شیمی مواد غذایی
سعید ملک؛ لاله مشرف
چکیده
گل محمدی یکی از مهم‌ترین گیاهان معطر است که برای تولید اسانس و گلاب کشت می‌شود. زمان نگهداری گل تا مرحلة تقطیر متغیر و تأثیر آن بر کمیت و کیفیت اسانس گل متفاوت است. برای آگاهی از تغییرات در زمان نگهداری، مقدار اسانس و مواد مؤثر گل محمدی بلافاصله پس از چیدن گل و بعد از یک و سه روز نگهداری در دماهای 5-، 4 و 25 درجه سلسیوس بررسی شد. نتایج ...
بیشتر
گل محمدی یکی از مهم‌ترین گیاهان معطر است که برای تولید اسانس و گلاب کشت می‌شود. زمان نگهداری گل تا مرحلة تقطیر متغیر و تأثیر آن بر کمیت و کیفیت اسانس گل متفاوت است. برای آگاهی از تغییرات در زمان نگهداری، مقدار اسانس و مواد مؤثر گل محمدی بلافاصله پس از چیدن گل و بعد از یک و سه روز نگهداری در دماهای 5-، 4 و 25 درجه سلسیوس بررسی شد. نتایج آزمون‌های کمی نشان داد که در دمای 25 درجه سلسیوس پس از 24 ساعت حدود 4/6 درصد از رطوبت و 50 درصد از اسانس گل از دست می‌رود. بررسی‌ها نشان داد پس از دو روز نگهداری در دمای محیط، کاهش اسانس قابل توجه است ولی پس از این مدت از شدت کاهش آن کاسته می‌شود. پس از دو روز نگهداری در دمای 4 و 5- درجه سلسیوس ، تغییر معنی‌داری در میزان اسانس نمونه‌ها مشاهده نشد. از نظر آزمون‌های کیفی تغییرات مقدار سیترونلول در گل نگهداری شده در دمای 25 درجه سلسیوس پس از سه روز نگهداری روندی صعودی داشت و از 31.72 درصد اولیه به 39.2 رسید. نسبت سیترونلول به ژرانیول طی تخمیر پس از یک و سه روز نگهداری در دمای 25 درجه سلسیوس از 1.4 اولیه به ترتیب به 8.55 و 14.4 رسید. در حالی که در دماهای 4 و 5- درجه سلسیوس و پس از یک روز نگهداری، میزان تغییرات در نسبت سیترونلول به ژرانیول نسبت به مقدار اولیه قابل توجه نبود. بر اساس نتایج این پژوهش نگهداری گل در دمای 4 درجه سلسیوس پس از یک روز، تغییراتی در میزان اسانس استحصالی و کیفیت آن ایجاد نمی‌شود.
