صنایع غذایی
ساناز مالک؛ زهرا امام جمعه؛ غلامرضا عسگری؛ امیر رضوان خواه
چکیده
هدف این پژوهش، بررسی اثر دو ترکیب بیوپلیمری صمغ عربی (GA) و پروتئین آبپنیر غلیظ شده (WPC) و مدت زمان اولتراسوند بر پایداری اکسیداتیو روغن خاکشیر در قالب یک امولسیون روغن در آب (O/W) است. تولید امولسیون بر این اساس بوده است: بهینهسازی سطح پاسخبرای 3 فاکتور مستقل، در 3 سطح شامل غلظت صمغ عربی و پروتئین آبپنیر 10، 15 و 20 درصد وزنی/وزنی و برای ...
بیشتر
هدف این پژوهش، بررسی اثر دو ترکیب بیوپلیمری صمغ عربی (GA) و پروتئین آبپنیر غلیظ شده (WPC) و مدت زمان اولتراسوند بر پایداری اکسیداتیو روغن خاکشیر در قالب یک امولسیون روغن در آب (O/W) است. تولید امولسیون بر این اساس بوده است: بهینهسازی سطح پاسخبرای 3 فاکتور مستقل، در 3 سطح شامل غلظت صمغ عربی و پروتئین آبپنیر 10، 15 و 20 درصد وزنی/وزنی و برای اولتراسوند، مدت زمان 0، 15 و 30 ثانیه و اندازهگیری مقادیر پراکسید (میلی اکی والان بر کیلوگرم روغن) بهعنوان پاسخ. نقطه بهینه بر اساس انتخاب کمترین مقدار پراکسید، به این صورت به دست آمد: 19.87 درصد (وزنی/وزنی) پروتئین، 11.08 درصد (وزنی/وزنی) صمغ عربی و 0.1 ثانیه مدت زمان اولتراسوند؛ در این نقطه مقدار اندیس پراکسید، 0.59 میلیاکیوالان بر کیلوگرم روغن پیشبینی شد. اندازه قطرههای امولسیون و پتانسیل زتای نمونه بهینه به ترتیب 916 نانومتر و 48- میلیولت بود. طبق نتایج به دست آمده، هر دو ترکیب پروتئین و صمغ اثر بازدارندگی نسبت به اکسیداسیون نشان دادند اما اعمال تیمار اولتراسوند، باعث افزایش آن شده است. بهعلاوه، تأثیر پروتئین در کنترل اکسیداسیون، بهصورت قابلتوجهی معنیدار است که میتواند به خاصیت آنتیاکسیدانی اجزای آن (بتالاکتوگلوبولین) مربوط باشد. پایداری اکسیداتیو در 28 روز ماندگاری در شرایط تشدید کننده (دمای 50 درجه سلسیوس)، مشخص کرد که استفاده از ترکیب دو بیوپلیمر اشاره شده میتواند جلو اکسیداسیون روغن با غیراشباعی بالا را بهصورتی چشمگیر بگیرد.