Document Type : Research Paper

Abstract

هدف از این پژوهش یافتن شرایط بهینه برای تولید پنیر لاکتیکی کزمیک به کمک آغازگرها و با استفاده از سه متغیر مستقل میزان افزودن میکروارگانیسم آغازگر، دمای پخت لخته، و pH لخته در هنگام برش است. نتایج تحقیق نشان می­دهد عبارت خطی pH بیشترین اثر را بر ویژگی­های راندمان پنیر و میزان کلسیم و عبارت نمای دوم دمای پخت لخته، بیشترین اثر را بر ویژگی­های بافت و پذیرش کلی پنیر لاکتیکی داشته است. عبارت نمای دوم دمای پخت لخته بیشترین اثر را بر فعالیت­های ممانعت کنندگی از فعالیت آنزیم مبدل آنژیوتانسین (ACE) و آنتی­ اکسیدانی و ویژگی­های رنگ و طعم پنیر لاکتیکی داشته است. آغازگرهای مورد استفاده در پنیر لاکتیکی تولید شده باعث بهبود ویژگی­های کاربردی، فیزیکی و حسی پنیر شده­اند. نتایجاینپژوهشبیانگرکاراییمفیدروشسطح پاسخ در بهینه‌سازی فرمولاسیون پنیر لاکتیکی است و تیمار حاوی 1.75 درصد آغازگر، دمای پخت لخته 42 درجه سلسیوس، و pH برابر 4.7 به­ هنگام برش لخته تیمار بهینه برای تولید پنیر لاکتیکی انتخاب شد. در این شرایط مقادیر راندمان تولید پنیر 19.5 درصد، فعالیت ممانعت کنندگی ACE (IC50) 0.160 میلی­گرم بر میلی­لیتر، فعالیت آنتی ­اکسیدانی 36 درصد، میزان کلسیم 0.42 درصد، مطلوبیت بافت 3.9، مطلوبیت رنگ 4، مطلوبیت طعم 4.2، و پذیرش کلی پنیر 3.9 بود.

Keywords

Main Subjects

Buriti, F. C., Alegro, J. H., and Saad, S. M. 2007. Effect of a probiotic mixed culture on texture profile and sensory performance of Minas fresh cheese in comparison with the traditional products. Archivos Latinoamericanos De Nutricion. 57(2): 179-185.
Buriti, F. C., da Rocha, J. S., Assis, E. G., and Saad, S. M. 2005. Probiotic potential of Minas fresh cheese prepared with the addition of Lactobacillus paracasei. LWT-Food Science and Technology. 38(2): 173-180.
Dannenberg, E., and Kessler, H. G. 1988. Effect of denaturation of 3-1actoglobulin on texture properties of set-style nonfat yoghurt 2 firmness and flow properties. Milchwissenschaft. 43, 700-704.
Di Pierro, P., Sorrentino, A., Mariniello, L., Giosafatto, C. V. L., and Porta, R. 2011. Chitosan/whey protein film as active coating to extend Ricotta cheese shelf-life. LWT-Food Science and Technology. 44(10): 2324-2327.
Edalatian, M.R., Habibi Najafi, M.B., Mortazavi, S.A., Nasiri M.R., Basami, M.R., Hashemi, S.M. 2012. Isolation and identification of the indigenous lactic acid bacteria from Lighvan cheese. Iranian Journal of Food Science Technology. 37(9): 9-21.
Fathi-Achachlouei, B., Hesari, J., and Azadmard-Damirchi, S. 2015. Physicochemical, sensory properties and proteolysis index of produced cheese by replacement of milk fat with hazelnut oils. Electronic Journal of Food Processing and Preservation. 7(1): 77-90. (in persian)
Guinee, T. P., and O'Callaghan, D. J. 2010. Control and prediction of quality characteristics in the manufacture and ripening of cheese. Technology of Cheese Making, Second Edition. 260-329.
Guinee, T. P., Feeney, E. P., and Fox, P. F. 2001. Effect of ripening temperature on low moisture Mozzarella cheese: 2. Texture and functionality. Le Lait. 81(4): 475-485.
Gunasekaran, S., and Ak, M. M. 2002. Cheese Rheology and Texture. CRC Press.
Home, D. S. 1998. Casein interactions: casting light on the black boxes, the structure in dairy products. International Dairy Journal. 8(30): 171-177.
Khuri, A. I., and Mukhopadhyay, S. 2010. Response surface methodology. Wiley Interdisciplinary Reviews: Computational Statistics. 2(2): 128-149.
Lortal, S., and Chapot-Chartier, M. P. 2005. Role, mechanisms and control of lactic acid bacteria lysis in cheese. International Dairy Journal. 15(6): 857-871.
Lucey, J. A., Munro, P.A., and Singh, H. 1998. Whey separation in acid skim milk gels made with glucono-glactone: effects of heat treatment and gelation temperature. Journal of Texture Studies. 29(4):413-426.
Madadlou, A., Khosrowshahi, A., Ebrahimzadeh Mousavi, M., and Emam-Djomeh, Z. 2006. Microstructure and rheological properties of Iranian white cheese coagulated at various temperatures. Journal of Dairy Science. 89(7): 2359-2364.
Mekmene, O., and Gaucheron, F. 2011. Determination of calcium-binding constants of caseins, phosphoserine, citrate and pyrophosphate: A modelling approach using free calcium measurement. Food Chemistry. 127(2): 676-682.
Mulvihill, D. M., and Grufferty, M. B. 1995. Effect of thermal processing on the cuagulability of milk by acid. Internatinal Dairy Federation, Brussele. 85(4): 188 – 205.
Navidghasemizad, S., Hesari, J., Saris, P. E. R., and Nahaei, M. R. 2009. Isolation of lactic acid bacteria from Lighvan cheese, a semihard cheese made from raw sheep milk in Iran. International Journal of Dairy Technology. 62(2): 260-264.
Pritchard, S. R., Phillips, M., and Kailasapathy, K. 2010. Identification of bioactive peptides in commercial Cheddar cheese. Food Research International. 43(5): 1545-1548.
Van Vliet, T. 1988. Rheological properties of filled gels: Influence of filler matrix interaction. Colloid and Polymer Science. 266(6): 518-524.
Vermeirssen, V., Van Camp, J., and Verstraete, W. 2002. Optimisation and validation of an angiotensin-converting enzyme inhibition assay for the screening of bioactive peptides. Journal of Biochemical and Biophysical Methods. 51(1): 75-87.
Wolfschoon-Pombo, A. F. 1997. Influence of calcium chloride addition to milk on the cheese yield. International Dairy Journal. 7(4): 249-254.
Yolmeh, M., and Jafari, S. M. 2017. Applications of response surface methodology in the food industry processes. Food and Bioprocess Technology. 10(3): 413-433.