غذاهای فراسودمند
شهین زمردی؛ رضا حیدری؛ نفیسه احدی
چکیده
در این مطالعه، تأثیر فیبر چغندر قند بر زنده‌مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست میوه‌ای حاوی کامکوات در دوره نگهداری در دمای 1±4 درجه سلسیوس با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بررسی شده است. مقدار فیبر چغندر قند در محدوده صفر تا 3 درصد و زمان نگهداری 1 تا 21 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده‌ها نشان داد با افزایش ...
بیشتر
در این مطالعه، تأثیر فیبر چغندر قند بر زنده‌مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست میوه‌ای حاوی کامکوات در دوره نگهداری در دمای 1±4 درجه سلسیوس با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بررسی شده است. مقدار فیبر چغندر قند در محدوده صفر تا 3 درصد و زمان نگهداری 1 تا 21 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده‌ها نشان داد با افزایش مقدار فیبر و با گذشت زمان نگهداری، تعداد کلنیهای بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بهطور معنیداری افزایش یافته است (0.05>P). با افزایش مقدار فیبر نشان داده شد درصد رطوبت، درصد آباندازی و شاخصهای رنگی *L و *b کاهش و شاخص *a بهطور معنیداری افزایش یافته است (0.05>P). در دوره نگهداری، شاخصهای *L و *a به طور معنیداری به ترتیب افزایش و کاهش یافت (0.05>P). مقدار اسیدیته نیز در دوره نگهداری افزایش یافت (0.05>P). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با افزایش درصد فیبر، امتیاز رنگ و طعم به طور معنیدار کاهش و با گذشت زمان نگهداری نیز امتیاز بافت بهطور معنیدار افزایش یافته است. سرانجام، فیبر به میزان 2.5 درصد و زمان نگهداری 21 روز به عنوان شرایط بهینه برای تولید ماست میوه‌ای پروبیوتیک حاوی کامکوات تعیین گردید.
