تکنولوژی مواد غذایی
حانیه فراست؛ رضا فرهمندفر؛ بهرام شهره؛ علی معتمدزادگان
چکیده
مصرف بیش از حد محصولات گوشتی فرآوری شده با مشکلاتی مانند بیماریهای قلبی عروقی، دیابت و انواع مختلف سرطان مرتبط است. یکی از راه‌های کاهش مصرف غذاهای مبتنی بر گوشت، جایگزینی آنها با فرآوردههای گیاهی است. هدف از این تحقیق، بهبود ویژگیهای سوسیس گیاهی با استفاده از فیبر گندم است. بدین منظور سوسیس گیاهی حاوی صفر، 0.5، 1 و 1.5 درصد فیبر ...
بیشتر
مصرف بیش از حد محصولات گوشتی فرآوری شده با مشکلاتی مانند بیماریهای قلبی عروقی، دیابت و انواع مختلف سرطان مرتبط است. یکی از راه‌های کاهش مصرف غذاهای مبتنی بر گوشت، جایگزینی آنها با فرآوردههای گیاهی است. هدف از این تحقیق، بهبود ویژگیهای سوسیس گیاهی با استفاده از فیبر گندم است. بدین منظور سوسیس گیاهی حاوی صفر، 0.5، 1 و 1.5 درصد فیبر گندم تهیه و از نظر ترکیبات شیمیایی و ویژگیهای کیفی در یک دوره 45 روزه مطالعه شد. نتایج بررسیها نشان داد که افزودن فیبر گندم (تا 1.5 درصد) موجب کاهش پروتئین و چربی می‌شود. با افزودن فیبر گندم در هر یک از روزهای نگهداری، میزان pH و رطوبت کاهش و میزان سفتی، نیروی وارنر برتزلر و کرامر، طعم و پذیرش کلی افزایش مییابد. معلوم شد با افزایش مدت زمان نگهداری سوسیس گیاهی در یخچال (خصوصاً در روزهای انتهایی) میزان pH، رطوبت،* L و *a کاهش و تعداد کلی میکروبها افزایش پیدا میکند. کلیه نمونه‌های سوسیس گیاهی از لحاظ pH، رطوبت، شمارش کلی میکروبی و کلیفرم در محدوده استاندارد و تنها نمونه‌های حاوی 1 و 1.5 درصد فیبر گندم در روز چهل و پنجم در خارج از محدوده استاندارد قرار داشتند. از نتایج این تحقیق میتوان برای بهبود تولید تجاری سوسیس گیاهی بهره برد.
غذاهای فراسودمند
فریال خادمی؛ علی معتمد زادگان؛ شهرام نقی زاده رئیسی؛ سیداحمد شهیدی
چکیده
خامه‌ترش حاوی 20 تا 30 درصد چربی است که به آن باکتری‌های مولد عطروطعم (اسیدلاکتیک) اضافه می‌شوند تا بو و طعم خاصی ایجاد کنند. این نوع خامه قبل از توزیع حداقل به مدت 24 ساعت در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌شود و سپس به بازار عرضه می‌شود. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید خامه‌ترش پروبیوتیک با افزودن باکتری‌های پروبیوتیک و مالتودکسترین ...
بیشتر
خامه‌ترش حاوی 20 تا 30 درصد چربی است که به آن باکتری‌های مولد عطروطعم (اسیدلاکتیک) اضافه می‌شوند تا بو و طعم خاصی ایجاد کنند. این نوع خامه قبل از توزیع حداقل به مدت 24 ساعت در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌شود و سپس به بازار عرضه می‌شود. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید خامه‌ترش پروبیوتیک با افزودن باکتری‌های پروبیوتیک و مالتودکسترین است. در این تحقیق باکتری‌های پروبیوتیکی (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی، بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم) به فرمولاسیون خامه‌ترش با 20 درصد چربی افزوده شد و ویژگیهای رئولوژیکی خامه بررسی گردید. بالاترین ویسکوزیته (Pa.s 1200) مربوط به تیمار T2 (خامه‌ترش حاوی 2 درصد مالتودکسترین) بود درصورتی‌که کمترین مقدار ویسکوزیته (معادل Pa.s 1/0) در نمونۀ شاهد (بدون مالتودکسترین و باکتری) دیده شد. نتایج آزمون رفتار جریان نشان داد که تمام نمونه‌ها رفتار رقیق شونده با برش داشتند. مدل رئولوژیکی کارئا به‌خوبی داده‌های رفتار جریان خامه‌ترش را برازش کرد. ازنظر ویژگیهای ویسکوالاستیک نیز در تمامی نمونه‌های شامل باکتری و مالتودکسترین، مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود. بین میزان افزودن مالتودکسترین و نوع باکتری‌ها تفاوت معنی‌داری (0.05<P) ازلحاظ ویژگیهای رئولوژیکی مشاهده نشد. نتایج آزمون روبش دما نشان داد که با افزایش دما مدول‌های ذخیره و افت کاهش مییابند.
