تکنولوژی مواد غذایی
علیرضا قدس ولی؛ جلال محمدزاده
چکیده
برنج (Oryza sativa L) پس از گندم دومین غله مهم در دنیا به حساب می‌آید. دانه برنج و فرآورده‌های به‌دست آمده از آن تقریباً 40 درصد غذای مورد نیاز نیمی از مردم جهان را تشکیل می‌دهند. به منظور جایگزینی روش‌های نوین و کم خطر در انبار کردن دانه‌ها‌ی غلات همراه با حفظ کیفیت آن، در این تحقیق اثر غلظت گاز ازن و مدت زمان ازن‌دهی روی برخی ویژگی‌های ...
بیشتر
برنج (Oryza sativa L) پس از گندم دومین غله مهم در دنیا به حساب می‌آید. دانه برنج و فرآورده‌های به‌دست آمده از آن تقریباً 40 درصد غذای مورد نیاز نیمی از مردم جهان را تشکیل می‌دهند. به منظور جایگزینی روش‌های نوین و کم خطر در انبار کردن دانه‌ها‌ی غلات همراه با حفظ کیفیت آن، در این تحقیق اثر غلظت گاز ازن و مدت زمان ازن‌دهی روی برخی ویژگی‌های دانۀ برنج واریتۀ فجر بررسی شد. این ویژگی‌ها عبارت بودند از: مدت زمان پخت، میزان از دست دادن مواد جامد، جذب آب، مقدار آمیلوز، وزن برنج پخته، نسبت طویل شدن دانه، نمرۀ ژلاتینه شدن و انبساط حجمی پس از طی یک دوره چهار ماهه نگهداری. در این بررسی، از طرح کاملاً تصادفی در قالب آزمایشات فاکتوریل 4×4 با چهار سطح غلظت گاز ازن (صفر پی.پی.ام ، 25 پی.پی.ام،50 پی.پی.ام و 75 پی.پی.ام) و چهار سطح مدت زمان ازن‌دهی (7، 5، 3 و 1 روز) استفاده شد. نتایج این تحقیق نشان داد که غلظت گاز ازن تأثیر معنی‌دار 0.01)>(P بر تمامی ویژگی‌های پخت دانۀ برنج مورد آزمایش به‌جز میزان انبساط حجمی، افزایش طول دانه، مدت زمان پخت، نمرۀ ژلاتینه شدن و مقدار آمیلوز دارد به‌طوری‌که بیشینۀ وزن برنج پخته (13.12 گرم)، جذب آب (8.12 گرم)، افت وزنی مواد جامد (0.59 گرم)، افزایش طول دانه یا میزان ری آمدن (1.428) (با اختلاف معنی‌دار (0.05>P) به‌ترتیب در غلظت‌های صفر پی.پی.ام ، 25 پی.پی.ام،50 پی.پی.ام و 75 پی.پی.ام و در مورد مدت زمان پخت (11.71 دقیقه)، نمرۀ ژلاتینه شدن (2.63) و میزان آمیلوز (23.24 درصد) (بدون اختلاف معنی‌دار (0.05>P) به‌ترتیب در غلظت‌های 25 پی.پی.ام، 50 پی.پی.ام و 75 پی.پی.ام مشاهده شد. ویژگی‌های انبساط حجمی (0.05>P) میزان مواد جامد و میزان آمیلوز (0.01>P) تحت تأثیر معنی‌دار تیمار مدت زمان ازن‌دهی بودند به‌طوری‌که بیشینۀ انبساط حجمی (4.16)، افت وزنی مواد جامد (0.613 گرم)، و میزان آمیلوز (24.80 درصد) به‌ترتیب در 1، 3 و 1 روز اتفاق افتاد. با توجه به اثر متقابل غلظت گاز ازن× مدت زمان ازن‌دهی توصیه می‌شود که برای انیار کردن دانۀ برنج، ازن‌دهی با غلظت 25 پی.پی.ام. به مدت 5 روز استفاده شود زیرا با اختلاف معنی‌دار (0.01>P) دارای بیشینۀ وزن برنج پخته (11.51 گرم) و میزان جذب آب (10.11 گرم) بدون تأثیر معنی‌دار (0.01>P) روی سایر ویژگی‌هاست.
