غلامرضا عسگری؛ زهرا امام جمعه؛ سیدمحمد علی ابراهیم زاده موسوی
دوره 6، شماره 3 ، آذر 1384، ، صفحه 1-14
چکیده
در این تحقیق تغییرات رنگ و ویژگیهای ساختمانی برشهای نازک سیب (به قطر22 میلیمتر و ضخامت 4 میلیمتر) واریتة گلدن دلیشس (Golden Delicious) پس از فرایند خشک کردن مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند خشک کردن با استفاده از روش ترکیبی، پوشش دادن (1 دقیقه، در دمای اتاق)، خشک کردن با هوای داغ (70 درجه سانتیگراد و سرعت جریان 1 متر بر ثانیه)، و خشککردن ...
بیشتر
در این تحقیق تغییرات رنگ و ویژگیهای ساختمانی برشهای نازک سیب (به قطر22 میلیمتر و ضخامت 4 میلیمتر) واریتة گلدن دلیشس (Golden Delicious) پس از فرایند خشک کردن مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند خشک کردن با استفاده از روش ترکیبی، پوشش دادن (1 دقیقه، در دمای اتاق)، خشک کردن با هوای داغ (70 درجه سانتیگراد و سرعت جریان 1 متر بر ثانیه)، و خشککردن با انرژی مایکروویو (300 وات، 10 ثانیه)، انجام شد. جهت جلوگیری از قهوه‌ای شدن آنزیمی، روش آنزیم بری حرارتی با آب داغ (1 دقیقه، 80 درجه سانتیگراد)، مورد استفاده قرار گرفت. به منظور ایجاد محصولی با بافت حجیم و متخلخل، از محلولهای 2 درصد نشاسته، پکتین، و کربوکسی متیل سلولز به همراه 1درصد کلسیم کلراید استفاده شد. شاخصهای مورد مطالعه در این تحقیق شامل ویژگیهای ساختمانی (چگالی ویژه و تخلخل) و تغییرات ظاهری و رنگ با استفاده از پارامترهای رنگ سنج هانترلب L*,a*,b*)) ، شاخص اختلاف رنگ (Er) و شاخص رنگ قهوه‌ای (BI) بودند. در نهایت، نمونه‌های بهدست آمده از نظر شاخصهای فوق الذکر با نمونه‌های خشک شده به وسیله سایر روش های خشک کردن (هوای داغ و انجمادی) مقایسه شدند. در این خصوص میزان تخلخل برای نمونة خشک شده به روش رایج 26/53 درصد و روش انجمادی 90 درصد بود. بهکارگیری پوشش قبل از فرآیند خشککردن باعث افزایش تخلخل نمونه‌های خشک شده به روش رایج و رسیدن آن تا حد 5/63 درصد میشود. استفاده از کلسیم کلراید به همراه مواد پوشش دهنده میتواند تخلخل نمونه‌ها را تا میزان 75 درصد افزایش دهد. بررسی ویژگیهای رنگی نشان داد که در تمامی شرایط استفاده از کلسیم کلراید موجب افزایش L* (روشن تر شدن بافت) میشود. بعد از اعمال انرژی مایکروویو، شاخصهای اختلاف رنگ و قهوه‌ای شدن در نمونه‌های پوشش داده شده با نشاسته و کربوکسی متیل سلولز شاخص رنگ قهوه‌ای بهطور معنی داری کاهش یافت.
