تکنولوژی مواد غذایی
حانیه فراست؛ رضا فرهمندفر؛ بهرام شهره؛ علی معتمدزادگان
چکیده
مصرف بیش از حد محصولات گوشتی فرآوری شده با مشکلاتی مانند بیماریهای قلبی عروقی، دیابت و انواع مختلف سرطان مرتبط است. یکی از راههای کاهش مصرف غذاهای مبتنی بر گوشت، جایگزینی آنها با فرآوردههای گیاهی است. هدف از این تحقیق، بهبود ویژگیهای سوسیس گیاهی با استفاده از فیبر گندم است. بدین منظور سوسیس گیاهی حاوی صفر، 0.5، 1 و 1.5 درصد فیبر ...
بیشتر
مصرف بیش از حد محصولات گوشتی فرآوری شده با مشکلاتی مانند بیماریهای قلبی عروقی، دیابت و انواع مختلف سرطان مرتبط است. یکی از راههای کاهش مصرف غذاهای مبتنی بر گوشت، جایگزینی آنها با فرآوردههای گیاهی است. هدف از این تحقیق، بهبود ویژگیهای سوسیس گیاهی با استفاده از فیبر گندم است. بدین منظور سوسیس گیاهی حاوی صفر، 0.5، 1 و 1.5 درصد فیبر گندم تهیه و از نظر ترکیبات شیمیایی و ویژگیهای کیفی در یک دوره 45 روزه مطالعه شد. نتایج بررسیها نشان داد که افزودن فیبر گندم (تا 1.5 درصد) موجب کاهش پروتئین و چربی میشود. با افزودن فیبر گندم در هر یک از روزهای نگهداری، میزان pH و رطوبت کاهش و میزان سفتی، نیروی وارنر برتزلر و کرامر، طعم و پذیرش کلی افزایش مییابد. معلوم شد با افزایش مدت زمان نگهداری سوسیس گیاهی در یخچال (خصوصاً در روزهای انتهایی) میزان pH، رطوبت،* L و *a کاهش و تعداد کلی میکروبها افزایش پیدا میکند. کلیه نمونههای سوسیس گیاهی از لحاظ pH، رطوبت، شمارش کلی میکروبی و کلیفرم در محدوده استاندارد و تنها نمونههای حاوی 1 و 1.5 درصد فیبر گندم در روز چهل و پنجم در خارج از محدوده استاندارد قرار داشتند. از نتایج این تحقیق میتوان برای بهبود تولید تجاری سوسیس گیاهی بهره برد.
تکنولوژی مواد غذایی
سید مهدی حسینی بحری؛ رضا اسماعیل زاده کناری؛ زینب رفتنی امیری
چکیده
سبوس برنج محصول جانبی فرآیند آسیابانی برنج و لایه خارجی برنج قهوهای است. در این پژوهش سبوس برنج ارقام طارم و خزر پس از 12 ساعت فرآیند آسیابانی در دستگاه اکسترودر قرار گرفتند و سپس روغن سبوس برنج با استفاده از حلال هگزان استخراج گردید. روغن استحصال شده تصفیه شد و آزمونهای ارزیابی پروفایل اسیدهای چرب، میزان عدد پراکسید، اسید چرب ...
بیشتر
سبوس برنج محصول جانبی فرآیند آسیابانی برنج و لایه خارجی برنج قهوهای است. در این پژوهش سبوس برنج ارقام طارم و خزر پس از 12 ساعت فرآیند آسیابانی در دستگاه اکسترودر قرار گرفتند و سپس روغن سبوس برنج با استفاده از حلال هگزان استخراج گردید. روغن استحصال شده تصفیه شد و آزمونهای ارزیابی پروفایل اسیدهای چرب، میزان عدد پراکسید، اسید چرب آزاد، عدد یدی، عدد آنیزیدین، ترکیبات صابونی ناشونده، پارامترهای رنگی، میزان گاما اورایزانول و موم روغن انجام شدند. اسیدهای چرب اولئیک، لینولئیک و پالمتیک سه اسید چرب عمده در روغن سبوس برنج بودند. با اعمال فرایند اکستروژن میزان اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع به ترتیب افزایش و کاهش یافتند. فرایند اکستروژن در دمای120 درجه سلسیوس از نظر میزان اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین و محتوای موم تفاوت معنیداری با نمونه شاهد نداشت؛ ولی باعث کاهش عدد یدی گردید. در دمای140 درجه سلسیوس منجر به افزایش عدد پراکسید، عدد آنیزیدین و میزان موم شد. همچنین با اعمال فرایند اکستروژن، میزان ترکیبات صابونی ناشونده و گاما اورایزانول کاهش یافت و از نظر پارامترهای رنگی، رنگ زرد روغن افزایش و رنگ قرمز و آبی روغن کاهش یافت. دما و اعمال فرایند اکستروژن بر خصوصیات کیفی روغن سبوس برنج حاصله تأثیر داشتهاند بطوریکه استفاده از دمای 140 درجه سلسیوس باعث کیفیت نامطلوب در روغن حاصله گردیده ولی دمای120 درجه سلسیوس تأثیر نامطلوبی بر قابلیت خوراکی و فساد روغن نداشته است. با توجه به اینکه اعمال فرایند اکستروژن باعث غیرفعالشدن عوامل ضد تغذیهای، آنزیم لیپاز و افزایش توان انبارمانی سبوس برنج قبل از فرایند استحصال روغن میگردد، اکسترود نمودن سبوس برنج در دمای120 درجه سلسیوس میتواند روش مناسبی برای تثبیت سبوس برنج و بهبود خواص کیفی روغن حاصله باشد.
بهداشت مواد غذایی
جلال محمدزاده؛ جواد زنگانه؛ علی رضا قدس ولی
چکیده
تولید جو مقام چهارم را در جهان دارد. مصرف جو با توجه بهخواص مفید و مغذی آن، در اکثر کشورهای دنیا رو به افزایش است. در راستای جایگزینی روشهای نوین و کمخطر برای افزایش عمرانباری غلات (بهجای استفاده از سموم شیمیایی)، در این تحقیق تأثیر گاز ازن با دو متغیر غلظت ازن (25، 50 و 75 پیپیام) در مدت زمان ازندهی (3،1، 5 و 7 روز) در دانه جو (رقم ...
بیشتر
تولید جو مقام چهارم را در جهان دارد. مصرف جو با توجه بهخواص مفید و مغذی آن، در اکثر کشورهای دنیا رو به افزایش است. در راستای جایگزینی روشهای نوین و کمخطر برای افزایش عمرانباری غلات (بهجای استفاده از سموم شیمیایی)، در این تحقیق تأثیر گاز ازن با دو متغیر غلظت ازن (25، 50 و 75 پیپیام) در مدت زمان ازندهی (3،1، 5 و 7 روز) در دانه جو (رقم ریحانه) در مقایسه با نمونه شاهد با تعیین ویژگیهای انبارمانی جو به لحاظ کنترل رشد و گسترش قارچها، حشرات، قدرت جوانهزنی دانه و تغییرات خصوصیات کیفی دانهها بررسی شد. نتایج بررسیها نشان داد، افزایش غلظت ازن و زمان ازندهی سبب افزایش کنترل رشد قارچها، گسترش سم قارچی آفلاتوکسین و آفات انباری میشود. آزمون مقایسه میانگینها نشان داد، این افزایش در غلظتهای بیشتر از 50 پیپیام و زمان 3 روز ازندهی معنیدار نیست (0.05>P). همچنین، استفاده از غلظت 75 پیپیام گاز ازن در زمانهای 1، 3، 5 و 7 روز سبب افزایش شاخص اسیدیته چربی و افزایش شاخص کربوکسیل نشاسته دانه جو، نسبت به نمونه شاهد، شده است. شرایط مختلف ازندهی تا غلظت 50 پیپیام در زمانهای مختلف ازن دهی تأثیر معنیداری بر میزان پروتئین دانه جو ندارد (0.05>P). نتایج ارزیابی قدرت جوانهزنی دانهها نشان داد کاهش قوه نامیه در غلظت 50 تا روز پنجم ازندهی، نسبت به نمونه شاهد، کاهش محسوسی نداشت و ازندهی در شرایط 75 پیپیام و در زمان 7 روز سبب کاهش قوه نامیه تا 31.5 درصد در دانه جو گردید. بر اساس نتایج به دست آمده، استفاده از غلظت 50 پیپیام در طی 3 روز ازندهی برای نگهداری دانه جو را میتوان پیشنهاد کرد.
تکنولوژی مواد غذایی
رویا پیکری؛ محمد دانشی؛ سید علی یاسینی اردکانی
چکیده
چاقی، دیابت و بیماریهای قلبی و عروقی از جمله بیماریهای رو به گسترش هستند و به همین دلیل، طراحی و تولید فراوردههای غذایی کمکالری، بدون قند یا با قند کاهش یافته بهعنوان یک راهبرد، بهشدت مورد توجه قرار گرفته است. مسقطی یکی از شیرینیهای سنتی ایران است که حدود 25 درصد وزن آن را شکر تشکیل میدهد و بنابراین حذف شکر بهویژه از نظر ...
بیشتر
چاقی، دیابت و بیماریهای قلبی و عروقی از جمله بیماریهای رو به گسترش هستند و به همین دلیل، طراحی و تولید فراوردههای غذایی کمکالری، بدون قند یا با قند کاهش یافته بهعنوان یک راهبرد، بهشدت مورد توجه قرار گرفته است. مسقطی یکی از شیرینیهای سنتی ایران است که حدود 25 درصد وزن آن را شکر تشکیل میدهد و بنابراین حذف شکر بهویژه از نظر بافت و خصوصیات حسی چالش برانگیز است. در این تحقیق، ایزومالت در سطوح وزنی 50، 75، 100 درصد و سوکرالوز و استویوزید در سطوح شیرینی 50، 62.5 و 75 درصد بهجای شکر اضافه شدند. خواص فیزیکیشیمیایی (pH، اسیدیته، خاکستر، رطوبت، بریکس، قند کل)، بافت و خصوصیات حسی تیمارهای مختلف بلافاصله پس از تولید و در دوره نگهداری دو ماهه آزمایش شدند. نتایج آزمونهای شیمیایی نشان داد اختلاف معنیداری در میزان pH و اسیدیته و خاکستر تیمارهای مختلف وجود ندارد (0.05≤p). افزودن ایزومالت در مقادیر بالاتر از 50 درصد وزنی/وزنی موجب کاهش رطوبت و افزایش سفتی بافت و مواد جامد محلول گردید. افزودن مقادیر مختلف استویوزید و سوکرالوز در پذیرش کلی ارزیابان تأثیر نداشت اما افزودن مقادیر بالای ایزومالت موجب کاهش پذیرش کلی فراورده شد. استفاده از جایگزینهای شکر موجب کاهش قند کل در نمونههای مسقطی شد و کمترین درصد قند کل در تیمار حاوی 50 درصد وزنی ایزومالت به علاوه استویوزید (50 درصد شیرینی) بهعلاوه ساکارز (25 درصد شیرینی) مشاهده شد. بهطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد ترکیب ایزومالت و استویوزید جایگزین مناسبی برای شکر در تولید مسقطی رژیمی با شکر کاهش یافته است.
