نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• جلال محمدزاده ¹
• محمدرضا احمدی ²

¹ عضو هیئت علمی بخش تحقیقات فنی مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی گلستان

² کارشناس ارشد بخش تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی گلستان

چکیده

روغن زیتون یکی از  قدیمی­ترین روغن­های گیاهی است و ششمین منبع تأمین روغن جهان است.  فرایند استخراج روغن زیتون نسبت به سایر منابع روغنی متفاوت است و روغن آن (روغن بکر) به­صورت مستقیم مصرف می­شود، بنابراین تولید روغنی با حداکثر راندمان استخراج و کیفیت، با اهمیت است.  بدین منظور در این تحقیق به بررسی اساسی­ترین مراحل فرایند
روغن­کشی، (خردکردن میوه و مالاکسیون یا ورزدادن خمیر زیتون) که در راندمان استخراج و کیفیت روغن بسیار تأثیرگذارند پرداخته شده است تا شرایط بهینه استخراج به­دست آید.  لذا تیمارهای خردکردن (یک­بار خردکردن و دوبار خردکردن) و شرایط ورزدادن از نظر دما (25، 35، 45، و 60 درجة سانتی­گراد)، و مدت زمان ورزدادن (15، 30، 45 و 60 دقیقه) آزمایش شد و ضمن اندازه­گیری راندمان استحصال روغن، خصوصیات کیفی روغن مانند اسیدیته، پراکسید، رنگ، و کربونیل آن نیز بررسی شد.  نتایج نشان داد که دفعات خردکردن تنها بر راندمان استخراج تأثیر دارد و بر خصوصیات کیفی روغن اثر این عامل معنی­دار نیست.  افزایش دما و مدت زمان ورزدادن راندمان را افزایش می­دهد اما این افزایش تا دقیقة 45 و دمای 35 درجة سانتی­گراد ادامه دارد و از آن به بعد افزایشی مشاهده نمی­شود.  خصوصیات کیفی روغن نیز در این شرایط دارای کمترین تغییرات است و به­عبارت دیگر کاهش کیفی روغن معنی­دار نیست.  بنابراین می­توان گفت استخراج روغن در شرایط دو بار خردکردن و ورزدادن در دمای 35 درجة سانتی­گراد طی 45 دقیقه، مناسبترین راندمان استخراج با بهترین کیفیت را به دنبال دارد.

20.1001.1.26454531.1387.9.2.8.5

عنوان مقاله [English]

Optimization of Olive Oil Extraction to Enhance Efficiency and Quality

چکیده [English]

Olive oil is one of the oldest known vegetable oils, ranking sixth in world production. Since it is extracted
from fresh fruit and used without aging, the conditions of oil production are very important. During the
extraction of virgin olive oil, the milling and malaxation steps are vital for increasing oil yield and quality.
In this study, the effect of milling (single or double), temperature of malaxation (25, 35, 45, 60°C) and
duration of malaxation (15, 30, 45, 60min) on yield and quality (acidity, peroxide index, color, carbonyl
values) of virgin olive oils (cultivar Roghani) were investigated. The results showed that double milling
increased oil yield, but that the type of milling had no significant effect on oil quality. Increasing
temperature and duration of malaxation increased oil yield, however oil production increased substantially
up to 35°C and 45 min but did not show a significant difference after that point. An examination of the
qualitative characteristics of oil showed that, under the conditions tested, there was no significant
difference in quality. The oil produced was of the highest quality. It was concluded that the optimal
extraction method for the production of good quality oil with a satisfactory yield is to employ double
milling with malaxation for 45 min at 35°C.

کلیدواژه‌ها [English]

• Malaxation
• Milling
• Oil quality
• Olive Oil