مقایسه تأثیر بیو پلیمرهای میکروبی بر ویژگیهای اکستنسوگرافی خمیر گندم و انبارمانی نان حجیم

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد

2 استادیار دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

3 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران

4 دانشیار بخش غلات موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج

5 دانشیار دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

کفیران یکی از متابولیت­های خارجی میکروبی است که بر اثر باکتری­ها و قارچ­های موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید
می­شود.  در این تحقیق، تأثیرافزودن 3 درصد کفیران و زانتان بر ویژگی­های اکستنسوگرافی خمیر و انبارمانی نان حجیم بررسی شد.  دانک­های کفیر و استخراج کفیران به‌ترتیب توسط اینکوباتور مجهز به همزن و سانتریفوژ یخچال­دار کشت شد.  ویژگی­های فیزیکوشیمیایی گندم­های سرداری و پارسی و آرد آنها، با دستگاه اینفراماتیک، خواص رئولوژیکی خمیر با اکستنسوگراف و انبارمانی نان­ها، با نگهداری در اینکوباتور ارزیابی شد.  نتایج ویژگی­های فیزیکوشیمیایی گندم­ها و آرد آنها نشان می­دهد که گندم سرداری، وزن هزار دانه، عدد فالینگ، اندیس زلنی، پروتئین، جذب آب و سختی کمتر و در مقابل، گلوتن و وزن هکتولیتر بالایی، نسبت به گندم پارسی دارد.  نتایج اکستنسوگرافی نشان می­دهد که افزودن زانتان به‌میزان3 درصد، منجر به کاهش معنی­دار (05/0>p) در کشش­پذیری و افزایش قابل توجه در مقاومت به کشش و انرژی خمیر گندم­ها می­شود.  افزودن 3 درصد کفیران به خمیر سرداری، در مقایسه با خمیر پارسی، افزایش معنی­داری (05/0>p) در مقاومت به کشش و انرژی (زمان­های 45 و 90 دقیقه) و کاهش معنی­داری (05/0>p) در کشش­پذیری هر دو نوع خمیر را به‌دنبال دارد.  بر اساس آزمون بیاتی، در 3 زمان، 24، 48 و 72 ساعت، مشخص شد با افزودن 3 درصد کفیران به خمیر هر دو نوع گندم، بیاتی مغز نان­ها به­طور معنی­داری (05/0p<) کاهش می­یابد، در حالی­که تیمار 3 درصد زانتان، نسبت به نمونة شاهد، سفتی بیشتر و روند بیاتی تندتری دارد.  افزودن 3 درصد کفیران و زانتان به گندم پارسی، عمر انبارمانی نان­ها را به‌ترتیب به 13 و 11 روز افزایش می­دهد، در حالی­که در گندم سرداری، عمر انبارمانی نان­ها به­ترتیب، 12 و 10 روز افزایش می­یابد.

Anon. 2000. Approved Methods of the AACC. American Association of Cereal Chemists, St Paul, MN.

Cheirslip, B., Shimizu, H. and Shioya, S. 2006. Kinetic modelling of kefiran production in mixed culture of lactobacillus kefiranofaciens and Sacchromyces cervisiae. Process Biochem. 42, 570-579.

Collar, C., Andreu, P., Martinez, J. C. and Armeo, E. 1999. Optimization of hydrocolloid addition to improve wheat bread dough functionality: a response surface methodology study. Food Hydrocolloid. 13, 467-475.

Davidou, S., Le Meste, M., Debever, E. and Bekaert, D. 1996. A contribution to the study of staling of white bread: effect of water and hydrocolloid. Food Hydrocolloid. 10, 375-383.

De Antoni, G., Zago, M., Vasek, O., Giraffa, G., Carminati, D., Briggiler Marco, M., Reinheimer, J. and Sua´rez, V. 2009. Lactobacillus plantarum bacteriophages isolated from Kefir grains: phenotypic and molecular characterization. J. Dairy Res. 23, 1-6.

Gerez, C. L., Torino, M. I., Rollan, G. and Font de Veldez, G. 2009. Preventation of bread mould spoilage by using lactic acid bacteria with antifungal properties. Food Control. 20, 144-148.

 

مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی/ جلد 15/ شماره 1/سال 1393/ص 54-39

 
Ghasemlou, M., Khodaiyan, F. and Oromiehie, A. 2011. Physical, mechanical, barrier, and thermal properties of polyol-plasticized biodegradable edible film made from kefiran. Carbohyd. Polym.
84, 477-483.

Ketabi, A., Soleimanian-Zad, S., Kadivar, M. and Sheikh-Zeinoddin, M. 2008. Production of microbial exopolysaccharides in the sourdough and its effects on the rheological properties of dough. Food Res. Int. 41, 948–951.

Kohajdova, Z. and Karovicova, J. 2008. Influence of hydrocolloids on quality of baked goods. Acta Sci. Pol. Thechnol. Aliment. 7(2): 43-49.

Kohajdova, Z., Karovicova, J. and Schmidt, S. 2009. Significance of Emulsifiers and Hydrocolloids in Bakery Industry. Acta Chim. Slov. 2(1): 46-61.

Mandala, I. G. and Sotirakoglou, K. 2005. Effect of frozen storage and microwave reheating on some physical attributes of fresh bread containing hydrocolloids. Food Hydrocolloid. 19, 709-719.

Ninane, V., Berben, G., Romne, J. M. and Oger, R. 2005. Variability of the microbial abundance of kefir grain starter cultivated in partially controlled conditions. Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 9, 191-194.

Peighambardoust, S. H. 2010. Technology of cereal products. Food Res. (Agric. Sci.). 1, 44-49. (in Farsi)

Peighambadoust, S. H., Khorasanchi, N. and Ra’fat, S. E. A. 2011. Application of freeze-dried sourdoughs containing of L. plantarum and L. reuteri starters in pan bread production. Food Res. (Agric. Sci.).
1, 1-10. (in Farsi)

Pene, R. J., Amaya, A., Rajaram, S. and Mujeeb-Kazi, A. 1990. Variation in quality characteristics association with some spring IB/IR translation wheats. J. Cereal Sci.12, 105-112.

Ribotta, P. D., Ausar, S. F., Beltramo, D. M. and Leon, A. E. 2005. Interactions of hydrocolloids and sonicated-gluten proteins. Food Hydrocolloid. 19, 93-99.

Riviere, J. M. W. and Kooiman, P. 1967. Kefiran, a novel polysaccharide produced in the kefir grain Lactobacillus brevis. Arch. Microbiol. 59, 269-278.

Rodrigues, K. L., Caputo, L. R., Carvalho, J. C., Evangelista, J. and Schneedorf, J. M. 2005. Antimicrobial and healing activity of kefir and kefiran extract. Int. J. Antimicrob. Ag. 25, 404-408.

Rojas, J. A., Rosell, C. M. and Benedito de Barber, C. 1999. Pasting properties of different wheat flour-hydrocolloid systems. Food Hydrocolloid. 13, 27-33.

Shittu, T. A., Aminu, R. A. and Abulude, E. O. 2009. Functional effects of xanthan gum on composite cassava-wheat dough and bread. Food Hydrocolloid. 23, 2254-2260.

Smitha, S., Rajiv, J., Begum, K. and Indrani, D. 2008. Effect of Hydrocolloids on rheological, microstructural and quality characteristics of parota-an unleavened indian flat bread. J. Texture Stud. 39, 267-283.

Torino, M. I., Taranto, M. P., Sesma, F. and de Valdez, G. 2001. Heterofermentative pattern and exopolysaccharide production by Lactobacillus helveticus ATCC 18507 in response to environment pH. J. Appl. Microbiol. 91, 846-852