بسته بندی
سیده سحر میرمعینی؛ مهران مرادی؛ حسین تاجیک؛ هادی الماسی
چکیده
بسته بندی ضدمیکروب نوعی از بسته بندی است که از طریق تماس با غذا یا آزادسازی مادۀ ضدمیکروب در فضای بسته بندی اثر ضدمیکروبی خود را اعمال میکند و میتواند رشد میکروارگانیسمهای عامل فساد و بیماریزا را در مادۀ غذایی کاهش دهد، به تأخیر اندازد یا از آن جلوگیری کند. هدف از این مطالعه، تهیۀ آئروژل سلولزی و آئروژل کامپوزیت ...
بیشتر
بسته بندی ضدمیکروب نوعی از بسته بندی است که از طریق تماس با غذا یا آزادسازی مادۀ ضدمیکروب در فضای بسته بندی اثر ضدمیکروبی خود را اعمال میکند و میتواند رشد میکروارگانیسمهای عامل فساد و بیماریزا را در مادۀ غذایی کاهش دهد، به تأخیر اندازد یا از آن جلوگیری کند. هدف از این مطالعه، تهیۀ آئروژل سلولزی و آئروژل کامپوزیت سلولز - ثعلب و سپس بارگذاری آن با اسانس آویشن شیرازی برای آزادسازی آن در بسته بندی ضدمیکروبی فعال گوشت بهمنظور کنترل اشریشیا کلی طی نگهداری در یخچال است. بدین منظور دو نوع آئروژل سلولز (1.5 درصد وزنی - حجمی) و آئروژل سلولز (1.5 درصد وزنی - حجمی) - ثعلب (3 درصد وزنی - حجمی) با نسبت 1:1 تهیه شد. با بارگذاری مقادیر مختلف اسانس در ساختار آئروژلها، حداقل دوز مهارکنندگی فاز بخار اسانس آویشن برای اشریشیا کلی 256 میکرولیتر اسانس به ازای هر لیتر فضا به دست آمد. تصویرهای میکروسکوپ الکترونی روبشی لیز و تخریب سلولی اشریشیا کلی را در مواجهه با فاز بخار اسانس آویشن شیرازی نشان میدهند. جمعیت اشریشیا کلی تلقیح شده در گوشت در نمونۀ کنترل، طی 16 روز نگهداری از log CFU/g 5.34±0.17 به log CFU/g 5.90±0.35 افزایشیافته است درحالیکه در بستهبندیهای حاوی تیمار 10 برابر غلظت MID، اسانس بارگذاری شده روی آئروژل سلولزی و سلولز ثعلب بهترتیب 0.93 و 0.73 سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت اشریشیا کلی پس از 16 روز نگهداری گوشت در یخچال دیده شد. باتوجه به اهمیت اشریشیا کلی در گوشت، بستهبندی فعال حاوی ترکیبات ضدمیکروبی میتوانند بیشتر موردتوجه قرار گیرند.
فرمولاسیون
اکبر زمانی؛ هادی الماسی؛ بابک قنبرزاده
چکیده
ماست میوهای یکی از پر مصرفترین فراوردههای تخمیری شیر، در اکثر کشورهای جهان به حساب میآید. اما استفاده از میوه و فراوردههای آن، به احتمال موجب تغییر در خواص ویسکوالاستیکماست، و به تبع آن تغییر در آباندازی و ویژگیهای حسی ماست میوهای میشود. یک روش برای بهبود این ویژگیها در ماست میوهای استفاده از قوام دهندههاست. ...
بیشتر
ماست میوهای یکی از پر مصرفترین فراوردههای تخمیری شیر، در اکثر کشورهای جهان به حساب میآید. اما استفاده از میوه و فراوردههای آن، به احتمال موجب تغییر در خواص ویسکوالاستیکماست، و به تبع آن تغییر در آباندازی و ویژگیهای حسی ماست میوهای میشود. یک روش برای بهبود این ویژگیها در ماست میوهای استفاده از قوام دهندههاست. در این تحقیق تأثیر دو قوام دهنده، کربوکسی متیل سلولز و گوار، روی ویژگیهای مختلف ماست میوهای قالبی بررسی شد و این نتیجه به دست آمد که افزودن کربوکسی متیل سلولز و گوار در ماست میوهای، بهترتیب تا غلظت 2/0 و 06/0 درصد، آباندازی را کاهش و ظرفیت نگهداری آب را افزایش میدهد. همچنین، نوع و درصد این قوام دهندهها در غلظتهای مورد آزمایش، بر رشد کپک و مخمر تأثیر معنیداری (05/0P<) نشان نمیدهد. افزایش غلظت قوام دهندهها تا حدی مشخص، روی ویژگیهای حسی از جمله روی رنگ و ظاهر، سفتی، پیوستگی و چسبندگی نیز تأثیر منفی ندارد. این دو هیدروکلوئید از طریق مکانیسمهای متفاوت و جداگانه در شکلگیری و تشکیل شبکة ماست تاثیر میگذارند و به هیچ وجه اثر همافزایی در بهبود ساختار ژلی ماست میوهای و بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ندارند.
