غذاهای فراسودمند
اوریا فعله گری؛ فریبا نقی پور؛ علیرضا فرجی
چکیده
امروزه هدف از فناوری مواد غذایی، تولید غذاهای آماده با کیفیت بالاتر و ارزش تغذیه‌ای بیشتر است. برای رسیدن به این هدف، تولید محصولات فراسودمند، به‌خصوص میان‌وعده‌های تهیه شده از آرد گندم، جایگاه خاصی دارد. هدف از تحقیق حاضر، بررسی امکان تولید دونات تخمیری فراسودمند با افزودن آرد دانة چیا در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد و نوشیدنی کامبوجا ...
بیشتر
امروزه هدف از فناوری مواد غذایی، تولید غذاهای آماده با کیفیت بالاتر و ارزش تغذیه‌ای بیشتر است. برای رسیدن به این هدف، تولید محصولات فراسودمند، به‌خصوص میان‌وعده‌های تهیه شده از آرد گندم، جایگاه خاصی دارد. هدف از تحقیق حاضر، بررسی امکان تولید دونات تخمیری فراسودمند با افزودن آرد دانة چیا در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد و نوشیدنی کامبوجا (به‌جای آب) در سه سطح صفر، 50 و 100 درصد است. در این تحقیق، پارامترهای فیزیکوشیمیایی و ویژگی‌های حسی محصول تولیدی در یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل ارزیابی شد (P<0.05). بر اساس نتایج به دست آمده، مشخص شد با افزایش میزان آرد دانة چیا و نوشیدنی کامبوجا در فرمولاسیون دونات تخمیری، میزان رطوبت، ترکیبات فنولیک کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی محصول نهایی افزایش می‌یابد. همچنین معلوم شد در بین نمونه‌های تولیدی، نمونه حاوی 5 درصد آرد دانة چیا و 100 درصد نوشیدنی کامبوجا، بیشترین میزان حجم مخصوص و تخلخل و کمترین میزان سفتی بافت را در بازه‌های زمانی 1، 3 و 7 روز پس از تولید، دارد. از سوی دیگر با افزایش میزان نوشیدنی کامبوجا، از روغن محصول نهایی کاسته شد. با افزودن آرد دانة چیا و نوشیدنی کامبوجا، میزان مؤلفه‌های*Lو a پوسته به‌ترتیب کاهش و افزایش یافت، درحالی‌که میزان مؤلفه * b تنها با افزایش 100 درصد نوشیدنی کامبوجا در فرمولاسیون محصول افزایش یافته است. داوران چشایی نمونه حاوی 5 درصد آرد دانة چیا با 100 درصد نوشیدنی کامبوجا را بهترین نمونه معرفی کردند.
