نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 دانشجوی دکتری (مربی پژوهشی مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی)
2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس
چکیده
سمنو، یا مالت گندم، از دسرهای سنتی ایران است که به دلیل ارزش غذایی بالایی که دارد مصرف آن در حال گسترش است. روش تولید این فرآورده اغلب به صورت خانگی و کارگاهی است، بدین معنا که تولید صنعتی آن هنوز توسعة چندانی نیافته است. برای تهیة سمنو از عصارة جوانة تازة گندم و آرد کامل گندم استفاده میشود، از این رو گونة گندم مورد استفاده از نظر مقدار نشاسته و برخی ویژگیهای فیزیولوژیکی در زمان جوانه‌زنی و همچنین نسبت آرد کامل به گندم اولیه به کار رفته از جمله عمده‌ترین عوامل مؤثر بر ویژگیهای کمی و کیفی محصول نهایی خواهند بود. به‌همین دلیل در این پژوهش، تأثیر گونة گندم (هیرمند و طبسی) و نیز نسبتهای اختلاط آرد (بر مبنای نسبت آرد به مقدار گندم اولیه) در دو سطح 1:2 و 1:3 بر برخی
ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی سمنو شامل قند کل، قند کاهنده (احیا کننده)، pH، اسیدیته، پروتئین، خاکستر، رنگ، بریکس، گرانروی، رطوبت، فعالیت آبی، عمر ماندگاری محصول در شرایط نگهداری محصول در یخچال به مدت 50 روز، و ویژگیهای حسی بررسی شد. نتایج نشان داد که گونة گندم و نسبت اختلاط آرد با عصاره به تنهایی و به طور همزمان تأثیر معنی‌داری (05/0p<) بر ویژگیهای اندازه‌گیری شده دارند و نیز اینکه گونة هیرمند و نسبت اختلاط آرد بر مبنای 1:2 (دو قسمت آرد به یک قسمت گندم اولیه) از لحاظ تمامی ویژگیهای اندازه‌گیری شده به‌عنوان تیمارهای برتر انتخاب شدند.
عنوان مقاله [English]
Effect of Wheat Cultivar and Wheat Flour Ratio on Physicochemical Properties of Samanoo
چکیده [English]
Samanoo is a traditional Iranian dessert that has a high nutritional value. Its consumption is on the rise.
Samanoo is made using a mixture of wheat sprout extract (wheat malt) and whole wheat flour. It is mainly
prepared at home or at in small businesses and there is no standard method of preparation. This study
investigates the effects of wheat cultivar (Hirmand and Tabasi) and the ratio of wheat flour to the weight of
the wheat sprouts (2:1 and 3:1) on physicochemical (total sugar, reduced sugar, pH, acidity, protein, ash
content, color, brix, moisture content, water activity), sensory, and rheological properties (flow behavior,
apparent viscosity, time dependency) of samanoo. In addition, the impact of storage (50 days at 3°C) on the
pH, acidity, and growth of molds was determined. Results showed that wheat cultivar and wheat flour ratio
and their interaction had significant effects on most properties (p < 0.05). Based on these findings, samanoo
made using the Hirmand cultivar with a mixing ratio of 1:2 achieved the best scores in terms of quality.
کلیدواژه‌ها [English]
- Physicochemical properties
- Samanoo
- Wheat
)