ایمنی مواد غذایی
ابوالفضل گلشن تفتی؛ بهاره محمدی
چکیده
در این پژوهش، از دماهای بالا (50، 60 و 70 درجه سلسیوس به مدت 1 و 2 ساعت در رطوبت نسبی 80-75 درصد) و از دماهای پایین (5- و صفر درجه سلسیوس به مدت 24 و 48 ساعت) برای کنترل آفات انباری در ارقام خرمای قصب و شمسایی استفاده شد. ارقام خرما پس از تیماردهی و بسته‌بندی، در انبار معمولی و سردخانه برای مدت 6 ماه نگهداری شدند و میزان آلودگی به آفات، آزمون‌های ...
بیشتر
در این پژوهش، از دماهای بالا (50، 60 و 70 درجه سلسیوس به مدت 1 و 2 ساعت در رطوبت نسبی 80-75 درصد) و از دماهای پایین (5- و صفر درجه سلسیوس به مدت 24 و 48 ساعت) برای کنترل آفات انباری در ارقام خرمای قصب و شمسایی استفاده شد. ارقام خرما پس از تیماردهی و بسته‌بندی، در انبار معمولی و سردخانه برای مدت 6 ماه نگهداری شدند و میزان آلودگی به آفات، آزمون‌های میکروبی و شیمیایی به فاصله هر دو ماه بررسی شد. شبپره میوهخوار خرما (Ephestia figulliella) و کنه تارتن (Oligonychus afrasiaticus) از آفات مهم ارقام خرمای قصب و شمسایی در منطقه شهداد استان کرمان گزارش شدهاند. دمای 70 درجه سلسیوس برای مدت 2 ساعت بیشترین تأثیر را در کاهش میزان آلودگی به آفات و بار میکروبی در این ارقام خرما نشان داد. میزان آلودگی به آفات و درصد اسیدیته در نمونه‌های موجود در انبار معمولی با گذشت زمان افزایش یافت درحالیکه نمونه‌های موجود در سردخانه نهتنها میزان آلودگی و درصد اسیدیته کمتری داشتند بلکه با گذشت زمان، میزان آلودگی به آفت و درصد اسیدیته در آنها بهطور معنی‌داری کاهش یافت. استفاده از سردخانه در جلوگیری از فعالیت آفات و میکروارگانیسمها در ارقام خرمای قصب و شمسایی مؤثر گزارش شد.
تکنولوژی مواد غذایی
جواد امینی راستابی؛ علی نصیرپور؛ جواد کرامت
چکیده
در این پژوهش اثر دمای خشک‌کن، تیمار حرارتی و غلظت محلول صمغ ورودی به خشک‌کن بر خواص امولسیفایری صمغ فارسی بررسی شد. به این منظور، محلول‌هایی با غلظت‌های 3، 3.5، 4 و 5 درصد از صمغ فارسی تهیه شد. این محلول‌ها به مدت 1 دقیقه تحت تأثیر تیمارهای حرارتی 65، 75 و 85 درجه سلسیوس قرار داده شدند. محلول‌ها سپس با استفاده از خشک‌کن پاششی در دماهای 120، ...
بیشتر
در این پژوهش اثر دمای خشک‌کن، تیمار حرارتی و غلظت محلول صمغ ورودی به خشک‌کن بر خواص امولسیفایری صمغ فارسی بررسی شد. به این منظور، محلول‌هایی با غلظت‌های 3، 3.5، 4 و 5 درصد از صمغ فارسی تهیه شد. این محلول‌ها به مدت 1 دقیقه تحت تأثیر تیمارهای حرارتی 65، 75 و 85 درجه سلسیوس قرار داده شدند. محلول‌ها سپس با استفاده از خشک‌کن پاششی در دماهای 120، 150، 165 و 180 درجه سلسیوس خشک شدند. با استفاده از نمونه‌های تولیدی، امولسیون‌هایی حاوی 20 درصد روغن آفتابگردان و 0.5، 1، 1.5، 2 و 3 درصد صمغ فارسی تولید شد. بررسی‌ها نشان داد با کاهش دمای خشک‌کن، قابلیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون صمغ فارسی بهبود می‌یابد؛ اما تیمار حرارتی و غلظت صمغ ورودی به خشک‌کن تأثیر معنی‌داری (p <0.05) بر قابلیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون صمغ فارسی ندارند. امولسیون‌ها با غلظت 1 درصد صمغ فارسی بعد از یک هفته کاملاً پایدار بودند و جدا شدن چربی در آنها مشاهده نشد، طی یک ماه نیز امولسیون‌های دارای غلظت 2 درصد صمغ فارسی کاملاً پایدار بودند. با افزایش دمای خشک‌کن، اندیس خامه‌ای شدن کاهش یافت؛ اماغلظت صمغ ورودی به خشک‌کن و دمای تیمار حرارتی تأثیر معنی‌داری (p <0.05) براندیس خامه‌ای شدن نداشتند. با افزایش غلظت صمغ فارسی از 0.5 به 2-1.5 درصد، میانگین اندازه ذرات امولسیون کاهش یافت؛ اما با افزایش بیشترغلظت صمغ فارسی تا 3 درصد میانگین اندازه ذرات افزایش پیدا کرد. از بین عوامل بررسی شده تنها دمای خشک کن بر اندازه ذرات تأثیرگذار (p <0.05) بود به گونه‌ای که با افزایش دمای خشک کن میانگین اندازه ذرات افزایش یافت.
