نوع مقاله : مروری
نویسنده
بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکــز تحقیقــات و آمــوزش کشــاورزی و منابــع طبیعــی اســتان خراسان شمالی، ســازمان تحقیقــات،
چکیده
عسل، بهویژه عسل ارگانیک که در چارچوب نظامهای زنبورداری مبتنی بر اصول کشاورزی ارگانیک و بدون استفاده از مواد شیمیایی سنتزی تولید میشود، بهعنوان یکی از فرآوردههای طبیعی باارزش مورد توجه گسترده پژوهشهای علوم غذایی و تغذیه قرار گرفته است. در مقایسه با عسلهای مصنوعی یا شربتهای شبهعسل که عمدتاً از قندهای ساده تشکیل شده و فاقد بسیاری از ترکیبات زیستفعال هستند، عسل طبیعی و ارگانیک حاوی طیف متنوعی از اجزای زیستی سودمند از جمله اسیدهای فنولی، فلاونوئیدها، اسیدهای آلی، و آنزیمهایی مانند گلوکز اکسیداز و کاتالاز است که در ایجاد ویژگیهای زیستی و عملکردی آن نقش مهمی ایفا میکنند. پژوهشهای متعدد نشان دادهاند که ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی موجود در عسل از طریق مهار رادیکالهای آزاد، خنثیسازی گونههای فعال اکسیژن، مهار پراکسیداسیون لیپیدی و تقویت سامانههای دفاع آنتیاکسیدانی بدن میتوانند در کاهش تنش اکسیداتیو و بهبود شاخصهای سلامت مؤثر باشند. علاوه بر این، عسل بهعنوان یک ترکیب عملکردی در توسعه غذاهای فراسودمند مورد استفاده قرار میگیرد و میتواند با بهبود ویژگیهای حسی، افزایش ارزش تغذیهای و ارتقای پایداری اکسیداتیو محصولات غذایی، نقش مهمی در صنایع غذایی ایفا کند. با وجود این مزایا، تغییرپذیری طبیعی ترکیب شیمیایی عسل به دلیل منبع گیاهی، شرایط اقلیمی و روشهای فرآوری، همچنین حساسیت برخی ترکیبات به حرارت و مسئله تقلب و افزودن شربتهای قندی، از جمله چالشهای مهم در ارزیابی کیفیت و کاربرد صنعتی این ماده محسوب میشوند؛ بنابراین توسعه روشهای دقیق اصالتسنجی و کنترل کیفیت میتواند نقش مهمی در بهرهبرداری علمی و صنعتی از عسل ارگانیک ایفا کند.
کلیدواژهها
موضوعات
عنوان مقاله [English]
Review on Organic Honey as a Natural Source of Bioactive Compounds: Chemical Composition, Antioxidant Mechanisms, and Novel Applications in the Food Industry
نویسنده [English]
- Maryam Sardarodiyan
Agricultural Engineering Research Institue, North Khorasan Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Bojnourd, Iran
چکیده [English]
Honey, particularly organic honey produced within beekeeping systems based on organic agriculture principles and without the use of synthetic chemicals, has attracted considerable attention in food science and nutrition research as a valuable natural product. In contrast to artificial honey or honey‑like syrups, which mainly consist of simple sugars and lack many bioactive components, natural and organic honey contains a diverse range of beneficial biological compounds including phenolic acids, flavonoids, organic acids, and enzymes such as glucose oxidase and catalase that play important roles in its biological and functional properties. Numerous studies have shown that the phenolic and flavonoid compounds present in honey can contribute to reducing oxidative stress and improving health indicators through mechanisms such as scavenging free radicals, neutralizing reactive oxygen species, inhibiting lipid peroxidation, and strengthening the body’s antioxidant defense systems. In addition, honey is increasingly used as a functional ingredient in the development of functional foods and can contribute to improving sensory characteristics, enhancing nutritional value, and increasing oxidative stability of food products, thereby playing a significant role in the food industry. Despite these advantages, the natural variability of honey’s chemical composition due to botanical origin, climatic conditions, and processing methods, as well as sensitivity of certain bioactive compounds to heat and the issue of adulteration through addition of sugar syrups, remain important challenges in evaluating quality and industrial application of this product. Therefore, development of accurate authentication and quality control methods can play a crucial role in scientific and industrial utilization of organic honey.
کلیدواژهها [English]
- Organic honey
- Authentication
- Bioactive compounds
- Antioxidant mechanisms
- phenolic compounds
)