مهندسی صنایع غذایی
شهین زمردی؛ الهام آذرپژوه؛ پروین شرایعی
چکیده
در این تحقیق، تأثیر فراصوت و ریزپوشانی کردن بر ویژگی‌های کمی و کیفی ترکیبات زیست فعال عصارۀ استخراج شده از تفاله انگور رقم رشه سردشت بررسی شدهاست. برایبررسی تأثیر شدت و زمان فرایند فراصوۀاز روش سطح پاسخ استفاده شد. متغیرهای مستقل شامل شدت فراصوتو زمان فرایند به ترتیب در سه سطح 20، 60 و 100 درصد و 5، 10 و 15 دقیقه است. نتایج تحقیق نشان ...
بیشتر
در این تحقیق، تأثیر فراصوت و ریزپوشانی کردن بر ویژگی‌های کمی و کیفی ترکیبات زیست فعال عصارۀ استخراج شده از تفاله انگور رقم رشه سردشت بررسی شدهاست. برایبررسی تأثیر شدت و زمان فرایند فراصوۀاز روش سطح پاسخ استفاده شد. متغیرهای مستقل شامل شدت فراصوتو زمان فرایند به ترتیب در سه سطح 20، 60 و 100 درصد و 5، 10 و 15 دقیقه است. نتایج تحقیق نشان میدهد ترکیبات فنلی، قدرت احیاکنندگی آهن سه ظرفیتی (FRAP) و گیرندگی رادیکال‌های آزاد (DPPH) با افزایش شدت فراصوت، ابتدا افزایش اما پس از آن کاهش مییابد (p <0.05). در حالی‌که با افزایش زمان فرایند،ترکیبات فنلی، FRAp و DPPH کاهش پیدا میکند (p <0.05).شرایط بهینه برای استخراج عصارۀ آبی پسماند انگور، شدت فراصوت 60 درصد و زمان فرایند 8.78 دقیقه تعیین شدهاست. راندمان استخراج، میزان ترکیبات فنلی، FRAp و DPPH در این شرایط به ترتیب 14.99 درصد، 56.26 میلی‌گرم بر گرم، 1608.94 میکرومول آهن دو ظرفیتی بر لیتر و 78.80 درصد به‌دست آمد. عصارة بهینۀ استخراج شده از تفالۀ انگور قرمز با استفاده از مخلوط آلژینات کلسیم 0.1 درصد و مالتودکسترین در غلظت‌های 5، 10 و 15 درصد به روش خشک کردن انجمادی ریزپوشانی شد.نتایج تجزیۀ آماری داده‌ها نشان میدهد با افزایش غلظت مواد دیواره، راندمان تولید، رطوبت، دانسیتة توده و قطر متوسط ذرات ریزکپسول‌ها، افزایش مییابد (p <0.05). دمای انتقال شیشه‌ای تمام ریزکپسول‌ها از دمای محیط بیشتر است. پودر ریزپوشانی شده با 15 درصد مالتودکسترین دارای بالاترین ترکیبات فنلی، FRAp و DPPH و دمای انتقال شیشه‌ای است.
