نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• فرزاد گودرزی ¹
• هما بهمدی ²

¹ بخش تحقیقات فنی مهندسی - مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان همدان

² عضو هیات علمی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی کرج

چکیده

رنگ سبز زیتونی، سفتی بافت و طعم در کنار سلامت محصول از جمله ویژگی‌هایی است که سطح مقبولیت خیار شور غیرتخمیری را تعیین می‌کند. نمونه‌هایی از خیار شور یافت می‌شود که به شکل نامطلوبی رنگ آنها سفید، بافت آنها نرم‌تر و از تردی شان کاسته شده. این موارد باعث کاهش مطلوبیت محصول می‌شود. این تحقیق تلاش کرده سطوح حرارت مقدماتی و نمک سدیم کلسیم EDTA را برای کاهش سفید شدن و نرمی بافت در خیارشورهای غیر تخمیری بهینه کند. لذا نمونه‌های خیار رقم هایک با سایز 6 تا 10 سانتیمتر و تاریخ برداشت اواخر مرداد وارد فرایند آزمایش شدند. نمونه‌ها پس از تولید، در شرایط نوری کمتر از 200 و بیش از 1500 لوکس نگهداری شدند. طی دوره نگهداری پارامترهای رنگ، سفتی بافت اندازه‌گیری شد. کلیه آزمایش‌ها در سه تکرار انجام شد و داده‌ها توسط طرح کامل تصادفی و در قالب آزمایش فاکتوریل آنالیز شد. نمونه‌های منتخب مورد ارزیابی حسی به روش مثلثی 2 از 3 قرار گرفتند. نتایج تحقیق نشان‌دهنده معنی‌دار بودن اثر سطوح هر یک از تیمارهای نمک EDTA و حرارت مقدماتی بر شاخص رنگ تیمارها بود. نور تا قبل از باز شدن درب ظروف اثرخود را بر رنگ نمونه‌ها به شکل تغییرات غیر معنی‌دار نشان داد. با افزایش شدت و مدت تیمار حرارت اولیه، سفیدی نمونه‌های خیار شور تشدید شد. افزودن 120 پی پی ام نمک کلسیم دی سدیم EDTA به آب نمک مورد استفاده در تولید خیار شور، توانست بدون اثر بر طعم خیارشور، سفیدشدن محصول را در همه شرایط نوری به شکل معنی‌داری کاهش دهد.

کلیدواژه‌ها

• خیار شور
• رنگ
• سفتی بافت
• سفید شدن
• ماندگاری

موضوعات

• صنایع غذایی

عنوان مقاله [English]

Application of Preheating Treatment and Sodium Calcium EDTA to declining Whitening in Non-Fermented Pickled Cucumbers

نویسنده [English]

• homa behmadi ²

¹

² Assistant Professor, Department of Food Science and technology, Agricultural Engineering Research Institute. Agricultural Research, Education and Extension Organisation (AREEO). Karaj, Iran.

چکیده [English]

The acceptability of the Non-fermented pickled cucumbers is determined by characteristics such as olive-green color changes, textural firmness, and flavor, along with product safety. Some pickled cucumber samples are found with undesirable white discoloration, softer texture, and reduced crispness that diminish the product's appeal to consumers. This study aimed to optimize conditions for reducing whitening and textural softening in pickled cucumbers by examining levels of preheating treatment and sodium calcium EDTA. For this, cucumber samples of the ‘Haik’ variety, measuring 6–10 cm in size and harvested in late August, were used in the experiments. After production, the samples were stored under lighting conditions of less than 200 lux and more than 1500 lux. During the storage period, color parameters and textural firmness were measured. All experiments were conducted in three replicates, and the data were analyzed using a completely randomized design within a factorial experiment. Selected samples were subjected to sensory evaluation using a 2-out-of-3 triangular method. The results showed that the effects of EDTA salt and preheating treatment levels on the color index of the samples were significant. The effect of light exposure, before opening the container lids, resulted in recognizable but non-significant color changes in the samples. The addition of 120 ppm of calcium disodium EDTA salt to the brine used in the production of pickled cucumbers significantly reduced product whitening under all lighting conditions without affecting the flavor of the pickles. Increasing the intensity and duration of the preheating treatment exacerbated the whitening of pickled cucumber samples.

کلیدواژه‌ها [English]

• Color
• Pickled cucumber
• Shelf life
• Textural firmness
• Whitening