تکنولوژی مواد غذایی
سید وحید لقمانی؛ محمد حجت الاسلامی؛ هومان مولوی؛ محمد فاضل
چکیده
شکلات تلخ سوسپانسیونی از ساکارز، پودر کاکائو و ذرات غیرچرب است که در فاز پیوسته‌‌ای از کره کاکائو پراکنده شدهاند. در سال‌‌های اخیر گرایش مصرف‌کنندگان به مصرف محصولات کمکالری با مقدار قند کمتر به دلیل ارتقای سلامتی مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش، اثر شیرین‌‌کننده‌‌های حجمی مختلف مانند ...
بیشتر
شکلات تلخ سوسپانسیونی از ساکارز، پودر کاکائو و ذرات غیرچرب است که در فاز پیوسته‌‌ای از کره کاکائو پراکنده شدهاند. در سال‌‌های اخیر گرایش مصرف‌کنندگان به مصرف محصولات کمکالری با مقدار قند کمتر به دلیل ارتقای سلامتی مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش، اثر شیرین‌‌کننده‌‌های حجمی مختلف مانند ایزومالت، اینولین و سوربیتول در فرمولاسیون شکلات تلخ به عنوان جایگزین شکر بر ویژگیهای رئولوژیکی، رفتارهای ذوب‌‌شوندگی و ویژگیهای حسی شکلات تلخ مقایسه و ارزیابی شد. نمونهها تحت تجزیه و تحلیل‌‌های رئولوژیکی پایا و نوسانی، پارامترهای ذوب‌‌شوندگی مانند دمای ابتدایی ذوب، دمای پیک، آنتالپی و دمای انتهایی ذوب و همچنین تجزیه و تحلیل حسی با استفاده از روش هدونیک 5 نقطه‌‌ای قرار گرفتند. نتایج بررسیها نشان دادند استفاده از انواع مختلف پرکننده‌‌های حجمی تأثیر معنیداری بر ویژگیهای رئولوژیکی و حسی شکلات تلخ دارد، به‌‌طوری که ایزومالت سبب افزایش و اینولین و سوربیتول سبب کاهش ویسکوزیته ظاهری نمونهها شدهاند. جایگزین کردن شکر با سوربیتول سبب افزایش رفتار ژل‌‌مانند شد در حالی که ایزومالت و اینولین خاصیت ویسکوز نمونهها را افزایش دادند. شیرین‌‌کننده‌‌های حجمی سبب تغییر در دمای ذوب اولیه، آنتالپی و کاهش دمای پیک ذوب شکلات تلخ شدند. ارزیابی حسی نشان داد که نمونههای حاوی سوربیتول پایین‌‌ترین و نمونههای حاوی ساکارز بیشترین امتیاز مربوط به پذیرش کلی را دارند. شیرین‌‌کننده‌‌های حجمی تأثیرات مختلفی بر ویژگیهای حسی و رئولوژیکی شکلات تلخ داشتند از این‌‌رو استفاده از مخلوطی از این ترکیبات بهمنظور دستیابی به فرمولاسیون بهینه و مشابه با نمونه تجاری آن توصیه میشود.
تکنولوژی مواد غذایی
حنانه قربانی؛ مهدی سیدین اردبیلی؛ قاسم فدوی
چکیده
پوست سیب‌زمینی فرآوردهای جانبی،در تولید فرآورده‌های سیب‌زمینی و دارای ویژگیهای عملکردی خوبی است. این فرآوردۀ فرعی، به دلیل داشتن خاصیت جذب بالای آب و فیبر زیاد، در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته است. ایـن پـژوهش با هدف تعیین اثر پوست سیب‌زمینی بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکویت اجـرا شد. ...
بیشتر
پوست سیب‌زمینی فرآوردهای جانبی،در تولید فرآورده‌های سیب‌زمینی و دارای ویژگیهای عملکردی خوبی است. این فرآوردۀ فرعی، به دلیل داشتن خاصیت جذب بالای آب و فیبر زیاد، در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته است. ایـن پـژوهش با هدف تعیین اثر پوست سیب‌زمینی بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکویت اجـرا شد. مقادیر مختلف پوست سیب‌زمینی (0، 5، 10 و 15 درصد) جایگزین آرد بیسکویت شد و اثرهای آن بررسی گردید. نتایج تحقیق نشان داد که با افزایش میزان پوست سیب‌زمینی، میزان پروتئین، مؤلفه‌های رنگی *L و *b و پیوستگی نمونهها به طور معنیداری (p≤0.05) کاهش و میزان فیبر و مؤلفۀ رنگی a* و سفتی نمونههای بیسکویت افزایش مییابد. اختلاف آماری معنیداری (p≤0.05) در میزان رطوبت، چربی و چسبندگی نمونهها مشاهده نشد. نتایج آزمون حسی نیز نشان داد که بالاترین امتیاز مزه و بو متعلق به نمونههای P1 (شاهد) و P2 (محتوی 5درصد پوست سیب‌زمینی) است. در نتیجه افزودن مقادیر مختلف پوست سیب‌زمینی، موجب کاهش معنی‌دار امتیاز بو و مزه نمونهها شد. مقایسۀ میانگین نتایج نمونهها نشان داد که بالاترین امتیاز رنگ، بافت و پذیرش کلی متعلق به نمونۀ P2 است و پوست سیب‌زمینی، موجب کاهش معنی‌دار امتیاز رنگ و بافت سایر نمونهها میشود. تیمار P2 به عنوان تیمار برتر معرفی شد. به طور کلی می‌توان گفت افزودن پوست سیب‌زمینی تا 5 درصد اثر نامطلوبی در ویژگیهای حسی نمونه ایجاد نمی‌کند و می‌تواند با هدف افزایش فیبر محصولات غذایی، تا حد 5 درصد، به کار گرفته شود.
شیمی مواد غذایی
مریم بختیاری؛ مریم قراچورلو؛ بابک غیاثی طرزی
چکیده
ناپایداری فیزیکی و انسجام کرم مغزی بر پایه چربی در حین فرآیند حرارتی در محصولات پخت، یکی از مشکلات اصلی در صنایع غذایی بوده است. هدف از این پژوهش، ایجاد پایداری حرارتی در فرمولاسیون کرم مغزی کیک با استفاده از روغن مناسب جزء به جزء سازی شده است. برای این منظور، روغن پالم به روش حلال و با استفاده از استون خالص، در دو سطح دمایی 5 و 17 درجه ...
بیشتر
ناپایداری فیزیکی و انسجام کرم مغزی بر پایه چربی در حین فرآیند حرارتی در محصولات پخت، یکی از مشکلات اصلی در صنایع غذایی بوده است. هدف از این پژوهش، ایجاد پایداری حرارتی در فرمولاسیون کرم مغزی کیک با استفاده از روغن مناسب جزء به جزء سازی شده است. برای این منظور، روغن پالم به روش حلال و با استفاده از استون خالص، در دو سطح دمایی 5 و 17 درجه سلسیوس جزء به جزء سازی شد و آزمون‌های فیزیکوشیمیایی شامل تعیین ترکیب اسیدهای چرب، درصد چربی جامد، آنالیز رفتار حرارتی، نقطه ذوب، اندیس یدی، عدد پراکسید، عدد اسیدی اجرا شد. با توجه به ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی روغن پالم و محصولات به‌دست‌آمده از فرآیند جزء به جزء سازی آن، از روغن پالم اولئین به‌دست آمده در دمای 17 درجه سلسیوس در فرمولاسیون کرم مغزی استفاده شد و تأثیر دمای پخت و زمان نگهداری بر ویژگیهای حسی، فیزیکی و رئولوژیکی (سختی، انسجام، چسبندگی، حالت صمغی) کرم مغزی ارزیابی و معلوم شد با کاهش دمای فرآیند جزء به جزء سازی، در جزءهای استئارین، درصد اسیدهای چرب غیراشباع کاهش و درصد اسیدهای چرب اشباع افزایش یافته است. جزء پالم اولئین 17 درجه سلسیوس به لحاظ دامنه ذوب سریع و سطح نسبتاً بالایی از چربی جامد در 17 درجه سلسیوس گزینه‌ای مناسب برای استفاده در فرمولاسیون کرم مغزی تشخیص داده شد، استفاده از آن در فرمولاسیون تمامی فاکتورهای بافت را تحت تأثیر قرار داده است. دمای پخت و زمان نگهداری هر یک به‌تنهایی تفاوتی در ویژگیهای رئولوژیکی، فیزیکی و حسی کرم مغزی ایجاد نکرد 0.05)≥(p اما به طور همزمان باعث ایجاد تفاوت در فاکتورهای ذکر شده گردید 0.05)≥(p . استفاده از فراکسیون پالم اولئین 17 درجه سلسیوس در فرمولاسیون، باعث ایجاد پایداری حرارتی در کرم مغزی کیک شد.
