بهینه سازی
محبوبه ضرابی اول؛ مسعود نجف نجفی؛ علی محمدی ثانی
چکیده
برای بهینه‌یابی شرایط استخراج بتاسیانین از چغندر قرمز (Beta vulgaris) با استفاده از روش سطح پاسخ، سه متغیر مستقل دما (40، 60 و 80 درجه سلسیوس)، زمان (20، 40 و 60 دقیقه) و فشار (90، 135 و 180 بار) برای مدلسازی بهکار گرفته شد و پس از آن از طرح باکس-بنکن استفاده گردید. بهینه‌یابی شرایط استخراج بر مبنای حداکثر راندمان استخراج، بیشترین مقدار ترکیبات فنلی، ...
بیشتر
برای بهینه‌یابی شرایط استخراج بتاسیانین از چغندر قرمز (Beta vulgaris) با استفاده از روش سطح پاسخ، سه متغیر مستقل دما (40، 60 و 80 درجه سلسیوس)، زمان (20، 40 و 60 دقیقه) و فشار (90، 135 و 180 بار) برای مدلسازی بهکار گرفته شد و پس از آن از طرح باکس-بنکن استفاده گردید. بهینه‌یابی شرایط استخراج بر مبنای حداکثر راندمان استخراج، بیشترین مقدار ترکیبات فنلی، بیشترین مقدار بتاسیانین و کمترین شاخص IC50 تعیین شد. نتایج بررسیها نشان داد که افزایش دما (از 40 تا 80 درجه سلسیوس)، زمان (از 20 تا 60 دقیقه) و فشار (از 90 تا 135 بار) به‌طور معنیداری (0.05>p) راندمان استخراج را افزایش میدهند. افزایش فشار از 90 تا 135 بار، دما از 40 تا 60 درجه سلسیوس و زمان استخراج از 20 تا 60 دقیقه به‌طور معنیداری (0.05>p)( سبب افزایش مقدار فنل کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و مقدار بتاسیانین عصاره گردید. شرایط بهینه استخراج دیاکسیدکربن فوق بحرانی در دمای 58.74 درجه سلسیوس، زمان استخراج 60 دقیقه در فشار 132.99 بار برای عصاره چغندر قرمز انتخاب شد. تحت این شرایط راندمان استخراج 1.87، ترکیبات فنلی 35.67، فعالیت آنتی اکسیدانی 0.12 و مقدار بتاسیانین 3.43 به‌دست آمد.
تکنولوژی مواد غذایی
شیوا روفیگری حقیقت؛ صنم صفائی چائی‌کار؛ مریم‌السادات متولی جلالی؛ ستاره جوادین دیوشلی
چکیده
انرژی مایکروویو به عنوان جایگزینی ایمن برای گرمادهی در صنایع غذایی شناخته شده است. در این پژوهش، انرژی مایکروویو در زمان و توان‌های متفاوت برای آنزیم‌بری برگ سبز تازه در فرآیند تولید چای سبز استفاده شد. در مرحلۀ اول، زمان‌های آنزیم‌بری (30، 60، 90 و 120 ثانیه) در بالاترین توان مصرفی مایکروویو (900 وات) ...
بیشتر
انرژی مایکروویو به عنوان جایگزینی ایمن برای گرمادهی در صنایع غذایی شناخته شده است. در این پژوهش، انرژی مایکروویو در زمان و توان‌های متفاوت برای آنزیم‌بری برگ سبز تازه در فرآیند تولید چای سبز استفاده شد. در مرحلۀ اول، زمان‌های آنزیم‌بری (30، 60، 90 و 120 ثانیه) در بالاترین توان مصرفی مایکروویو (900 وات) و در مرحلۀ دوم توان‌های مختلف مایکروویو (500، 600، 700، 800 و 900 وات) در بهترین زمان آنزیم‌بری به دستآمده از مرحله اول آزمایش، روی برگ سبز اعمال شد. صفات کیفی نمونهها شامل پلی‌فنل کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، کلروفیل و ویژگیهای حسی تعیین گردید. داده‌ها در قالب طرح کاملا تصادفی با چهار تیمار (در مرحله اول) و پنج تیمار (در مرحله دوم) در سه تکرار ارزیابی شد. نتایج بررسیها نشان داد با افزایش زمان آنزیم‌بری، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ویژگیهای حسی چای سبز افزایش داشته است. چای سبز تیمارهای 90 و 120 ثانیه پس از یک سال نگهداری افت کیفیت محسوسی نداشتند. با زیاد شدن توان مصرفی آون، صفات طعم، عطر و مجموع امتیازهای حسی افزایش معنی‌دار نشان دادند. میزان کلروفیل، پلی‌فنل و ویژگیهای حسی نمونه‌هایی که در توان 500 وات آنزیم‌بری شده بودند کمتر بود تا در تیمارهای دیگر. صدو بیست ثانیه آنزیم‌بری برگ سبز در توان حداقل 700 وات بهترین نتیجه را از نظر ویژگیهای کیفی چای سبز و خواص نگهداری آن نشان داد.
مهندسی صنایع غذایی
شعیب غلامی؛ سعید مینایی؛ علیرضا مهدویان؛ شفیع رحمتی
چکیده
بسته‌بندی، انتقال و جدا کردن محصولات کشاورزی ازجمله فرآیندهایی هستند که بسته به نوع محصول موجب آسیبدیدگی احتمالی، تلفات و افزایش ضایعات این محصولات می‌شوند. ازاین‌رو، شناخت ویژگیهای مقاومت مکانیکی محصول برای جلوگیری از بروز آسیبهای مکانیکی ضروری است. استفاده از آزمون‌های مکانیکی مانند آزمون فشاری از راهکاری‌های مرسوم ...
بیشتر
بسته‌بندی، انتقال و جدا کردن محصولات کشاورزی ازجمله فرآیندهایی هستند که بسته به نوع محصول موجب آسیبدیدگی احتمالی، تلفات و افزایش ضایعات این محصولات می‌شوند. ازاین‌رو، شناخت ویژگیهای مقاومت مکانیکی محصول برای جلوگیری از بروز آسیبهای مکانیکی ضروری است. استفاده از آزمون‌های مکانیکی مانند آزمون فشاری از راهکاری‌های مرسوم برای رسیدن به اطلاعات مورد نیاز است، اما بهرهگیری از روش‌های شبیهسازی با صرف هزینه کمتر و با سرعت بیشتر، دامنه گسترده‌تری از اطلاعات مانند محل توزیع تنش و کرنش در میوه را مشخص می‌کند. میوۀ "به" با نام علمی Cydonia oblonga مانند محصولات مشابه، امکان آسیبدیدگی مکانیکی دارد. در پژوهش حاضر، بهمنظور تعیین ویژگیهای مکانیکی میوۀ "به" آزمون‌های مکانیکی توسط دستگاه آزمون مواد در سرعت 10 میلیمتر بر دقیقه اجرا و برای شبیهسازی آزمون بارگذاری در سرعت 10 میلیمتر بر دقیقه به منظور اعتبار سنجی از نرم‌افزار ANSYS بهرهگیری شد. نتایج تجربی و مدلسازی شدۀ میوۀ "به" نشـان داد در مـدل ویسکوالاسـتیک، رفتـار میوه در نقطۀ شکست حـین بارگذاری شبه‌استاتیک با نتایج تجربی دارای 7 درصد اختلاف است. نتایج ارزیابی سرعتهای بارگذاری 5 و 20 میلیمتر بر دقیقه اعمال شده در مدل شبیهسازی شده نشان داد که در سرعت 20 میلیمتر بر دقیقه تنش برشی و عمودی بیشتری به نمونه وارد میشود و کمینه مقدار تنش برشی و عمودی که عامل اصلی شکست در میوه هستند، مربوط به سرعت 5 میلیمتر بر دقیقه است. با توجه به نتایج ارزیابی‌ها، بهتر است عملیات برداشت و پس از برداشت میوه تحت شرایطی صورت پذیرد که منجر به سرعتهای بارگذاری کمتر (5 میلیمتر بر دقیقه) میشود، تا از میزان ضایعات آن تا حد امکان کاسته شود.
تکنولوژی مواد غذایی
رویا پیکری؛ محمد دانشی؛ سید علی یاسینی اردکانی
چکیده
چاقی، دیابت و بیماری‌های قلبی و عروقی از جمله بیماری‌های رو به گسترش هستند و به همین دلیل، طراحی و تولید فراورده‌های غذایی کمکالری، بدون قند یا با قند کاهش یافته به‌عنوان یک راهبرد، به‌شدت مورد توجه قرار گرفته است. مسقطی یکی از شیرینی‌های سنتی ایران است که حدود 25 درصد وزن آن را شکر تشکیل میدهد و بنابراین حذف شکر به‌ویژه از نظر ...
بیشتر
چاقی، دیابت و بیماری‌های قلبی و عروقی از جمله بیماری‌های رو به گسترش هستند و به همین دلیل، طراحی و تولید فراورده‌های غذایی کمکالری، بدون قند یا با قند کاهش یافته به‌عنوان یک راهبرد، به‌شدت مورد توجه قرار گرفته است. مسقطی یکی از شیرینی‌های سنتی ایران است که حدود 25 درصد وزن آن را شکر تشکیل میدهد و بنابراین حذف شکر به‌ویژه از نظر بافت و خصوصیات حسی چالش برانگیز است. در این تحقیق، ایزومالت در سطوح وزنی 50، 75، 100 درصد و سوکرالوز و استویوزید در سطوح شیرینی 50، 62.5 و 75 درصد به‌جای شکر اضافه شدند. خواص فیزیکی‌شیمیایی (pH، اسیدیته، خاکستر، رطوبت، بریکس، قند کل)، بافت و خصوصیات حسی تیمارهای مختلف بلافاصله پس از تولید و در دوره نگهداری دو ماهه آزمایش شدند. نتایج آزمون‌های شیمیایی نشان داد اختلاف معنیداری در میزان pH و اسیدیته و خاکستر تیمارهای مختلف وجود ندارد (0.05≤p). افزودن ایزومالت در مقادیر بالاتر از 50 درصد وزنی/وزنی موجب کاهش رطوبت و افزایش سفتی بافت و مواد جامد محلول گردید. افزودن مقادیر مختلف استویوزید و سوکرالوز در پذیرش کلی ارزیابان تأثیر نداشت اما افزودن مقادیر بالای ایزومالت موجب کاهش پذیرش کلی فراورده شد. استفاده از جایگزین‌های شکر موجب کاهش قند کل در نمونههای مسقطی شد و کمترین درصد قند کل در تیمار حاوی 50 درصد وزنی ایزومالت به علاوه استویوزید (50 درصد شیرینی) به‌علاوه ساکارز (25 درصد شیرینی) مشاهده شد. به‌طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد ترکیب ایزومالت و استویوزید جایگزین مناسبی برای شکر در تولید مسقطی رژیمی با شکر کاهش یافته است.
مهندسی صنایع غذایی
علیرضا جعفری؛ آیناز علیزاده
چکیده
پوست پیاز قرمز مقادیر بالایی ترکیبات فنلی دارد و از پتانسیل تغذیه‌ای بالایی برخوردار است. هدف از این مطالعه، با توجه به این امر و تولید بالای این ضایعات بیولوژیکی، مقایسه کارآیی دو روش نوین کاربرد امواج فراصوت و امواج مایکروویو در استخراج عصاره فنلی پوست پیاز قرمز و بررسی تأثیر پیش‌تیمار خشک‌کردن با کاربرد آون معمولی و آون مادون‌قرمز ...
بیشتر
پوست پیاز قرمز مقادیر بالایی ترکیبات فنلی دارد و از پتانسیل تغذیه‌ای بالایی برخوردار است. هدف از این مطالعه، با توجه به این امر و تولید بالای این ضایعات بیولوژیکی، مقایسه کارآیی دو روش نوین کاربرد امواج فراصوت و امواج مایکروویو در استخراج عصاره فنلی پوست پیاز قرمز و بررسی تأثیر پیش‌تیمار خشک‌کردن با کاربرد آون معمولی و آون مادون‌قرمز است. نتایج حاصل از ارزیابی میزان ترکیبات فنلی کل و میزان آنتوسیانین کل عصاره‌های استخراج شده نشان میدهد؛ کاربرد امواج فراصوت، نسبت به روش کاربرد امواج مایکروویو، به‌طور معنیداری (p <0.05) باعث افزایش استخراج این ترکیبات میشود. پیش‌تیمار خشک‌کردن با آون مادون‌قرمز، نسبت به آون معمولی، نیز به‌طور معنیداری (p <0.05) باعث افرایش کارآیی استخراج میشود. ارزیابی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها نیز نشان میدهد این میزان فعالیت در عصاره استخراج شده با امواج فراصوت به‌طور معنیداری (p <0.05) بیشتر است تا در عصاره استخراج شده با امواج مایکروویو. با توجه به نتایج حاصل، کاربرد امواج فراصوت همراه با پیش‌تیمار خشک‌کردن با آون مادون‌قرمز روشی است کارآمد برای استخراج ترکیبات فنلی پوست پیاز قرمز برای بهره‌مندی از پتانسیل تغذیه‌ای این ضایعات بیولوژیکی به منظور غنی‌سازی مواد غذایی یا کاربرد عصاره استخراجی به‌عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی.
بهداشت مواد غذایی
جلال محمدزاده؛ جواد زنگانه؛ علی رضا قدس ولی
چکیده
تولید جو مقام چهارم را در جهان دارد. مصرف جو با توجه به‌خواص مفید و مغذی آن، در اکثر کشورهای دنیا رو به افزایش است. در راستای جایگزینی روش‌های نوین و کم‌خطر برای افزایش عمرانباری غلات (به‌جای استفاده از سموم شیمیایی)، در این تحقیق تأثیر گاز ازن با دو متغیر غلظت ازن (25، 50 و 75 پی‌پی‌ام) در مدت زمان ازن‌دهی (3،1، 5 و 7 روز) در دانه جو (رقم ...
بیشتر
تولید جو مقام چهارم را در جهان دارد. مصرف جو با توجه به‌خواص مفید و مغذی آن، در اکثر کشورهای دنیا رو به افزایش است. در راستای جایگزینی روش‌های نوین و کم‌خطر برای افزایش عمرانباری غلات (به‌جای استفاده از سموم شیمیایی)، در این تحقیق تأثیر گاز ازن با دو متغیر غلظت ازن (25، 50 و 75 پی‌پی‌ام) در مدت زمان ازن‌دهی (3،1، 5 و 7 روز) در دانه جو (رقم ریحانه) در مقایسه با نمونه شاهد با تعیین ویژگیهای انبارمانی جو به لحاظ کنترل رشد و گسترش قارچ‌ها، حشرات، قدرت جوانه‌زنی دانه و تغییرات خصوصیات کیفی دانه‌ها بررسی شد. نتایج بررسیها نشان داد، افزایش غلظت ازن و زمان ازن‌دهی سبب افزایش کنترل رشد قارچ‌ها، گسترش سم قارچی آفلاتوکسین و آفات انباری میشود. آزمون مقایسه میانگین‌ها نشان داد، این افزایش در غلظت‌های بیشتر از 50 پی‌پی‌ام و زمان 3 روز ازن‌دهی معنی‌دار نیست (0.05>P). همچنین، استفاده از غلظت 75 پی‌پی‌ام گاز ازن در زمان‌های 1، 3، 5 و 7 روز سبب افزایش شاخص اسیدیته چربی و افزایش شاخص کربوکسیل نشاسته دانه جو، نسبت به نمونه شاهد، شده است. شرایط مختلف ازن‌دهی تا غلظت 50 پی‌پی‌ام در زمان‌های مختلف ازن دهی تأثیر معنیداری بر میزان پروتئین دانه جو ندارد (0.05>P). نتایج ارزیابی قدرت جوانه‌زنی دانه‌ها نشان داد کاهش قوه نامیه در غلظت 50 تا روز پنجم ازن‌دهی، نسبت به نمونه شاهد، کاهش محسوسی نداشت و ازن‌دهی در شرایط 75 پی‌پی‌ام و در زمان 7 روز سبب کاهش قوه نامیه تا 31.5 درصد در دانه جو گردید. بر اساس نتایج به دست آمده، استفاده از غلظت 50 پی‌پی‌ام در طی 3 روز ازن‌دهی برای نگهداری دانه جو را می‌توان پیشنهاد کرد.
غذاهای فراسودمند
شهین زمردی؛ رضا حیدری؛ نفیسه احدی
چکیده
در این مطالعه، تأثیر فیبر چغندر قند بر زنده‌مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست میوه‌ای حاوی کامکوات در دوره نگهداری در دمای 1±4 درجه سلسیوس با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بررسی شده است. مقدار فیبر چغندر قند در محدوده صفر تا 3 درصد و زمان نگهداری 1 تا 21 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده‌ها نشان داد با افزایش ...
بیشتر
در این مطالعه، تأثیر فیبر چغندر قند بر زنده‌مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست میوه‌ای حاوی کامکوات در دوره نگهداری در دمای 1±4 درجه سلسیوس با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بررسی شده است. مقدار فیبر چغندر قند در محدوده صفر تا 3 درصد و زمان نگهداری 1 تا 21 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده‌ها نشان داد با افزایش مقدار فیبر و با گذشت زمان نگهداری، تعداد کلنیهای بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به‌طور معنیداری افزایش یافته است (0.05>P). با افزایش مقدار فیبر نشان داده شد درصد رطوبت، درصد آب‌اندازی و شاخصهای رنگی *L و *b کاهش و شاخص *a به‌طور معنیداری افزایش یافته است (0.05>P). در دوره نگهداری، شاخصهای *L و *a به طور معنیداری به ترتیب افزایش و کاهش یافت (0.05>P). مقدار اسیدیته نیز در دوره نگهداری افزایش یافت (0.05>P). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با افزایش درصد فیبر، امتیاز رنگ و طعم به طور معنی‌دار کاهش و با گذشت زمان نگهداری نیز امتیاز بافت به‌طور معنی‌دار افزایش یافته است. سرانجام، فیبر به میزان 2.5 درصد و زمان نگهداری 21 روز به عنوان شرایط بهینه برای تولید ماست میوه‌ای پروبیوتیک حاوی کامکوات تعیین گردید.
نانوتکنولوژی
فاطمه ارمی؛ سید مهدی جعفری؛ امان محمد ضیایی فر؛ محمد قربانی
چکیده
برنج یکی از اقلام غذایی مهم است که پسماند کشاورزی حاصل از آن پوستۀ شلتوک است. بخش عمدۀ خاکستر پوستۀ شلتوک (87-98 درصد) از سیلیکا تشکیل شده است و به کار بردن آن به عنوان ماده اولیه سنتز سیلیکا، در مقایسه با روش‌های دیگر، باعث کاهش آلودگی محیط‌زیست و کاهش مصرف انرژی میشود. پوستۀ شلتوک به علت داشتن هزینۀ پایین برای تولید سیلیکا، از نظر ...
بیشتر
برنج یکی از اقلام غذایی مهم است که پسماند کشاورزی حاصل از آن پوستۀ شلتوک است. بخش عمدۀ خاکستر پوستۀ شلتوک (87-98 درصد) از سیلیکا تشکیل شده است و به کار بردن آن به عنوان ماده اولیه سنتز سیلیکا، در مقایسه با روش‌های دیگر، باعث کاهش آلودگی محیط‌زیست و کاهش مصرف انرژی میشود. پوستۀ شلتوک به علت داشتن هزینۀ پایین برای تولید سیلیکا، از نظر اقتصادی با صرفه استسیلیکا با دارا بودن ویژگیهای منحصر به‌فرد همچون سطح ویژه بالا و تخلخل یکنواخت به عنوان نانوحامل در نانوریزپوشانی ترکیبات زیست‌فعال غذایی و دارویی کاربرد دارد. در این پژوهش، با هدف سنتز نانوذرات متخلخل سیلیکا از پوستۀ شلتوک به روش تخریب حرارتی، متغیر دمای کلسینه شدن در سه سطح 400، 600 و 800 درجه سلسیوس و متغیر دمای گلیسرول در سه سطح 200، 225، 250 درجه سلسیوس در نظر گرفته شد. نمونه سیلیکای کلسینه شده در دمای 600 درجه سلسیوس و دمای گلیسرول 200 درجه سلسیوس که دارای درصد خلوص بالا (حاوی 94/07 درصد سیلیکا) و ساختار بیشکل بود (2θ =22)، به عنوان نمونه مناسب در نظر گرفته شد. از روش سطح پاسخ نیز برای تعیین نمونه بهینه استفاده گردید. اندازۀ ذرات با استفاده از روش پراکندگی نور دینامیکی (DLS)، 252 نانومتر تعیین شد و ناحیۀ سطح ویژۀ آن 51/653 متر مربع بر گرم بود.
بسته بندی
مرضیه رسولی؛ زهرا بیگ محمدی؛ محمد حسین عزیزی
چکیده
پلاستی‌سایزرهای موجود در مادۀ بسته‌بندی پلاستیکی، از جمله استرهای ترفتالات، بالقوه طی نگهداری به مادۀ غذایی مهاجرت میکنند و مشکلاتی را در ایمنی و کیفیت حسی مواد غذایی به وجود می آورند. در این تحقیق، میزان مهاجرت کلی پلی‌اتیلن ترفتالات از بطری PET به درون نوشیدنی مالت گازدار در دماهای 5، 20 و 40 درجه سلسیوس طی 30 روز نگهداری در ...
بیشتر
پلاستی‌سایزرهای موجود در مادۀ بسته‌بندی پلاستیکی، از جمله استرهای ترفتالات، بالقوه طی نگهداری به مادۀ غذایی مهاجرت میکنند و مشکلاتی را در ایمنی و کیفیت حسی مواد غذایی به وجود می آورند. در این تحقیق، میزان مهاجرت کلی پلی‌اتیلن ترفتالات از بطری PET به درون نوشیدنی مالت گازدار در دماهای 5، 20 و 40 درجه سلسیوس طی 30 روز نگهداری در مادۀ شبیه‌ساز غذایی اسیدی (اسید استیک 3 درصد) بررسی گردید. میزان مهاجرت کلی در روزهای 10، 20 و 30 ارزیابی شد. داده‌های تجربی با معادلۀ آرنیوس برازش و انرژی فعال‌سازی در دماهای 5، 20 و 40 درجه سلسیوس بررسی گردید. نتایج بررسی ها نشان داد که روند مهاجرت با گذشت زمان و افزایش دما افزایش مییابد. تغییر دمای نگهداری از 5 به 15 و بعد از آن افزایش دما به 40 درجه سلسیوس تأثیر زیادی در افزایش ضریب نفوذ جزء مهاجرت کننده دارد. میزان مهاجرت در دمای 5 درجه سلسیوس بسیار کم و برابر 1.50 میلی‌گرم بر دسی‌متر مربع طی نگهداری در دمای 25، 40 درجه سلسیوس و میزان انتشار اجزای مهاجرت کننده به ترتیب 2.66 و 4 میلی‌گرم بر دسی‌متر مربع گزارش شد (p<0.05). داده‌های به دست آمده از نتایج تجربی با نتایج معادلۀ آرنیوس برازش مناسبی داشت و این مدل وابستگی ضریب نفوذ با دما را به‌طور مناسبی توضیح داد. افزایش معنادار انرژی فعال‌سازی با افزایش دما (5 به 45 درجه سلسیوس) از 3.27 به 5.61 ژول بر مول مشاهده شد (p<0.05). بررسی مهاجرت فلزات سنگین در شرایط سخت‌گیرانۀ آزمایش (40 درجه سلسیوس طی 30 روز نگهداری) نشان داد که میزان مهاجرت فلزات (کروم، سرب، آرسنیک، جیوه و کادمیم) کمتر از حد استاندارد تعیین شده توسط استاندارد اروپایی است. از آنجاییکه دمای یخچالی دمای معمول نگهداری نوشیدنی مالت گازدار است، با توجه به داده‌های به دست آمده می‌توان ظروف PET را بسته‌بندی ایمن برای نوشیدنی مالت گازدار در نظر گرفت.
غذاهای فراسودمند
سمانه میرزاآقابیگ؛ علیرضا فرجی؛ فریبا نقی پور
چکیده
روغن و تخم‌مرغ از اجزای ضروری در فرمولاسیون کیک روغنی هستند و حذف کامل این ترکیبات به‌دلیل ویژگیهای عملکردی آنها امکان‌پذیر نیست. هدف از این تحقیق، بررسی امکان تولید کیک روغنی با حذف نیمی از روغن و تخم‌مرغ موجود در فرمولاسیون با استفاده از جایگزینی آرد گندم با آرد نخود فرنگی (در سه سطح صفر، 5 و 30 درصد) و افزودن کنسانتره پروتئین آب ...
بیشتر
روغن و تخم‌مرغ از اجزای ضروری در فرمولاسیون کیک روغنی هستند و حذف کامل این ترکیبات به‌دلیل ویژگیهای عملکردی آنها امکان‌پذیر نیست. هدف از این تحقیق، بررسی امکان تولید کیک روغنی با حذف نیمی از روغن و تخم‌مرغ موجود در فرمولاسیون با استفاده از جایگزینی آرد گندم با آرد نخود فرنگی (در سه سطح صفر، 5 و 30 درصد) و افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و پروتئین ایزوله سویا (SPI)، هریک به میزان 10 درصد وزن آرد است (p <0.05). براساس نتایج به‌دست آمده مشخص گردید که با افزایش میزان آرد نخود فرنگی تا سطح 30 درصد به جای آرد گندم و افزودن WPC و SPI، رطوبت محصول نهایی افزایش مییابد. از طرفی، افزودن آرد نخود فرنگی تا سطح 15 درصد تأثیر معنیداری بر میزان حجم مخصوص و تخلخل محصول ندارد. در حالی که افزودن منابع پروتئینی سبب بهبود این ویژگی‌ها میشود. کیک روغنی با افزودن 15 درصد آرد نخود فرنگی و افزودن WPC کمترین میزان سفتی بافت را به دست آورد. از سوی دیگر، نتایج بررسیها گویای آن است که با افزودن آرد نخود فرنگی و منابع پروتئینی، میزان دو مؤلفه L* و a* پوسته محصول به‌ترتیب کاهش و افزیش مییابد. در بخش ارزیابی حسی، داوران چشایی با ارزیابی ویژگیهای حسی نمونه‌ای را بهترین نمونه معرفی کردند که 15 درصد آرد نخود فرنگی داشت و WPC به آن افزوده شده بود. با مقایسه این نمونه با شاهد مشخص گردید که کیک رژیمی تولیدی سفتی بافت و چربی کمتر (45 درصد کمتر) و پروتئین بالاتر (تا 18 درصد) دارد و پذیرش حسی آن نیز نسبت به نمونه شاهد بیشتر است.
تکنولوژی مواد غذایی
جواد امینی راستابی؛ علی نصیرپور؛ جواد کرامت
چکیده
در این پژوهش اثر دمای خشک‌کن، تیمار حرارتی و غلظت محلول صمغ ورودی به خشک‌کن بر خواص امولسیفایری صمغ فارسی بررسی شد. به این منظور، محلول‌هایی با غلظت‌های 3، 3.5، 4 و 5 درصد از صمغ فارسی تهیه شد. این محلول‌ها به مدت 1 دقیقه تحت تأثیر تیمارهای حرارتی 65، 75 و 85 درجه سلسیوس قرار داده شدند. محلول‌ها سپس با استفاده از خشک‌کن پاششی در دماهای 120، ...
بیشتر
در این پژوهش اثر دمای خشک‌کن، تیمار حرارتی و غلظت محلول صمغ ورودی به خشک‌کن بر خواص امولسیفایری صمغ فارسی بررسی شد. به این منظور، محلول‌هایی با غلظت‌های 3، 3.5، 4 و 5 درصد از صمغ فارسی تهیه شد. این محلول‌ها به مدت 1 دقیقه تحت تأثیر تیمارهای حرارتی 65، 75 و 85 درجه سلسیوس قرار داده شدند. محلول‌ها سپس با استفاده از خشک‌کن پاششی در دماهای 120، 150، 165 و 180 درجه سلسیوس خشک شدند. با استفاده از نمونههای تولیدی، امولسیون‌هایی حاوی 20 درصد روغن آفتابگردان و 0.5، 1، 1.5، 2 و 3 درصد صمغ فارسی تولید شد. بررسیها نشان داد با کاهش دمای خشک‌کن، قابلیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون صمغ فارسی بهبود مییابد؛ اما تیمار حرارتی و غلظت صمغ ورودی به خشک‌کن تأثیر معنیداری (p <0.05) بر قابلیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون صمغ فارسی ندارند. امولسیون‌ها با غلظت 1 درصد صمغ فارسی بعد از یک هفته کاملاً پایدار بودند و جدا شدن چربی در آنها مشاهده نشد، طی یک ماه نیز امولسیون‌های دارای غلظت 2 درصد صمغ فارسی کاملاً پایدار بودند. با افزایش دمای خشک‌کن، اندیس خامه‌ای شدن کاهش یافت؛ اماغلظت صمغ ورودی به خشک‌کن و دمای تیمار حرارتی تأثیر معنیداری (p <0.05) براندیس خامه‌ای شدن نداشتند. با افزایش غلظت صمغ فارسی از 0.5 به 2-1.5 درصد، میانگین اندازه ذرات امولسیون کاهش یافت؛ اما با افزایش بیشترغلظت صمغ فارسی تا 3 درصد میانگین اندازه ذرات افزایش پیدا کرد. از بین عوامل بررسی شده تنها دمای خشک کن بر اندازه ذرات تأثیرگذار (p <0.05) بود به گونه‌ای که با افزایش دمای خشک کن میانگین اندازه ذرات افزایش یافت.
تکنولوژی مواد غذایی
مریم کهزادیان؛ وجیهه فدائی نوغانی
چکیده
گیاه جغجغه با نام علمی Prosopis farcta از تیرۀ فرعی گل ابریشم است که به‌دلیل اثرهای سلامتی‌بخش این گیاه و کاربرد آن در پیش‌گیری از بیماری‌های مزمن می‌توان از آن به‌عنوان افزودنی‌طبیعی و ایمن در موادغذایی استفاده کرد. ترکیب اصلی و مادۀ مؤثر ریشۀ این گیاه، لوتئولین نام دارد که یک فلاوونوئید است. هدف از این پژوهش، تعیین ویژگیهای ضداکسیدانی ...
بیشتر
گیاه جغجغه با نام علمی Prosopis farcta از تیرۀ فرعی گل ابریشم است که به‌دلیل اثرهای سلامتی‌بخش این گیاه و کاربرد آن در پیش‌گیری از بیماری‌های مزمن می‌توان از آن به‌عنوان افزودنی‌طبیعی و ایمن در موادغذایی استفاده کرد. ترکیب اصلی و مادۀ مؤثر ریشۀ این گیاه، لوتئولین نام دارد که یک فلاوونوئید است. هدف از این پژوهش، تعیین ویژگیهای ضداکسیدانی و کیفی نمونههای ماست قالبی حاوی عصارۀ آبی ریشۀ گیاه جغجغه (T1= 0.01; T2=0.03; T3=0.05 درصد حجمی/حجمی) و لوتئولین (T4= 0.005; T5=0.01 درصد حجمی/حجمی) و شاهد (T6=بدون عصارۀ آبی ریشۀ گیاهجغجغه و لوتئولین) نگهداری شده در دمای 4 درجه سلسیوس بهمدت 15 روز است. بعد از ذخیرهسازی، تعداد باکتری‌های آغازگر در نمونههای ماست حاوی عصارۀ آبی ریشۀ گیاهجغجغه بیشتر بود تا در نمونههای ماست حاوی لوتئولین و شاهد (p<0.05). فعالیت مهار رادیکال DPPH با افزایش مقدار عصارۀ آبی ریشۀ گیاه جغجغه و محلول لوتئولین افزایش یافت (p<0.05). در ارزیابی حسی، T1 بالاترین امتیاز پذیرش حسی (بعد از شاهد) را میان گروههای آزمایشی کسب کرد. نتایج این مطالعه تأیید می‌کند که عصارۀ آبی ریشۀ گیاه جغجغه میتواند برای بهبود ظرفیت ضداکسیدانی ماست قالبی استفاده شود.
مدلسازی/ شبیه سازی
سیامک رهبری؛ حمید توکلی پور؛ احمد کلباسی اشتری
چکیده
در این پژوهش، نانوذرات ایزولۀ پروتئین شیر (MPI) به روش الکترواسپری تولید شدند. بهمنظور بهینه‌سازی شرایط الکترواسپری نانوذرات MPI، غلظت محلول MPI (برحسب درصد وزنی)، ولتاژ فرایند (برحسب کیلوولت)، فاصلۀ حرکتی ذرات بین نوک سوزن و جمع‌کننده (برحسب سانتی‌متر) و سرعت جریان پمپ (برحسب میلی‌لیتر بر ساعت) در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش ...
بیشتر
در این پژوهش، نانوذرات ایزولۀ پروتئین شیر (MPI) به روش الکترواسپری تولید شدند. بهمنظور بهینه‌سازی شرایط الکترواسپری نانوذرات MPI، غلظت محلول MPI (برحسب درصد وزنی)، ولتاژ فرایند (برحسب کیلوولت)، فاصلۀ حرکتی ذرات بین نوک سوزن و جمع‌کننده (برحسب سانتی‌متر) و سرعت جریان پمپ (برحسب میلی‌لیتر بر ساعت) در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدلسازی و تجزیه‌وتحلیل شدند. نتایج بررسیها نشان داد که غلظت محلول MPI بیشترین تأثیر و فاصله بین نوک سوزن و جمع کننده کمترین تأثیر را بر قطر نانوذرات دارند. بر طبق نتایج به‌دست آمده، با بهینه‌سازی غلظت محلول MPI (2.5 درصد وزنی)، سرعت جریان پمپ (0.2 میلی‌لیتر بر ساعت)، فاصلۀ بین نوک سوزن و جمع‌کننده (15 سانتی‌متر) و ولتاژ (17.5 کیلوولت) می‌توان نانوذرات یکنواخت MPI تولید کرد. تصویرهای حاصل از میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) و میکروسکوپ نیروی اتمی (AFM) موفقیت روش الکترواسپری را در تولید نانوذرات کروی با میانگین قطر 204.3 نانومتر و حداکثر یکنواختی در توزیع اندازۀ ذرات تأیید کردند. آنالیز طیفسنجی فروسرخ با تبدیل فوریه (FTIR) چگونگی ساختار شیمیایی نانوذرات را بیان کرد.
تکنولوژی مواد غذایی
مارل اسماعیل زاده؛ فریبا نقی پور؛ علیرضا فرجی
چکیده
امروزه با توجه به مصرف بالای میان‌وعده‌های غذایی، بهبود ویژگیهای کیفی و تغذیه‌ای این دسته از فراورده‌ها اهمیت بسزایی دارد. از سوی دیگر باید به تولید این میان‌وعده‌ها برای بیمارانی توجه کرد که از تحمل گلوتن ناتوانند. هدف از اجرای این تحقیق، بررسی امکان جایگزینی آرد برنج موجود در فرمولاسیون دونات بدون گلوتن با آرد سویا و ارزن ...
بیشتر
امروزه با توجه به مصرف بالای میان‌وعده‌های غذایی، بهبود ویژگیهای کیفی و تغذیه‌ای این دسته از فراورده‌ها اهمیت بسزایی دارد. از سوی دیگر باید به تولید این میان‌وعده‌ها برای بیمارانی توجه کرد که از تحمل گلوتن ناتوانند. هدف از اجرای این تحقیق، بررسی امکان جایگزینی آرد برنج موجود در فرمولاسیون دونات بدون گلوتن با آرد سویا و ارزن معمولی و جوانه‌زده در سطح 20 درصد و ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی، تصویری، حسی و ماندگاری محصول تولیدی در یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل است (05/0≥P). براساس نتایج بررسیها، مشخص گردید با جایگزینی آرد برنج با آرد سویا و ارزن معمولی و جوانه‌زده در فرمولاسیون دونات بدون گلوتن میزان رطوبت، پروتئین، و چربی محصول نهایی افزایش یافته که در این بین تأثیر آرد سویا از تأثیر آرد ارزن بیشتر بوده‌است. در خصوص حجم مخصوص و تخلخل دونات بدون گلوتن، یافته‌های این پژوهش نشان میدهد با جایگزینی آرد برنج با آرد سویا و ارزن معمولی و جوانه‌زده، حجم مخصوص و تخلخل محصول افزایش مییابد که تأثیر آرد سویای جوانه‌زده بیشتر از تأثیر سایر افزودنی‌ها بوده‌است. نتایج تحقیق نشان میدهد که در بین نمونههای تولیدی، نمونه آرد ارزن جوانه‌زده کمترین میزان سفتی بافت را در بازه‌های زمانی 2 ساعت، 4 و 7 روز پس از تولید داشته است. با این جایگزینی، میزان مؤلفه *L و *a پوسته نمونههای تولیدی به‌ترتیب کاهش و افزایش داشته است. همچنین با این جایگزینی دیده شد میزان ترکیبات فنولیک کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی محصول افزایش مییابد که تأثیر آرد ارزن جوانه‌زده بیشتر بوده‌است تا دیگر افزودنی‌ها. سرانجام، نمونه دونات بدون گلوتن با 80 درصد آرد برنج و 20 درصد آرد ارزن جوانه‌زده که دارای خواص کمی، کیفی، ماندگاری و حسی مطلوبی بود، به‌عنوان بهترین نمونه معرفی گردید.
تکنولوژی مواد غذایی
رضا حبیبی؛ اصغر خسروشاهی؛ لیلا روفه گری نژاد؛ شهین زمردی؛ نارملا آصفی
چکیده
تاثیر ایزولۀ پروتئین سویا (SPI) و پودر جوانۀ یولاف (OGP) بر برخی از ویژگیهای پنیر فتای بدون آب پنیر بررسی شد. در این بررسی، 6 تیمار مختلف تهیه شد که در آنها بخشی از کنسانتره پروتئین شیر (MPC) و شیر خشک بدون چربی (SMP) با نسبتهای مختلف SPI و OGP (0:0، 3.3: 6.7، 5:5، 10:0، 0:10و 6.7:3.3 درصد) جایگزین گردید. نتایج بررسیها نشان داد که رطوبت، پروتئین و اسیدیتۀ ...
بیشتر
تاثیر ایزولۀ پروتئین سویا (SPI) و پودر جوانۀ یولاف (OGP) بر برخی از ویژگیهای پنیر فتای بدون آب پنیر بررسی شد. در این بررسی، 6 تیمار مختلف تهیه شد که در آنها بخشی از کنسانتره پروتئین شیر (MPC) و شیر خشک بدون چربی (SMP) با نسبتهای مختلف SPI و OGP (0:0، 3.3: 6.7، 5:5، 10:0، 0:10و 6.7:3.3 درصد) جایگزین گردید. نتایج بررسیها نشان داد که رطوبت، پروتئین و اسیدیتۀ نمونهها با افزایش SPI به ترتیب 8.8، 25.2 و 6.8 درصد افزایش، اما با افزایش OGP به ترتیب 1.9، 26 و 18.7 درصد کاهش پیدا کرد. با افزایش SPI و OGP ترکیبات فنلی از 99.3به ترتیب به 303.99 و 169.65 میلی‌گرم در صدگرم رسید. با افزایش SPI و OGP شاخص* L کاهش و شاخص*b افزایش یافت. شاخص* aبا افزایش OGP افزایش و با افزایش SPI کاهش پیدا کرد (p<0.05). مقدار سفتی و حالت صمغی نمونۀ شاهد بیشترین مقدار و نمونۀ حاوی10 درصد SPI کمترین مقدار بود. پیوستگی و حالت فنری نمونههای مخلوط 5 درصد SPI و 5 درصد OGP، بیشترین مقدار و نمونههای حاوی 6.7 درصد SPI و 3.3 درصد OGP کمترین مقدار بود. پارامترهای صمغیت و قابلیت جویدن با افزایش SPI کاهش و با افزایش OGP افزایش پیدا کرد (p<0.05).با افزایش SPI و OGP امتیاز پذیرش کلی نمونه ها کاهش یافت اما این کاهش معنی‌دار نبود (p>0.05). بر اساس نتایج حاصل از این بررسی، در تهیۀ پنیر فتا به روش بدون آبپنیر می‌توان از مخلوط 5 درصد SPI و 5 درصد OGP یا از 3.3 درصد SPI و 6.7 درصد OGP استفاده کرد.
هادی عظیمی نژادیان؛ مهدی مرادی
چکیده
هدف اصلی این پژوهش، مقایسه دقت عملکرد سه روش پرکاربرد شبیهسازی شامل مدل‌های ریاضی لایه نازک، شبکه‌های عصبی مصنوعی و سیستم استنتاج عصبی-فازی تطبیقی (انفیس) در تخمین نسبت رطوبت لحظه‌ای ورقه‌های سیب‌زمینی در فرآیند خشک کردن با توان مایکروویو است. برای پیش‌بینی نسبت رطوبت، از هفت مدل ریاضی استفاده شد. بر اساس داده‌های تجربی، توان ...
بیشتر
هدف اصلی این پژوهش، مقایسه دقت عملکرد سه روش پرکاربرد شبیهسازی شامل مدل‌های ریاضی لایه نازک، شبکه‌های عصبی مصنوعی و سیستم استنتاج عصبی-فازی تطبیقی (انفیس) در تخمین نسبت رطوبت لحظه‌ای ورقه‌های سیب‌زمینی در فرآیند خشک کردن با توان مایکروویو است. برای پیش‌بینی نسبت رطوبت، از هفت مدل ریاضی استفاده شد. بر اساس داده‌های تجربی، توان مایکروویو، ضخامت نمونهها و زمان فرآیند به عنوان پارامترهای ورودی و نسبت رطوبت به عنوان پارامتر خروجی شبکه‌های عصبی مصنوعی و سیستم استنتاج عصبی-فازی تطبیقی در نظر گرفته شدند. شبکه‌های عصبی بر اساس ساختار پس‌انتشار پیش‌خور چند لایه (MFFBp ) و پس‌انتشار پیشرو زنجیره‌ای (CFBp )، توابع فعال‌سازی خطی (Lin)، تانژانت هایپربولیک سیگموئید (Tan) و لگاریتمی (Log) و الگوریتم‌های یادگیری لونبرگ-مارکوارت (LM) و تنظیم بیزی (BR) طراحی شد. برای شبیهسازی با استنتاج تطبیقی عصبی-فازی، سیستم فازی از نوع تاکاگی-سوگنو انتخاب، ساختار سیستم استنتاج فازی (FIS) به روش خوشه‌بندی شبکه‌ای (Grid partitioning) ایجاد و از توابع عضویت ANFIS در جعبه‌ابزار منطق فازی نرم‌افزار MATLAB استفاده شد. در میان روش‌های مدلسازی مورد مطالعه، مدل میدیلی (Midilli)، شبکه CFBp با توپولوژی 1-10-10-3، الگوریتم آموزش LM و تابع Tan-Tan-Lin و مدل ANFIS با تابع عضویت سیگموئید در ورودی و قوانین فازی 4×3×3 بهترین مدل‌ها شناخته شدند. با توجه به نتایج به دست آمده، هر سه روش مدلسازی با دقت مطلوبی قادر به برآورد نسبت رطوبت لحظه‌ای نمونهها بودند. با این حال، مدل ANFIS با ضریب تبیین 0.9997 و میانگین مربعات خطای 5-10×4.53 در برآورد داده‌های تجربی عملکرد بهتری داشت.
بسته بندی
الهام آذرپژوه؛ پروین شرایعی؛ هما بهمدی
چکیده
امروزه مصرف‌کنندگان خواستار غذاهای سالم، طبیعی و تازه‌ای هستند که در هنگام مصرف، حداقل انرژی و زمان برای آماده‌سازی آنها لازم باشد. در بین سبزی‌ها، پیاز و فرآورده‌های آن به دلیل خواص دارویی رتبه اول مصرف را در بین آلیوم‌های خوراکی دارند. هدف از این پژوهش تعیین اثر روش‌های ضدعفونی، بسته‌بندی و نگهداری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ...
بیشتر
امروزه مصرف‌کنندگان خواستار غذاهای سالم، طبیعی و تازه‌ای هستند که در هنگام مصرف، حداقل انرژی و زمان برای آماده‌سازی آنها لازم باشد. در بین سبزی‌ها، پیاز و فرآورده‌های آن به دلیل خواص دارویی رتبه اول مصرف را در بین آلیوم‌های خوراکی دارند. هدف از این پژوهش تعیین اثر روش‌های ضدعفونی، بسته‌بندی و نگهداری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی پوره پیاز است. بدین منظور، پوره پیاز با محلول‌های مختلف شامل (کلرین+ اسید سیتریک+ اسید آسکوربیک)، (نیسین+اسید سیتریک) (اسید استیک+منتول)، (سدیم اسید سولفات+ اسید آسکوربیک+اسید سیتریک+کلرید کلسیم)، (کلرید کلسیم+ اسید آسکوربیک+ اسید سیتریک+ آب در دمای 80 درجه سلسیوس) و (شاهد، بدون پیش تیمار) ضدعفونی شد. نمونهها پس از آن در بسته‌بندی پلی‌اتیلن با دانسیته پایین و با دو روش تحت خلأ و اتمسفر معمولی بسته‌بندی و به مدت 21 روز در دمای 4 درجه سلسیوس در یخچال نگهداری شدند. هر هفته یک‌بار مقدار کل مواد جامد انحلال پذیر در آب (بریکس)، افت وزنی کل ترکیب‌های فنلی، فعالیت ضد اکسندگی و آزمون میکروبی (بار میکروبی کل، کپک و مخمر) روی نمونهها اندازه‌گیری شد. تجزیه‌وتحلیل آماری داده‌ها با آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی نشان داد که در تمام تیمارها، ویژگیهای شیمیایی در زمان نگهداری کاهش و تعداد کل میکروب‌های زنده و تعداد کل کپک و مخمر افزایش می‌یابند (p<0.05). نتایج بررسیها نشان داد در نمونه پوره پیاز پیش‌تیمار شده با کلرید کلسیم (0.5 گرم در 100 میلی‌لیتر) + اسید آسکوربیک (1 گرم در 100 میلی‌لیتر) + اسید سیتریک (1 گرم در 100 میلی‌لیتر) در دمای 80 درجه سلسیوس، ویژگیهای شیمیایی، ترکیبات فنلی، و خواص ضد اکسایشی حفظ و کمترین میزان رشد میکروبی در آن دیده شد. ویژگیهای کمی، کیفی و میکروبی در روش بسته‌بندی تحت خلأ، مناسب‌تر بود تا در روش بسته‌بندی تحت اتمسفر معمولی
بسته بندی
بهار راد؛ مسعود لطیفیان؛ احمد مستعان؛ سارا احمدی زاده
چکیده
میوه خرما با گاز متیل بروماید ضدعفونی میشود که این کار از نظر قوانین بین‌المللی محدودیت دارد. در این پژوهش اثرهای تلفیقی اتمسفر تغییر یافته، حرارت و بسته‌بندی برای جایگزینی متیل بروماید با عاملی دیگر بررسی شد. تیمارهای اتمسفری با ترکیب 70، 80 و 90 درصد دی اکسید کربن و 90 درصد نیتروژن اجرا شد. بسته‌های تیمار دی اکسیدکربن در دمای 35، 40 ...
بیشتر
میوه خرما با گاز متیل بروماید ضدعفونی میشود که این کار از نظر قوانین بین‌المللی محدودیت دارد. در این پژوهش اثرهای تلفیقی اتمسفر تغییر یافته، حرارت و بسته‌بندی برای جایگزینی متیل بروماید با عاملی دیگر بررسی شد. تیمارهای اتمسفری با ترکیب 70، 80 و 90 درصد دی اکسید کربن و 90 درصد نیتروژن اجرا شد. بسته‌های تیمار دی اکسیدکربن در دمای 35، 40 و 45 درجه سلسیوس و تیمار نیتروژن در دمای 40 و 45 درجه سلسیوس به مدت 24 و 48 ساعت قرار داده شدند. صفات شامل pH، قند کل، رطوبت نسبی، درصد مواد جامد انحلال‌پذیر و آلودگی میوه اندازه‌گیری شد. نتایج بررسیها نشان داد که بین تیمارها از نظر میانگین آلودگی در سطح احتمال (1 درصد) و قند کل، pH و درصد کل مواد جامد انحلال‌پذیر در سطح (5 درصد) تفاوت معنی‌دار وجود دارد. بیشترین مقدار قند کل در شرایط حداقل اکسیژن یعنی غلظت 90 درصد نیتروژن و دی اکسید کربن بود. بیشترین مقدار pH در بالاترین غلظت دی اکسید کربن و دما ثبت شد. در تیمارهای دی اکسید کربن با غلظت 90 درصد و دماهای 40 و 45 درجه سلسیوس، دی اکسید کربن با غلظت 80 درصد و دمای 45 درجه سلسیوس و نیتروژن با غلظت 90 درصد و دمای 45 درجه سلسیوس کنترل آفت 100 درصد بود. این پژوهش نشان داد که بسته‌بندی میوه‌های خرما با پلی‌اتیلن و تیمارهای با (CO290 درصد O2+ 5 درصد) و (N290 درصد O2+ 5 درصد) در دمای 45 درجه سلسیوس به مدت 24 ساعت برای ضدعفونی کردن خرما مناسب است.
تکنولوژی مواد غذایی
سید وحید لقمانی؛ محمد حجت الاسلامی؛ هومان مولوی؛ محمد فاضل
چکیده
شکلات تلخ سوسپانسیونی از ساکارز، پودر کاکائو و ذرات غیرچرب است که در فاز پیوسته‌‌ای از کره کاکائو پراکنده شدهاند. در سال‌‌های اخیر گرایش مصرف‌کنندگان به مصرف محصولات کمکالری با مقدار قند کمتر به دلیل ارتقای سلامتی مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش، اثر شیرین‌‌کننده‌‌های حجمی مختلف مانند ...
بیشتر
شکلات تلخ سوسپانسیونی از ساکارز، پودر کاکائو و ذرات غیرچرب است که در فاز پیوسته‌‌ای از کره کاکائو پراکنده شدهاند. در سال‌‌های اخیر گرایش مصرف‌کنندگان به مصرف محصولات کمکالری با مقدار قند کمتر به دلیل ارتقای سلامتی مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش، اثر شیرین‌‌کننده‌‌های حجمی مختلف مانند ایزومالت، اینولین و سوربیتول در فرمولاسیون شکلات تلخ به عنوان جایگزین شکر بر ویژگیهای رئولوژیکی، رفتارهای ذوب‌‌شوندگی و ویژگیهای حسی شکلات تلخ مقایسه و ارزیابی شد. نمونهها تحت تجزیه و تحلیل‌‌های رئولوژیکی پایا و نوسانی، پارامترهای ذوب‌‌شوندگی مانند دمای ابتدایی ذوب، دمای پیک، آنتالپی و دمای انتهایی ذوب و همچنین تجزیه و تحلیل حسی با استفاده از روش هدونیک 5 نقطه‌‌ای قرار گرفتند. نتایج بررسیها نشان دادند استفاده از انواع مختلف پرکننده‌‌های حجمی تأثیر معنیداری بر ویژگیهای رئولوژیکی و حسی شکلات تلخ دارد، به‌‌طوری که ایزومالت سبب افزایش و اینولین و سوربیتول سبب کاهش ویسکوزیته ظاهری نمونهها شدهاند. جایگزین کردن شکر با سوربیتول سبب افزایش رفتار ژل‌‌مانند شد در حالی که ایزومالت و اینولین خاصیت ویسکوز نمونهها را افزایش دادند. شیرین‌‌کننده‌‌های حجمی سبب تغییر در دمای ذوب اولیه، آنتالپی و کاهش دمای پیک ذوب شکلات تلخ شدند. ارزیابی حسی نشان داد که نمونههای حاوی سوربیتول پایین‌‌ترین و نمونههای حاوی ساکارز بیشترین امتیاز مربوط به پذیرش کلی را دارند. شیرین‌‌کننده‌‌های حجمی تأثیرات مختلفی بر ویژگیهای حسی و رئولوژیکی شکلات تلخ داشتند از این‌‌رو استفاده از مخلوطی از این ترکیبات بهمنظور دستیابی به فرمولاسیون بهینه و مشابه با نمونه تجاری آن توصیه میشود.
غذاهای فراسودمند
مارال خوش کیش؛ مریم قراچورلو؛ سمیرا یگانه زاد
چکیده
فیبر بامبو از گیاهی به نام بامبو متعلق به خانوادۀ ( Poaceae ) استخراج میشود و مانند دیگر فیبرهای گیاهی فاقد هرگونه نقش کالری زایی است. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید شکلات صبحانه، با این فیبر به جای روغن در پنج سطح (صفر،2.5، 4.5، 6.5، 8.5 درصد) است. نتایج بررسیها نشان میدهد که استفاده ازفیبرتا سطح 8.5 درصد اثر معنی‌دار روی مقادیر pH ...
بیشتر
فیبر بامبو از گیاهی به نام بامبو متعلق به خانوادۀ ( Poaceae ) استخراج میشود و مانند دیگر فیبرهای گیاهی فاقد هرگونه نقش کالری زایی است. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید شکلات صبحانه، با این فیبر به جای روغن در پنج سطح (صفر،2.5، 4.5، 6.5، 8.5 درصد) است. نتایج بررسیها نشان میدهد که استفاده ازفیبرتا سطح 8.5 درصد اثر معنی‌دار روی مقادیر pH و فعالیت آبی ندارد. مشخص شد با افزایش فیبر در فرمولاسیون شکلات صبحانه، رطوبت و خاکستر بصورت معنیداری (0.05>P) افزایش مییابد. همچنین نتیجۀ آنالیز کالری نشان داد با جایگزینی روغن با فیبر تا سطح 8.5 درصد میزان کالری محصول تا 13.42 درصد کاهش مییابد. ارزیابی حسی پنج فرمولاسیون شکلات صبحانه نیز حاکی از پذیرش بیشتر نمونۀ تهیه شده با 4.5 درصد فیبر بامبو است. نتایج آنالیز بافت و سنجش ویسکوزیتۀ ظاهری نشان داد که با افزایش درصد فیبر در فرمول، پارامترهای ویسکوزیته ظاهری، سفتی، پیوستگی، چسبندگی و شاخص قوام به صورت معنیداری (0.05>P) افزایش مییابد. بطور کلی شکلات صبحانۀ تهیه شده با 4.5 درصد فیبر بامبو میتواند جایگزین مناسبی برای چربی در شکلات صبحانه باشد و فرمول بهینه قادر است 6.35 درصد مقادیرکالری محصول را کاهش دهد.
صنایع غذایی
فاطمه شیخ؛ مریم حسنی؛ حسین کیانی؛ محمد جواد اسدالله زاده؛ جواد سیفی
چکیده
در پژوهش حاضر، ژل کامپوزیتی بر پایۀ ژلاتین و پروتئین دانۀ کنجد حاوی مقدار ثابتی اولئوزوم تهیه شد. بر این اساس نسبتهای متفاوت پروتئین کنجد به ژلاتین (30:70، 50:50، 70:30 درصد وزنی / وزنی) و مقدار ثابت 20 درصد وزنی اولئوزوم برای تهیۀ ژل کامپوزیتی استفاده گردید. ویژگیهای فیزیکو شیمیایی دانۀ کنجد و اولئوزوم مستخرج از آن تعیین و بازده استخراج ...
بیشتر
در پژوهش حاضر، ژل کامپوزیتی بر پایۀ ژلاتین و پروتئین دانۀ کنجد حاوی مقدار ثابتی اولئوزوم تهیه شد. بر این اساس نسبتهای متفاوت پروتئین کنجد به ژلاتین (30:70، 50:50، 70:30 درصد وزنی / وزنی) و مقدار ثابت 20 درصد وزنی اولئوزوم برای تهیۀ ژل کامپوزیتی استفاده گردید. ویژگیهای فیزیکو شیمیایی دانۀ کنجد و اولئوزوم مستخرج از آن تعیین و بازده استخراج اولئوزوم از دانۀ کنجد ارزیابی شد. ویژگیهای رئولوژیکی، بافتی و ریز ساختار ژلها نیز بررسی گردید. مقادیر بازده استخراج پروتئین و اولئوزوم از دانۀ کنجد به ترتیب1.23 ± 21 و 1.41 ± 96/68 درصد گزارش گردید. نتایج تحقیق نشان داد میزان پروتئین دانۀ کنجد بر رفتار ژلاسیون و سفت شدن ژل تاثیر معنیداری دارد و با کاهش دمای فرایند از 50 تا 4 درجه سلسیوس، مدولهای ذخیره و افت در نمونه ها افزایش مییابد. با افزایش نسبت پروتئین کنجد میزان مدول ذخیره و مدول افت در دمای 4 درجه سلسیوس به ترتیب از 258 پاسکال به 149400 پاسکال و از 46.7 پاسکال به 37648 پاسکال رسید. با افزایش نسبت پروتئین کنجد به 70 درصد، تجمع مولکولهای پروتئینی در ساختار ژل با میکروسکوپ نوری مشاهده گردید. نتایج تحقیق حاضر موید آن است که اولئوزوم دانۀ کنجد میتواند به عنوان جایگزین ذرات چربی در فراورده‌های غذایی به کار رود.
غذاهای فراسودمند
محمداسماعیل نصرآبادی؛ حماد نوری توپکانلو
چکیده
سنجد حاوی مقدار زیادی پروتئین، مواد معدنی، ترکیبات فنولیک و فیبر رژیمی است و از آرد آن می‌توان به عنوان ماده اولیه عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده کرد. در این مطالعه، تأثیر جایگزین کردن آرد گندم با آرد سنجد بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان تست بررسی شده است. بدین منظور پودر سنجد در پنج سطح صفر، 4، 8، 12 و 16 درصد به فرمولاسیون نان ...
بیشتر
سنجد حاوی مقدار زیادی پروتئین، مواد معدنی، ترکیبات فنولیک و فیبر رژیمی است و از آرد آن می‌توان به عنوان ماده اولیه عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده کرد. در این مطالعه، تأثیر جایگزین کردن آرد گندم با آرد سنجد بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان تست بررسی شده است. بدین منظور پودر سنجد در پنج سطح صفر، 4، 8، 12 و 16 درصد به فرمولاسیون نان تست اضافه شد. نتایج ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش مقدار پودر سنجد درصد فیبر، رطوبت نان، و مؤلفـه رنگـی a*به طور معنیداری افزایش مییابد، در حالی که درصد پروتئین نان و مؤلفه‌های رنگـی L* و b* کاهش معنیداری نسبت به نمونه شاهد پیدا می‌کند. نتایج تحقیق همچنین نشان داد که حجم مخصوص و تخلخل نان‌های حاوی پودر سنجد تا سطح 8 درصد با حجم مخصوص و تخلخل نان‌های نمونه شاهد تفاوتی ندارد ولی این ویژگی‌ها در سطوح بالاتر پودر سنجد کاهش معنیداری نسبت به نمونه شاهد مییابد. بافت نان‌ها تا سطح 8 درصد پودر سنجد نرم‌تر از بافت نان شاهد است ولی در سطوح بالاتر سفت‌تر میشود. از نظر پذیرش کلی، نان‌های حاوی 8 درصد پودر سنجد بیشترین امتیاز را کسب کردند.بـا توجـه بـه نتـایج به دست آمده، نمونه حاوی 8 درصد پودر سـنجد بـه دلیـل خـواص بافتی و حسی بهتر، فیبر بیشتر و در نتیجه دریافت کـالری کمتـر، نسبت به نمونهٔ شاهد، پیـشنهاد میشود.
حسین احمدی چناربن؛ سارا موحد
چکیده
تعیین مناسب‌ترین زمان برداشت محصولات کشاورزی و کاربرد شرایط بهینه خشک‌کردن اهمیت خاصی دارد. دانه ذرت 5/5 درصد روغن دارد که حدود 85 درصد آن در جوانه‌اش موجود است. با توجه به کشت وسیع این محصول، لازم است گامی اساسی در جهت افزایش کیفیت روغن استخراجی از آن برداشته شود. در پژوهش حاضر تأثیر دما در چهار سطح 45، 55، 65 و 75 درجه سلسیوس، رطوبت دانه ...
بیشتر
تعیین مناسب‌ترین زمان برداشت محصولات کشاورزی و کاربرد شرایط بهینه خشک‌کردن اهمیت خاصی دارد. دانه ذرت 5/5 درصد روغن دارد که حدود 85 درصد آن در جوانه‌اش موجود است. با توجه به کشت وسیع این محصول، لازم است گامی اساسی در جهت افزایش کیفیت روغن استخراجی از آن برداشته شود. در پژوهش حاضر تأثیر دما در چهار سطح 45، 55، 65 و 75 درجه سلسیوس، رطوبت دانه در زمان برداشت در سه سطح 30، 35 و 40 درصد (بر پایه خشک) و سرعت جریان هوای داغ در دو سطح 1 و 2 متر بر ثانیه بر مقدار کل روغن، رنگ روغن، مقدار اسیدهای چرب آزاد و عدد پراکسید بررسی گردید. به منظور تجزیه و تحلیل داده‌ها، از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی استفاده شد و میانگین‌ها با آزمون چند دامنهای دانکن و در سطح احتمال 5 درصد مقایسه شدند. برابر نتایج به دست آمده، مناسب‌ترین دما به منظور خشک کردن دانه ذرت 55 درجه سلسیوس، مناسب‌ترین رطوبت زمان برداشت 30 درصد بر پایه خشک و مناسب‌ترین سرعت جریان هوای داغ 2 متر بر ثانیه تعیین گردید. مقدار پراکسید نمونهها قبل از خشک‌کردن و در تمامی نمونههای خشک شده، به‌دلیل نداشتن زمان کافی برای آغاز مکانیسم اکسیداسیون بسیار ناچیز بود.
غذاهای فراسودمند
شمیم نوائیان قاسمی؛ مصطفی سلطانی؛ مریم مصلحی شاد
چکیده
از میوه درخت سنجد (Elaeagnus angustifolia) به دلیل دارا بودن خواص تغذیه‌ای و دارویی، در درمان بسیاری از بیماری‌ها استفاده میشود. هدف این تحقیق بررسی اثر استفاده از مقادیر مختلف پودر سنجد بر ویژگیهای کیفی ماست قالبی تولید شده با استفاده از شیر بدون چربی است. به این منظور، نمونههای ماست قالبی از شیر کامل، شیر بدون چربی و افزودن پودر سنجد در ...
بیشتر
از میوه درخت سنجد (Elaeagnus angustifolia) به دلیل دارا بودن خواص تغذیه‌ای و دارویی، در درمان بسیاری از بیماری‌ها استفاده میشود. هدف این تحقیق بررسی اثر استفاده از مقادیر مختلف پودر سنجد بر ویژگیهای کیفی ماست قالبی تولید شده با استفاده از شیر بدون چربی است. به این منظور، نمونههای ماست قالبی از شیر کامل، شیر بدون چربی و افزودن پودر سنجد در سه مقدار مختلف 10، 20 و 30 گرم در لیتر به شیر بدون چربی تولید شد. نمونههای ماست قالبی به مدت 22 روز در یخچال با دمای 1±4 درجه سلسیوس نگهداری و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی آنها در دوره نگهداری ارزیابی شد. نتایج آزمون‌ها نشان میدهد که استفاده از پودر سنجد موجب ایجاد تغییرات معنی‌دار (p<0.05) در ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نمونههای ماست قالبی شده است. با افزایش میزان پودر سنجد در نمونههای ماست قالبی، اسیدیته، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب به طرز معنیداری (p<0.05) کاهش یافت، اما pH و آب اندازی به طور معنیداری (p<0.05) افزایش پیدا کرد. از سوی دیگر، در حالی که با گذشت زمان در همه نمونههای ماست قالبی افزایش معنیداری (p<0.05) در مقادیر اسیدیته، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب مشاهده شد، pH و آب‌اندازی به طور معنیداری (p<0.05) کاهش پیدا کرد. در مجموع و با توجه به نتایج آزمون‌های مختلف، استفاده از 10 گرم در لیتر پودر سنجد منجر به تولید بهترین نمونه ماست قالبی بدون چربی از نظر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شد.
فناوریهای پس از برداشت
شعیب غلامی؛ سعید مینائی؛ علیرضا مهدویان
چکیده
پکتین به‌دست آمده از پوست و ضایعات مرکبات در صنایع مختلفی از جمله صنایع غذایی کاربرد دارد. در مقیاس صنعتی، برای جداسازی مواد زیستی از سیالات و شفاف‌سازی سیال، روش فیلتر کردن کاربرد گسترده‌ای دارد. از روش‌های متداول برای تصفیه محلول اسیدی به منظور استخراج پکتین در مقیاس انبوه، استفاده از ترکیب نیروی خلأ و فیلترهای غشایی است. هدف ...
بیشتر
پکتین به‌دست آمده از پوست و ضایعات مرکبات در صنایع مختلفی از جمله صنایع غذایی کاربرد دارد. در مقیاس صنعتی، برای جداسازی مواد زیستی از سیالات و شفاف‌سازی سیال، روش فیلتر کردن کاربرد گسترده‌ای دارد. از روش‌های متداول برای تصفیه محلول اسیدی به منظور استخراج پکتین در مقیاس انبوه، استفاده از ترکیب نیروی خلأ و فیلترهای غشایی است. هدف از این پژوهش، بررسی متغیرهای مهم فیلتر غشایی تحت خلأ شامل: میزان ضخامت پرلیت (1، 1.5 و 2 سانتی‌متر)، اندازه ذرات کمک-فیلتر (20، 60 و 100 میکرون)، و میزان خلأ (0.2، 0.4 و 0.6 بار) است که بر بازده تولید پکتین، درجه استریفیکاسیون و میزان گالاکتورونیک اسید اثرگذار است. نتایج ارزیابی نشان داد که اندازه ذرات پرلیت و ضخامت لایه بر متغیر وابسته بازده استخراج (سطح احتمال 5 درصد) معنی‌دار است. با افزایش اندازه ذرات پرلیت از 20 میکرون به 100 میکرون، بازده استخراج دو برابر افزایش یافت (از 7 به 14 درصد رسید). افزایش ضخامت لایه پرلیت از 1 به 2 سانتی‌متر، بازده تولید پکتین را از 20 درصد به 10 درصد کاهش داد. بیشترین میزان گالاکتورونیک اسید در ذرات 20 میکرون و ضخامت 2 سانتی‌متر مشاهده شد. از سوی دیگر، درجه استری پکتین استخراج‌شده در محدوده 5±70 درصد متغیر بود که میزان استری شدن متأثر از شرایط استخراج است. شرایط بهینه استخراج در 0.38 بار، اندازه ذرات پرلیت 56 میکرون و سطح ضخامت 2 سانتی‌متر با نرم افزار مشخص گردید. یافته‌های حاصل از پژوهش حاضر در انتقال این فناوری از مقیاس آزمایشگاهی به مقیاس تجاری به منظور استخراج پکتین مؤثر خواهد بود.
