بررسی پایداری اکسیداتیو دونات حاوی اسید آسکوربیک و عصاره چای سبز طی دوره نگهداری با استفاده از روش تحلیل مؤلفه اصلی (PCA)

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشگاه فردوسی مشهد

2 دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران.

چکیده

در این مطالعه ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی دونات سرخ شده طی دوره نگهداری 7 روزه تحت تأثیر افزودن عصاره چای سبز (0، 100، 150 و 200 پی پی ام) و اسید آسکوربیک (0، 50، 100 و 150 پی پی ام) با استفاده از روش تحلیل مؤلفه اصلی بررسی شد. نتایج حاصل نشان‏دهنده وابستگی ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی به غلظت‌های تحت بررسی اسید آسکوربیک و عصاره چای سبز به عنوان جایگزین‌های آنتی اکسیدانی در محصول بود. هر یک از این ترکیبات در غلظت‏های پایین اثر پروکسیدانی و با افزایش غلظت اثر آنتی‏اکسیدانی از خود نشان دادند. اسید آسکوربیک در غلظت‏های 50 و 100 پی پی ام به عنوان پروکسیدان موجب تأثیرگذاری بر ویژگی‏های بافتی و ظاهری شد و در غلظت 150 پی پی ام اثر آنتی‏اکسیدانی ضعیفی از خود نشان داد. عصاره چای سبز (با در نظر گرفتن تأثیرگذاری بیشتر ویژگی های آنتی‏اکسیدانی در غلظت 200 پی پی ام) روند مشابه با اسید آسکوربیک نشان داد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات