نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
- سعید ملک 1
- محسن حیدری سلطان آبادی 1
- مرتضی خان احمدی 1
- حمیدرضا قزوینی 1
- عادل میرمجیدی 2
- محمد شاهدی 3
- اصغر کرمانی 4
1 عضو هیئت علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی اصفهان
2 عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی کرج
3 استاد دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
4 کارشناس سازمان جهاد کشاورزی استان اصفهان.
چکیده
بهمنظور ارزیابی روشهای تسریع در خشکشدن آلوچه با استفاده از خشککن آفتابی موجود در مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی اصفهان، آزمایشی بهصورت فاکتوریل در قالب طرح بلوکهای کامل تصادفی در چهار تکرار اجرا شد که تیمارهای آزمایش شامل روش تسریع در خشکشدن آلوچه در چهار سطح: 1- شاهد (بدون تیمار خاصی)، 2- سوراخ کردن مکانیکی، 3- بلانچینگ، و 4- استفاده از روغن استرالیایی سرد و زمان خشکشدن آلوچه در 5 سطح: 1- زمان آغاز خشکشدن (زمان صفر)، 2- پس از گذشت 72 ساعت، 3- پس از گذشت 144 ساعت، 4- پس از گذشت 288 ساعت، 5- پس از گذشت 336 ساعت بودند. در پایان هر تیمار زمانی، مواد جامد انحلالپذیر ، درصد رطوبت، درصد اسیدیته، و تغییر وزن میوه
اندازهگیری شد. آزمون کمی رنگ آلوچه و ارزیابی حسی رنگ، طعم، ظاهر، و مقبولیت کلی در محصول نهایی و ارزیابی حسی رنگ و ظاهر پس از دو ماه و پس از یک سال انبارمانی انجام شد. اندازهگیریهای دما در قسمتهای مختلف خشککن نشان داد که بالاترین دمای هوای ورودی، خروجی و داخل میوه بهترتیب 70، 60 ، و 51 درجة سانتیگراد است. بررسیها نشان داد که تیمار سوراخ کردن مکانیکی و شاهد روندی مشابه در خشککردن میوه دارند درحالیکه تیمار روغن استرالیایی سرد سرعت بیشتری به خشکشدن میوه میدهد. تیمار بلانچینگ به نامطلوب شدن کیفیت میوه منجر شد. مقایسة میانگینهای شاخصهای کمی رنگ میوه نشان داد که محصول تیمارهای شاهد و سوراخ کردن مکانیکی بیشترین تیرگی، تیمار بلانچینگ بیشترین قرمزی، و تیمار روغن استرالیایی بیشترین زردی را دارد. نتایج آزمونهای حسی نشان داد که از نظر طعم و مقبولیت کلی، داوران به روش روغن استرالیایی سرد بهترین امتیاز را دادهاند. نتایج آزمونهای حسی پس از دو ماه انبارمانی نشان داد که از نظر رنگ، روش سوراخ کردن مکانیکی بیشترین امتیاز را به خود اختصاص داده است.
عنوان مقاله [English]
Effect of Accelerating Drying on Prune Quality Characteristics in a Solar Dryer
چکیده [English]
This study evaluated the use of the solar dryer at Esfahan Agricultural Research Center for drying prunes. A factorial experiment was carried using a randomized complete block design with four replications. The four methods used to accelerate prune drying were: control group (no treatment), mechanical perforation at one week of drying, blanching, submersion in Australian cold dip method. The drying rate of the prunes was measured at: beginning of drying time (time zero), after 72 h, after 144 h, after 288 h, after 336 h. Weight variation, acidity percentage, humidity percentage and TSS of fruit were measured at each time interval. Measurement of color loss, as well as subjective evaluations of color, taste, appearance and overall acceptability of the dried prunes was carried out at the end of drying process. The dried fruit was then stored for two months and one year and were subjected to color and subjective appearance evaluations. Temperature measurement of the drying chamber indicated that the maximum temperature of the inlet air was 70°C, outlet air was 60°C and in the fruit was 51°C. The control and mechanical perforation pretreatments produced similar drying rates, while the Australian cold dip method pretreatment augmented it. The blanching pretreatment produced an inferior quality of fruit. The average comparison of quantitative color indices (L*, a*, b*) showed that dried fruit produced by the control and mechanical perforation were darkest, blanching produced the most redness and Australian cold dip method pretreatments produced the greatest yellowness. Judges preferred dried prunes subjected to Australian cold dip method for their taste and general acceptability. Also they gave the highest rating to the color of dried prunes subjected to mechanical perforation pretreatment and stored for two months.
کلیدواژه‌ها [English]
- color
- drying rate
- Prune
- Sensorial Characteristics
- Storage
- Sun Dryer
6, 367-393.
)