نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• محسن آزاد بخت ¹
• محمد جواد محمودی ²
• رضا قزاق جاهد ³
• محمد واحدی ترشیزی ³

¹ عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

² مکانیک بیوسیستم، دانشکده آب و خاک، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، گرگان، ایران

³ گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده آب و خاک، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

هدف از این تحقیق بررسی تأثیر پیش تیمارهای اهمیک و بلانچینگ (آنزیم‌بری) بر تغییرات خواص بیوشیمیایی هویج در فرآیند خشک‌کردن با استفاده از روش سطح پاسخ است. نمونه‌های هویج بریده‌شده در ولتاژ 40، 60 و 80 ولت و به مدت 3، 5 و 7 دقیقه در پیش تیمار اهمیک باقی ماندند. در پیش تیمار بلانچینگ نیز نمونه‌های هویج تحت هوای داغ ناشی از آب مقطر در حال جوشیدن، به مدت‌زمان 5، 10 و 15 دقیقه قرار گرفتند تا فرایند پیش تیمار به صورت کامل طی شود. در این تحقیق در سه توان 360، 600 و 900 وات با استفاده از یک خشک‌کن مایکروویو نمونه‌های اسلایس شده هویج خشک‌ شد و پس از آن مقدار آنتی‌اکسیدان، فنل کل و فلاونوئید آزمایش و سپس با استفاده از روش سطح پاسخ نتایج به‌دست‌آمده تحلیل شد. نتایج بررسی‌ها نشان داد هرچه ولتاژ و زمان در پیش تیمار اهمیک و زمان در پیش تیمار بلانچینگ بیشتر باشد مقدار آنتی‌اکسیدان طی فرآیند خشک شدن کمتر کاهش پیدا کرده است. کمترین مقدار آنتی‌اکسیدان زمانی به دست آمد که ولتاژ و زمان کمترین مقدار در نظر گرفته شده بود. افزایش توان مایکروویو سبب کاهش مقدار آنتی‌اکسیدان شد و هرچه توان خشک‌کردن کمتر باشد مقدار آنتی‌اکسیدان بیشتری از نمونه‌های خشک‌شده به دست می‌آید. برای مقدار فنل کل و فلاونوئید در پیش تیمار اهمیک نیز زمان و ولتاژ پیش تیمار سبب کاهش مقدار آنها شده و افزایش توان مایکروویو سبب افزایش مقدار فنل کل و فلاونوئید در نمونه‌ها می‌شود. بر اساس بهینه‌سازی‌ها، بهترین توان مایکروویو 360 وات، ولتاژ اهمیک 40 ولت و زمان پیش تیمار 3 دقیقه به دست آمده است.
 

کلیدواژه‌ها

• هویج
• بیوشیمیایی
• مایکروویو
• پیش‌تیمار
• روش سطح پاسخ

موضوعات

• مدلسازی/ شبیه سازی

عنوان مقاله [English]

Mathematical modeling of the biochemical properties of carrots by microwave drying with different pretreatments using response surface methodology

نویسندگان [English]

• Mohammad Javad Mahmoodi ²
• Reza Ghazagh Jahed ³
• Mohammad Vahedi Torshizi ³

² Department of Bio-system Mechanical Engineering, Faculty of Water and Soil, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources

³ Department of Bio-system Mechanical Engineering, Faculty of Water and Soil, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources.

چکیده [English]

Evaluation of the effect of ohmic pretreatments and blanching (enzyme removal) on changes in the biochemical properties of carrots was the purpose of this research in the drying process using the response surface method. Sliced carrot samples were added and left at 3, 5, and 7 minutes and 40, 60, and 80 volts. In the blanching pre-treatment, carrot samples were subjected to hot air from boiling distilled water for 5, 10, and 15 minutes to complete the pre-treatment process. This study dried slices of carrot samples at 360, 600, and 900 W using a microwave dryer. After drying, the amounts of antioxidant, total phenol, and flavonoid contents were determined. Then the results were analyzed using response surface methodology. The findings revealed that the high voltage and time in the ohmic pretreatment, as well as the time in the blanching pretreatment, had the lowest decreasing antioxidant content during the drying process. The lowest concentration of antioxidants was at the lowest voltage and time. Increasing the microwave power reduced the content of antioxidants, and lower drying powers had a higher antioxidant content in the dried samples. For the total phenol and flavonoid content in the ohmic pretreatment, the time and voltage of the pretreatment decreased their content, and increased power caused more total phenol and flavonoid content to be retained in the samples. Also, based on the optimization performed, the best microwave power was 360, 40 V ohmic voltage, and 3 minutes.

کلیدواژه‌ها [English]

• Microwave Dryer
• Biochemical Properties
• Pre-treatment
• Carrot
• Response Surface Method