بهینه سازی
مریم خامه؛ مسعود هنرور؛ شکوه السادات حامدی
چکیده
از جمله مواد افزودنی که در صنعت غذا به‌طور وسیع برای بهبود کیفیت فراورده‌های غذایی استفاده می‌شوند، هیدروکلوئیدها هستند که نقش‌های متفاوتی در غذاها دارند، مانند غلیظ‌کنندگی، پایدارکنندگی، ژل‌دهندگی و اصلاح‌کنندگی بافت. اخیراً تقاضا برای هیدروکلوئیدها با خواص عملکردی ویژه افزایش یافته است، بنابراین یافتن منابع جدید صمغ با ...
بیشتر
از جمله مواد افزودنی که در صنعت غذا به‌طور وسیع برای بهبود کیفیت فراورده‌های غذایی استفاده می‌شوند، هیدروکلوئیدها هستند که نقش‌های متفاوتی در غذاها دارند، مانند غلیظ‌کنندگی، پایدارکنندگی، ژل‌دهندگی و اصلاح‌کنندگی بافت. اخیراً تقاضا برای هیدروکلوئیدها با خواص عملکردی ویژه افزایش یافته است، بنابراین یافتن منابع جدید صمغ با ویژگیهای مناسب برای استفاده در صنعت غذا اهمیت ویژهای دارد. در این مطالعه اثر توان، دما و زمان ماکروویو و فراصوت بر کیفیت و کمیت موسیلاژ شکر تیغال استخراج شده بررسی شد. بالاترین میزان استخراج موسیلاژ با ماکروویو 99/54 درصد طی 50 دقیقه و توان 350 وات و دمای 65 درجه سلسیوس است. مشاهدات نشان میدهد که با افزایش توان و دمای ماکروویو، مقدار موسیلاژ افزایش پیداکرده است. بالاترین میزان استخراج با فراصوت 54 درصد در توان 150 وات، دمای 60 درجه سلسیوس و زمان 20 دقیقه بوده است. درنتیجه، استخراج با ماکروویو به‌عنوان روش بهینه استخراج موسیلاژ شکر تیغال نیش‌دار انتخاب شد.
بهینه سازی
اکرم شریفی؛ محمد رضا شریفی؛ علیرضا بصیری؛ ریحانه احمد زاده قویدل
چکیده
میوه ولیک سیاه منبع سرشاری از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی به ویژه فلاوونوئیدها و آنتوسیانین‌هاست که اثرهای سلامت‌بخش به‌ویژه در پیشگیری از بیماری‌های قلبی – عروقی دارد. در این تحقیق، اثر دما و زمان استخراج با فرآیند فراصوت بر راندمان استخراج، قدرت ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و میزان کل ترکیبات فنولی و آنتوسیانینی عصاره میوه ولیک ...
بیشتر
میوه ولیک سیاه منبع سرشاری از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی به ویژه فلاوونوئیدها و آنتوسیانین‌هاست که اثرهای سلامت‌بخش به‌ویژه در پیشگیری از بیماری‌های قلبی – عروقی دارد. در این تحقیق، اثر دما و زمان استخراج با فرآیند فراصوت بر راندمان استخراج، قدرت ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و میزان کل ترکیبات فنولی و آنتوسیانینی عصاره میوه ولیک سیاه بررسی شده است.عصاره در دماهای متفاوت (45، 55 و 65 درجة سلسیوس) و زمان‌های مختلف (10، 20 و 30 دقیقه) با کمک فراصوت در نسبت ثابت نمونه به حلّال (1 به 8) و شدت ثابت امواج فراصوت (35 کیلوهرتز) استخراج شد. میزان کلترکیبات فنولی و آنتوسیانینی عصاره به روش اسپکتروفتومتری و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها با استفاده از دو روش بر مبنای درصد مهاررادیکال‌های آزاد (2و 2 دی‌فنیل - 1- پیکریل هیدرازیلDPPH) بر حسب EC50و قدرت احیاکنندگی یون‌های آهن سه ظرفیتی تعیین گردید.شرایط بهینه با هدف بیشینه‌سازی راندمان استخراج و مقدار کل ترکیبات فنولی و آنتوسیانینی،قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH و احیاکنندگی آهن عصاره تعیین شد. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که در شرایط بهینه (مدت 29.84 دقیقه و دمای 64.58 درجة سلسیوس)، راندمان استخراج با 14.26 درصد، مقدار کل ترکیبات فنولی و آنتوسیانینی به‌ترتیب1.38 و7.35 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر، 0.097=EC50میلی‌گرم بر میلی‌لیتر و قدرت احیاکنندگی آهن247.31 میکرومول بر لیتر است. با توجه به مقدار بالای ترکیبات زیست فعال موجود در عصاره ولیک سیاه می‌توان به عصاره این میوه به‌عنوان یک افزودنی طبیعی و عملگر برای کاربرد در مواد غذایی توجه کرد.
