صنایع غذایی
علیرضا رحمن؛ فرزاد کاظمی پور؛ فاطمه حسین مردی
چکیده
امروزه با توجه به شیوع روزافزون چاقی و بیماری‌های مرتبط با آن در جوامع بشری، تحقیقات گسترده‌ای به منظور یافتن جایگزین‌های چربی و همچنین تولید محصولات فراسودمند صورت پذیرفته است که صنعت سس مایونز نیز از این موضوع مستثنی نیست. در این تحقیق، سس مایونز با هدف جایگزینی تخم مرغ (در مقادیر صفر، 15.4، 15.7، 15.10 و 15.13 درصد) با هر یک از میوه فیسالیس ...
بیشتر
امروزه با توجه به شیوع روزافزون چاقی و بیماری‌های مرتبط با آن در جوامع بشری، تحقیقات گسترده‌ای به منظور یافتن جایگزین‌های چربی و همچنین تولید محصولات فراسودمند صورت پذیرفته است که صنعت سس مایونز نیز از این موضوع مستثنی نیست. در این تحقیق، سس مایونز با هدف جایگزینی تخم مرغ (در مقادیر صفر، 15.4، 15.7، 15.10 و 15.13 درصد) با هر یک از میوه فیسالیس (عروسک پشت پرده) و صمغ کتیرا و ترکیب آنها تهیه و فرموله گردید. نمونه‌های سس مایونز پس از تهیه و نگهداری در دمای یخچال در بازه‌های زمانی روز تولید و ماه‌های اول تا ششم برای آزمون‌های pH، پایداری امولسیونی، اندازه ذرات، عدد پراکسید، ویسکوزیته، رنگ سنجی (شاخص‌های روشنایی، زردی، قرمزی)، کپک و مخمر ارزیابی شدند. نتایج آزمون با استفاده از نرم افزار آماری SAS نسخه 3.9 با برنامه آماری مقایسه میانگین‌ها به روش چند دامنه‌ای دانکن و در سطح معنی داری 95 درصد اطمینان (0.05=α) ارزیابی شد. نتایج ارزیابی‌ها نشان داد که اختلافات معنی داری بین میزان شاخص معنی داری هر یک از شاخص‌های با تیمار شاهد وجود داشت (0.05≥p). به طور کلی بررسی مقایسه میانگین نتایج نشان داد که استفاده از 3 درصد میوه فیسالیس و 6 درصد صمغ کتیرا به تنهایی تاثیرات معنی داری بر میزان مؤلفه‌های مورد ارزیابی نداشته و در مقادیر بالاتر از این درصد شاخص روشنایی (*L) و زردی (*b) کاهش و شاخص‌های اندازه ذرات، زردی، عدد پراکسید، ویسکوزیته،pH، شاخص قرمزی (*a) و همچنین جمعیت کپک و مخمر در مقایسه با تیمارشاهد در طی دوره زمانی شش ماهه نگهداری افزایش معنی داری نشان داد (0.05≥p). نهایتاً تیمار 3 درصد میوه فیسالیس و 6 درصد صمغ کتیرا به عنوان تیمارهای بهینه انتخاب و معرفی گردید.
