بررسی اثر بخاردهی شلتوک رقم شیرودی بر خصوصیات کیفی، بافت و حرارتی برنج

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 هیئت علمی موسسه نحقیقات برنج کشور- معاونت مازندران

2 عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

چکیده

خواص فیزیکوشیمیایی برنج طی انبارمانی تغییر می‌یابد که این پدیده به رسیدن برنج معروف است. حداقل زمان لازم برای رسیدن برنج 3 تا 6 ماه است. در این پروژه، بخاردهی شلتوک به عنوان روشی برای کوتاه‌کردن مدت زمان انبارمانی بررسی شده‌است. شلتوک رقم شیرودی در دو سطح رطوبتی 5/0±20 و 5/0± 17 درصد و مدت زمان‌ بخاردهی 5، 10 و 20 دقیقه به صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح پایۀ کاملاً تصادفی اجرا شد. نمونه‌ها با خشک‌کن تا رطوبت 5/0± 11 درصد خشک و با دستگاه‌های تبدیل آزمایشگاهی، به برنج سفید تبدیل شدند. خصوصیات کیفی برنج سفید حاصل با نمونۀ شاهد مقایسه شد. تغییرات مطلوبی در خصوصیات فیزیکوشیمیایی رقم شیرودی بخاردهی شده به وجود آمد که مطابق با تفییرات انبارمانی طبیعی بود. این تغییرات شامل کاهش مواد جامد از دست‌ رفته (05/0p

کلیدواژه‌ها

موضوعات