غذاهای فراسودمند
الهام آذرپژوه؛ پروین شرایعی؛ هادی زراعتگر؛ بیتا بیضایی
چکیده
پاستیل بر پایه میوه‌جات جایگاه ویژه‌ای را در فرهنگ غذایی نوجوانان و جوانان ایفا می‌کند و مصرف مکرر و کافی آن نقش مؤثری در دستیابی به‌سلامت عمومی دارد. در این پژوهش، پاستیل فراسودمند با بافت پفی با استفاده از روش آماری طرح مرکب مرکزی تولید گردید. بدین منظور، پاستیل با استفاده از پوره عناب - سیب به‌عنوان پایه اصلی فرمولاسیون با درصدهای ...
بیشتر
پاستیل بر پایه میوه‌جات جایگاه ویژه‌ای را در فرهنگ غذایی نوجوانان و جوانان ایفا می‌کند و مصرف مکرر و کافی آن نقش مؤثری در دستیابی به‌سلامت عمومی دارد. در این پژوهش، پاستیل فراسودمند با بافت پفی با استفاده از روش آماری طرح مرکب مرکزی تولید گردید. بدین منظور، پاستیل با استفاده از پوره عناب - سیب به‌عنوان پایه اصلی فرمولاسیون با درصدهای (40:60،20:80 و 60:40 درصد وزنی/وزنی عناب-سیب)، صمغ بذر کتان به‌عنوان ایجادکننده کف به میزان (صفر، 1 و 2 درصد)، کنسانتره پروتئین آب‌پنیر به‌عنوان منبع پروتئین و پایدارکننده کف به میزان (صفر، 10 و 20 درصد) تولید و با استفاده از روش سطح پاسخ، مورد آزمون قرار گرفت. ویژگی‌های فیزیکی پاستیل تولیدی نظیر دانسیته کف ، قدرت نگهداری گاز، بافت، تغییرات رنگی و ویژگی‌های حسی ارزیابی شد. در تمام موارد، مدل درجه دوم توانست دادههای آزمایشگاهی را به‌صورت مناسبی برازش داد. نتایج نشان داد، افزایش صمغ در بافت پاستیل باعث افزایش نگهداری گاز و کاهش دانسیته گردید. با افزایش درصد عناب - سیب، در تمامی درصدهای پروتئین آب‌پنیر، سفتی بافت پاستیل به‌صورت خطی افزایش یافت. افزایش میزان صمغ کتان، تغییرات رنگی در ابتدا روند افزایشی و سپس کاهشی داشت . با افزایش درصد عناب- سیب درصد پذیرش کلی افزایش یافت. در حالیکه افزایش درصد صمغ کتان و پروتئین آب‌پنیر تاثیر معنی داری (0.05>p) بر افزایش پذیرش کلی نمونه ها نداشت. شرایط بهینه فرمولاسیون پاستیل پفی با درصد عناب- سیب 57:43 درصد، صمغ بذر کتان 2 درصد و پروتئین آب‌پنیر 13 درصد حاصل شد. در شرایط بهینه قدرت نگهداری گاز، دانسیته کف، تغییرات رنگی، سفتی بافت و پذیرش کلی حاصله به ترتیب 45.55 درصد، 0.244 گرم بر میلی‌لیتر، 150.11،9.59 نیوتن و 4.47 بود.
