تکنولوژی مواد غذایی
الهام ورمزیار؛ علیرضا رحمن؛ فاطمه حسین مردی
چکیده
Meat and meat products are classified as perishable food items characterized by a limited shelf life when stored under refrigeration. Consequently, considerable attention has been focused on extending the shelf life of these products and preserving their quality through the utilization of natural preservatives. The objective of this research was to examine the impact of both free and nonencapsulated forms of mango-eggplant peel extracts (M-EPEs) administered at concentrations of 200, 450, and 700 mg/kg as natural preservatives on the physicochemical, oxidative, microbial, and sensory attributes ...
بیشتر
Meat and meat products are classified as perishable food items characterized by a limited shelf life when stored under refrigeration. Consequently, considerable attention has been focused on extending the shelf life of these products and preserving their quality through the utilization of natural preservatives. The objective of this research was to examine the impact of both free and nonencapsulated forms of mango-eggplant peel extracts (M-EPEs) administered at concentrations of 200, 450, and 700 mg/kg as natural preservatives on the physicochemical, oxidative, microbial, and sensory attributes of beef burgers over a 7-day storage period at a controlled temperature of 4°C. The findings indicated that throughout the storage period, there was a significant increase in oxidative indices, specifically peroxide and thiobarbituric acid (TBA) levels, as well as in microbial load, which included counts of aerobic mesophilic bacteria, psychrophilic bacteria, coliforms, molds, and yeasts. Consequently, these changes resulted in an elevation of pH and total volatile basic nitrogen (TVB-N) levels, alongside a reduction in hardness and color indices L*, a*, and b* of the samples (p < 0. 05) M-EPEs demonstrated significant antioxidant and antimicrobial properties in burgers, with these effects being concentration-dependent. Both forms of these extracts effectively diminished the rate of change in the physicochemical properties of the samples throughout the storage period. This was achieved by attenuating the oxidation rate of lipids and mitigating the microbial load present in the burgers. The highest oxidative stability and the lowest microbial load were observed at the maximum concentration of additives, specifically 700 mg/kg. At the conclusion of the storage period, the antioxidant and antimicrobial efficacy of the nonencapsulated extracts was found to be superior to that of their free counterparts. The findings from the sensory evaluation revealed a notable influence of the extracts on preserving the sensory acceptability of the burgers throughout the storage duration. In conclusion, the findings of this research indicate that M-EPEs exhibit significant antioxidant and antimicrobial properties. These natural extracts have the potential to serve as effective preservatives, thereby enhancing the quality and safety of meat burgers while also prolonging their shelf life without compromising sensory attributes. According to the findings, the sample containing nanocapsules of extracts at a concentration of 700 mg/kg emerges as the most effective treatment option.
صنایع غذایی
علیرضا رحمن؛ فرزاد کاظمی پور؛ فاطمه حسین مردی
چکیده
امروزه با توجه به شیوع روزافزون چاقی و بیماری‌های مرتبط با آن در جوامع بشری، تحقیقات گسترده‌ای به منظور یافتن جایگزین‌های چربی و همچنین تولید محصولات فراسودمند صورت پذیرفته است که صنعت سس مایونز نیز از این موضوع مستثنی نیست. در این تحقیق، سس مایونز با هدف جایگزینی تخم مرغ (در مقادیر صفر، 15.4، 15.7، 15.10 و 15.13 درصد) با هر یک از میوه فیسالیس ...
بیشتر
امروزه با توجه به شیوع روزافزون چاقی و بیماری‌های مرتبط با آن در جوامع بشری، تحقیقات گسترده‌ای به منظور یافتن جایگزین‌های چربی و همچنین تولید محصولات فراسودمند صورت پذیرفته است که صنعت سس مایونز نیز از این موضوع مستثنی نیست. در این تحقیق، سس مایونز با هدف جایگزینی تخم مرغ (در مقادیر صفر، 15.4، 15.7، 15.10 و 15.13 درصد) با هر یک از میوه فیسالیس (عروسک پشت پرده) و صمغ کتیرا و ترکیب آنها تهیه و فرموله گردید. نمونه‌های سس مایونز پس از تهیه و نگهداری در دمای یخچال در بازه‌های زمانی روز تولید و ماه‌های اول تا ششم برای آزمون‌های pH، پایداری امولسیونی، اندازه ذرات، عدد پراکسید، ویسکوزیته، رنگ سنجی (شاخص‌های روشنایی، زردی، قرمزی)، کپک و مخمر ارزیابی شدند. نتایج آزمون با استفاده از نرم افزار آماری SAS نسخه 3.9 با برنامه آماری مقایسه میانگین‌ها به روش چند دامنه‌ای دانکن و در سطح معنی داری 95 درصد اطمینان (0.05=α) ارزیابی شد. نتایج ارزیابی‌ها نشان داد که اختلافات معنی داری بین میزان شاخص معنی داری هر یک از شاخص‌های با تیمار شاهد وجود داشت (0.05≥p). به طور کلی بررسی مقایسه میانگین نتایج نشان داد که استفاده از 3 درصد میوه فیسالیس و 6 درصد صمغ کتیرا به تنهایی تاثیرات معنی داری بر میزان مؤلفه‌های مورد ارزیابی نداشته و در مقادیر بالاتر از این درصد شاخص روشنایی (*L) و زردی (*b) کاهش و شاخص‌های اندازه ذرات، زردی، عدد پراکسید، ویسکوزیته،pH، شاخص قرمزی (*a) و همچنین جمعیت کپک و مخمر در مقایسه با تیمارشاهد در طی دوره زمانی شش ماهه نگهداری افزایش معنی داری نشان داد (0.05≥p). نهایتاً تیمار 3 درصد میوه فیسالیس و 6 درصد صمغ کتیرا به عنوان تیمارهای بهینه انتخاب و معرفی گردید.
تکنولوژی مواد غذایی
علیرضا رحمن؛ محمد علایی؛ مانیا صالحی فر
چکیده
در این پژوهش آرد دانه تاج‌خروس در چهار سطح 2.5، 5، 7.5 و 10 درصد به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون همبرگر تهیه شده از گوشت گوساله به‌کارگرفته شد و ویژگی‌های همبرگرهای تولیدی شامل ترکیبات شیمیایی، بافت، رنگ، افت پخت و ویژگی‌های حسی ارزیابی شدند. نتایج ارزیابی نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی آرد دانه تاج‌خروس، مقدار پروتئین و خاکستر ...
بیشتر
در این پژوهش آرد دانه تاج‌خروس در چهار سطح 2.5، 5، 7.5 و 10 درصد به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون همبرگر تهیه شده از گوشت گوساله به‌کارگرفته شد و ویژگی‌های همبرگرهای تولیدی شامل ترکیبات شیمیایی، بافت، رنگ، افت پخت و ویژگی‌های حسی ارزیابی شدند. نتایج ارزیابی نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی آرد دانه تاج‌خروس، مقدار پروتئین و خاکستر و رطوبت نمونه‌های همبرگر به طور معنیداری(0.05>p) افزایش و افت پخت به طور معنیداری (0.05>p) کاهش مییابد. بررسی بافت نمونه‌های همبرگر در تیمارهای مختلف بیانگر افزایش سفتی و قابلیت جویدن بافت و کاهش پیوستگی بافت در اثر بهکارگیری آرد دانه تاج‌خروس در فرمولاسیون همبرگر بود. همچنین مشخص گردید میزان آرد دانه تاج‌خروس بر قابلیت ارتجاعی بافت معنیدار نیست. ارزیابی حسی نشان داد به رغم اثر منفی آرد دانه تاج‌خروس بر کلیه ویژگی‌های حسی نمونه‌های همبرگر، بهکارگیری حداکثر 5 درصد آرد دانه تاج‌خروس در فرمولاسیون همبرگر از نظر مصرف کنندگان قابل قبول است که باعث کاهش نزدیک به 50 درصد چربی شده است.
