فرمولاسیون
الناز قنبری؛ مصطفی سلطانی؛ سوده محمدی
چکیده
ماست از فرآورده‌های تخمیری پرمصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا تأثیر مثبتی بر سلامتی دارد. شیر الاغ سرشار از ویژگی‌های تغذیه‌ای و درمانی بالاست که در غنی‌سازی فرآورده‌های غذایی مختلف به کار گرفته می‌شود. هدف از این تحقیق بررسی تأثیر استفاده از نسبت‌های مختلف شیر الاغ و شیر گاو بر ویژگی‌های کیفی ماست قالبی است. به این ...
بیشتر
ماست از فرآورده‌های تخمیری پرمصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا تأثیر مثبتی بر سلامتی دارد. شیر الاغ سرشار از ویژگی‌های تغذیه‌ای و درمانی بالاست که در غنی‌سازی فرآورده‌های غذایی مختلف به کار گرفته می‌شود. هدف از این تحقیق بررسی تأثیر استفاده از نسبت‌های مختلف شیر الاغ و شیر گاو بر ویژگی‌های کیفی ماست قالبی است. به این منظور نمونه‌های ماست قالبی با استفاده از شیر گاو و شیر الاغ به ترتیب با نسبت‌های 100:0، 0:100، 50:50، 75:25، 25:75 تولید شد. نمونه‌های تولیدشده به مدت 15 روز در دمای 1±4 درجه سلسیوس قرار داده شدند و آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی در دوره نگهداری روی نمونه‌های ماست اجرا شد. نتایج آزمون‌های مختلف نشان داد افزایش نسبت استفاده از شیر الاغ موجب کاهش معنی دار (0.05)>p در مقادیر pH، چربی (درصد)، پروتئین (درصد)، ماده خشک (درصد)، ظرفیت نگهداری آب (درصد)، ویسکوزیته (سانتی پوآز)، سفتی بافت (نیوتن) و عطر و طعم و افزایش معنیدار (0.05)>(p در مقادیر اسیدیته (درصد لاکتیک اسید) و آب‌اندازی (گرم بر 25 گرم) در نمونه‌های ماست قالبی شد. برای ماست‌های قالبی تولید شده از شیر گاو و شیر الاغ با نسبت‌های 100:0 و 0:100 مقادیر pH برابر 3.95 و 4.19، اسیدیته برابر 1.47 و 1.26، آب اندازی برابر 8.39 و 6.36 و ویسکوزیته برابر 3890 و 17860 در روز پانزدهم انبارداری تعیین شد. درمجموع، استفاده از ترکیبات شیر الاغ و شیر گاو به نسبت‌های 75:25 و 50:50 منجر به تولید قابل‌قبول‌ترین نمونه‌های ماست قالبی ازنظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شد.
غذاهای فراسودمند
شمیم نوائیان قاسمی؛ مصطفی سلطانی؛ مریم مصلحی شاد
چکیده
از میوه درخت سنجد (Elaeagnus angustifolia) به دلیل دارا بودن خواص تغذیه‌ای و دارویی، در درمان بسیاری از بیماری‌ها استفاده می‌شود. هدف این تحقیق بررسی اثر استفاده از مقادیر مختلف پودر سنجد بر ویژگی‌های کیفی ماست قالبی تولید شده با استفاده از شیر بدون چربی است. به این منظور، نمونه‌های ماست قالبی از شیر کامل، شیر بدون چربی و افزودن پودر سنجد در ...
بیشتر
از میوه درخت سنجد (Elaeagnus angustifolia) به دلیل دارا بودن خواص تغذیه‌ای و دارویی، در درمان بسیاری از بیماری‌ها استفاده می‌شود. هدف این تحقیق بررسی اثر استفاده از مقادیر مختلف پودر سنجد بر ویژگی‌های کیفی ماست قالبی تولید شده با استفاده از شیر بدون چربی است. به این منظور، نمونه‌های ماست قالبی از شیر کامل، شیر بدون چربی و افزودن پودر سنجد در سه مقدار مختلف 10، 20 و 30 گرم در لیتر به شیر بدون چربی تولید شد. نمونه‌های ماست قالبی به مدت 22 روز در یخچال با دمای 1±4 درجه سلسیوس نگهداری و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی آنها در دوره نگهداری ارزیابی شد. نتایج آزمون‌ها نشان می‌دهد که استفاده از پودر سنجد موجب ایجاد تغییرات معنیدار (p<0.05) در ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نمونه‌های ماست قالبی شده است. با افزایش میزان پودر سنجد در نمونه‌های ماست قالبی، اسیدیته، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب به طرز معنی‌داری (p<0.05) کاهش یافت، اما pH و آب اندازی به طور معنی‌داری (p<0.05) افزایش پیدا کرد. از سوی دیگر، در حالی که با گذشت زمان در همه نمونه‌های ماست قالبی افزایش معنی‌داری (p<0.05) در مقادیر اسیدیته، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب مشاهده شد، pH و آب‌اندازی به طور معنی‌داری (p<0.05) کاهش پیدا کرد. در مجموع و با توجه به نتایج آزمون‌های مختلف، استفاده از 10 گرم در لیتر پودر سنجد منجر به تولید بهترین نمونه ماست قالبی بدون چربی از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شد.
