تکنولوژی مواد غذایی
مارل اسماعیل زاده؛ فریبا نقی پور؛ علیرضا فرجی
چکیده
امروزه با توجه به مصرف بالای میان‌وعده‌های غذایی، بهبود ویژگیهای کیفی و تغذیه‌ای این دسته از فراورده‌ها اهمیت بسزایی دارد. از سوی دیگر باید به تولید این میان‌وعده‌ها برای بیمارانی توجه کرد که از تحمل گلوتن ناتوانند. هدف از اجرای این تحقیق، بررسی امکان جایگزینی آرد برنج موجود در فرمولاسیون دونات بدون گلوتن با آرد سویا و ارزن ...
بیشتر
امروزه با توجه به مصرف بالای میان‌وعده‌های غذایی، بهبود ویژگیهای کیفی و تغذیه‌ای این دسته از فراورده‌ها اهمیت بسزایی دارد. از سوی دیگر باید به تولید این میان‌وعده‌ها برای بیمارانی توجه کرد که از تحمل گلوتن ناتوانند. هدف از اجرای این تحقیق، بررسی امکان جایگزینی آرد برنج موجود در فرمولاسیون دونات بدون گلوتن با آرد سویا و ارزن معمولی و جوانه‌زده در سطح 20 درصد و ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی، تصویری، حسی و ماندگاری محصول تولیدی در یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل است (05/0≥P). براساس نتایج بررسی‌ها، مشخص گردید با جایگزینی آرد برنج با آرد سویا و ارزن معمولی و جوانه‌زده در فرمولاسیون دونات بدون گلوتن میزان رطوبت، پروتئین، و چربی محصول نهایی افزایش یافته که در این بین تأثیر آرد سویا از تأثیر آرد ارزن بیشتر بوده‌است. در خصوص حجم مخصوص و تخلخل دونات بدون گلوتن، یافته‌های این پژوهش نشان می‌دهد با جایگزینی آرد برنج با آرد سویا و ارزن معمولی و جوانه‌زده، حجم مخصوص و تخلخل محصول افزایش می‌یابد که تأثیر آرد سویای جوانه‌زده بیشتر از تأثیر سایر افزودنی‌ها بوده‌است. نتایج تحقیق نشان می‌دهد که در بین نمونه‌های تولیدی، نمونه آرد ارزن جوانه‌زده کمترین میزان سفتی بافت را در بازه‌های زمانی 2 ساعت، 4 و 7 روز پس از تولید داشته است. با این جایگزینی، میزان مؤلفه *L و *a پوسته نمونه‌های تولیدی به‌ترتیب کاهش و افزایش داشته است. همچنین با این جایگزینی دیده شد میزان ترکیبات فنولیک کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی محصول افزایش می‌یابد که تأثیر آرد ارزن جوانه‌زده بیشتر بوده‌است تا دیگر افزودنی‌ها. سرانجام، نمونه دونات بدون گلوتن با 80 درصد آرد برنج و 20 درصد آرد ارزن جوانه‌زده که دارای خواص کمی، کیفی، ماندگاری و حسی مطلوبی بود، به‌عنوان بهترین نمونه معرفی گردید.
غذاهای فراسودمند
اوریا فعله گری؛ فریبا نقی پور؛ علیرضا فرجی
چکیده
امروزه هدف از فناوری مواد غذایی، تولید غذاهای آماده با کیفیت بالاتر و ارزش تغذیه‌ای بیشتر است. برای رسیدن به این هدف، تولید محصولات فراسودمند، به‌خصوص میان‌وعده‌های تهیه شده از آرد گندم، جایگاه خاصی دارد. هدف از تحقیق حاضر، بررسی امکان تولید دونات تخمیری فراسودمند با افزودن آرد دانة چیا در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد و نوشیدنی کامبوجا ...
بیشتر
امروزه هدف از فناوری مواد غذایی، تولید غذاهای آماده با کیفیت بالاتر و ارزش تغذیه‌ای بیشتر است. برای رسیدن به این هدف، تولید محصولات فراسودمند، به‌خصوص میان‌وعده‌های تهیه شده از آرد گندم، جایگاه خاصی دارد. هدف از تحقیق حاضر، بررسی امکان تولید دونات تخمیری فراسودمند با افزودن آرد دانة چیا در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد و نوشیدنی کامبوجا (به‌جای آب) در سه سطح صفر، 50 و 100 درصد است. در این تحقیق، پارامترهای فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای حسی محصول تولیدی در یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل ارزیابی شد (P<0.05). بر اساس نتایج به دست آمده، مشخص شد با افزایش میزان آرد دانة چیا و نوشیدنی کامبوجا در فرمولاسیون دونات تخمیری، میزان رطوبت، ترکیبات فنولیک کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی محصول نهایی افزایش می‌یابد. همچنین معلوم شد در بین نمونه‌های تولیدی، نمونه حاوی 5 درصد آرد دانة چیا و 100 درصد نوشیدنی کامبوجا، بیشترین میزان حجم مخصوص و تخلخل و کمترین میزان سفتی بافت را در بازه‌های زمانی 1، 3 و 7 روز پس از تولید، دارد. از سوی دیگر با افزایش میزان نوشیدنی کامبوجا، از روغن محصول نهایی کاسته شد. با افزودن آرد دانة چیا و نوشیدنی کامبوجا، میزان مؤلفه‌های*Lو a پوسته به‌ترتیب کاهش و افزایش یافت، درحالی‌که میزان مؤلفه * b تنها با افزایش 100 درصد نوشیدنی کامبوجا در فرمولاسیون محصول افزایش یافته است. داوران چشایی نمونه حاوی 5 درصد آرد دانة چیا با 100 درصد نوشیدنی کامبوجا را بهترین نمونه معرفی کردند.
غذاهای فراسودمند
سمانه میرزاآقابیگ؛ علیرضا فرجی؛ فریبا نقی پور
چکیده
روغن و تخم‌مرغ از اجزای ضروری در فرمولاسیون کیک روغنی هستند و حذف کامل این ترکیبات به‌دلیل ویژگیهای عملکردی آنها امکان‌پذیر نیست. هدف از این تحقیق، بررسی امکان تولید کیک روغنی با حذف نیمی از روغن و تخم‌مرغ موجود در فرمولاسیون با استفاده از جایگزینی آرد گندم با آرد نخود فرنگی (در سه سطح صفر، 5 و 30 درصد) و افزودن کنسانتره پروتئین آب ...
بیشتر
روغن و تخم‌مرغ از اجزای ضروری در فرمولاسیون کیک روغنی هستند و حذف کامل این ترکیبات به‌دلیل ویژگیهای عملکردی آنها امکان‌پذیر نیست. هدف از این تحقیق، بررسی امکان تولید کیک روغنی با حذف نیمی از روغن و تخم‌مرغ موجود در فرمولاسیون با استفاده از جایگزینی آرد گندم با آرد نخود فرنگی (در سه سطح صفر، 5 و 30 درصد) و افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و پروتئین ایزوله سویا (SPI)، هریک به میزان 10 درصد وزن آرد است (p <0.05). براساس نتایج به‌دست آمده مشخص گردید که با افزایش میزان آرد نخود فرنگی تا سطح 30 درصد به جای آرد گندم و افزودن WPC و SPI، رطوبت محصول نهایی افزایش می‌یابد. از طرفی، افزودن آرد نخود فرنگی تا سطح 15 درصد تأثیر معنی‌داری بر میزان حجم مخصوص و تخلخل محصول ندارد. در حالی که افزودن منابع پروتئینی سبب بهبود این ویژگی‌ها می‌شود. کیک روغنی با افزودن 15 درصد آرد نخود فرنگی و افزودن WPC کمترین میزان سفتی بافت را به دست آورد. از سوی دیگر، نتایج بررسی‌ها گویای آن است که با افزودن آرد نخود فرنگی و منابع پروتئینی، میزان دو مؤلفه L* و a* پوسته محصول به‌ترتیب کاهش و افزیش می‌یابد. در بخش ارزیابی حسی، داوران چشایی با ارزیابی ویژگیهای حسی نمونه‌ای را بهترین نمونه معرفی کردند که 15 درصد آرد نخود فرنگی داشت و WPC به آن افزوده شده بود. با مقایسه این نمونه با شاهد مشخص گردید که کیک رژیمی تولیدی سفتی بافت و چربی کمتر (45 درصد کمتر) و پروتئین بالاتر (تا 18 درصد) دارد و پذیرش حسی آن نیز نسبت به نمونه شاهد بیشتر است.
