نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسنده
عضو هیات علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
چکیده
این تحقیق با هدف بررسی تأثیر تیمار افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه و گندم بر خصوصیات کیفی نان نیمه حجیم شامل فرم و شکل ظاهری، نرمی بافت، تخلخل، خصوصیات سطح بالایی و پایینی، قابلیت جویدن، بو، عطر و طعم و سفتی بافت،با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با 3 تیمار نان شاهد، نان حاوی آرد مالت گندم و نان حاوی آرد مالت جو بدون پوشینه و در 4 تکرار انجام شد. میانگین نتایج آزمون حسی اختلاف معنی‌داری (05/0p<)را بین تیمارها نشان داد به‌طوری‌که نان حاوی آرد مالت جو بدون پوشینه در اکثر صفات مورد ارزیابی، بالاترین امتیاز را گرفت. همچنین نتایج آزمون میزان بیات شدن نان در زمانهای صفر، 24، 48، و 72 ساعت پس از نگهداری تفاوت معنی‌داری (05/0p<) را در میزان سفتی نان‌ها نشان داد و میزان بیات شدن نان در نمونه‌های حاوی هر دو نوع آرد مالت به تأخیر افتاد. افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه تأثیر بیشتری در به تأخیر انداختن بیات شدن نان پس از سه روز داشت.
عنوان مقاله [English]
Effect of Malted Wheat and Hull-less Barley Flour on the Quality of Barbari Bread
چکیده [English]
This research studied the addition of hull-less barley and wheat malt flour on the qualitative parameters of semi-voluminous bread (form, softness, porosity, upper and under surface characters, chewing capability, aroma, taste, hardness). A completely randomized design was used with 3 treatments (control, use of malted wheat, use of barley flour) in 4 replications. A sensory evaluation and the hardness of the breads were evaluated after baking. The sensory evaluation showed significance differences (p<0.05) among the breads. The bread containing hull-less barley malt flour had the highest scores for most parameters. Also, a staleness test at 0, 24, 48 and 72 hours of storage showed significance differences (p<0.05). Staleness for samples containing both malt flours was retarded. Adding hull-less barley malt flour had a greater retarding effect for staleness after 3 days of storage.
کلیدواژه‌ها [English]
- Bread
- Hull-less barley
- Malt flour
- quality
- Wheat
)