مهندسی صنایع غذایی
فریال خادمی؛ علی معتمد زادگان؛ شهرام نقی زاده رئیسی؛ سیداحمد شهیدی
چکیده
خامه‌ترش حاوی 20 تا 30 درصد چربی است که به آن باکتری‌های مولد عطروطعم (اسیدلاکتیک) اضافه می‌شوند تا بو و طعم خاصی ایجاد کنند. این نوع خامه قبل از توزیع حداقل به مدت 24 ساعت در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌شود و سپس به بازار عرضه می‌شود. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید خامه‌ترش پروبیوتیک با افزودن باکتری‌های پروبیوتیک و مالتودکسترین ...
بیشتر
خامه‌ترش حاوی 20 تا 30 درصد چربی است که به آن باکتری‌های مولد عطروطعم (اسیدلاکتیک) اضافه می‌شوند تا بو و طعم خاصی ایجاد کنند. این نوع خامه قبل از توزیع حداقل به مدت 24 ساعت در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌شود و سپس به بازار عرضه می‌شود. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید خامه‌ترش پروبیوتیک با افزودن باکتری‌های پروبیوتیک و مالتودکسترین است. در این تحقیق باکتری‌های پروبیوتیکی (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی، بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم) به فرمولاسیون خامه‌ترش با 20 درصد چربی افزوده شد و ویژگی‌های رئولوژیکی خامه بررسی گردید. بالاترین ویسکوزیته (Pa.s 1200) مربوط به تیمار T2 (خامه‌ترش حاوی 2 درصد مالتودکسترین) بود درصورتی‌که کمترین مقدار ویسکوزیته (معادل Pa.s 1/0) در نمونۀ شاهد (بدون مالتودکسترین و باکتری) دیده شد. نتایج آزمون رفتار جریان نشان داد که تمام نمونه‌ها رفتار رقیق شونده با برش داشتند. مدل رئولوژیکی کارئا به‌خوبی داده‌های رفتار جریان خامه‌ترش را برازش کرد. ازنظر ویژگی‌های ویسکوالاستیک نیز در تمامی نمونه‌های شامل باکتری و مالتودکسترین، مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود. بین میزان افزودن مالتودکسترین و نوع باکتری‌ها تفاوت معنی‌داری (0.05<P) ازلحاظ ویژگی‌های رئولوژیکی مشاهده نشد. نتایج آزمون روبش دما نشان داد که با افزایش دما مدول‌های ذخیره و افت کاهش مییابند.
بهینه سازی
پروین شرایعی؛ الهام آذرپژوه
چکیده
پژوهش حاضر با هدف استفاده بهینه از پوماس سیب به عنوان پسماند کشاورزی و کارخانه‌های تولید آب سیب اجرا شد. بدین منظور ابتدا عصاره پوماس سیب با روش آب تحت بحرانی (دمای استخراج 137 درجه سلسیوس، زمان استخراج 29.91 دقیقه و نسبت آب به پوماس 31 میلی‌لیتر بر گرم) استخراج و پس از آن با استفاده از دیواره‌های مختلف (مالتودکسترین با دکستروزاکی‌والان‌های ...
بیشتر
پژوهش حاضر با هدف استفاده بهینه از پوماس سیب به عنوان پسماند کشاورزی و کارخانه‌های تولید آب سیب اجرا شد. بدین منظور ابتدا عصاره پوماس سیب با روش آب تحت بحرانی (دمای استخراج 137 درجه سلسیوس، زمان استخراج 29.91 دقیقه و نسبت آب به پوماس 31 میلی‌لیتر بر گرم) استخراج و پس از آن با استفاده از دیواره‌های مختلف (مالتودکسترین با دکستروزاکی‌والان‌های معادل 7 و 20 و پکتین) و روش خشک‌کردن انجمادی ریزپوشانی شد. برای طراحی ترکیب دیواره‌ها از نرم‌افزار سطح پاسخ استفاده شد و شبکه یک‌طرفه با نقاط محوری ارتقا یافته در طرح مخلوط (14 ترکیب دیواره) طراحی گردید. ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ریزکپسول‌ها (میزان رطوبت، راندمان ریزپوشانی، ترکیبات فنلی‌کل، قدرت ترکیبات آنتی‌اکسیدانی) نشان داد که استفاده از مخلوط دیواره‌های مالتودکسترین و پکتین تا نقطه مرکزی طرح مثلثی (33/33 درصد)، نسبت به استفاده از دیواره‌ها به تنهایی، باعث بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی می‌شود. بهینه‌یابی غلظت دیواره‌های مختلف برای ریزپوشانی عصاره پوماس سیب با استفاده از بهینه‌یابی عددی و نموداری مشخص کرد که ترکیب دیواره بهینه حاوی 33.41 درصد دیواره مالتودکسترین با دکستروزاکی‌والان 7، 35.84 درصد دیواره پکتین و30.75 درصد دیواره مالتودکسترین با دکستروزاکی‌والان 20 است. تأثیر عصاره آزاد (با غلظت 300 میلی‌گرم بر لیتر) و ریزپوشانی شده بهینه (با غلظت 3000 و 4500 میلی‌گرم بر لیتر) بر خصوصیات حسی (عطر و طعم، رنگ و پذیرش کلی) و میکروبی (تعداد کل کپک و مخمر) کیک روغنی، در مقایسه با نگهدارنده سنتزی سوربات پتاسیم (با غلظت 100 میلی‌گرم بر لیتر)، ارزیابی شد. نتایج بررسی‌ها نشان داد عصاره پوماس سیب قادر به کنترل رشد کپک و مخمر با حفظ خصوصیات حسی در کیک است و کمترین میزان رشد کپک و مخمر بعد از 9 روز نگهداری در شرایط محیطی در نمونه حاوی 4500 میلی‌گرم بر لیتر عصاره ریزپوشانی شده مشاهده گردید که معادل اثر نگهدارنده شیمیایی سوربات پتاسیم (100 میلی‌گرم بر لیتر) بود
