تکنولوژی مواد غذایی
مطهره درود؛ محمد دانشی؛ محمدرضا ناطقی
چکیده
آبلیمو یکی از انواع آبمیوه است که به عنوان طعم دهنده و افزودنی در نوشیدنیها استفاده میشود. آبلیموی حاصل از آبگیری، معمولاً بلافاصله بسته بندی و در دمای یخچال، محیط و فریزر نگهداری میشود. در این پژوهش، اثر دماهای نگهداری فوق بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، مواد جامد انحلالپذیر در آب، ترکیبات پلیفنلی، ...
بیشتر
آبلیمو یکی از انواع آبمیوه است که به عنوان طعم دهنده و افزودنی در نوشیدنیها استفاده میشود. آبلیموی حاصل از آبگیری، معمولاً بلافاصله بسته بندی و در دمای یخچال، محیط و فریزر نگهداری میشود. در این پژوهش، اثر دماهای نگهداری فوق بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، مواد جامد انحلالپذیر در آب، ترکیبات پلیفنلی، خواص آنتیاکسیدانی، اسیدآسکوربیک، رنگ)، میکروبی (کپک، مخمر، شمارشکلی) و ویژگی های حسی آبلیمو در دوره نگهداری و در روزهای 1، 15، 30 و 45 بررسی شد. نتایج بررسی ها نشان می دهد که میزان pH، اسیدیته و بریکس دچار تغییرات معنی داری می شود و با افزایش دمای نگهداری میزان pH کاهش و اسیدیته و بریکس افزایش می یابد. همچنین معلوم شد دامنه این تغییرات در دمای فریزر کمتر است تا در دمای محیط و یخچال. بیشترین تغییرات در مقدار اسیدآسکوربیک در دمای محیط دیده شد که از 52.66 میلی گرم در گرم در روز اول به 11.16 میلی گرم در گرم در روز چهل و پنجم کاهش‌یافته است. فعالیت آنتی اکسیدانی و مقدار ترکیبات فنلی کل نیز با افزایش دما و مدت‌زمان نگهداری کمتر شد. این کاهش در دمای محیط بیشتر بود. تعداد میکروارگانیسم ها نیز با افزایش دما و مدت‌زمان نگهداری افزایش یافت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با افزایش دما و مدت‌زمان نگهداری، تغییرات معنی داری در عطر و طعم آبلیمو مشاهده می شود. به‌طورکلی این نتیجه به دست آمد که افزایش دما و مدت‌زمان نگهداری بر خواص آبلیمو تأثیر می گذارند و دمای نگهداری پایینتر خصوصیات کیفی و ویژگی های آنتیاکسیدانی و پلی فنلی محصول را بهتر حفظ می کند.
