مهدی کریمی؛ هاشم پورآذرنگ؛ علی مرتضوی؛ مهدی نصیری
دوره 9، شماره 1 ، خرداد 1387، ، صفحه 95-108
چکیده
نشاسته، پلیمر ارزان و طبیعی با کاربری فراوان است. نشاستة طبیعی مشکلاتی به وجود میآورد که استفاده وسیع از آن را در صنایع محدود می‌کند. می‌توان نشاسته را در جهت کاربرد موردنظر صنعت اصلاح کرد. امروزه توجه ویژه به اصلاح فیزیکی نشاسته برای کاربردهای غذایی وجود دارد زیرا نشاستة اصلاحشدة فیزیکی ایمن است. امواج فراصوت ...
بیشتر
نشاسته، پلیمر ارزان و طبیعی با کاربری فراوان است. نشاستة طبیعی مشکلاتی به وجود میآورد که استفاده وسیع از آن را در صنایع محدود می‌کند. می‌توان نشاسته را در جهت کاربرد موردنظر صنعت اصلاح کرد. امروزه توجه ویژه به اصلاح فیزیکی نشاسته برای کاربردهای غذایی وجود دارد زیرا نشاستة اصلاحشدة فیزیکی ایمن است. امواج فراصوت می‌تواند فرایند موثری برای اصلاح نشاسته باشد. در این تحقیق، نشاستة گندم و سیبزمینی در شرایط مختلف (شدت، مدت زمان، و دما) تحت تاثیر امواج فراصوت قرار گرفت و خواص فیزیکی نشاسته بررسی شد. امواج فراصوت باعث کاهش ویسکوزیتة حداکثر به میزان 21 و 13 درصد و افزایش پایداری ویسکوزیته داغ و سرد در نشاسته گندم و سیبزمینی شد. همچنین امواج فراصوت باعث افزایش دمای خمیریشدن نشاسته گندم و سیبزمینی به میزان 10 و 6 درجه سانتی‌گراد شد؛ خمیر تولیدشده شفافتر و ویسکوزیتة آن کمتر بود. بررسی نحوة تاثیر امواج فراصوت بر نشاسته سیبزمینی نشان داد که الگوی تاثیر بر نشاسته سیبزمینی گندم یکی است اما عامل دما و شدت صوت مهمتر است و بیشتر تغییرات بالای درجه حرارت ژلاتیناسیون و بر اثر انهدام گرانول‌ها اتفاق می‌افتد. بررسی مشخص کرد که روند تغییرات ایجادشده در خصوصیات نشاسته در اثر اعمال امواج فراصوت تقریباً یکسان است و عواملی که بیش از همه بر میزان تغییرات موثرند، شدت امواج و دماست. طولانیکردن مدت زمان تاثیر صوت بیش از 10 دقیقه تقریباً بیاثر بود. امواج فراصوت قوی می‌توانند برای تهیة نشاسته اصلاحشده فیزیکی که به ویسکوزیته کم و شفافیت بالا نیاز دارد به‌کار رود و در واقع کمکی برای تولید نشاسته اصلاحشده فیزیکی رقیق در حالت جوش باشد که امروزه اغلب با روش‌های شیمیایی نظیر تیمار با اسید یا اکسیداسیون تولید می‌شوند.
