تحقیقات مهندسی صنایع غذایی

شماره جاری

بر اساس شماره‌های نشریه

بر اساس نویسندگان

بر اساس موضوعات

نمایه نویسندگان

نمایه کلیدواژه ها

درباره نشریه

اهداف و چشم انداز

اصول اخلاقی انتشار مقاله

بانک ها و نمایه نامه ها

پرسش‌های متداول

فرایند پذیرش مقالات

اطلاعات آماری نشریه

اخبار و اعلانات

اثر فراوری سبوس گندم بر کاهش اسید فیتیک و باقیماندۀ سموم دفع آفات نباتی

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسنده

استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان اصفهان،

چکیده

در پوسته خارجی (سبوس) اکثر غلات، به خصوص گندم، مواد بسیار مفیدی مثل کانی‌ها، فیبر‌های رژیمی، ویتامین‌ها و اسیدهای آمینه وجود دارد؛ ارزش غذایی سبوس گندم نیز به دلیل غنی بودن از فیبرهای رژیمی است.  با توجه به روند رو به افزایش مصرف سموم دفع آفات نباتی در گندم و از طرفی میزان بالای مصرف نان در جیره غذایی خانوارها، نگرانی‌هایی در خصوص باقیماندۀ سموم در سبوس گندم در نان و فراورده‌های سبوس دار وجود دارد.  این پژوهش به منظور بررسی و تعیین میزان باقیماندۀ سموم در سبوس گندم و اثر چند فراوری بر میزان کاهش آن اجرا شد و طی آن از روش‌های هیدراتاسیون گرم و سرد، پخت و هیدروترمال با بافر برای فراوری سبوس گندم استفاده شد.  بر اساس نتایج به دست آمده، نه تنها هر چهار فراوری میزان سموم باقیمانده در سبوس گندم (سموم دلتامترین، کاپتان، بروموپروپیلات، فوزالون و تترادیفون) را به ترتیب از 16/0، 315/0، 16/1، 807/1 و 017/0 قسمت در میلیون به حداقل رساندند، بلکه کاهش 33 تا 83 درصدی اسید فیتیک موجود در سبوس گندم نیز ثبت گردید.  از مزایای استفاده از روش‌های مذکور در فراوری سبوس گندم ضمن کاهش باقیماندۀ سموم می‌‌توان به بهبود خصوصیات تغذیه‌ای آن با استفاده از مزایای ویتامین‌ها، کانی‌ها و فیبرهای غذایی موجود درآن اشاره کرد.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Effect of Processing on the Decrease in Phytic Acid and Pesticide Residue in Wheat Bran

چکیده [English]

Most cereals, especially wheat, contain nutrient-rich compounds such as minerals, dietary fiber, vitamins and amino acids in the outer layer of the grain (bran). The nutritional benefits of wheat bran, which is rich in dietary fiber, are well-known. The increasing use of pesticides in wheat culture and the consumption of diets high in wheat bread cause concern about pesticide residues in the bran, bread and other cereal products. This study determined the level of pesticide residue in wheat bran and the effects of the processing methods of hot and cold hydration, cooking and hydrothermal processing in acetate buffer solution on pesticide residue. The results indicate that all four treatments decreased the level of pesticide residue for deltamethrin (0.16 ppm), captan (0.315 ppm), bromopropylate (1.16 ppm), fozalon (1.807 ppm) and tetradifon (0.017 ppm) to minimum levels. It also decreased the phytic acid content of wheat bran samples 33%-83%. The decrease in pesticide residue and increased in nutritional quality, especially of vitamins, minerals and dietary fiber, are the main advantages of processing wheat bran using the methods tested in this study.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Cold and Hot Hydration
  • Hydrothermal
  • pesticide residue
  • Phytic acid
  • wheat bran
مراجع
Anon. 1985. Analytical methods for determination of organo chlorine pesticide residue in food and agricultural products. ISIRI No. 2664. 1st Ed. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (in Farsi)
Anon. 2003a. Approved Methods of the AACC. American Association of Cereal Chemists. St. Paul, MN.
Anon. 2003b. Pesticides –Maximum residue limit of pesticides – Fruit vegetables. ISIRI No. 12581. 1st Ed. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (in Farsi)
Anon. 2003c. Pesticides –Maximum residue limit of pesticides – Cereals. ISIRI No. 13120. 1st Ed. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (in Farsi)
Bergman, E. L., Fredlund, K., Reinikainen, P. and Sandberg, A. S. 2001. Development of predictive models for optimization of phytate degradation in wheat and rye during hydrothermal processing. Cereal Chem. 78, 144-150.
Carlson, D. and Poulsen, H. D. 2003. Phytate degradation in soaked and fermented activity, pH and temperature. Animal Feed Sci. Tech. 103, 141-154.
Ecobichon, D. J.  2001. Pesticide use in developing. Toxicology. 160(1-3): 27-33.
Febles, C. I., Arias, A., Hardisson, A., Rodriguez-Alvarez, C. and Sierra, A. 2002. Phytic acid level in wheat flours. J. Cereal Sci. 36, 19-23.
Fredlund, K., Asp, N. G., Larsson, M., Marklinder, I. and Sandberg, A. S. 1997. Phytate reduction in whole grains of wheat, rye, barley and oats after hydrothermal treatment. J. Cereal Sci. 25, 83–91.
Garcia – Estepa, R. M., Guerra – Hernandez, E. and Garcia Villanova, B. 1999. Phytic acid Content in milled cereal products and breads. Food Res. Inter. 32, 217-221.
Holland, P. T., Hamilton, D. J., Ohlin, B. and Skidmore, M. W. 1994. Effects of storage and processing on pesticide residues in plant products. Pure Appl. Chem. 66(2): 335-356.
Jacobs, Jr. and Gallaher, D. D. 2004. Whole grain intake and cardiovascular disease: A Review. Curr. Atheroscler. Rep. 6, 415-423.
Jayaraja, C. N., Tang, H. R. and Selvendran, R. R. 1997. Dephytinization of wheat bran and the sequences for fiber matrix non-starch polysaccharides. Food Chem. 58, 5-12.
Kaushik, G., Santosh, S. and Naik, S. N. 2009. Food processing, a tool to pesticide residue dissipation. A Review. Food Res. Inter. 42, 26-40.
Larsson, S. C., Giovannucci, E., Bergkvist, L. and Wolk, A. 2005. Whole grain consumption and risk of colorectal cancer: A population-based cohort of 60,000 women. British J. Cancer. 92, 1803-1807.
Lgbedioh, S. O., Olugbemi, T. O. and Akapapunam, M. A. 1994. Effect of processing on phytic acid level and some constituents in bambara groundnut (Vigna subterranean) and pigeon pea (Cajanus cajan). J. Food Chem. 50, 147-151.
Liu, B. L., Rafiq, A., Tzeng, Y. M. and Rob, A. 1998. The induction and characterization of phytase and beyond. Enzymatic Microbiol. Tech. 22, 415-424.
Lopez, H., Krespine, W., Messager, A. and Remesy, C. 2001. Rolonged fermentation of whole wheat sourdough reduces phytate level and increases souble magnesium. J. Agric. Food Chem. 44, 2657-2662.
Mahgoub, S. E. O. and Elhag, S. A. 1998. Effect of milling, soaking, malting, heat-treatment and fermentation on phytate level four sudanese sorghoum cultivars. J. Food Chem. 61, 77-80.
Miyahara, M. and Saito, Y. 1994. Effects of the processing steps in tofu production on pesticide residues. J. Agric. Food Chem. 42(2): 369-373.
Mosharraf, L., Kadivar, M. and Shahedi, M. 2009. Effect of hydrothermaled bran on physicochemical, rheological and microstructural characteristics of Sangak bread. J. Cereal Sci. 49, 398-404.
Nahapetian, A. and Bassiri, A. 1975. Changes in concentrations and interrelationships of phytate, phosphorus, magnesium, calcium, and zinc in wheat during maturation. J. Agric. Food Chem. 23, 1179-1182.
Rehinan, Z., Rashid, M. and shah, W. H. 2004. Insoluble dietary fibre components of food legumes as affected by soaking and cooking processes. J. Food Chem. 85, 245-249.
Sharma, J., Satya, S., Kumar, V. and Tewary, D. K. 2005. Dissipation of pesticides during bread making. J. Chem. Health Food Safety. 12, 17-22.
Soliman, K. M. 2001. Changes in concentration of pesticide residues in potatoes during washing and home preparation. Food Chem. Toxicil. 39, 887-891.
Toker, I. and Bayindirli, A. 2003. Enzymatic peeling of apricots, nectarines and peaches. Lebensm. Wiss. Technol. 36(2): 215-221  
Turk, M., Sandberg, A. S., Carlsson, N. G. and Andlid. T. 2000. Inositol hydrolysis by bakers yeast: Capacity kinetics and degradation products. J. Agric. Food Chem. 48, 100-104.
Ueno, E., Oshima, H., Saito, I. and akazawa, H. 2003. Determination of organophosphorus pesticide residues in onion and Welsh onion by gas chromatography with pulsed flame photometric detector.
J. Pesticide Sci. 28(4): 422-428.
Uygun, U. 2009. Degradation of organophosphorus pesticides in wheat during cookie processing. Food Chem. 117,261-264.
Uygun, U., Koksel, H. and Atli, A. 2005. Residue levels of malathion and its metabolites and fenitrothion in post-harvest treated wheat during storage, milling and baking. Food Chem. 92, 643-647.
Uygun, U., Senoz, B. and Koksel, H. 2008. Dissipation of organophosphorus pesticides in wheat during pasta processing. Food Chem. 109, 355-359.
Wang, N., Hatcher, D. W. and Gawalko, E. J. 2008. Effect of variety and processing on nutrients and cretain – nutrients in field peas (Pisum sativum). J. Food Chem. 111, 132-138. 
تحقیقات مهندسی صنایع غذایی
دوره 16، شماره 2 - شماره پیاپی 2
شهریور 1394
صفحه 71-82
فایل ها
هم رسانی
ارجاع به این مقاله
آمار