بهینه سازی
رویا باقری؛ پیمان آریایی
چکیده
در این مطالعه تأثیر خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی غلظت‌های مختلف کیتوزان/ صمغ ریحان و اسانس گزنه، بر ماندگاری و کیفیت همبرگر طی دوره نگهداری ۱۲ روزه در یخچال بررسی شد. بدین منظور غلظت‌های مختلف کیتوزان در دوزهای ۱، 1.5 و ۲ درصد، صمغ دانه ریحان در دوزهای 0.5، ۱ و 1.5 درصد و اسانس گزنه در دوزهای 0.5، ۱ و 1.5 درصد به صورت ترکیبی به همبرگر افزوده ...
بیشتر
در این مطالعه تأثیر خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی غلظت‌های مختلف کیتوزان/ صمغ ریحان و اسانس گزنه، بر ماندگاری و کیفیت همبرگر طی دوره نگهداری ۱۲ روزه در یخچال بررسی شد. بدین منظور غلظت‌های مختلف کیتوزان در دوزهای ۱، 1.5 و ۲ درصد، صمغ دانه ریحان در دوزهای 0.5، ۱ و 1.5 درصد و اسانس گزنه در دوزهای 0.5، ۱ و 1.5 درصد به صورت ترکیبی به همبرگر افزوده شد. همبرگرهای تولیدی به همراه تیمار شاهد (همبرگر بدون نگهدارنده) به صورت دوره‌ای مورد ارزیابی میکروبی (مقادیر کلی باکتری (TVC)، مقادیر باکتری‌های سرما دوست (PTC)) و شیمیایی (پراکسید (PV)، مقادیر تیوباربیوتیک اسید (TBA)، بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، و اسید چرب آزاد (FFA)) قرار گرفت. نتایج مطالعه حاضر نشان داد بیشترین مقادیر شاخص‌های میکروبی و شیمیایی در تیمار شاهد مشاهده شد. استفاده از کیتوزان به همراه صمغ دانه ریحان و اسانس گزنه سبب کند شدن روند فساد اکسیداسیونی و میکروبی در همبرگر شد. کمترین مقادیر پارامترهای میکروبی و شیمیایی در طول دوره نگهداری به ترتیب در تیمارهای S13 (C 2%, N 1.5%, B 1%) و S8 (C 1.5%, N 1%, B 1.5%) و S11 (C 1%, N 1.5%, B 1.5 %)مشاهده شد و این ۳ تیمار تا پایان دوره نگهداری از محدوده مجاز شاخص‌های شیمیایی و میکروبی برخوردار بودند. با توجه به نتایج، امتیازدهی حسی تیمارهای مورد تأیید توسط ارزیاب‌ها تیمار S11 به‌عنوان بهترین تیمار تشخیص داده شد.
