پوششهای خوراکی
حمید حسینی؛ علی نجفی؛ سیدحمیدرضا ضیاالحق
چکیده
در سالهای اخیر پوششهای خوراکی با توجه به ویژگیهای عملکردی که دارند مورد توجه زیادی قرار گرفته و برای یکسری از محصولات غذایی از جمله میوهها بهکار رفتهاند. زردآلو از میوههایی است که زمان ماندگاری کوتاهی دارد. هدف این پژوهش افزایش ماندگاری زردآلو در دمای یخچال با استفاده از پوشش خوراکی آلوئه ورا و بررسی ویژگیهای ...
بیشتر
در سالهای اخیر پوششهای خوراکی با توجه به ویژگیهای عملکردی که دارند مورد توجه زیادی قرار گرفته و برای یکسری از محصولات غذایی از جمله میوهها بهکار رفتهاند. زردآلو از میوههایی است که زمان ماندگاری کوتاهی دارد. هدف این پژوهش افزایش ماندگاری زردآلو در دمای یخچال با استفاده از پوشش خوراکی آلوئه ورا و بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن است. برای این منظور، ابتدا ژل آلوئه ورا تهیه و با استفاده از آون، خشک و به پودر تبدیل شد. پس از آن محلولهایی با غلظت صفر، 1 و 2 درصد از آن تهیه شد و زردآلوهای رقم رجبعلی به مدت 5 دقیقه در این محلولها غوطهور شدند. سپس زردآلوها در ظروف پلیاستایرنی بستهبندی و در یخچال در دمای 1±4 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی حدود 5±60 درصد نگهداری شدند. در زمان های 0، 5، 15 و 25 روز پس از نگهداری، نمونهها از یخچال بیرون آورده شدند و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آنها شامل درصد کاهش وزن، اسیدیته، pH، سفتی بافت، ویتامین ث، درصد کپکزدگی و شاخصهای رنگ بررسی شد. نتایج با استفاده از طرح آماری کاملاً تصادفی بر پایۀ آزمون فاکتوریل تجزیه و تحلیل و نشان داده شد که ژل آلوئه ورا با غلظت 2 درصد در افزایش زمان ماندگاری تا 25 روز بسیار موثر است و نمونههای شاهد که فاقد پوشش آلوئه ورا بودند به شدت افت کیفیت داشتند و تا 50 درصد دچار کپک زدگی شده بودند. بنابراین، میتوان نتیجه گرفت که استفاده از پوشش خوراکی آلوئه ورا موجب افزایش ماندگاری زردآلو، حفظ خواص فیزیکیشیمیایی و کاهش کپکزدگی در زردآلو میشود، به طوریکه زردآلوی رقم رجبعلی را میتوان تا حدود 15 روز در سردخانه نگهداری کرد.
ایمنی مواد غذایی
نیوشا خواجه؛ عبدالرضا محمدی نافچی؛ لیلا نوری
چکیده
هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پوشش صمغ زدو حاوی دو اسانس آویشن شیرازی و ترخون بر ترکیبات شیمیایی و بافت خلال سیب‌زمینی سرخ‌شده است. فرضیه پژوهش این است که فرآیند سرخ کردن خلال سیب زمینی در دماهای بالا باعث خروج رطوبت و افت آن و بروز تغییراتی در بافت و خواص حسی و عطر و طعم محصول نهایی خلال سیب زمینی سرخ کرده میشود. پوشش صمغ زدو حاوی دو ...
بیشتر
هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پوشش صمغ زدو حاوی دو اسانس آویشن شیرازی و ترخون بر ترکیبات شیمیایی و بافت خلال سیب‌زمینی سرخ‌شده است. فرضیه پژوهش این است که فرآیند سرخ کردن خلال سیب زمینی در دماهای بالا باعث خروج رطوبت و افت آن و بروز تغییراتی در بافت و خواص حسی و عطر و طعم محصول نهایی خلال سیب زمینی سرخ کرده میشود. پوشش صمغ زدو حاوی دو اسانس بر ترکیبات شیمیایی و بافت خلال سیب‌زمینی سرخ‌شده اثرگذار است و باعث بالا رفتن کیفیت در مادهٔ غذایی میشود. در این پژوهش، اسانس آویشن شیرازی و ترخون به روش تقطیر با آب توسط دستگاه کلونجر استخراج گردید. محلول پوشش با استفاده از صمغ زدو 1 درصد و اسانس آویشن شیرازی و ترخون به منظور پوشش‌دهی خلال سیب‌زمینی تهیه گردید. نتایج تحقیق نشان داد که با پوشش‌دهی نمونههای سیب‌زمینی با صمغ زدو، میزان رطوبت طی سرخ کردن افزایش و میزان چربی و پروتئین کاهش می‌یابد. پوشش هیدروکلوئیدی صمغ زدو موجب کاهش شاخص سختی بافت سیب‌زمینی سرخ‌شده، نسبت به نمونه شاهد، شده است. با این حال، استفاده از اسانس آویشن شیرازی و ترخون تأثیر معنی‌داری بر ترکیبات شیمیایی و میزان سفتی بافت نداشت. نمونههای پوششاسانس آویشن شیرازی، اسانس ترخون، پوشش صمغ زدو، سیب‌زمینی سرخ‌شده داده‌شده با پوشش هیدروکلوئیدی صمغ زدو، بدون اسانس و حاوی اسانس آویشن شیرازی، دارای بیشترین امتیاز پذیرش کلی بین نمونهها بودند.
بسته بندی
شهین زمردی؛ مجتبی آزدر قره آغاجی؛ مهدی قره خانی؛ شهرام حنیفیان
چکیده
فعالیت‌های آنزیمی و شیمیایی در فیله ماهی در یخچال منجر به فساد و کاهش کیفیت محصول می‌گردد. در این راستا، استفاده از پوششهای خوراکی دارای ترکیبات آنتی‌اکسیدانی یک روش موثر برای حفظ کیفیت ماهی می‌باشد. در این مطالعه، تاثیر پوشش حاصل از 1.5 درصد موسیلاژ گل ختمی حاوی غلظت‌های صفر، 0.25 و 0.5 درصد اسانس پوست پرتقال در جلوگیری از فساد شیمیایی ...
بیشتر
فعالیت‌های آنزیمی و شیمیایی در فیله ماهی در یخچال منجر به فساد و کاهش کیفیت محصول می‌گردد. در این راستا، استفاده از پوششهای خوراکی دارای ترکیبات آنتی‌اکسیدانی یک روش موثر برای حفظ کیفیت ماهی می‌باشد. در این مطالعه، تاثیر پوشش حاصل از 1.5 درصد موسیلاژ گل ختمی حاوی غلظت‌های صفر، 0.25 و 0.5 درصد اسانس پوست پرتقال در جلوگیری از فساد شیمیایی و افزایش قابلیت ماندگاری فیله ماهی در دمای یخچال در طول 16 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که مقدار بازهای نیتروژنی فرار، اسیدهای چرب آزاد، پراکسید و اسید تیوباربیتوریک طی دوره نگهداری فیله قزل آلای رنگین کمان روند افزایشی داشت که این افزایش در نمونه شاهد بیشترین مقدار و در تیمارهای با پوشش موسیلاژ حاوی اسانس پوست پرتقال بطور معنی‌داری کمتر از سایر تیمارها بود (p<0.05). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، تیمار شاهد و تیمارهای با پوشش موسیلاژ گل ختمی تا روز چهارم نگهداری، تیمارهای با پوشش موسیلاژ حاوی 0.25 درصد اسانس تا روز 8 نگهداری و تیمارهای با پوشش موسیلاژ حاوی 0.5 درصد اسانس تا روز 12 امتیاز قابل قبولی داشتند.
پوششهای خوراکی
کوثر عقبایی؛ علی خنجری؛ افشین آخوندزاده بستی؛ محمدکاظم کوهی؛ نجمه مقیمی؛ نیما بابلانی مقدم؛ رضا تیموری فرد؛ دامون بریری
چکیده
افزایش سلامت و زمان نگهداری مواد غذایی از مهمترین دغدغه‌های صنایع غذایی است. برای بهبود این امر میتوان به استفاده از فیلم زیست‌تخریب‌پذیر روشی نوین در صنعت بسته بندی و ترکیب آن با تکنولوژی‌هایی همچون فناوری نانو و در کنار آنها به‌کارگیری مواد گیاهی طبیعی با ویژگیهای ضد میکروبی اشاره کرد. هدف از مطالعه حاضر ارزیابی اثر ضد میکروبی ...
بیشتر
افزایش سلامت و زمان نگهداری مواد غذایی از مهمترین دغدغه‌های صنایع غذایی است. برای بهبود این امر میتوان به استفاده از فیلم زیست‌تخریب‌پذیر روشی نوین در صنعت بسته بندی و ترکیب آن با تکنولوژی‌هایی همچون فناوری نانو و در کنار آنها به‌کارگیری مواد گیاهی طبیعی با ویژگیهای ضد میکروبی اشاره کرد. هدف از مطالعه حاضر ارزیابی اثر ضد میکروبی فیلمهای ژلاتین - نانوسلولز حاوی اسانس گاوزیره (0.9، 0.6، 0.3 و صفر درصد حجمی-حجمی)، اسانس کاکوتی کوهی (0.9، 0.6، 0.3 و صفر درصد حجمی-حجمی) و کتیرا (غلظت صفر و 1 درصد وزنی- حجمی)، تنها یا توام، است. به منظور اندازه گیری میزان فعالیت ضدباکتریایی این فیلم‌ها، روش انتشار دیسک به کار گرفته شد. در زمینه اثر ضد میکروبی فیلم‌ها مشخص گردید فیلم ژلاتین-نانوسلولز به تنهایی یا به همراه کتیرا یا به همراه 0.3 درصد اسانس کاکوتی کوهی بر هیچ یک از میکروارگانیسم‌های مورد مطالعه اثری ندارد. همچنین بیشترین میزان هاله عدم رشد در موضوع فیلمهای ژلاتین حاوی 0.9 درصد اسانس کاکوتی کوهی و 0.9 درصد اسانس گاوزیره مرتبط با لیستریا مونوسیتوژنز به میزان 22.22 میلی‌متر مشاهده گردید. بنابر یافته‌های این مطالعه، فیلم ژلاتین-نانوسلولز حاوی اسانس کاکوتی کوهی، اسانس گاوزیره و کتیرا با توجه به ویژگیهای ضد میکروبی مطلوبشان می‌توانند در مواد غذایی مصرف شوند.
بسته بندی
مهسا میرحسینی مقدم؛ انوشه شریفان؛ سید مهدی سیدین اردبیلی
چکیده
در مطالعۀ حاضر، فیلمهای خوراکی بر پایۀ پروتئین آب‌پنیر (WPI) حاوی صفر، 1، 2.5، 5 و 10 درصد اسانس آویشن تهیه شد و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (ضخامت، شاخص تورم، انحلالپذیری در آب، قابلیت نفوذ بخار آب، پارامترهای رنگی، مقدار فنول کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی) و خصوصیات مکانیکی (مقاومت کششی و درصد ازدیاد طول) فیلم‌ها و همچنین فعالیت ضدمیکروبی ...
بیشتر
در مطالعۀ حاضر، فیلمهای خوراکی بر پایۀ پروتئین آب‌پنیر (WPI) حاوی صفر، 1، 2.5، 5 و 10 درصد اسانس آویشن تهیه شد و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (ضخامت، شاخص تورم، انحلالپذیری در آب، قابلیت نفوذ بخار آب، پارامترهای رنگی، مقدار فنول کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی) و خصوصیات مکانیکی (مقاومت کششی و درصد ازدیاد طول) فیلم‌ها و همچنین فعالیت ضدمیکروبی علیه پنیسیلیوم کرایزوژنوم (نان پیتای نگهداری شده در دمای محیط به مدت 7 روز) و کیفیت حسی نان پیتای بستهبندی شده ارزیابی گردید. نتایج بررسیها نشان داد به‌کارگیری اسانس آویشن در داخل فیلمهای بر پایۀ پروتئین آب‌پنیر به طور معنی‌داری (0.05>p) ضخامت، درصد ازدیاد طول و شاخص زردی (*b) فیلم‌ها را افزایش میدهد. اسانس آویشن به طور معنی‌داری (0.05>p) شاخص تورم، انحلالپذیری در آب، قابلیت نفوذ بخار آب، شاخصهای L* و a* و مقاومت کششی فیلمهای فعال را کاهش میدهد. افزایش سطح اسانس آویشن باعث افزایش معنی‌دار (0.05>p) میزان ترکیبات فنولی و همچنین کاهش معنی‌دار 0.05)>(p شاخص نیمه حداکثر غلظت بازدارندگی (IC50) فیلمهای خوراکی پروتئین آب‌پنیر شد. نتایج فعالیت ضدقارچی نشان داد رشد کپک وابسته به غلظت اسانس آویشن در فیلم‌هاست. افزایش غلظت اسانس آویشن منجر به کاهش معنی‌دار (0.05>p) رشد کپک پنی سیلیوم کرایزوژنوم در نان پیتا طی مدت زمان نگهداری شد. بر مبنای نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی، نان پیتای بستهبندی شده با فیلمهای فعال پروتئین آب‌پنیر حاوی 10 درصد اسانس آویشن دارای بالاترین امتیاز حسی بودند اما نان بستهبندی شده با فیلمهای پروتئین آب‌پنیر شاهد کمترین امتیاز حسی را از لحاظ پذیرش کلی داشتند.
پوششهای خوراکی
محسن زلفی؛ فرامرز خدائیان؛ سیدمحمدعلی ابراهیم‌زاده موسوی؛ مریم هاشمی
چکیده
در این پژوهش، فیلمهای مرکب خوراکی کفیران- پروتئینهای آب پنیر با نسبتهای مختلف (30:70، 50:50، 70:30، 90:10) به روش قالبریزی ساخته شدند. نتایج بررسی خواص فیزیکی شامل ضخامت، میزان رطوبت، انحلالپذیری در آب و خواص مکانیکی شامل کرنش در نقطه پارگی و استحکام کششی، آهنگ عبور بخار آب و ریزساختار فیلم‌ها نشان میدهد که افزایش مقدار ...
بیشتر
در این پژوهش، فیلمهای مرکب خوراکی کفیران- پروتئینهای آب پنیر با نسبتهای مختلف (30:70، 50:50، 70:30، 90:10) به روش قالبریزی ساخته شدند. نتایج بررسی خواص فیزیکی شامل ضخامت، میزان رطوبت، انحلالپذیری در آب و خواص مکانیکی شامل کرنش در نقطه پارگی و استحکام کششی، آهنگ عبور بخار آب و ریزساختار فیلم‌ها نشان میدهد که افزایش مقدار پروتئینهای آب پنیر از صفر تا 50 درصد (حجمی/حجمی) باعث کاهش نفوذپذیری نسبت به بخار آب فیلم‌ها از 11-10×95/3به میزان 11-10×39/3 گرم بر متر بر ثانیه بر پاسکال شده است و استحکام کششی و انعطافپذیری فیلم‌ها افزایش و بهترتیب از 30/5 و 39/60 به 54/6 مگاپاسکال و 79/83 درصد رسیده است، ولی با افزایش مقدار پروتئینهای آب پنیر از 50 درصد، نفوذپذیری افزایش و استحکام کششی و انعطافپذیری فیلم‌ها کاهش می‌یابد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان دهنده ایجاد ساختار یکنواخت در فیلمهای مرکب است و جداسازی فاز مشاهده نمیشود، که به دلیل سازگاری این دو بیوپلیمر با هم است.
پوششهای خوراکی
محمد اکرامی؛ زهرا امام جمعه؛ میلاد محمدی کیا
چکیده
فیلمهای جدید خوراکی بر پایه ثعلب(که از گیاه ثعلب، Orchis mascula بهدست میآید) و اسید اولئیک با نسبتهای 10، 20 و 30 (درصد وزنی/ وزنی) با استفاده از روش تشکیل امولسیون با هدف بهبود سدکنندگی نسبت به بخار آب و خواص مکانیکی آنها تهیه شدند. با افزایش غلظت اسید اولئیک تا 30 درصد وزنی درصد فیلمهای تهیه شده از ثعلب، نفوذپذیری به اکسیژن ...
بیشتر
فیلمهای جدید خوراکی بر پایه ثعلب(که از گیاه ثعلب، Orchis mascula بهدست میآید) و اسید اولئیک با نسبتهای 10، 20 و 30 (درصد وزنی/ وزنی) با استفاده از روش تشکیل امولسیون با هدف بهبود سدکنندگی نسبت به بخار آب و خواص مکانیکی آنها تهیه شدند. با افزایش غلظت اسید اولئیک تا 30 درصد وزنی درصد فیلمهای تهیه شده از ثعلب، نفوذپذیری به اکسیژن (27درصد)، ازدیاد طول (86 درصد) و ضخامت (2درصد) به طرز معنی‌داری (05/0>P) افزایش یافت، درحالیکه استحکام کششی (37 درصد)، انحلالپذیری (39درصد)، شفافیت (13درصد) و نفوذپذیری به بخار آب (54 درصد) کاهش پیدا کرد. با افزایش غلظت اسید اولئیک، رنگ فیلم ثعلب کمی به زرد متمایل شد، اگرچه هنوز هم در ظاهر شفاف به نظر میرسید. با توجه به خواص مطلوب سدکنندگی و ضد رطوبتی فیلم ثعلب، میتوان از آن برای بستهبندی آن دسته از مواد غذایی که رطوبت کمی دارند و یا میل ترکیبی چندانی به آب ندارند، استفاده کرد.
