غذاهای فراسودمند
محمداسماعیل نصرآبادی؛ حماد نوری توپکانلو
چکیده
سنجد حاوی مقدار زیادی پروتئین، مواد معدنی، ترکیبات فنولیک و فیبر رژیمی است و از آرد آن می‌توان به عنوان ماده اولیه عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده کرد. در این مطالعه، تأثیر جایگزین کردن آرد گندم با آرد سنجد بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان تست بررسی شده است. بدین منظور پودر سنجد در پنج سطح صفر، 4، 8، 12 و 16 درصد به فرمولاسیون نان ...
بیشتر
سنجد حاوی مقدار زیادی پروتئین، مواد معدنی، ترکیبات فنولیک و فیبر رژیمی است و از آرد آن می‌توان به عنوان ماده اولیه عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده کرد. در این مطالعه، تأثیر جایگزین کردن آرد گندم با آرد سنجد بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان تست بررسی شده است. بدین منظور پودر سنجد در پنج سطح صفر، 4، 8، 12 و 16 درصد به فرمولاسیون نان تست اضافه شد. نتایج ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش مقدار پودر سنجد درصد فیبر، رطوبت نان، و مؤلفـه رنگـی a*به طور معنی‌داری افزایش می‌یابد، در حالی که درصد پروتئین نان و مؤلفه‌های رنگـی L* و b* کاهش معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد پیدا می‌کند. نتایج تحقیق همچنین نشان داد که حجم مخصوص و تخلخل نان‌های حاوی پودر سنجد تا سطح 8 درصد با حجم مخصوص و تخلخل نان‌های نمونه شاهد تفاوتی ندارد ولی این ویژگی‌ها در سطوح بالاتر پودر سنجد کاهش معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد می‌یابد. بافت نان‌ها تا سطح 8 درصد پودر سنجد نرم‌تر از بافت نان شاهد است ولی در سطوح بالاتر سفت‌تر می‌شود. از نظر پذیرش کلی، نان‌های حاوی 8 درصد پودر سنجد بیشترین امتیاز را کسب کردند.بـا توجـه بـه نتـایج به دست آمده، نمونه حاوی 8 درصد پودر سـنجد بـه دلیـل خـواص بافتی و حسی بهتر، فیبر بیشتر و در نتیجه دریافت کـالری کمتـر، نسبت به نمونهٔ شاهد، پیـشنهاد می‌شود.
