مهندسی صنایع غذایی
سحر نماینده؛ زهرا امام جمعه؛ سید حسن هاشم آبادی؛ سید محمد علی ابراهیم زاده موسوی
چکیده
در این تحقیق، تأثیر پارامترهای دما، غلظت مالتودکسترین و فشار اتمایزر بر مقدار رطوبت، راندمان (بر مبنای وزن خشک)، فعالیت آبی، انحلال‌پذیری، زاویه استقرار ریپوز و مقدار آنتوسیانین کل پودر عصاره ترکیبی چای ترش و گل راعی در یک خشک‌کن پاششی نیمه‌صنعتی بررسی گردید. در این فرآیند از مالتودکسترین به عنوان ماده حامل استفاده شد. ...
بیشتر
در این تحقیق، تأثیر پارامترهای دما، غلظت مالتودکسترین و فشار اتمایزر بر مقدار رطوبت، راندمان (بر مبنای وزن خشک)، فعالیت آبی، انحلال‌پذیری، زاویه استقرار ریپوز و مقدار آنتوسیانین کل پودر عصاره ترکیبی چای ترش و گل راعی در یک خشک‌کن پاششی نیمه‌صنعتی بررسی گردید. در این فرآیند از مالتودکسترین به عنوان ماده حامل استفاده شد. طرح آزمایشی، طرح بهینه و روش آماری سطح پاسخ بود. متغیرهای مستقل شامل دمای هوای ورودی (120، 180 و 240 درجه سلسیوس)، غلظت ماده حامل (25، 35 و 45 درصد) و فشار اتمایزر (0.5، 1، 1.5 کیلوگرم بر سانتی‌متر مربع) بودند. تولید پودر عصاره ترکیبی چای ترش و گل راعی، با هدف کمینه‌کردن مقدار رطوبت و فعالیت آبی و بیشینه‌کردن راندمان، میزان انحلال‌پذیری و میزان آنتوسیانین کل با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه‌یابی شد. روش سطح پاسخ نشان داد که در شرایط بهینة دمای هوای ورودی 219 درجه سلسیوس، غلظت مالتودکسترین 42 درصد و فشار اتمایزر 0.5 کیلوگرم بر سانتی‌متر مربع می‌توان پودری با راندمان (بر مبنای وزن خشک) 52.68 درصد، مقدار رطوبت 1.38 درصد، فعالیت آبی 0.12، میزان انحلال‌پذیری 95.92 درصد، زاویه استقرار ریپوز 20 درجه و میزان آنتوسیانین کل 52.22 میلی‌گرم بر لیتر تولید کرد. با توجه به اهمیت هایپرسین، حضور و پایداری این ماده در پودر تولید شده در شرایط بهینه با استفاده از طیف‌سنجی اسپکتروفتومتری فوریه تأیید شد.
صنایع غذایی
ساناز مالک؛ زهرا امام جمعه؛ غلامرضا عسگری؛ امیر رضوان خواه
چکیده
هدف این پژوهش، بررسی اثر دو ترکیب بیوپلیمری صمغ عربی (GA) و پروتئین آب‌پنیر غلیظ شده (WPC) و مدت زمان اولتراسوند بر پایداری اکسیداتیو روغن خاکشیر در قالب یک امولسیون روغن در آب (O/W) است. تولید امولسیون بر این اساس بوده است: بهینهسازی سطح پاسخبرای 3 فاکتور مستقل، در 3 سطح شامل غلظت صمغ عربی و پروتئین آب‌پنیر 10، 15 و 20 درصد وزنی/وزنی و برای ...
بیشتر
هدف این پژوهش، بررسی اثر دو ترکیب بیوپلیمری صمغ عربی (GA) و پروتئین آب‌پنیر غلیظ شده (WPC) و مدت زمان اولتراسوند بر پایداری اکسیداتیو روغن خاکشیر در قالب یک امولسیون روغن در آب (O/W) است. تولید امولسیون بر این اساس بوده است: بهینهسازی سطح پاسخبرای 3 فاکتور مستقل، در 3 سطح شامل غلظت صمغ عربی و پروتئین آب‌پنیر 10، 15 و 20 درصد وزنی/وزنی و برای اولتراسوند، مدت زمان 0، 15 و 30 ثانیه و اندازهگیری مقادیر پراکسید (میلی اکی والان بر کیلوگرم روغن) به‌عنوان پاسخ. نقطه بهینه بر اساس انتخاب کمترین مقدار پراکسید، به این صورت به دست آمد: 19.87 درصد (وزنی/وزنی) پروتئین، 11.08 درصد (وزنی/وزنی) صمغ عربی و 0.1 ثانیه مدت زمان اولتراسوند؛ در این نقطه مقدار اندیس پراکسید، 0.59 میلیاکیوالان بر کیلوگرم روغن پیشبینی شد. اندازه قطرههای امولسیون و پتانسیل زتای نمونه بهینه به ترتیب 916 نانومتر و 48- میلیولت بود. طبق نتایج به دست آمده، هر دو ترکیب پروتئین و صمغ اثر بازدارندگی نسبت به اکسیداسیون نشان دادند اما اعمال تیمار اولتراسوند، باعث افزایش آن شده است. به‌علاوه، تأثیر پروتئین در کنترل اکسیداسیون، به‌صورت قابل‌توجهی معنیدار است که میتواند به خاصیت آنتی‌اکسیدانی اجزای آن (بتالاکتوگلوبولین) مربوط باشد. پایداری اکسیداتیو در 28 روز ماندگاری در شرایط تشدید کننده (دمای 50 درجه سلسیوس)، مشخص کرد که استفاده از ترکیب دو بیوپلیمر اشاره شده میتواند جلو اکسیداسیون روغن با غیراشباعی بالا را به‌صورتی چشمگیر بگیرد.
پوششهای خوراکی
محمد اکرامی؛ زهرا امام جمعه؛ میلاد محمدی کیا
چکیده
فیلمهای جدید خوراکی بر پایه ثعلب(که از گیاه ثعلب، Orchis mascula بهدست میآید) و اسید اولئیک با نسبتهای 10، 20 و 30 (درصد وزنی/ وزنی) با استفاده از روش تشکیل امولسیون با هدف بهبود سدکنندگی نسبت به بخار آب و خواص مکانیکی آنها تهیه شدند. با افزایش غلظت اسید اولئیک تا 30 درصد وزنی درصد فیلمهای تهیه شده از ثعلب، نفوذپذیری به اکسیژن ...
بیشتر
فیلمهای جدید خوراکی بر پایه ثعلب(که از گیاه ثعلب، Orchis mascula بهدست میآید) و اسید اولئیک با نسبتهای 10، 20 و 30 (درصد وزنی/ وزنی) با استفاده از روش تشکیل امولسیون با هدف بهبود سدکنندگی نسبت به بخار آب و خواص مکانیکی آنها تهیه شدند. با افزایش غلظت اسید اولئیک تا 30 درصد وزنی درصد فیلمهای تهیه شده از ثعلب، نفوذپذیری به اکسیژن (27درصد)، ازدیاد طول (86 درصد) و ضخامت (2درصد) به طرز معنیداری (05/0>P) افزایش یافت، درحالیکه استحکام کششی (37 درصد)، انحلال‌پذیری (39درصد)، شفافیت (13درصد) و نفوذپذیری به بخار آب (54 درصد) کاهش پیدا کرد. با افزایش غلظت اسید اولئیک، رنگ فیلم ثعلب کمی به زرد متمایل شد، اگرچه هنوز هم در ظاهر شفاف به نظر میرسید. با توجه به خواص مطلوب سدکنندگی و ضد رطوبتی فیلم ثعلب، می‌توان از آن برای بستهبندی آن دسته از مواد غذایی که رطوبت کمی دارند و یا میل ترکیبی چندانی به آب ندارند، استفاده کرد.
زهره کرمی؛ قاسم یوسفی؛ زهرا امام جمعه
چکیده
در این پژوهش، اثر خشک کردن اسمزی با کاربرد اولتراسوند و دوره تکمیلی خشک کردن با مایکروویو روی خصوصیات کیفی (آنتوسیانینهای پلیمری شده، آنتوسیانینهای وارد شده به محیط اسمزی و بافت) گیلاس سیاه خشک شده بررسی شد. برای خشک کردن، از محلول اسمزی (آب، ساکارز) استفاده شد و به‌منظور رسیدن به یک فرآیند اسمز بهینه، غلظت قند در سه ...
بیشتر
در این پژوهش، اثر خشک کردن اسمزی با کاربرد اولتراسوند و دوره تکمیلی خشک کردن با مایکروویو روی خصوصیات کیفی (آنتوسیانینهای پلیمری شده، آنتوسیانینهای وارد شده به محیط اسمزی و بافت) گیلاس سیاه خشک شده بررسی شد. برای خشک کردن، از محلول اسمزی (آب، ساکارز) استفاده شد و به‌منظور رسیدن به یک فرآیند اسمز بهینه، غلظت قند در سه سطح 40، 50 و 60 درصد و دما در سه سطح 60، 50 و 40 درجه سلسیوس آزمایش شد. فرآیند اولتراسوند نیز در دو فرکانس 65 و 130 کیلوهرتز مورد بررسی قرار گرفت. نمونههای گیلاس سیاه به‌منظور افزایش نفوذپذیری پوست، به‌مدت دو دقیقه در سود 5/0 مولار، غوطهور شدند. برای خشک کردن تکمیلی نیز از مایکروویو با توانهای 100، 200 و 300 وات استفاده شد. به‌منظور تعیین نقاط بهینة فرایند خشککردن ترکیبی اولتراسوند- اسمزی- مایکروویو از روش سطح پاسخ استفاده شد. آزمایش‌ها بر اساس طرح کامپوزیت مرکزی اجرا شدند. نتایج بررسیها نشان میدهد که شرایط خشک کردن اثر معنیداری بر میزان آنتوسیانین پلیمری، آنتوسیانین هدر رفته و بافت گیلاسهای سیاه خشک شده دارد (05/0p<). شرایط بهینه برای به حداقل رساندن مقدار آنتوسیانین ورودی به محیط اسمزی در فرکانس 7/40 کیلوهرتز، دمای 40 درجه سلسیوس و غلظت 40 درصد میدهد و شرایط بهینه برای حداقل آنتوسیانین پلیمری در غلظت 60 درصد، دمای 44/44 درجه سلسیوس، توان 300 وات و بدون فرکانس بهدست آمد.
سعید داداشی؛ سید محمد موسوی؛ زهرا امام جمعه؛ عبدالرسول ارومیه ای
چکیده
هدف مطالعه حاضر توسعه نانوکامپوزیت‌های جدید بهبود یافته بر پایه بیوپلیمر پلیلاکتیکاسید (PLA) است. برای رسیدن به این هدف، نانو کامپوزیت‌های PLAبا استفاده از نانوذرات رسی و سلولزی در سطوح مختلف با روش کستینگ تهیه شدند و خواص حرارتی، نفوذپذیری نسبت به بخار آب (WVP) و ساختار آنها ارزیابی شد. نتایج آزمون حرارتی (DSC) نشان میدهد ...
بیشتر
هدف مطالعه حاضر توسعه نانوکامپوزیت‌های جدید بهبود یافته بر پایه بیوپلیمر پلیلاکتیکاسید (PLA) است. برای رسیدن به این هدف، نانو کامپوزیت‌های PLAبا استفاده از نانوذرات رسی و سلولزی در سطوح مختلف با روش کستینگ تهیه شدند و خواص حرارتی، نفوذپذیری نسبت به بخار آب (WVP) و ساختار آنها ارزیابی شد. نتایج آزمون حرارتی (DSC) نشان میدهد که نقطه انتقال شیشهای (Tg)، نقطه ذوب (Tm) و درصد کریستالیزاسیون (χ%)PLA خالص، به ترتیب 83/53، 95/153 درجة سلسیوس و 36/41 درصد است. در اثر الحاق نانوذرات رس، نقطه انتقال شیشهای و درصد کریستالیزاسیون روند صعودی دارند در حالیکه نقطه ذوب تغییر محسوسی نشان نمیدهد. نانو ذره سلولز میکروکریستال به دلیل ناسازگار بودن با بستر پلیمری تأثیری بر خواص حرارتی ندارد. نفوذپذیری نسبت به بخار آب در PLAخالص بالاست که با افزودن نانوذرات رس به آن، به شدت کاهش مییابد به طوریکه در نمونه حاوی 7 درصد به مقدار 11-10X 92/0 رسیده است. سلولز میکروکریستال (MCC) به دلیل ماهیت آب دوست بودن، منجر به افزایش چشمگیر نفوذپذیری به بخار آب فیلمها گردید. تصاویر SEMتهیه شده از نمونه‌ها نیز نتایج قبلی را تأیید میکنند.
روح الله صادقی؛ زهرا امام جمعه؛ رحمت ستوده قره باغ؛ سیدمحمدعلی ابراهیم زاده موسوی؛ منوچهر وثوقی
دوره 7، شماره 3 ، آذر 1385، ، صفحه 119-132
چکیده
تصفیه و رنگبری محلولهای حاصل از تجزیة نشاسته، مرحلهای بسیاری مهم در تولید شربت گلوکز است. در این مقاله سعی شده است امکان استفاده از اولترافیلتراسیون پلیسولفونی را در صنعت گلوکز مایع بررسی شود. شربت گلوکز مورد مطالعه از فرایند اسیدی نشاسته ذرت با معادل دکستروز (DE) 41 حاصل میشود. در این تحقیق، از غشای پلیمری آلی از ...
بیشتر
تصفیه و رنگبری محلولهای حاصل از تجزیة نشاسته، مرحلهای بسیاری مهم در تولید شربت گلوکز است. در این مقاله سعی شده است امکان استفاده از اولترافیلتراسیون پلیسولفونی را در صنعت گلوکز مایع بررسی شود. شربت گلوکز مورد مطالعه از فرایند اسیدی نشاسته ذرت با معادل دکستروز (DE) 41 حاصل میشود. در این تحقیق، از غشای پلیمری آلی از جنس پلیسولفون با قدرت جداسازی (کات آف) 30 کیلو دالتون و مساحت سطح 75/0 متر مربع و مدول مارپیچی استفاده شد. فشار انتقال غشایی بهینه برای شربت با بریکس 40 و در سرعت جریانهای 10 و 12 لیتر بر دقیقه به ترتیب 724 و 793 کیلوپاسکال بود و با کاهش بریکس فشار بهینه افزایش پیدا کرد. سرعت جریان اثر خطی و معنیداری بر افزایش شار عبوری داشت. شربت حاصل، از لحاظ خواص کیفی بسیار مناسب و کدورت آن کمتر از NTU 2/0 بود. میزان رنگبری غشا برای شربتهای با بریکس 30 و 40 به ترتیب 58/56-68/47 و 38/56-48/45 درصد بود. نتایج آزمایش‌ها نشان داد که توان رنگبری غشا با افزایش فشار کاهش پیدا میکند. کاهش مقدار نیتروژن 4/79 درصد بود در حالی که اولترافیلتراسیون اثری بر مقدار خاکستر سولفاته نداشت.
غلامرضا عسگری؛ زهرا امام جمعه؛ سیدمحمد علی ابراهیم زاده موسوی
دوره 6، شماره 3 ، آذر 1384، ، صفحه 1-14
چکیده
در این تحقیق تغییرات رنگ و ویژگیهای ساختمانی برشهای نازک سیب (به قطر22 میلیمتر و ضخامت 4 میلیمتر) واریتة گلدن دلیشس (Golden Delicious) پس از فرایند خشک کردن مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند خشک کردن با استفاده از روش ترکیبی، پوشش دادن (1 دقیقه، در دمای اتاق)، خشک کردن با هوای داغ (70 درجه سانتیگراد و سرعت جریان 1 متر بر ثانیه)، و خشککردن ...
بیشتر
در این تحقیق تغییرات رنگ و ویژگیهای ساختمانی برشهای نازک سیب (به قطر22 میلیمتر و ضخامت 4 میلیمتر) واریتة گلدن دلیشس (Golden Delicious) پس از فرایند خشک کردن مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند خشک کردن با استفاده از روش ترکیبی، پوشش دادن (1 دقیقه، در دمای اتاق)، خشک کردن با هوای داغ (70 درجه سانتیگراد و سرعت جریان 1 متر بر ثانیه)، و خشککردن با انرژی مایکروویو (300 وات، 10 ثانیه)، انجام شد. جهت جلوگیری از قهوه‌ای شدن آنزیمی، روش آنزیم بری حرارتی با آب داغ (1 دقیقه، 80 درجه سانتیگراد)، مورد استفاده قرار گرفت. به منظور ایجاد محصولی با بافت حجیم و متخلخل، از محلولهای 2 درصد نشاسته، پکتین، و کربوکسی متیل سلولز به همراه 1درصد کلسیم کلراید استفاده شد. شاخصهای مورد مطالعه در این تحقیق شامل ویژگیهای ساختمانی (چگالی ویژه و تخلخل) و تغییرات ظاهری و رنگ با استفاده از پارامترهای رنگ سنج هانترلب L*,a*,b*)) ، شاخص اختلاف رنگ (Er) و شاخص رنگ قهوه‌ای (BI) بودند. در نهایت، نمونههای بهدست آمده از نظر شاخصهای فوق الذکر با نمونههای خشک شده به وسیله سایر روش های خشک کردن (هوای داغ و انجمادی) مقایسه شدند. در این خصوص میزان تخلخل برای نمونة خشک شده به روش رایج 26/53 درصد و روش انجمادی 90 درصد بود. بهکارگیری پوشش قبل از فرآیند خشککردن باعث افزایش تخلخل نمونههای خشک شده به روش رایج و رسیدن آن تا حد 5/63 درصد میشود. استفاده از کلسیم کلراید به همراه مواد پوشش دهنده میتواند تخلخل نمونه‌ها را تا میزان 75 درصد افزایش دهد. بررسی ویژگیهای رنگی نشان داد که در تمامی شرایط استفاده از کلسیم کلراید موجب افزایش L* (روشن تر شدن بافت) میشود. بعد از اعمال انرژی مایکروویو، شاخصهای اختلاف رنگ و قهوه‌ای شدن در نمونههای پوشش داده شده با نشاسته و کربوکسی متیل سلولز شاخص رنگ قهوه‌ای بهطور معنی داری کاهش یافت.
