زهره کرمی؛ قاسم یوسفی؛ زهرا امام جمعه
چکیده
در این پژوهش، اثر خشک کردن اسمزی با کاربرد اولتراسوند و دوره تکمیلی خشک کردن با مایکروویو روی خصوصیات کیفی (آنتوسیانینهای پلیمری شده، آنتوسیانینهای وارد شده به محیط اسمزی و بافت) گیلاس سیاه خشک شده بررسی شد. برای خشک کردن، از محلول اسمزی (آب، ساکارز) استفاده شد و به‌منظور رسیدن به یک فرآیند اسمز بهینه، غلظت قند در سه ...
بیشتر
در این پژوهش، اثر خشک کردن اسمزی با کاربرد اولتراسوند و دوره تکمیلی خشک کردن با مایکروویو روی خصوصیات کیفی (آنتوسیانینهای پلیمری شده، آنتوسیانینهای وارد شده به محیط اسمزی و بافت) گیلاس سیاه خشک شده بررسی شد. برای خشک کردن، از محلول اسمزی (آب، ساکارز) استفاده شد و به‌منظور رسیدن به یک فرآیند اسمز بهینه، غلظت قند در سه سطح 40، 50 و 60 درصد و دما در سه سطح 60، 50 و 40 درجه سلسیوس آزمایش شد. فرآیند اولتراسوند نیز در دو فرکانس 65 و 130 کیلوهرتز مورد بررسی قرار گرفت. نمونههای گیلاس سیاه به‌منظور افزایش نفوذپذیری پوست، به‌مدت دو دقیقه در سود 5/0 مولار، غوطهور شدند. برای خشک کردن تکمیلی نیز از مایکروویو با توانهای 100، 200 و 300 وات استفاده شد. به‌منظور تعیین نقاط بهینة فرایند خشککردن ترکیبی اولتراسوند- اسمزی- مایکروویو از روش سطح پاسخ استفاده شد. آزمایش‌ها بر اساس طرح کامپوزیت مرکزی اجرا شدند. نتایج بررسیها نشان میدهد که شرایط خشک کردن اثر معنیداری بر میزان آنتوسیانین پلیمری، آنتوسیانین هدر رفته و بافت گیلاسهای سیاه خشک شده دارد (05/0p<). شرایط بهینه برای به حداقل رساندن مقدار آنتوسیانین ورودی به محیط اسمزی در فرکانس 7/40 کیلوهرتز، دمای 40 درجه سلسیوس و غلظت 40 درصد میدهد و شرایط بهینه برای حداقل آنتوسیانین پلیمری در غلظت 60 درصد، دمای 44/44 درجه سلسیوس، توان 300 وات و بدون فرکانس به‌دست آمد.
