأثیر فراصوت و ریزپوشانی کردن بر ویژگیهای کمی و کیفی ترکیبات زیست فعال عصارۀ استخراج شده از تفاله انگور رقم رشه سردشت بررسی شدهاست. برایبررسی تأثیر شدت و زمان فرایند فراصوۀاز روش سطح پاسخ استفاده شد. متغیرهای مستقل شامل شدت فراصوتو زمان فرایند به ترتیب در سه سطح 20، 60 و 100 درصد و 5، 10 و 15 دقیقه است. نتایج تحقیق نشان ...
بیشتر
در این تحقیق، تأثیر فراصوت و ریزپوشانی کردن بر ویژگیهای کمی و کیفی ترکیبات زیست فعال عصارۀ استخراج شده از تفاله انگور رقم رشه سردشت بررسی شدهاست. برایبررسی تأثیر شدت و زمان فرایند فراصوۀاز روش سطح پاسخ استفاده شد. متغیرهای مستقل شامل شدت فراصوتو زمان فرایند به ترتیب در سه سطح 20، 60 و 100 درصد و 5، 10 و 15 دقیقه است. نتایج تحقیق نشان میدهد ترکیبات فنلی، قدرت احیاکنندگی آهن سه ظرفیتی (FRAP) و گیرندگی رادیکال‌های آزاد (DPPH) با افزایش شدت فراصوت، ابتدا افزایش اما پس از آن کاهش مییابد (p <0.05). در حالیکه با افزایش زمان فرایند،ترکیبات فنلی، FRAp و DPPH کاهش پیدا میکند (p <0.05).شرایط بهینه برای استخراج عصارۀ آبی پسماند انگور، شدت فراصوت 60 درصد و زمان فرایند 8.78 دقیقه تعیین شدهاست. راندمان استخراج، میزان ترکیبات فنلی، FRAp و DPPH در این شرایط به ترتیب 14.99 درصد، 56.26 میلیگرم بر گرم، 1608.94 میکرومول آهن دو ظرفیتی بر لیتر و 78.80 درصد به‌دست آمد. عصارة بهینۀ استخراج شده از تفالۀ انگور قرمز با استفاده از مخلوط آلژینات کلسیم 0.1 درصد و مالتودکسترین در غلظت‌های 5، 10 و 15 درصد به روش خشک کردن انجمادی ریزپوشانی شد.نتایج تجزیۀ آماری داده‌ها نشان میدهد با افزایش غلظت مواد دیواره، راندمان تولید، رطوبت، دانسیتة توده و قطر متوسط ذرات ریزکپسول‌ها، افزایش مییابد (p <0.05). دمای انتقال شیشه‌ای تمام ریزکپسول‌ها از دمای محیط بیشتر است. پودر ریزپوشانی شده با 15 درصد مالتودکسترین دارای بالاترین ترکیبات فنلی، FRAp و DPPH و دمای انتقال شیشه‌ای است.
تکنولوژی مواد غذایی
الهام آذرپژوه؛ پروین شرایعی؛ فرزاد غیبی
چکیده
در این پژوهش، تأثیر پیش‌تیمارهای ترکیبی اسمز- فراصوت بر نفوذ ترکیبات فنلی استخراج شده از پسماند انگور در ژل آلوئه‌ورا بررسی و ویژگیهای کیفی نمونههای خشک شده آلوئه‌ورا با جریان هوای داغ ارزیابی شد. بدین منظور، ژل آلوئه‌ورا با آگار شکل‌دهی شد و با تهیه برش‌هایی استوانه‌ای (20 در 20 میلی‌متر)، تأثیرروشهای مختلف (آبگیری ...
بیشتر
در این پژوهش، تأثیر پیش‌تیمارهای ترکیبی اسمز- فراصوت بر نفوذ ترکیبات فنلی استخراج شده از پسماند انگور در ژل آلوئه‌ورا بررسی و ویژگیهای کیفی نمونههای خشک شده آلوئه‌ورا با جریان هوای داغ ارزیابی شد. بدین منظور، ژل آلوئه‌ورا با آگار شکل‌دهی شد و با تهیه برش‌هایی استوانه‌ای (20 در 20 میلی‌متر)، تأثیرروشهای مختلف (آبگیری اسمزی، فراصوت قبل از اسمز و فراصوت همزمان با اسمز) بر میزان از دست دادن آب، جذب مواد جامد، شاخص آبگیری و کاهش وزن نمونه ژل آلوئه‌ورا اندازهگیری شد. نمونهها با خشککن کابینی با دمای ثابت 60 درجة سلسیوس، و سرعت هوای 1.5 متر بر ثانیه خشک شدند.نتایج بررسیها نشان داد، اِعمال فراصوت تأثیر معنی داری بر خواص فیزیکوشیمیایی آلوئه‌ورا دارد. پیش‌تیمار فراصوت همزمان با اسمز، نسبت به سایر تیمارها، باعث افزایش میزان از دست‌دادن آب و میزان جذب مواد شد. علاوه بر این، در نمونه خشک شده ژل آلوئه‌ورا که تحت پیش‌تیمار فراصوت همزمان با اسمز قرار گرفته بود، میزان ترکیبات مؤثر ناشی از نفوذ ترکیبات آنتوسیانینی پسماند انگور در ژل آلوئه‌ورا بیشتر و رنگ محصول نهایی خشک شده آنروشن‌تر بود و به قرمزی تمایل پیدا کرد. نتایج ارزیابی حسی نمونهها نشان داد که پیش‌تیمار فوق باعث میشود تا رنگ، بافت و شکل ظاهری در نمونه آلوئه‌ورای خشک شده بهتر حفظ شود.
