اثر شیره توت و صمغ‌های دانه ریحان و کتیرا بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، خواص آنتی‌اکسیدانی و خصوصیات حسی شیرکاکائو

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

چکیده

امروزه، تمایل افراد به مصرف غذای سالم و با کیفیت موجب شده است تا تولیدکنندگان مواد غذایی، در فرمولاسیون مواد غذایی از مواد اولیه طبیعی با خواص عملکردی مطلوب استفاده نمایند. شیره توت میزان شیرینی کمتری نسبت به شکر دارد و حاوی ترکیبات فنلی و آنتی‌اکسیدانی مفیدی است. در این تحقیق، شیره توت به میزان برابر شکر مصرفی (9%) و صمغ کتیرا و صمغ دانه ریحان (3/0% و 5/0%) به تنهایی و به صورت توام (4/0% از هر کدام صمغ‌ها)، بعنوان جایگزین هیدروکلوئیدهای تجاری در فرمولاسیون شیرکاکائو کم‌چرب استفاده شد. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، مقدار ترکیبات فنلی، غلظت مهار رادیکالهای آزاد (IC50) و خصوصیات حسی در روز اول تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با جایگزینی شکر با شیره توت و استفاده از صمغ‌های کتیرا و دانه ریحان در شیر کاکائو کم چرب مقادیر ساکارز، IC50، میزان رسوب وL* در مقایسه با شاهد به طور معنی داری کاهش و میزان ترکیبات فنلی، ویسکوزیته، a* وb* به طور معنی‌داری (05/0p≤) افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد استفاده از صمغ کتیرا و صمغ دانه ریحان در غلظت‌های 3/0 و 5/0 درصد، تفاوت معنی‌داری روی تمامی ویژگی‌های حسی تیمارها در مقایسه با نمونه شاهد ایجاد نکرد. از آنجاییکه نمونه شیر کاکائو کم چرب حاوی 5/0 درصد صمغ دانه ریحان و شیره توت، بالاترین میزان ترکیبات فنلی و پایین‌ترین میزان IC50 را نشان داد؛ بنابراین تیمار مذکور بعنوان تیمار برتر از لحاظ خواص سلامت بخشی و مطلوبیت انتخاب گردید.

کلیدواژه‌ها

موضوعات