تحقیقات مهندسی صنایع غذایی

شماره جاری

بر اساس شماره‌های نشریه

بر اساس نویسندگان

بر اساس موضوعات

نمایه نویسندگان

نمایه کلیدواژه ها

درباره نشریه

اهداف و چشم انداز

اصول اخلاقی انتشار مقاله

بانک ها و نمایه نامه ها

پرسش‌های متداول

فرایند پذیرش مقالات

اطلاعات آماری نشریه

اخبار و اعلانات

بررسی تأثیر همزمان مالتودکسترین و باکتری‌های پروبیوتیک بر ویژگی‌های رئولوژیکی خامه‌ترش

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

2 عضو هئیت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

3 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی

4 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی، آمل

چکیده

خامه‌ترش حاوی 20 تا 30 درصد چربی است که به آن باکتری‌های مولد عطروطعم (اسیدلاکتیک) اضافه می‌شوند تا بو و طعم خاصی ایجاد کنند. این نوع خامه قبل از توزیع حداقل به مدت 24 ساعت در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌شود و سپس به بازار عرضه می‌شود. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید خامه‌ترش پروبیوتیک با افزودن باکتری‌های پروبیوتیک و مالتودکسترین است. در این تحقیق باکتری‌های پروبیوتیکی (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی، بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم) به فرمولاسیون خامه‌ترش با 20 درصد چربی افزوده شد و ویژگی‌های رئولوژیکی خامه بررسی گردید. بالاترین ویسکوزیته (Pa.s 1200) مربوط به تیمار T2 (خامه‌ترش حاوی 2 درصد مالتودکسترین) بود درصورتی‌که کمترین مقدار ویسکوزیته (معادل Pa.s 1/0) در نمونۀ شاهد (بدون مالتودکسترین و باکتری) دیده شد. نتایج آزمون رفتار جریان نشان داد که تمام نمونه‌ها رفتار رقیق شونده با برش داشتند. مدل رئولوژیکی کارئا به‌خوبی داده‌های رفتار جریان خامه‌ترش را برازش کرد. ازنظر ویژگی‌های ویسکوالاستیک نیز در تمامی نمونه‌های شامل باکتری و مالتودکسترین، مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود. بین میزان افزودن مالتودکسترین و نوع باکتری‌ها تفاوت معنی‌داری (0.05<P) ازلحاظ ویژگی‌های رئولوژیکی مشاهده نشد. نتایج آزمون روبش دما نشان داد که با افزایش دما مدول‌های ذخیره و افت کاهش می­یابند.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Effect of Probiotic Bacteria and Maltodextrin on Rheological Properties of Sour Cream

نویسندگان [English]

  • Feryal Khademi 1
  • Ali Motamedzadegan 2
  • Shahram Naghizadeh Raeisi 3
  • Seyed-Ahmad Shahidi 4

1 Department of Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari

2 Department of Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari

3 Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Ayatollah Amoli Branch, Islamic Azad University

4 Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Ayatollah Amoli Branch, Amol

چکیده [English]

Sour cream contains 20-30% fat, to which aroma-producing bacteria (lactic acid) were added in order to create a special odor and taste. This type of cream is stored at 4 °C for at least 24 hours before distribution and then marketed. The aim of this study was to investigate the possibility of producing probiotic sour cream by adding probiotic bacteria and maltodextrin. In this study, the addition of probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, and Bifidobacterium bifidum) in the formulation of sour cream with 20% fat was used and the rheological properties of the cream were investigated. The results showed that all samples showed shear-thinning behavior under shear strain. The rheological Carreau model fits the sour cream flow behavior data well. In terms of viscoelastic properties, in all samples, including bacteria and maltodextrin, the storage modulus was higher than the loss modulus. Also, no significant difference was observed between the amount of maltodextrin addition and the type of bacteria in terms of rheological properties (P< 0.05).

کلیدواژه‌ها [English]

  • Probiotic
  • Maltodextrin
  • Rheological Carreau Model
  • Sour Cream
مراجع
Aboulfazli, F., Baba, A. S., & Misran, M. 2015. Effects of fermentation by Bifidobacterium bifidum on the rheology and physical properties of ice cream mixes made with cow and vegetable milks. International Journal of Food Science & Technology. 50(4): 942-949.
Adeyeye, M. C., Jain, A. C., Ghorab, M. K., and Reilly, W. J. 2002. Viscoelastic evaluation of topical creams containing microcrystalline cellulose/sodium carboxymethyl cellulose as stabilizer. AAPS pharmscitech. 3, 16-25.
Afshar, P., Nasiraie, L. R., Shokrzadeh, M., HasanSaraei, A. G., and Raeisi, S. N. 2020. Bio-protective effects of Lactobacillus plantarum subsp. plantarum against aflatoxin b1 genotoxicity on human blood lymphocytes: a native probiotic strain isolated from Iranian camel milk. Current Medical Mycology. 6(4): 54-61.
Amirbozorgi, G., Samadlouie, H., and Shahidi, A. 2016. Identification and characterization of lactic acid bacteria isolated from Iranian traditional dairy products. International Biological and Biomedical Journal. 2(1): 47-52.
Biglarian, N., Rafe, A., and Shahidi, S. A. 2021. Effect of basil seed gum and κ‐carrageenan on the rheological, textural, and structural properties of whipped cream. Journal of the Science of Food and Agriculture. 101(14): 65-69.
Chanamai, R., and McClements, D. J. 2000. Dependence of creaming and rheology of monodisperse oil-in-water emulsions on droplet size and concentration. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects. 172(1-3): 79-86.
Charalampopoulos, D. and Rastall, R.A (Eds.). 2009. Prebiotics and Probiotics Science and Technology. Vol 1. New York. Springer Science & Business Media.
Daubert, C. R., and Foegeding, E. A. 2010. Rheological principles for food analysis. In Food analysis. Springer, Boston, MA.
Dawod, H. and Shalabi, M., 2021. The effect of supplement sour cream by addition L. casei on characteristics of sour cream during shelf life. Probiotics. 14, 12-14.
Eliasson, A. C. 2004. Starch in Food: Structure, Function and Applications. CRC press.
Fischer, P. and Windhab, E. J. 2011. Rheology of food materials. Current Opinion in Colloid & Interface Science. 16(1): 36-40.
Fischer, P., Pollard, M., Erni, P., Marti, I., and Padar, S. 2009. Rheological approaches to food systems. Comptes Renus Physique. 10(8): 740-750.
Fuller, R. 2012. Probiotics: The Scientific Basis. Springer Netherlands.
Ghorbani‐HasanSaraei, A., Rafe, A., Shahidi, S. A., and Atashzar, A. 2019. Microstructure and chemorheological behavior of whipped cream as affected by rice bran protein addition. Food Science & Nutrition. 7(2): 875-881.
Hadnađev, M., Hadnađev, T. D., Torbica, A., Dokić, L., Pajin, B., & Krstonošić, V. 2011. Rheological properties of maltodextrin based fat-reduced confectionery spread systems. Procedia Food Science. 1, 62-67.
Hege, J., Ghebremedhin, M., Joshi, B. L., Schreiber, C., Gill, H. C., and Vilgis, T. A. 2021. Dairy: Milk Gels–a Gastrophysics View. In Handbook of Molecular Gastronomy. CRC Press.
Jervis, S. M., Gerard, P., Drake, S., Lopetcharat, K., and Drake, M. A. 2014. The perception of creaminess in sour cream. Journal of Sensory Studies. 29(4): 248-257.
Kasapis, S., and Bannikova, A. 2017. Rheology and food microstructure. In Advances in Food Rheology and its Applications. Woodhead Publishing.
Korhonen, M., Niskanen, H., Kiesvaara, J., and Yliruusi, J. 2000. Determination of optimal combination of surfactants in creams using rheology measurements. International Journal of Pharmaceutics. 197(1-2): 143-151.
Long, Z., Zhao, M., Zhao, Q., Yang, B., and Liu, L. 2012. Effect of homogenisation and storage time on surface and rheology properties of whipping cream. Food Chemistry. 131(3): 748-753.
Mandala, I.G., Savvas, T. P., and Kostaropoulos, A. E. 2004. Xanthan and locust bean gum influence on the rheology and structure of a white model-sauce. Journal of Food Engineering. 64(3): 335-342.
Mísková, Z., Salek, R. N., Křenková, B., Kůrová, V., Němečková, I., Pachlová, V., and Buňka, F. 2021. The effect of κ-and ι-carrageenan concentrations on the viscoelastic and sensory properties of cream desserts during storage. LWT. 145, 111539.
Musiy, L., Tsisaryk, O., Slyvka, I., Mykhaylytska, O. and Gutyj, B. 2017. Study of keeping probiotic properties of sour-cream butter at storage. EUREKA: Life Sciences. 31(2): 27-33.
Norton, I. T., Spyropoulos, F., and Cox, P. 2010. Practical Food Rheology: An Interpretive Approach. John Wiley & Sons.
Quigley, E. M. 2019. Prebiotics and probiotics in digestive health. Clinical Gastroenterology and Hepatology. 17(2): 333-344.
Raeisi, S. N. 2012. Probiotic characterization of Bifidobacterium spp. isolated from commercial fermented milk in the UK. PhD Thesis. London Metropolitan University. England.
Raeisi, S. N., Ghoddusi, H. B., Boll, E. J., Farahmand, N., Stuer-Lauridsen, B., Johansen, E., Sutherland, J. P. and Ouoba, L. I. I. 2018. Antimicrobial susceptibility of bifidobacteria from probiotic milk products and determination of the genetic basis of tetracycline resistance in Enterococcus species after in vitro conjugation with Bifidobacterium animalis subsp. lactis. Food Control. 94, 205-211.
Rao, V., and Rao, L. 2016. Probiotics and Prebiotics in Human Nutrition and Health. Wiley.
Razi, S. M., Motamedzadegan, A., Seyed-Ahmad, S., and Rashidinejad, A. 2020. Steady and dynamic shear rheology as a toolfor evaluation of the interactions between egg white albumin and basil seed gum. Rheologica Acta. 59, 317-331.
Razi, S. M., Motamedzadegan, A., Matia-Merino, L., Shahidi, S. A., and Rashidinejad, A. 2019. The effect of pH and high-pressure processing (HPP) on the rheological properties of egg white albumin and basil seed gum mixtures. Food Hydrocolloids. 94: 399-410.
Shabani, R., Shahidi, S. A., and Rafe, A. 2018. Rheological and structural properties of enzyme‐induced gelation of milk proteins by ficin and Polyporus badius. Food Science & Nutrition. 6(2): 287-294.
Shafizadeh, A., Golestan, L., Ahmadi, M., Darjani, P., and Ghorbani-HasanSaraei, A. 2020. Encapsulation of Lactobacillus casei in alginate microcapsules: improvement of the bacterial viability under simulated gastrointestinal conditions using flaxseed mucilage. Journal of food measurement and characterization. 14, 1901-1908.
Vardin, H., and Yasar, M. 2012. Optimisation of pomegranate (Punica Granatum L.) juice spray‐drying as affected by temperature and maltodextrin content. International Journal of Food Science & Technology. 47(1): 167-176.
Wang, Y., Truong, T., Wang, B., Prakash, S., and Bhandari, B. 2018. Effects of maltodextrin powder addition on the rheological and thermal properties of molasses. Sugar Technology. 20: 574-584.
Williams, N. T. 2010. Probiotics. American Journal of Health-System Pharmacy. 67(6): 449-458.
Yilmaz-Ersan, L. 2013. Fatty acid composition of cream fermented by probiotic bacteria. Mljekarstvo/Dairy. 63(3): 132-139.
تحقیقات مهندسی صنایع غذایی
دوره 21، شماره 2 - شماره پیاپی 73
پاییز و زمستان
دی 1401
صفحه 15-30
فایل ها
هم رسانی
ارجاع به این مقاله
آمار