تکنولوژی مواد غذایی
رضا اسماعیل زاده کناری؛ ندا مشتاق
چکیده
هدف این پژوهش، بررسی اثر امواج فراصوت (اولتراسوند) در فرایند تصفیه روغن کلزا و کاهش دما و زمان مورد استفاده در مقایسه با روش متداول است. در این تحقیق برای صمغ‌گیری، خنثی‌سازی و رنگ‌بری روغن از حمام فراصوت استفاده شد. برای صمغ‌گیری دمای 45 و 65 درجه سلسیوس و زمان 30 و 60 دقیقه، برای خنثی‌سازی روغن صمغ‌گیری شده دمای 40 و 55 درجه سلسیوس و زمان ...
بیشتر
هدف این پژوهش، بررسی اثر امواج فراصوت (اولتراسوند) در فرایند تصفیه روغن کلزا و کاهش دما و زمان مورد استفاده در مقایسه با روش متداول است. در این تحقیق برای صمغ‌گیری، خنثی‌سازی و رنگ‌بری روغن از حمام فراصوت استفاده شد. برای صمغ‌گیری دمای 45 و 65 درجه سلسیوس و زمان 30 و 60 دقیقه، برای خنثی‌سازی روغن صمغ‌گیری شده دمای 40 و 55 درجه سلسیوس و زمان 20 و 30 دقیقه، و برای رنگ‌بری روغن خنثی‌شده دمای 45 و 60 درجه سلسیوس به مدت 20 و 30 دقیقه استفاده شد. در تمامی مراحل، از حمام فراصوت با توان 100 وات و فرکانس 20 کیلوهرتز استفاده شد. اندیس اسیدی، اندیس پراکسید و ترکیب اسیدهای چرب روغن شاهد و اولتراسوند شده تعیین گردید. در فرایند صمغ‌گیری با اولتراسوند، اندیس اسیدی تغییر معنی‌داری(P< 0.05) نکرد ولی اندیس پراکسید افزایش یافت (P< 0.05). در فرایند خنثی‌سازی با اولتراسوند، میزان اسید چرب آزاد به طور معنی‌داری کاهش ولی اندیس پراکسید افزایش یافت (P< 0.05). در مرحله رنگ‌بری با اولتراسوند، میزان اسیدهای چرب آزاد و پراکسید افزایش معنی‌داری نسبت به مرحله قبل نداشتند. ترکیب اسیدهای چرب پس از سه فرایند تصفیه روغن با امواج فراصوت تغییر نکرد. امواج فراصوت می‌تواند به عنوان روشی کارآمد در فرایند تصفیه روغن استفاده شود و بر ترکیب اسیدهای چرب روغن اثری نداشته باشد.
