شهین زمردی
دوره 6، شماره 3 ، آذر 1384، ، صفحه 143-156
چکیده
اتیلن موجب رشد، پیری زودرس و کاهش عمر انبارمانی سیب در مدت زمان نگهداری در انبار میشود. به منظور حذف اتیلن و افزایش عمر انبارمانی سیب، طرحی با استفاده از آزمایشهای فاکتوریل در پایة کاملاً تصادفی با 3 فاکتور و 3 تکرار در مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان غربی اجرا شد. عامل اول رقم سیب در سه سطح شامل ارقام گلدن دلیشس، رددلیشس و جاناتان، عامل ...
بیشتر
اتیلن موجب رشد، پیری زودرس و کاهش عمر انبارمانی سیب در مدت زمان نگهداری در انبار میشود. به منظور حذف اتیلن و افزایش عمر انبارمانی سیب، طرحی با استفاده از آزمایشهای فاکتوریل در پایة کاملاً تصادفی با 3 فاکتور و 3 تکرار در مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان غربی اجرا شد. عامل اول رقم سیب در سه سطح شامل ارقام گلدن دلیشس، رددلیشس و جاناتان، عامل دوم نوع بستهبندی در 5 سطح شامل جعبه‌های چوبی با پوشال‌های کاغذی، جعبه‌های پلاستیکی با پوشال‌های کاغذی، جعبه‌های پلاستیکی با پوشال‌های کاغذی آغشته به پرمنگنات پتاسیم، جعبه‌های پلاستیکی با شانه مخصوص میوه و جعبه‌های پلاستیکی با شانه مخصوص میوه و با توری حاوی پرمنگنات پتاسیم و عامل سوم زمان نگهداری در سردخانه به مدت 5 ماه است. در مدت زمان نگهداری بریکس، اسیدیته، pH، سفتی بافت و درصد افت وزنی میوهها هر ماه یک بار تعیین شد. نتایج تجزیة آماری نشان میدهد که اثر رقم، نوع بسته بندی و زمان نگهداری بر تمام عوامل کیفی تعیین شده معنیدار است. مقایسة میانگین‌ها حاکی است که بیشترین مقدار سفتی بافت و بریکس به ترتیب مربوط به رقم گلدن و رد و بیشترین مقدار اسیدیته و کمترین مقدار pH مربوط به رقم جاناتان است. در مدت زمان نگهداری نیز مقدار بریکس، pH و افت وزنی افزایش ولی مقدار اسیدیته و سفتی بافت کاهش مییابد. نتایج حاصل از بستهبندی نیز نشان میدهد که بیشترین افت وزنی، بیشترین مقدار فساد و کمترین مقدار سفتی بافت مربوط به جعبه‌های چوبی وکمترین افت وزنی، بیشترین مقدار سفتی بافت مربوط به جعبه‌های دارای شانه و جاذب اتیلن است. بنابراین استفاده از پرمنگنات پتاسیم از افت وزنی، فساد و کاهش سفتی بافت سیب در مدت زمان نگهداری میوه جلوگیری میکند.
مسعود زابلستانی؛ حسین مبلی؛ سیدسعید محتسبی؛ رضا علیمردانی
دوره 6، شماره 4 ، اسفند 1384، ، صفحه 145-160
چکیده
کاربرد تجهیزات برداشت مکانیکی میوه و آجیلیان در کشاورزی مکانیزه به طور روز افزونی اهمیت پیدا میکند. اکثر تکانندههای درخت به شاخه یا تنة درخت ارتعاش وارد میکنند. با تحلیل رفتار دینامیکی، میتوان تکانندههای موجود را برای استفاده در محصولات درختی گوناگون، بدون نیاز به آزمایشهای متنوع و با حداقل تغییرات، اصلاح ...
بیشتر
کاربرد تجهیزات برداشت مکانیکی میوه و آجیلیان در کشاورزی مکانیزه به طور روز افزونی اهمیت پیدا میکند. اکثر تکانندههای درخت به شاخه یا تنة درخت ارتعاش وارد میکنند. با تحلیل رفتار دینامیکی، میتوان تکانندههای موجود را برای استفاده در محصولات درختی گوناگون، بدون نیاز به آزمایشهای متنوع و با حداقل تغییرات، اصلاح کرد. رفتار دینامیکی سیستمها را معمولاً با معادلات دیفرانسیل مدل میکنند. در این تحقیق، برای تحلیل و شبیه‌سازی رفتار دینامیکی درخت بادام از جعبه ابزار سیمولینک نرم افزارMATLAB استفاده شد. مدل ریاضی تکاننده و درخت که یک سیستم لنگ و لغزنده است به صورت یک سری معادلات دیفرانسیل رسته یک ارائه و با سیمولینک حل شد. نتایج نشان میدهد که 1) با افزایش بسامد ورودی تکاننده، دامنه و بسامد ارتعاش گیره اتصال به درخت افزایش مییابد. 2) افزایش ضریب سختی تکاننده، باعث بهتر شدن انتقال تکان به تنه درخت و بهبود دامنة ارتعاش میشود. 3) با کاهش ضریب میرایی تکاننده، ارتعاش منتقل شده به درخت دیرتر میرا میشود. 4) با افزایش جرم درخت، دامنه و بسامد ارتعاش وارد بر درخت کاهش مییابد. 5) با افزایش نیروی وارده از بازوی تکانندة درخت، دامنه ارتعاش وارده به درخت افزایش مییابد.
علیرضا صادقی؛ فخری شهیدی؛ سیدعلی مرتضوی؛ مهدی نصیری محلاتی؛ بلال صادقی
دوره 9، شماره 3 ، آذر 1387، ، صفحه 153-170
چکیده
این بررسی بهمنظور ارزیابی تأثیر خمیرترش در جلوگیری از فساد قارچی و باکتریایی و بهبود خواص حسی نان بربری با استفاده از سه نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس سانفرانسیس، و مخلوط دو سویه لاکتوباسیل، در دماها (28، 32 و36 درجه سانتیگراد) و زمان‌های مختلف تخمیر (8، 16 و24 ساعت) انجام شد. پس از فراوری یکسان ...
بیشتر
این بررسی بهمنظور ارزیابی تأثیر خمیرترش در جلوگیری از فساد قارچی و باکتریایی و بهبود خواص حسی نان بربری با استفاده از سه نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس سانفرانسیس، و مخلوط دو سویه لاکتوباسیل، در دماها (28، 32 و36 درجه سانتیگراد) و زمان‌های مختلف تخمیر (8، 16 و24 ساعت) انجام شد. پس از فراوری یکسان نمونهها، میزان آلودگی به کپک و باکتری طی هفت روز متوالی با استفاده از آزمون کشت میکروبی تعیین شد. ویژگیهای حسی نمونهها را نیز بر اساس روش AOAC در تناوب‌های زمانی 1، 24، 48، و72 ساعت پس از پخت، ارزیابان آموزش دیده بررسی و با نمونة شاهد مقایسه کردند. این آزمایشها در قالب طرح پایه کاملاً تصادفی، به روش فاکتوریل و با چهار تکرار اجرا و جهت بررسی رابطه بین عوامل مؤثر بر تخمیر با زمان ماندگاری میکروبی و خواص حسی نان از رگرسیون چند متغیره استفاده شد. نتایج حاصل نشان داد که تأثیر خمیرترش در بهبود زمان ماندگاری میکروبی و خواص حسی نان بربری در مقایسه با نمونه شاهد، معنیدار است (05/0≥p). علاوه بر این، بیشترین زمان ماندگاری میکروبی در نمونة فراوری شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم در دمای تخمیر 32 درجة سانتیگراد و زمان تخمیر 24 ساعت مشاهده شد. همچنین، در فاصلة زمانی 72 ساعت پس از پخت، نمونه فراوری شده با مخلوط دو سویة لاکتوباسیل در دمای تخمیر 28 درجه سانتیگراد و زمان تخمیر 16 ساعت، بیشترین امتیاز پذیرش کلی را کسب کرد.
میکروبیولوژی مواد غذایی
ابوالفضل گلشن تفتی؛ مریم روزبه؛ سید ذبیح الله راوری
چکیده
در این پژوهش، اثر بازدارندگی عصاره‌های شیرین‌بیان و برگ گیاه نیم و ژل آلوئه ورا بر رشد کپک آسپرژیلوس نیجر جدا شده از رطب مضافتی و نیز کنترل پوسیدگی در میوۀ مضافتی بررسی شده است. فرآورده‌های گیاهی در غلظتهای مختلف (0.1، 0.5 و 1 درصد برای عصاره‌های شیرین‌بیان و برگ گیاه نیم و 0.25، 0.35 و 0.50 درصد برای ژل آلوئه ورا) به‌طور جداگانه به ...
بیشتر
در این پژوهش، اثر بازدارندگی عصاره‌های شیرین‌بیان و برگ گیاه نیم و ژل آلوئه ورا بر رشد کپک آسپرژیلوس نیجر جدا شده از رطب مضافتی و نیز کنترل پوسیدگی در میوۀ مضافتی بررسی شده است. فرآورده‌های گیاهی در غلظتهای مختلف (0.1، 0.5 و 1 درصد برای عصاره‌های شیرین‌بیان و برگ گیاه نیم و 0.25، 0.35 و 0.50 درصد برای ژل آلوئه ورا) به‌طور جداگانه به محیط کشت سیب‌زمینی دکستروز اضافه شدند. دیسک‌هایی از قارچ به قطر 7 میلی‌متر به مرکز پتری‌های حاوی عصاره گیاهی انتقال داده شدند؛ پتری‌ها نیز در گرمخانه در دمای 25 درجه سلسیوس قرار داده شدند. روزانه رشد قطری قارچ بر حسب میلی‌متر اندازهگیری شد. بین عصاره‌های گیاهی و غلظتهای مورد استفاده در جلوگیری از رشد کپک آسپرژیلوس نیجر اختلاف معنی‌داری در سطح احتمال 1 درصد وجود داشت. اثر بازدارندگیعصاره شیرین‌بیان روی رشد قارچ آسپرژیلوس نیجر به‌طور معنی‌داری بیش از اثر بازدارندگیعصاره برگ گیاه نیم و ژل آلوئه ورا بود. غلظت بالای عصاره‌ها نیز اثر بازدارندگی بیشتری روی رشد کپک آسپرژیلوس نیجر در محیط کشت داشت. عصاره شیرین‌بیان در غلظت 1 درصد بیشترین کاهش را در رشد قارچ آسپرژیلوس نیجر نشان داد و نیز در کنترل پوسیدگی در رطب مضافتی مؤثر بود. عصاره ریشه شیرین‌بیان طعم و مزه خاص و قابل تشخیصی را در رطب مضافتی ایجاد نکرد و از لحاظ صفات حسی (طعم و مزه، وضعیت ظاهری، قابلیت پذیرش کلی) امتیاز بیشتری توسط گروه ارزیاب دریافت کرد.
علیرضا سپاسخواه؛ فیاض آقایاری؛ علیرضا توکلی
دوره 7، شماره 3 ، آذر 1385، ، صفحه 133-150
چکیده
با توجه به ضرورتهای موجود، در سالهای اخیر مدلهای فراوانی بسط و توسعه‌یافته است که با استفاده از آنها میتوان میزان عملکرد محصول را پیش‌بینی کرد. یکی از این مدلها، مدلMEDIWY (Model for Estimation of Dryland and Irrigated Wheat Yield) است که برای گندم زمستانة رقم عدل در شرایط آبی و دیم و در شرایط آب و هوایی منطقة باجگاه در بخش آبیاری دانشگاه شیراز ...
بیشتر
با توجه به ضرورتهای موجود، در سالهای اخیر مدلهای فراوانی بسط و توسعه‌یافته است که با استفاده از آنها میتوان میزان عملکرد محصول را پیش‌بینی کرد. یکی از این مدلها، مدلMEDIWY (Model for Estimation of Dryland and Irrigated Wheat Yield) است که برای گندم زمستانة رقم عدل در شرایط آبی و دیم و در شرایط آب و هوایی منطقة باجگاه در بخش آبیاری دانشگاه شیراز ارائه شده است. کاربرد گسترده‌تر آن برای ارقام دیگر و در شرایط متفاوت آب و هوایی نیاز به آزمون دارد. در پژوهش حاضر آزمون و اصلاح مدل MEDIWY برای گندم زمستانة رقم سبلان که دو منظوره (دیم و آبی) است در منطقة مراغه (استان آذربایجان شرقی) در سالهای81-79 انجام شد. با مقایسة آماری بین مقادیر محصول دانه برآورد شده و مقادیر مشاهده‌ای مشخص شد که مدل MEDIWY نتایج رضایت بخشی برای تیمارهای آبی نشان میدهد ولی نمیتواند نتایج قابل قبولی برای تیمارهای دیم رقم سبلان که رقمی دو منظوره است در منطقة مراغه نشان دهد. بنابراین، با افزایش ضریب آب سهلالوصول خاک از 65/0 به 90/0، مدل برای تیمارهای دیم اصلاح شد. بدین ترتیب مدل MEDIWY اصلاح شده توانست مقادیر قابل قبولی از محصول دانه، برای تیمار دیم را برآورد کند. همچنین مدل MEDIWY برای مواقعی که میزان بارش (بهاره و تابستانه تا زمان برداشت) بیش از حد معینی باشد احتمالاً به دلیل احتمال بروز بیماریهای گیاهی مانند زنگ گندم جواب رضایت بخشی از خود نشان نداد. مقدار این حد آستانه 140 میلی‌متر شناخته شد و مدل برای این منظور نیز اصلاح گردید. بدینترتیب، مدل اصلاح شده توانست برای گندم آبی و دیم سبلان در منطقة مراغه حتی در سالهایی که بروز بیماری احتمالاً باعث کاهش عملکرد میشود پیش‌بینی خوبی از میزان محصول ارائه کند. مدل MEDIWY اصلاح شده با استفاده از اطلاعات مربوط به رقم الموت ارزیابی شد و به طور کلی جواب رضایت بخشی نیز برای این رقم نشان داد.
شیمی مواد غذایی
فروغ شواخی؛ پرویز مرادی؛ محمود عظیمی
چکیده
هدف از این پژوهش،ارزیابی ساختار اسید چرب و خصوصیات کیفی روغن زیتون بکر تولید شده در استان های مختلف کشور شامل گیلان، گلستان، زنجان، قزوین، قم و فارس است. اسیدیته، پراکسید، ضریب خاموشی، ترکیب اسیدهای چرب روغن زیتون گفته شده اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها نشان می دهد که اسیدیته، پراکسید و تغییرات ضریب خاموشی (k∆)اکثر روغن‌ها ...
بیشتر
هدف از این پژوهش،ارزیابی ساختار اسید چرب و خصوصیات کیفی روغن زیتون بکر تولید شده در استان های مختلف کشور شامل گیلان، گلستان، زنجان، قزوین، قم و فارس است. اسیدیته، پراکسید، ضریب خاموشی، ترکیب اسیدهای چرب روغن زیتون گفته شده اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها نشان می دهد که اسیدیته، پراکسید و تغییرات ضریب خاموشی (k∆)اکثر روغن‌ها به غیر از دو نمونه استان های فارس و گلستان (F و Go3) و مقدار اسیدهای چرب تمامی روغن ها به غیر از اسید میریستیک دو نمونه استان های قم و زنجان (Qo و Z2)، در محدوده استانداردهای ملی و بین المللی زیتون قرار دارند. بیشترین اسید چرب تک غیر اشباع (MUFA) در نمونه های روغن زیتون در استان های زنجان، گلستان، قزوین (76.21-72.12 درصد) دیده شد که کمترین اسیدچرب اشباع (SFA) با محدوده 17.99-16.99 درصد، چند غیر اشباع (PUFA) با محدوده 10.42-6.49 درصد و شاخص کاکس (Cox Index) با محدوده 1.84-1.49 درصد را داشتند. با توجه به عوامل کیفی بررسی شده، معلوم شد نمونه های روغن زیتون استان های گلستان، زنجان و قزوین (Go1، Qa1 و Z1) در بالاترین و نمونه روغن زیتون استان فارس (F) در پایینترین رده کیفیت قرار دارند و از سایر نمونه ها متمایزند. از آنجاکه عوامل مختلفی بر کمیت و کیفیت روغن زیتون تاثیرگذارند، و با توجه به اینکه در استان های برتر، نمونه های با کیفیت پایین نیز قرار دارند، ترکیب اسیدهای چرب به تنهایی قادر به طبقه بندی جغرافیایی کیفیت روغن زیتون نیست ولی به عنوان یکی از شاخص‌های مهم در طبقه بندی کیفی آن قابل استفاده است.
جمال احمد آلی؛ محمدجواد خانجانی
دوره 7، شماره 1 ، خرداد 1385، ، صفحه 143-158
چکیده
کنترل رسوب ورودی به آبگیر از رودخانه‌های آبرفتی از مشکل‌ترین کارهایی است که مهندسان هیدرولیک با آن مواجه هستند. یکی از راه‌های کنترل رسوب در دهانة آبگیرها، به‌کاربردن صفحات مستغرق است. با کارگذاری صفحات مستغرق تحت آرایش و ابعاد مشخص جلو دهانة آبگیر، مقطع عرضی بستر جلو آبگیر تغییر میکند و عمق جریان افزایش مییابد. در ...
بیشتر
کنترل رسوب ورودی به آبگیر از رودخانه‌های آبرفتی از مشکل‌ترین کارهایی است که مهندسان هیدرولیک با آن مواجه هستند. یکی از راه‌های کنترل رسوب در دهانة آبگیرها، به‌کاربردن صفحات مستغرق است. با کارگذاری صفحات مستغرق تحت آرایش و ابعاد مشخص جلو دهانة آبگیر، مقطع عرضی بستر جلو آبگیر تغییر میکند و عمق جریان افزایش مییابد. در نتیجه، از ورود رسوبات بار بستر و بار معلق به مقدار قابل توجهی کاسته میشود. در این مطالعه، تئوری اثر صفحات مستغرق در کنترل رسوب در دهانة آبگیرها بررسی شده است و با توجه به این تئوری، آرایش و ابعاد سیستم صفحات مستغرق جلو دهانة آبگیر بهینه شده است. هدف از بهینه‌سازی، به دست آوردن آرایش و ابعادی از سیستم صفحات مستغرق است که عمق جریان جلو دهانة آبگیر ماکزیمم شود تا بهترین نتیجه از به کار بردن صفحات مستغرق به دست آید. برای بهینه‌سازی، از روش جهات امکان‌پذیر استفاده شده است. در این روش، فاصلة طولی بین ردیف صفحات، زاویة تلاقی جریان با صفحات، فاصلة عرضی بین صفحات، ارتفاع صفحات، و نسبت ارتفاع صفحات به طول صفحات به عنوان متغیر در نظر گرفته شده و نتیجة حاصل با محاسبات اُدگارد و وانگ مقایسه شده است، که این جواب در مقایسه با محاسبات اُدگارد و وانگ نتیجة بهتری را نشان میدهد. نتایج حاصل بیانگر این واقعیت است که برای جلوگیری از ورود رسوبات به داخل هر دهانة آبگیر با مشخص بودن پارامترهای جریان و رسوب رودخانه، ابتدا آرایش و ابعاد سیستم صفحات مستغرق جلو دهانة آبگیر بهینه شود و سپس پارامترهای بهینه شده، جهت طراحی سیستم صفحات مستغرق به کار رود تا بهترین نتیجه، که همان ماکزیمم کردن عمق جریان جلو دهانة آبگیر است، به دست آید.
احمد سهیلی مهدیزاده؛ علیرضا کیهانی؛ کمال عباسپور ثانی؛ اسداله اکرم
دوره 7، شماره 2 ، شهریور 1385، ، صفحه 147-164
چکیده
سبزیهای برگی با داشتن رطوبت بالا و بافت لطیف نسبت به فرآیند خشک کردن فوق‌العاده حساساند. خشک کردن آنها در خشک‌کن‌های صنعتی و همچنین با روشهای سنتی باعث افت کیفیت، آلودگی، و اتلاف محصول میشود. این مشکلات و نیز ضرورت صرفهجویی در مصرف انرژی‌های فسیلی، استفاده از خشک‌کنخورشیدی را برای سبزیها بسیار توجیهپذیر ...
بیشتر
سبزیهای برگی با داشتن رطوبت بالا و بافت لطیف نسبت به فرآیند خشک کردن فوق‌العاده حساساند. خشک کردن آنها در خشک‌کن‌های صنعتی و همچنین با روشهای سنتی باعث افت کیفیت، آلودگی، و اتلاف محصول میشود. این مشکلات و نیز ضرورت صرفهجویی در مصرف انرژی‌های فسیلی، استفاده از خشک‌کنخورشیدی را برای سبزیها بسیار توجیهپذیر می‌سازد. خشککن خورشیدی طراحی شده از نوع پخشی (غیرمستقیم) همرفت اجباری با ظرفیت خشک کردن 10 کیلوگرم سبزی برگی تازه در یک روز تابستانیدر کرج است. در محاسبات خشککن از مقادیر انرژی تابشی و ارقام هواشناسی کرج و نمودار رطوبت سنجی استفاده شد. برای جا به جایی هوا در داخل خشککن از مکندهای کوچک استفاده شد که انرژی خود را از برق شبکة شهر (ولتاژ 220 ولت، فرکانس 50 هرتز) می‌گرفت. برای گرم کردن هوا، از جمعکنندة صفحه تخت پره‌دار با مساحت مفید 83/1 متر مربع استفاده شد. محفظه خشککن دارای دو سینی هر یک به ابعاد 5/0×1 متر (به مساحت نیم متر مربع) است. ارزیابی جمعکننده انرژی خورشیدی در اوایل آذرماه 1383 انجام شد. در این آزمایشها تلفات حرارتی جمعکننده، بازده جمعکننده، و تأثیر پره‌ها در افزایش انرژی مفید جمعکننده مورد مطالعه قرار گرفت. در حدود 82 درصد از کل تلفات حرارت جمعکننده از طریق صفحه پوشش، 14 درصد از پشت جمعکننده و 4 درصد از طریق سطوح جانبی جمعکننده بود. سهم هر پره در افزایش انرژی مفید جمعکننده درحدود 7 درصد به دست آمد. با توجه به بالا بودن درصد اتلاف حرارت از صفحة پوشش، جهت کاهش این اتلاف و افزایش بازده جمعکننده، استفاده از طرح‌هایی مانند دوجداره کردن این صفحه یا صفحه پوشش پله‌ای ضروری است.
غذاهای فراسودمند
صحرا فرهادی
چکیده
ماست یکی از مهمترین فرآورده‌های لبنی است که در جوامع بشری مصرف میشود. بنابراین بالا بردن سطح کیفی این محصول اهمیت ویژه‌ای دارد. برخی از سویه‌های باکتری اسید لاکتیک که در تهیه ماست تخمیری به عنوان آغازگر به کار می‌روند، پلی‌ساکارید خارج سلولی تولید میکنند که میتواند ویژگیهای بافتی محصول را بهبود بخشد و جایگزین مناسبی برای ...
بیشتر
ماست یکی از مهمترین فرآورده‌های لبنی است که در جوامع بشری مصرف میشود. بنابراین بالا بردن سطح کیفی این محصول اهمیت ویژه‌ای دارد. برخی از سویه‌های باکتری اسید لاکتیک که در تهیه ماست تخمیری به عنوان آغازگر به کار می‌روند، پلی‌ساکارید خارج سلولی تولید میکنند که میتواند ویژگیهای بافتی محصول را بهبود بخشد و جایگزین مناسبی برای قوام دهنده‌ها در تولید ماست به شمار آیند.در این پژوهش، اثر سه نوع آغازگر تجاری تولیدکننده پلی‌ساکاریدهای خارج سلولی ساکو (Saco)، هانسن (Hansen)، فرمنتوتک (Fermentotec) بر ویژگیهای فیزیکی (آب‌اندازی)، رئولوژیکی (گرانروی و سفتی) و حسی نمونههای ماست تهیه شده با آغازگرهای تجاری گفته شده در دوره‌ای 21 روزه ارزیابی شد.در پایان دوره معلوم شد نمونههای تهیه شده با آغازگر شرکت فرمنتوتک پایدارترند و گرانروی و سفتی بیشتری نسبت به نمونههای تهیه شده با آغازگر شرکت‌های هانسن و ساکو دارند. نمونههای تهیه شده با آغازگر فرمنتوتک سفت‌ترند و پیوستگی و چسبندگی بیشتری نسبت به دو نمونه تهیه‌شده با آغازگر دیگر دارند. ماست‌های ساخته شده با آغازگر پلی‌ساکارید خارج سلولی فرمنتوتک آب‌اندازی کمتری نسبت به ماست تولید شده با آغازگر پلی‌ساکارید خارج سلولی ساکو و هانسن دارد. نتایج پژوهش همچنین نشان میدهد که مدل کراس بهترین برازش را برای هر سه محصول دارد. استفاده از آغازگر فرمنتوتک میتواند در بهبود کیفیت ماست همزده مؤثر باشد.
محمدحسین مهدیان
دوره 6، شماره 2 ، شهریور 1384، ، صفحه 157-170
چکیده
هدایت هیدرولیکی یکی از خصوصیات هیدرودینامیک خاکهاست که نقش تعیین کنندهای در حرکت و انتقال آب و املاح در خاک دارد. در پروژه های زهکشی، مقدار هدایت هیدرولیکی اشباع خاک ضروری است. این مقدار تقریباً ثابت است. روشهای مختلفی برای اندازهگیری هدایت هیدرولیکی خاکها وجود دارد که در مجموع میتوان آنها را به دو دسته بالا و زیر ...
بیشتر
هدایت هیدرولیکی یکی از خصوصیات هیدرودینامیک خاکهاست که نقش تعیین کنندهای در حرکت و انتقال آب و املاح در خاک دارد. در پروژه های زهکشی، مقدار هدایت هیدرولیکی اشباع خاک ضروری است. این مقدار تقریباً ثابت است. روشهای مختلفی برای اندازهگیری هدایت هیدرولیکی خاکها وجود دارد که در مجموع میتوان آنها را به دو دسته بالا و زیر سطح ایستابی تقسیم کرد. بررسیهای اولیه نشان میدهد که بین نتایج حاصل از این دو روش تفاوت قابل توجهی وجود دارد. به همین دلیل، این بررسی برای دستیابی به اهداف زیر برنامهریزی شده است: 1- مقایسة نتایج هدایت هیدرولیکی موجود برای روشهای زیر و بالای سطح ایستابی در پروژه های مطالعاتی و تحقیقاتی در داخل و خارج کشور، 2- دلایل متفاوت بودن نتایج روشهای یاد شده و 3- راه حلهای عملی برای نزدیک کردن نتایج اندازهگیری شده از روشهای تعریف شده. بررسیها نشان داد که نتایج روشهای بالای سطحی ایستابی عموماً از روشهای زیر سطح ایستابی کمتر است به نحوی که میتوان گفت نتایج روشهای زیر سطح ایستابی 50/0تا 32 برابر نتایج روشهای بالای سطح ایستابی بوده است. علت این تفاوت مربوط به عوامل مختلفی است که از جمله میتوان به متفاوت بودن کیفیت آب مصرفی با آب زیرزمینی، محبوس شدن حبابهای هوا در خلل و فرج درون خاک در شرایط بالای سطح ایستابی، و متفاوت بودن الگوی جریان در روشهای فوق اشاره کرد. کمتر بودن نتایج روشهای بالای سطح ایستابی در مقایسه با روشهای زیر سطح ایستابی، شاید این موضوع را تأیید کند که دستیابی به هدایت هیدرولیکی اشباع در روشهای بالای سطح ایستابی مقدور نیست، لذا ضروری است که نتایج این نوع روشها تعدیل و به عبارتی با روشهای زیرسطح ایستابی متوازن شود. در این خصوص روشهای مناسب به ترتیب اولویت: روش مدلهای طبیعی، روش مدلهای صحرایی، روش زمین آماری، روش مکنیل، و روش همبستگی بین بافت و ساختمان توصیه شده است.
تکنولوژی مواد غذایی
الهام آذرپژوه؛ پروین شرایعی؛ فرزاد غیبی
چکیده
در این پژوهش، تأثیر پیش‌تیمارهای ترکیبی اسمز- فراصوت بر نفوذ ترکیبات فنلی استخراج شده از پسماند انگور در ژل آلوئه‌ورا بررسی و ویژگیهای کیفی نمونههای خشک شده آلوئه‌ورا با جریان هوای داغ ارزیابی شد. بدین منظور، ژل آلوئه‌ورا با آگار شکل‌دهی شد و با تهیه برش‌هایی استوانه‌ای (20 در 20 میلی‌متر)، تأثیرروشهای مختلف (آبگیری ...
بیشتر
در این پژوهش، تأثیر پیش‌تیمارهای ترکیبی اسمز- فراصوت بر نفوذ ترکیبات فنلی استخراج شده از پسماند انگور در ژل آلوئه‌ورا بررسی و ویژگیهای کیفی نمونههای خشک شده آلوئه‌ورا با جریان هوای داغ ارزیابی شد. بدین منظور، ژل آلوئه‌ورا با آگار شکل‌دهی شد و با تهیه برش‌هایی استوانه‌ای (20 در 20 میلی‌متر)، تأثیرروشهای مختلف (آبگیری اسمزی، فراصوت قبل از اسمز و فراصوت همزمان با اسمز) بر میزان از دست دادن آب، جذب مواد جامد، شاخص آبگیری و کاهش وزن نمونه ژل آلوئه‌ورا اندازهگیری شد. نمونهها با خشککن کابینی با دمای ثابت 60 درجة سلسیوس، و سرعت هوای 1.5 متر بر ثانیه خشک شدند.نتایج بررسیها نشان داد، اِعمال فراصوت تأثیر معنی داری بر خواص فیزیکوشیمیایی آلوئه‌ورا دارد. پیش‌تیمار فراصوت همزمان با اسمز، نسبت به سایر تیمارها، باعث افزایش میزان از دست‌دادن آب و میزان جذب مواد شد. علاوه بر این، در نمونه خشک شده ژل آلوئه‌ورا که تحت پیش‌تیمار فراصوت همزمان با اسمز قرار گرفته بود، میزان ترکیبات مؤثر ناشی از نفوذ ترکیبات آنتوسیانینی پسماند انگور در ژل آلوئه‌ورا بیشتر و رنگ محصول نهایی خشک شده آنروشن‌تر بود و به قرمزی تمایل پیدا کرد. نتایج ارزیابی حسی نمونهها نشان داد که پیش‌تیمار فوق باعث میشود تا رنگ، بافت و شکل ظاهری در نمونه آلوئه‌ورای خشک شده بهتر حفظ شود.
حسن صدرنیا؛ علی رجبی پور؛ ارژنگ جوادی؛ علی جعفری؛ یونس مستوفی
دوره 7، شماره 3 ، آذر 1385، ، صفحه 151-166
چکیده
هندوانه از نظر وزن و حجم بزرگترین میوه است و همین امر موجب بروز معضلاتی در حمل و نقل این محصولمیشود. تحقیق حاضر به منظور تعیین و مقایسة خواص فیزیکی و مکانیکی ارقام و اندازه‌های مختلف این محصول جهت دسترسی به پارامترهای مورد استفاده در حمل و نقل، انبارداری، برداشت و جابهجایی صورت گرفته است. آزمایشها در قالب دو طرح آزمایشی ...
بیشتر
هندوانه از نظر وزن و حجم بزرگترین میوه است و همین امر موجب بروز معضلاتی در حمل و نقل این محصولمیشود. تحقیق حاضر به منظور تعیین و مقایسة خواص فیزیکی و مکانیکی ارقام و اندازه‌های مختلف این محصول جهت دسترسی به پارامترهای مورد استفاده در حمل و نقل، انبارداری، برداشت و جابهجایی صورت گرفته است. آزمایشها در قالب دو طرح آزمایشی جداگانه برای تعیین خواص فیزیکی و مکانیکی هندوانه انجام شد. برای تعیین خواص فیزیکی هندوانه از آزمایش فاکتوریل 3×2 (3 اندازه × 2 رقم) در قالب طرح کاملاً تصادفی با 20 تکرار استفاده گردید. همچنین برای تعیین خواص مکانیکی این محصول از آزمایش فاکتوریل 4×3×2 (4 موقعیت نمونه × 3 اندازه × 2 رقم) در قالب طرح کاملاً تصادفی استفاده شد. متغیرهای جرم، حجم، ابعاد، چگالی، ضریب کرویت، و میانگین هندسی قطرها برای تعیین خواص فیزیکی و متغیرهای تنش و کرنش گسیختگی، مدول الاستیسیته، و چقرمگی نیز برای تعیین خواص مکانیکی هندوانه اندازهگیری شد. نتایج آزمایشها با استفاده از نرمافزار SPSS V.9 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج نشان میدهد که با افزایش اندازة هندوانه، ضریب کرویت و چگالی در هر دو رقم کاهش مییابد. بیشترین مقدار چگالی 96/0 گرم بر سانتیمتر مکعب مربوط به رقم چارلستونگری در اندازة کوچک و کمترین چگالی 93/0 گرم بر سانتیمتر مکعب مربوط به رقم کریمسونسوئیت در اندازة بزرگ است. مقایسة پارامترهای مختلف خواص مکانیکی دو رقم هندوانة چارلستونگری و کریمسونسوئیت نشان میدهد که خواص مکانیکی هندوانه تحت تاثیر اندازه و رقم به طور معنی‌داری تغییر میکند.
کنترلهای غیرمخرب
رضا محمدی گل؛ مجید لشگری؛ عبدالله ایمانمهر
چکیده
در صنایع قنادی و غذایی، آرد نخودچی جایگاه شناخته شده‌ای دارد. این آرد از جمله موادی است که با انگیزه سودجویی اقتصادی در آن تقلب میشود. قیمت پایین آرد گندم و ضایعات لپه، در مقایسه با آرد نخودچی، باعث شده این مواد بعنوان مواد تقلبی رایج مصرف شوند. مطالبه روشهای غیرمخرب سنجش کیفیت و روند روزافزون توسعه و تولید تجهیزات نوری کاربردی ...
بیشتر
در صنایع قنادی و غذایی، آرد نخودچی جایگاه شناخته شده‌ای دارد. این آرد از جمله موادی است که با انگیزه سودجویی اقتصادی در آن تقلب میشود. قیمت پایین آرد گندم و ضایعات لپه، در مقایسه با آرد نخودچی، باعث شده این مواد بعنوان مواد تقلبی رایج مصرف شوند. مطالبه روشهای غیرمخرب سنجش کیفیت و روند روزافزون توسعه و تولید تجهیزات نوری کاربردی و قابل حمل، زمینه‌ساز این پژوهش بوده است. در تحقیق حاضر، کارایی طیف‌سنجی ناحیه طیفی 900-420 نانومتر به همراه تکنیک آنالیز مؤلفه‌های اصلی (PCA) و روشهای پیش‌پردازش رایج، در تشخیص وجود آرد گندم یا آرد لپه در آرد نخودچی در اختلاط (وزنی) 5، 10، 20 و 30 درصد بررسی شد. این روش درتشخیص آرد لپه در اختلاط 30 درصد، و بالطبع در درصدهای پایین‌تر، کارآمد نبود اما در تشخیص و تفکیک نمونههای دارای آرد گندم در اختلاط‌های 20 و 30 درصد موفق بود و با اعمال پیش‌پردازش‌های توزیع نرمال استاندارد (SNV) یا تصحیح پخش فزاینده (MSC) در نمونههای 10 و 5 درصد نیز موفق بود. نتایج بررسی ها نشان داد که امکان طرح کردن شاخصی بر مبنای داده‌های طیفی برای تشخیص وجود آرد گندم در آرد نخودچی در ناحیه طیفی 480-430 نانومتر وجود دارد و از این رو امکان استفاده از روش سریع و غیرمخرب طیف‌سنجی در ناحیه 900-420 نانومتر به‌همراه تکنیک PCA به عنوان جایگزین روشهای آزمایشگاهی وجود دارد.
حسین چاجی؛ هادی افشار چمن آباد؛ حسین جمیلی
دوره 7، شماره 1 ، خرداد 1385، ، صفحه 159-174
چکیده
بعضی از روشهای رایج خاکورزی بدون افزایش عملکرد باعث هدر دادن منابع ملی میشوند. این پژوهش به منظور بررسی تأثیر خاکورزی بر عملکرد پنبه در ایستگاه تحقیقات پنبه کاشمر با خاک سیلتی- لوم و با استفاده از طرح آماری اسپلیت پلات با سه تکرار انجام شد. فاکتور اصلی شامل دو سطح: زیرشکنی به عمق 55-50 سانتیمتر و بدون زیرشکنی و فاکتور ...
بیشتر
بعضی از روشهای رایج خاکورزی بدون افزایش عملکرد باعث هدر دادن منابع ملی میشوند. این پژوهش به منظور بررسی تأثیر خاکورزی بر عملکرد پنبه در ایستگاه تحقیقات پنبه کاشمر با خاک سیلتی- لوم و با استفاده از طرح آماری اسپلیت پلات با سه تکرار انجام شد. فاکتور اصلی شامل دو سطح: زیرشکنی به عمق 55-50 سانتیمتر و بدون زیرشکنی و فاکتور فرعی شامل سه سطح: شخم با گاوآهن برگرداندار، یکبار شخم با ساقه فاروئر3، و دو بار شخم با ساقه فاروئر بود. نتایج نشان میدهد که در عمق صفر تا 30 سانتیمتر، زیرشکنی به همراه گاوآهن برگرداندار بیشترین و یکبار ساقه فاروئر بدون زیرشکنی کمترین میزان کاهش شاخص مخروط خاک (CI) را داشته اند. اثر متقابل زیرشکنی و شخم رویمیانگین وزنی قطر کلوخهها (MWD)در سطح 5 درصد معنیدار میشود، یکبار ساقه فاروئر بدون زیرشکنی کمترین MWD و زیرشکنی به همراه برگرداندار بیشترین MWD را دارد. برهمکنش زیرشکنی و شخم روی درصد استقرار بوته، عمق نفوذ ریشه، و عملکرد پنبه از نظر آماری معنیدار نیست. تیمار بدون زیرشکنی و برگرداندار کمترین و زیرشکنی به همراه دو بار ساقه فاروئر بیشترین درصد استقرار بوته و عملکرد را دارد. اثر متقابل شخم و زیرشکنی روی بهرهوری مصرف سوخت در سطح یک درصد دارای اختلاف معنیدار است. یکبار ساقه فاروئر بدون زیرشکنی بیشترین و زیرشکنی به همراه برگرداندار کمترین بهرهوری مصرف سوخت را دارد. جمعبندیها نشان میدهد که در شرایط این آزمایش یکبار شخم با استفاده از ساقه فاروئر مناسبترین روش تهیة بستر بذر برای کشت پنبه است.
فروغ شواخی؛ محمد شاهدی
دوره 7، شماره 2 ، شهریور 1385، ، صفحه 165-180
چکیده
استفاده از مواد شیمیایی مجاز (GRAS)، ایمن، و غیر قابل اشتعال مانند اسیداستیک به عنوان مادة شیمیایی جایگزین برای جلوگیری از ضایعات قارچی میوهها در سالهای اخیر بررسی شده است. به منظورجایگزین کردن اسید استیک به جای SO2 در تولید کشمش، آزمایشی با طرح آماری کرت خرد شده در زمان ودرسه تکرار در منطقة کرج اجرا شد. ابتدا محفظهای از ...
بیشتر
استفاده از مواد شیمیایی مجاز (GRAS)، ایمن، و غیر قابل اشتعال مانند اسیداستیک به عنوان مادة شیمیایی جایگزین برای جلوگیری از ضایعات قارچی میوهها در سالهای اخیر بررسی شده است. به منظورجایگزین کردن اسید استیک به جای SO2 در تولید کشمش، آزمایشی با طرح آماری کرت خرد شده در زمان ودرسه تکرار در منطقة کرج اجرا شد. ابتدا محفظهای از جنس پلیاتیلن به حجم 600 لیتر و غیر قابل نفوذ، دارای فشار سنج، هیتر ترموستاتدار،پروانه، محل تزریق، محل شستشو، و تابلو کنترل برای گازدهی طراحی شد. سپس انگور بیدانه خریداری و آزمایشهای اولیه شامل تعیین مواد انحلالپذیر جامد، pH ، اسیدیتة آب انگور، و شمارش کلی کپک و مخمر انجام شد. انگورها جهت غیرفعال کردن آنزیم پلی فنل اکسیداز و جلوگیری از قهوهای شدن آنزیمی و تسریع در خشک شدن به مدت 2 دقیقه در آب 93 درجة سانتیگراد فرو برده شدند. تیمارهای مختلف شامل غلظتهای3/0، 4/0 و 5/0 میلیلیتر گاز اسید استیک برایهر کیلوگرم انگور، 120دقیقه وغلظتهای 5/0، 5/2 و 5 درصد اسید استیک مایع، 20 دقیقه و5/2، 5/3 و 5/4 گرم گوگرد برای یک کیلوگرم انگور،30 دقیقه وشاهد (بدون تیمار) اعمال شد. محفظه بین تیمارهای مختلف حداقل نیم ساعت هوادهی شد. انگورها تا رسیدن به رطوبت حدود 14 درصد در آفتاب خشک شدند و پس از یکنواخت شدن رطوبت و جدا کردن دم و ساقه و ضایعات در کیسههای پلیاتیلنی بستهبندی و در انبار با رطوبت نسبی 50 درصد و دمای 8 درجة سانتیگراد نگهداری شدند. در طول یک سال نگهداری، آزمایشهای رنگ، بافت، مواد انحلالپذیر جامد و شمارش کلی کپک و مخمر کشمش، هر سه ماه یک بار انجام شد. تجزیة واریانس برای کلیه صفات نشان داد که به طور کلی تیمارهای مختلف از نظر رنگ (عاملهای *L ، *a ،*b، و Hue)، سفتی بافت و مواد جامد انحلالپذیر اختلاف معنیدار با یکدیگر دارند ولی از نظر تعداد کپک و مخمر با همدیگر اختلافی ندارند و با توجه به قابلیت پذیرش کلی کشمش تولیدی، امکان جایگزین کردن اسید استیک به جای SO2 وجود دارد.
غذاهای فراسودمند
آزاده رنجبر ندامانی؛ سیده مائده هاشمی
چکیده
از آنجا که رنگدانۀ لیکوپن و زرشک از ترکیبات سلامتیزا شناخته شده‌اند و از طرفی به دلیل افزایش آگاهی مصرفکنندگان برای استفاده از افزودنی‌های طبیعی در فرآورده‌های غذایی، این مقاله با هدف بررسی امکان استفاده از رنگ طبیعی در فرمولاسیون نان، به عنوان قوت غالب مردم، با تکیه بر نگاه مصرف کننده تهیه شده است. در این مطالعه از مقادیر ...
بیشتر
از آنجا که رنگدانۀ لیکوپن و زرشک از ترکیبات سلامتیزا شناخته شده‌اند و از طرفی به دلیل افزایش آگاهی مصرفکنندگان برای استفاده از افزودنی‌های طبیعی در فرآورده‌های غذایی، این مقاله با هدف بررسی امکان استفاده از رنگ طبیعی در فرمولاسیون نان، به عنوان قوت غالب مردم، با تکیه بر نگاه مصرف کننده تهیه شده است. در این مطالعه از مقادیر 0، 0.5، 1.5، و 2 گرم از اولئورزین کلروفیل اسفناج و اولئورزین لیکوپن گوجه‌فرنگی و عصارۀ زرشک به ازای هر 30 گرم نمونۀ خمیر نان استفاده شد. بعد از تهیۀ نان‌های رنگی، فاکتورهای رطوبت نان، میزان تخلخل، ارزیابی حسی، عدد کیفیت نان، و پارامترهای رنگی *L*، a و *b اندازهگیری شدند. نتایج بررسیها نشان دادند که افزودن اولئورزین‌های کلروفیل و لیکوپن و عصارۀ زرشک باعث کاهش رطوبت نان میشود، و میزان تخلخل نان توسط هر سه مادۀ رنگی اضافه شده به خمیر افزایش مییابد. اولئورزین لیکوپن بیشترین و زرشک کمترین نقش را در تخلخل نان نشان داد . افزودن مادۀ رنگی باعث ایجاد تغییرات معنادار در پارامترهای رنگی نان‌ها شد. در ارزیابی حسی، از نظر آماری در مقایسۀ بین گروهی سه گروه رنگدانه، عدد کیفیت نان به دست آمده توسط اولئورزین‌های کلروفیل و لیکوپن تفاوت معنی‌داری با هم نداشتند. اما تفاوت آنها با گروه رنگ زرشک کاملاً معنادار بود. به طور کلی میتوان نتیجه گرفت که استفاده از رنگدانه‌های مذکور قادر به ایجاد ویژگیهای مطلوب نانوایی از نظر تخلخل، بافت و ارزیابی‌های حسی و کیفی است. مصرف کننده نیز نسبت به تغییرات رنگی ایجاد شده در نان گرایشهای معناداری نشان میدهد.
مهندسی صنایع غذایی
سحر نماینده؛ زهرا امام جمعه؛ سید حسن هاشم آبادی؛ سید محمد علی ابراهیم زاده موسوی
چکیده
در این تحقیق، تأثیر پارامترهای دما، غلظت مالتودکسترین و فشار اتمایزر بر مقدار رطوبت، راندمان (بر مبنای وزن خشک)، فعالیت آبی، انحلال‌پذیری، زاویه استقرار ریپوز و مقدار آنتوسیانین کل پودر عصاره ترکیبی چای ترش و گل راعی در یک خشککن پاششی نیمه‌صنعتی بررسی گردید. در این فرآیند از مالتودکسترین به عنوان ماده حامل استفاده شد. ...
بیشتر
در این تحقیق، تأثیر پارامترهای دما، غلظت مالتودکسترین و فشار اتمایزر بر مقدار رطوبت، راندمان (بر مبنای وزن خشک)، فعالیت آبی، انحلال‌پذیری، زاویه استقرار ریپوز و مقدار آنتوسیانین کل پودر عصاره ترکیبی چای ترش و گل راعی در یک خشککن پاششی نیمه‌صنعتی بررسی گردید. در این فرآیند از مالتودکسترین به عنوان ماده حامل استفاده شد. طرح آزمایشی، طرح بهینه و روش آماری سطح پاسخ بود. متغیرهای مستقل شامل دمای هوای ورودی (120، 180 و 240 درجه سلسیوس)، غلظت ماده حامل (25، 35 و 45 درصد) و فشار اتمایزر (0.5، 1، 1.5 کیلوگرم بر سانتیمتر مربع) بودند. تولید پودر عصاره ترکیبی چای ترش و گل راعی، با هدف کمینه‌کردن مقدار رطوبت و فعالیت آبی و بیشینه‌کردن راندمان، میزان انحلال‌پذیری و میزان آنتوسیانین کل با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه‌یابی شد. روش سطح پاسخ نشان داد که در شرایط بهینة دمای هوای ورودی 219 درجه سلسیوس، غلظت مالتودکسترین 42 درصد و فشار اتمایزر 0.5 کیلوگرم بر سانتیمتر مربع میتوان پودری با راندمان (بر مبنای وزن خشک) 52.68 درصد، مقدار رطوبت 1.38 درصد، فعالیت آبی 0.12، میزان انحلال‌پذیری 95.92 درصد، زاویه استقرار ریپوز 20 درجه و میزان آنتوسیانین کل 52.22 میلیگرم بر لیتر تولید کرد. با توجه به اهمیت هایپرسین، حضور و پایداری این ماده در پودر تولید شده در شرایط بهینه با استفاده از طیف‌سنجی اسپکتروفتومتری فوریه تأیید شد.
تکنولوژی مواد غذایی
حمیده طعنه؛ سعیده عربشاهی دلویی
چکیده
کنجاله سیاهدانه محصول جانبی استخراج روغن از دانه‌های سیاهدانه است که حاوی مقادیر بالایی از پروتئین‌های تغذیه‌ای و ترکیبات مطلوبی نظیر آنتیاکسیدان‌ها و فیبر است. در این تحقیق، تأثیر جایگزینی کنجاله روغن‌کشی شده سیاهدانه (Nigella sativa) در مقادیر صفر، 5، 10 و 15 درصد بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی ارزیابی ...
بیشتر
کنجاله سیاهدانه محصول جانبی استخراج روغن از دانه‌های سیاهدانه است که حاوی مقادیر بالایی از پروتئین‌های تغذیه‌ای و ترکیبات مطلوبی نظیر آنتیاکسیدان‌ها و فیبر است. در این تحقیق، تأثیر جایگزینی کنجاله روغن‌کشی شده سیاهدانه (Nigella sativa) در مقادیر صفر، 5، 10 و 15 درصد بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی ارزیابی شدهاست. بررسی ترکیبات شیمیایی کنجاله سیاهدانه نشان می دهد این فرآورده دارای مقادیر بالایی از پروتئین (40 درصد) و فیبر (10 درصد) است به طوری که افزایش کنجاله سیاهدانه در فرمولاسیون از صفر به 15 درصد منجر به افزایش در میزان پروتئین و فیبر نمونهها شده است. افزودن کنجاله سیاهدانه در نمونههای کیک سبب کاهش میزان رطوبت و افزایش مقادیر خاکستر و چربی شده ضمن آنکه تغییر معنیدار در pH کیک اسفنجی مشاهده نشدهاست. با افزایش میزان کنجاله در فرمولاسیون کیک، شاخص حجم کاهش و چگالی(دانسیته) ظاهری افزایش پیدا کرد. شاخص‌های رنگی *a*،b*،L مغز نمونههای کیک دارای کنجاله سیاهدانه نسبت به نمونه بدون کنجاله کاهش یافت. ویژگیهای بافتی محصول نیز تحت تأثیر حضور کنجاله سیاهدانه در فرمولاسیون قرار گرفت به طوری که افزایش میزان کنجاله سیاهدانه در فرمولاسیون از صفر به 15 درصد به کاهش معنیدار (0.05< p ) سفتی بافت نمونههای کیک از 692.4 به 509.8 انجامید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن کنجاله سیاهدانه تا 10 درصد، تأثیرات منفی در ویژگیهای حسی کیک ایجاد نمی‌کند. بنابراین، نتایج این تحقیق بیانگر آن است که افزودن کنجاله سیاهدانه تا سطح 10 درصد، مناسبترین مقدار برای غنی‌سازی کیک اسفنجی است و افزودن مقادیر بیشتر از آن تغییرات نامطلوبی در خواص حسی و فیزیکی نمونهها ایجاد میکند.
بسته بندی
شهین زمردی؛ مجتبی آزدر قره آغاجی؛ مهدی قره خانی؛ شهرام حنیفیان
چکیده
فعالیت‌های آنزیمی و شیمیایی در فیله ماهی در یخچال منجر به فساد و کاهش کیفیت محصول می‌گردد. در این راستا، استفاده از پوشش‌های خوراکی دارای ترکیبات آنتی‌اکسیدانی یک روش موثر برای حفظ کیفیت ماهی می‌باشد. در این مطالعه، تاثیر پوشش حاصل از 1.5 درصد موسیلاژ گل ختمی حاوی غلظتهای صفر، 0.25 و 0.5 درصد اسانس پوست پرتقال در جلوگیری از فساد شیمیایی ...
بیشتر
فعالیت‌های آنزیمی و شیمیایی در فیله ماهی در یخچال منجر به فساد و کاهش کیفیت محصول می‌گردد. در این راستا، استفاده از پوشش‌های خوراکی دارای ترکیبات آنتی‌اکسیدانی یک روش موثر برای حفظ کیفیت ماهی می‌باشد. در این مطالعه، تاثیر پوشش حاصل از 1.5 درصد موسیلاژ گل ختمی حاوی غلظتهای صفر، 0.25 و 0.5 درصد اسانس پوست پرتقال در جلوگیری از فساد شیمیایی و افزایش قابلیت ماندگاری فیله ماهی در دمای یخچال در طول 16 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که مقدار بازهای نیتروژنی فرار، اسیدهای چرب آزاد، پراکسید و اسید تیوباربیتوریک طی دوره نگهداری فیله قزل آلای رنگین کمان روند افزایشی داشت که این افزایش در نمونه شاهد بیشترین مقدار و در تیمارهای با پوشش موسیلاژ حاوی اسانس پوست پرتقال بطور معنی‌داری کمتر از سایر تیمارها بود (p<0.05). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، تیمار شاهد و تیمارهای با پوشش موسیلاژ گل ختمی تا روز چهارم نگهداری، تیمارهای با پوشش موسیلاژ حاوی 0.25 درصد اسانس تا روز 8 نگهداری و تیمارهای با پوشش موسیلاژ حاوی 0.5 درصد اسانس تا روز 12 امتیاز قابل قبولی داشتند.
مهندسی صنایع غذایی
لاله مهریار؛ مرتضی اسلامی؛ محسن اسمعیلی؛ هادی بهرامی
چکیده
مطالعه ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و مکانیکی دانه آفتابگردان به منظور طراحی تجهیزات کنترل، حمل‌ونقل، پردازش و ذخیره کردن آن ضروری است. در این مطالعه، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و مکانیکی چهار توده دانه آفتابگردان آجیلی ارزیابی شده است. برخی از این ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و مکانیکی ارزیابی شده عبارت‌اند از: مقدار خاکستر کل، چربی، املاح ...
بیشتر
مطالعه ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و مکانیکی دانه آفتابگردان به منظور طراحی تجهیزات کنترل، حمل‌ونقل، پردازش و ذخیره کردن آن ضروری است. در این مطالعه، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و مکانیکی چهار توده دانه آفتابگردان آجیلی ارزیابی شده است. برخی از این ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و مکانیکی ارزیابی شده عبارت‌اند از: مقدار خاکستر کل، چربی، املاح معدنی، میانگین ابعاد دانه (طول، عرض، ضخامت، قطر)، ضریب کرویت، سطح مقطع دانه‌ها، حجم دانه، وزن هزار دانه، زاویه نشست، تخلخل، چگالی حقیقی و ظاهری، درصد مغز و پوسته، ضریب اصطکاک سطح و آزمون فشاری محوری. نتایج بررسیها نشان داد که بیشترین میزان چربی (48 درصد) و پتاسیم (76.639 میلیگرم بر کیلوگرم) مربوط به نمونه 3 (قلمی ابرق) و بیشترین مقدار خاکستر (3.83 درصد) و سدیم (25.318 میلیگرم بر کیلوگرم) مربوط به نمونه 4 (پسته‌ای ابرق) است. خواص فیزیکی دانه‌های آفتابگردان در پنج سطح رطوبتی 4 تا 32 درصد (بر مبنای وزن خشک) نیز ارزیابی شد و این نتیجه به دست آمد که با افزایش مقدار رطوبت، ویژگی‌هایی مانند میانگین ابعاد (طول، عرض، ضخامت)، ضریب کرویت، میانگین هندسی و حسابی قطر، سطح مقطع، حجم، وزن هزار دانه، زاویه نشست، تخلخل و چگالی حقیقی افزایش پیدا میکند، اما چگالی ظاهری کاهش مییابد. ضریب ثابت اصطکاک دانه‌های آفتابگردان در چهار سطح شیشه، نئوپان، گالوانیزه و آلومینیم با افزایش مقدار رطوبت افزایش نشان میدهد. بیشترین افزایش ضریب اصطکاک استاتیکی با افزایش رطوبت از 4 به 32 درصد در نمونه شماره 3 و سطح آلومینیوم و کمترین افزایش در نمونه شماره 1 و سطح شیشه دیده شده است. بر اساس نتایج آزمون فشاری محوری، نیروی بارگذاری عمودی بیشتر از نیروی بارگذاری افقی است و در تمامی نمونهها در اثر افزایش مقدار رطوبت، نیروی بارگذاری عمودی و افقی کل کاهش‌یافته است.
غذاهای فراسودمند
جلال محمدزاده؛ جواد زنگانه؛ علیرضا صابری
چکیده
امروزه استفاده از ترکیبات طبیعی به خصوص شیرین کننده ها در فرآورده های آردی اهمیت ویژه ای دارد. شربت سورگوم شیرینکننده ای است طبیعی و مغذی که میتواند جایگزینی مناسب برای شکر، به خصوص در بیسکویت و نان قندی، باشد. در این تحقیق، امکان استفاده از شربت سورگوم شیرین (رقم KFS2 کشت شده در ایستگاه تحقیقاتی گرگان) به جای ...
بیشتر
امروزه استفاده از ترکیبات طبیعی به خصوص شیرین کننده ها در فرآورده های آردی اهمیت ویژه ای دارد. شربت سورگوم شیرینکننده ای است طبیعی و مغذی که میتواند جایگزینی مناسب برای شکر، به خصوص در بیسکویت و نان قندی، باشد. در این تحقیق، امکان استفاده از شربت سورگوم شیرین (رقم KFS2 کشت شده در ایستگاه تحقیقاتی گرگان) به جای شکردر دو فرآورده آردی بیسکویت و نان قندی بررسی شده است. به این منظور در فرمولاسیون این محصولات نسبت های مختلفی از شربت سورگوم شیرین (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) به کار گرفته شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ارزیابی رنگ و ویژگی های حسی محصول نیز اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها نشان داد، مصرف بیش از 50 درصد شربت سورگوم موجب کاهش ضریب گسترش، افزایش ضخامت بیسکویت، کاهش میزان روشنایی و زردی و افزایش شدت قرمزی رنگ نمونههای بیسکویت و نان قندی میشود. همچنین، نمونه های حاوی 75 و 100 درصد شریت سورگوم به طور معنی داری (0.05>p )، نسبت به شاهد، حجم کمتر و سفتی بیشتری دارند. آزمون ارزیابی حسی نیز نشان داد نمونههای بیسکویت و نان قندی حاوی 100 درصد شربت سورگوم کمترین امتیاز و نمونههای حاوی 25 و 50 درصد شربت سورگوم بیشترین امتیاز را از نظررنگ، عطر و طعم، بافت و پذیرش کلی کسب کردند (0.05>p ). بر اساس نتایج به دست آمده شربت سورگوم قابلیت آن را دارد تا 50 درصد، به جای شکر در فرمولاسیون بیسکویت و نان قندی وارد شود بی آنکه تغییری معنی دار نسبت به نمونه شاهد ایجاد شود.
کنترل کیفیت مواد و فرایندهای غذایی
الهام آذرپژوه؛ پروین شرایعی؛ حسین چاجی؛ مجید رضایی فریمانی
چکیده
سیستم رفرکتنس ویندو سیستم جدید خشک‌کردن بهمنظور تولید مواد غذایی خشک یا تغلیظ شده باکیفیت بالاست. در این تحقیق از خشک‌کردن رفرکتنس ویندو پیوسته طراحی و ساخته شده در مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی استفاده گردید. برای بررسی کارایی سیستم رفرکتنس ویندو، ورقه‌های نازک میوه (اسلایس) سیب و هلو با استفاده از این ...
بیشتر
سیستم رفرکتنس ویندو سیستم جدید خشک‌کردن بهمنظور تولید مواد غذایی خشک یا تغلیظ شده باکیفیت بالاست. در این تحقیق از خشک‌کردن رفرکتنس ویندو پیوسته طراحی و ساخته شده در مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی استفاده گردید. برای بررسی کارایی سیستم رفرکتنس ویندو، ورقه‌های نازک میوه (اسلایس) سیب و هلو با استفاده از این سیستم خشک شد و با نمونههای خشک‌شده توسط خشککن با هوای داغ و روش خشک‌کردن آفتابی مقایسه گردید. منحنی‌های زمان خشک‌کردن و آزمون‌های فیزیکوشیمیایی (رنگ، بافت، میزان ویتامین ث) و ارزیابی چشایی روی نمونهها رسم شد. نتایج بررسیها نشان داد که روش خشک‌کردن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی میوۀ سیب و هلو اثر معنی‌داری دارد. مدت‌زمان خشک شدن درروش رفرکتنس ویندو نیز به‌طور معنی‌داری کمتر بود تا در روش خشک کردن در آفتاب و خشک کن با هوای داغ. مواد جامد انحلالپذیر پس از خشک‌کردن افزایش یافت. بیشترین مقدار ویتامین ث در سیب و هلوی خشک‌شده با روش رفرکتنس ویندو به ترتیب (8.41 و 6.83 میلیگرم در 100گرم)، به ترتیب 0.24 و 0.06درصد در میوه سیب و 0.34 و 0.17 درصد درمیوه هلو بیش از نمونههای خشک‌شده با روشهای خشک کن آفتابی و خشک کن با هوای داغ بود.نتایج تحقیق همچنین نشان داد که نیروی لازم برای شکستن بافت میوۀ سیب درروش خشک‌کردن با رفرکتنس ویندو در مقایسه با روش های خشک کردن با خشککن های آفتابی و هوای داغ، به ترتیب 0.38 و 0.12 درصد و در میوۀ هلو 0.03 و 0.15 درصد کمتر است. میزان روشنایی در میوۀ سیب و هلو درروش خشک‌کردن با رفرکتنس ویندو به‌طور معنی‌داری بیشتر بود تا در روشهای خشک کن آفتابی و خشک کن با هوای داغ. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که محصول خشک‌شده با روش رفرکتنس ویندو ازلحاظ پارامترهای رنگ، عطروطعم، بافت و پذیرش کلی نسبت به دو روش دیگر خشک‌کردن امتیاز بالاتری دارد.
مرتضی نورعلی‌زاده اطاقسرا؛ علی نخ زری مقدم؛ ابراهیم غلامعلی پور علمداری؛ مهدی ملاشاهی؛ ولی الله رامئه
چکیده
کلزا با داشتن ترکیبات متوازنی از اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع در زمره با کیفیت‌ترین روغن‌هاست. بهمنظور بررسی تأثیر مدیریت‌های مختلف زراعی بر میزان پروتئین، کیفیت و عملکرد روغن و دانۀ کلزا، آزمایشی بهصورت فاکتوریل در قالب طرح بلوک‌های کامل تصادفی با 3 تکرار در سال زراعی 1397-1396 در ایستگاه تحقیقات بایع‌کلا شهرستان نکا اجرا شد. ...
بیشتر
کلزا با داشتن ترکیبات متوازنی از اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع در زمره با کیفیت‌ترین روغن‌هاست. بهمنظور بررسی تأثیر مدیریت‌های مختلف زراعی بر میزان پروتئین، کیفیت و عملکرد روغن و دانۀ کلزا، آزمایشی بهصورت فاکتوریل در قالب طرح بلوک‌های کامل تصادفی با 3 تکرار در سال زراعی 1397-1396 در ایستگاه تحقیقات بایع‌کلا شهرستان نکا اجرا شد. عاملهای مورد بررسی شامل آرایش کاشت در دو سطح یک و دو ردیفه و کنترل علف هرز در 7 سطح شامل کاربرد علف‌کش تریفلورالین 2.5 لیتر در هکتار قبل از کاشت و مخلوط با خاک، علف‌کش کوئین‌مراک + متازاکلر به‌میزان 2.5 لیتر در هکتار بهصورت پیش رویشی، ترکیب علف‌کش تریفلورالین 2.5 لیتر در هکتار با کوئین‌مراک + متازاکلر 2.5 لیتر در هکتار، علف‌کش کلوپیرالید 1 لیتر در هکتار + علف‌کش هالوکسی‌فوپ آر متیل 0.8 لیتر در هکتار پس رویشی، علف‌کش پاراکوات 2 لیتر در هکتار در مرحلۀ 4 تا 6 برگی علف‌های هرز و تیمار وجین و بدون کنترل علف‌های هرز بودند. نتایج بررسیها نشان داد که با تغییر در آرایش کاشت و استفاده از علف‌کش پاراکوات به صورت هدایت شده در کشت دو ردیفه، پروتئین دانۀ کلزا به میزان 21.31 درصد، اسید لینولنیک 24.22 درصد، اسید لینولئیک 10.08 درصد، عملکرد روغن 78.46 درصد و عملکرد دانه کلزا نیز 78.48 درصد نسبت به شاهد افزایش ومیزان اسید پالمتیک 11.06 درصد کاهشیافتهاست. بنابراین با مدیریت زراعی کلزا و تنظیم فاصلۀ ردیف کاشت برای بهره‌گیری از علف‌کش پاراکوات بهصورت هدایت شده میتوان علاوه بر کنترل علف‌های هرز همخانوادۀ کلزا، موجب افزایش درصد پروتئین، اسیدهای چرب غیر اشباع، عملکرد روغن و دانۀ کلزا شد.
تکنولوژی مواد غذایی
رضا اسماعیل زاده کناری؛ ندا مشتاق
چکیده
هدف این پژوهش، بررسی اثر امواج فراصوت (اولتراسوند) در فرایند تصفیه روغن کلزا و کاهش دما و زمان مورد استفاده در مقایسه با روش متداول است. در این تحقیق برای صمغ‌گیری، خنثی‌سازی و رنگ‌بری روغن از حمام فراصوت استفاده شد. برای صمغ‌گیری دمای 45 و 65 درجه سلسیوس و زمان 30 و 60 دقیقه، برای خنثی‌سازی روغن صمغ‌گیری شده دمای 40 و 55 درجه سلسیوس و زمان ...
بیشتر
هدف این پژوهش، بررسی اثر امواج فراصوت (اولتراسوند) در فرایند تصفیه روغن کلزا و کاهش دما و زمان مورد استفاده در مقایسه با روش متداول است. در این تحقیق برای صمغ‌گیری، خنثی‌سازی و رنگ‌بری روغن از حمام فراصوت استفاده شد. برای صمغ‌گیری دمای 45 و 65 درجه سلسیوس و زمان 30 و 60 دقیقه، برای خنثی‌سازی روغن صمغ‌گیری شده دمای 40 و 55 درجه سلسیوس و زمان 20 و 30 دقیقه، و برای رنگ‌بری روغن خنثی‌شده دمای 45 و 60 درجه سلسیوس به مدت 20 و 30 دقیقه استفاده شد. در تمامی مراحل، از حمام فراصوت با توان 100 وات و فرکانس 20 کیلوهرتز استفاده شد. اندیس اسیدی، اندیس پراکسید و ترکیب اسیدهای چرب روغن شاهد و اولتراسوند شده تعیین گردید. در فرایند صمغ‌گیری با اولتراسوند، اندیس اسیدی تغییر معنی‌داری(P< 0.05) نکرد ولی اندیس پراکسید افزایش یافت (P< 0.05). در فرایند خنثی‌سازی با اولتراسوند، میزان اسید چرب آزاد به طور معنی‌داری کاهش ولی اندیس پراکسید افزایش یافت (P< 0.05). در مرحله رنگ‌بری با اولتراسوند، میزان اسیدهای چرب آزاد و پراکسید افزایش معنی‌داری نسبت به مرحله قبل نداشتند. ترکیب اسیدهای چرب پس از سه فرایند تصفیه روغن با امواج فراصوت تغییر نکرد. امواج فراصوت میتواند به عنوان روشی کارآمد در فرایند تصفیه روغن استفاده شود و بر ترکیب اسیدهای چرب روغن اثری نداشته باشد.
مهندسی صنایع غذایی
شهرام بیرقی طوسی؛ غلامعلی گلی موحد؛ مجید هاشمی؛ محبت محبی؛ فریده صالحی پور
چکیده
در این پژوهش، اثر متغیرهای ترکیب و میزان رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی،بافتی، تصویری، صوتی و حسی اسنک حجیم حاوی بذر کتان تولید شده با فرآیند اکستروژن بررسی شده است. بدین منظور، بذر کتان بهنسبت‌های7، 14 و 21 درصدبابلغورذرتمخلوطوبرای رسیدن به رطوبت‌های 12، 15 و 18 درصدبهآنآبافزودهشد. مخلوط به‌دست‌آمده با ...
بیشتر
در این پژوهش، اثر متغیرهای ترکیب و میزان رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی،بافتی، تصویری، صوتی و حسی اسنک حجیم حاوی بذر کتان تولید شده با فرآیند اکستروژن بررسی شده است. بدین منظور، بذر کتان بهنسبت‌های7، 14 و 21 درصدبابلغورذرتمخلوطوبرای رسیدن به رطوبت‌های 12، 15 و 18 درصدبهآنآبافزودهشد. مخلوط به‌دست‌آمده با سرعت چرخش مارپیچ برابر با 120، 150 و 180 دور بر دقیقه، در دمای 140 درجه سلسیوس اکسترود گردید. در مرحله بعد، آزمایشهای لازم برای تعیین ویژگیهای مورد نظر روی کلیه نمونههای تولید شده صورت گرفت.نتایج آزمایشها نشان داد افزایش میزان رطوبت خوراک باعث افزایش میزان جذب آب، چگالی ذره‌ای و سفتی و کاهش شاخص انحلال‌پذیری در آب و امتیاز حسی بافت نمونهها میشود. همچنین، افزایش سرعت چرخش مارپیچ منجر میشود به افزایش شاخص انحلال در آب و کاهش میزان چگالی ذره‌ای، نسبت انبساط شعاعی، سفتی، و امتیازهای حسی ظاهر، رنگ، بافت و پذیرش کلی نمونهها. افزایش نسبت بذر کتان در نمونههای تولید شده نیز باعث افزایش چگالی ذره‌ای و کاهش مقادیر انبساط شعاعی و امتیازهای حسی مربوط به ظاهر، رنگ و پذیرش کلی نمونهها میشود. به منظور تولید نمونه بهینه با بالاترین نسبت انبساط و روشنایی و کمترین میزان سفتی و چگالی با 14 درصد بذر کتان، نیاز خواهد بود میزان سرعت چرخش مارپیچ و رطوبت خوراک ورودی به ترتیب برابر با 180 دور بر دقیقه و 14.42 درصد باشد.
