تکنولوژی مواد غذایی
رویا پیکری؛ محمد دانشی؛ سید علی یاسینی اردکانی
چکیده
چاقی، دیابت و بیماری‌های قلبی و عروقی از جمله بیماری‌های رو به گسترش هستند و به همین دلیل، طراحی و تولید فراورده‌های غذایی کم‌کالری، بدون قند یا با قند کاهش یافته به‌عنوان یک راهبرد، به‌شدت مورد توجه قرار گرفته است. مسقطی یکی از شیرینی‌های سنتی ایران است که حدود 25 درصد وزن آن را شکر تشکیل می‌دهد و بنابراین حذف شکر به‌ویژه از نظر ...
بیشتر
چاقی، دیابت و بیماری‌های قلبی و عروقی از جمله بیماری‌های رو به گسترش هستند و به همین دلیل، طراحی و تولید فراورده‌های غذایی کم‌کالری، بدون قند یا با قند کاهش یافته به‌عنوان یک راهبرد، به‌شدت مورد توجه قرار گرفته است. مسقطی یکی از شیرینی‌های سنتی ایران است که حدود 25 درصد وزن آن را شکر تشکیل می‌دهد و بنابراین حذف شکر به‌ویژه از نظر بافت و خصوصیات حسی چالش برانگیز است. در این تحقیق، ایزومالت در سطوح وزنی 50، 75، 100 درصد و سوکرالوز و استویوزید در سطوح شیرینی 50، 62.5 و 75 درصد به‌جای شکر اضافه شدند. خواص فیزیکی‌شیمیایی (pH، اسیدیته، خاکستر، رطوبت، بریکس، قند کل)، بافت و خصوصیات حسی تیمارهای مختلف بلافاصله پس از تولید و در دوره نگهداری دو ماهه آزمایش شدند. نتایج آزمون‌های شیمیایی نشان داد اختلاف معنی‌داری در میزان pH و اسیدیته و خاکستر تیمارهای مختلف وجود ندارد (0.05≤p). افزودن ایزومالت در مقادیر بالاتر از 50 درصد وزنی/وزنی موجب کاهش رطوبت و افزایش سفتی بافت و مواد جامد محلول گردید. افزودن مقادیر مختلف استویوزید و سوکرالوز در پذیرش کلی ارزیابان تأثیر نداشت اما افزودن مقادیر بالای ایزومالت موجب کاهش پذیرش کلی فراورده شد. استفاده از جایگزین‌های شکر موجب کاهش قند کل در نمونه‌های مسقطی شد و کمترین درصد قند کل در تیمار حاوی 50 درصد وزنی ایزومالت به علاوه استویوزید (50 درصد شیرینی) به‌علاوه ساکارز (25 درصد شیرینی) مشاهده شد. به‌طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد ترکیب ایزومالت و استویوزید جایگزین مناسبی برای شکر در تولید مسقطی رژیمی با شکر کاهش یافته است.
غذاهای فراسودمند
لیلا ناطقی؛ مژگان احمدی؛ علیرضا شهاب لواسانی
چکیده
امروزه، تمایل افراد به مصرف غذای سالم و با کیفیت موجب شده است تا تولیدکنندگان مواد غذایی، در فرمولاسیون مواد غذایی از مواد اولیه طبیعی با خواص عملکردی مطلوب استفاده کنند. شیره توت میزان شیرینی کمتری نسبت به شکر دارد و حاوی ترکیبات فنلی و آنتی‌اکسیدانی مفیدی است.در این تحقیق در فرمولاسیون شیرکاکائوی کمچرب، شیره توت ...
بیشتر
امروزه، تمایل افراد به مصرف غذای سالم و با کیفیت موجب شده است تا تولیدکنندگان مواد غذایی، در فرمولاسیون مواد غذایی از مواد اولیه طبیعی با خواص عملکردی مطلوب استفاده کنند. شیره توت میزان شیرینی کمتری نسبت به شکر دارد و حاوی ترکیبات فنلی و آنتی‌اکسیدانی مفیدی است.در این تحقیق در فرمولاسیون شیرکاکائوی کمچرب، شیره توت به میزان برابر شکر مصرفی (9 درصد) و صمغ کتیرا و صمغ دانه ریحان (به ترتیب به میزان 0.3 درصد و 0.5 درصد وزنی/وزنی) به تنهایی و به صورت توأم 0.4 درصد از هر یک از صمغ‌ها (وزنی/وزنی)، به جای هیدروکلوئیدهای تجاری استفاده شد. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، مقدار ترکیبات فنلی، میزان مهار رادیکال‌های آزاد (IC50) و خصوصیاتحسی در روز اول تولید ارزیابی شدند. نتایج بررسیها نشان داد با کاربرد شیره توت به جای شکر و استفاده از صمغ‌های کتیرا و دانۀ ریحان در شیر کاکائوی کمچرب مقدار ساکارز، IC50، رسوب و *L در مقایسه با شاهد به طور معنی‌داری کاهش و میزان ترکیبات فنلی، ویسکوزیته، *a و *b به‌طور معنی‌داری (0.05≤p ) افزایش مییابد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد استفاده از صمغ کتیرا و صمغ دانه ریحان به ترتیب در غلظت‌های 0.3 و 0.5 درصد، تفاوت معنی‌داری روی تمامی ویژگی‌های حسی تیمارها، در مقایسه با نمونه شاهد، ایجاد نمیکند. از آنجا که نمونه شیرکاکائوی کم چرب حاوی 0.5 درصد صمغ دانه ریحان و شیره توت، در مقایسه با نمونه شاهد، بالاترین میزان ترکیبات فنلی، پایین‌ترین میزان IC50 و به میزان کمتری ساکارز و رسوب به دست داده و خواص کیفی مطلوب (عطر و بو، طعم و مزه، رنگ، بافت و پذیرش کلی) را نشان داده است، تیمار مذکور به عنوان تیمار برتر از لحاظ خواص سلامت بخشی، خواص کیفی و مطلوب بودن انتخاب گردید.
